Késői kezdés, gyors fejlődés

A gellángumi a xantángumi után az 1980-as években amerikai vállalatok által kifejlesztett egyik élelmiszeripari mikrobiális poliszacharid. 1996-ban a gellángumit élelmiszer-adalékanyagként kezdték használni a kínai élelmiszeriparban.

A gellángumi gyors fejlődése az alkalmazási tényezőknek köszönhető: más ehető kolloidokkal összehasonlítva, először is, a gellángumi felhasználása alacsony, 0,25% gellángumi felhasználása 15% agar és 1% karragén felhasználásával azonos gélerősséggel használható; Másodszor, a gellángumit mikroorganizmusok erjesztik, a gyártási sebesség gyors. Ezen tényezők alapján a gellángumi fejlődése nagyon gyors, azt lehet mondani, hogy bár a kezdet késik, de a gellángumi jövőbeli piaci kilátásai szélesek!

A gellángumi piacának problémái

Elmondható, hogy a jelenlegi gellángumi piac fejlődési kilátásai nagyon jók, de ugyanakkor vannak problémák is. Először is, a kínai Gellán gumi termék vállalkozások későn kezdődött, a kutatók a különböző tulajdonságait a Gellán gumi még mindig tanulni, hogy vizsgálja meg a megértés a korlátozott ismeretek bizonyos mértékig korlátozza a Gellán gumi szélesebb körben használják;

Másodszor, a gellángumi termelési skálája Kínában kicsi, az energiafogyasztás költsége magas, és a gellángumi piaci ára viszonylag magas más hidrokolloidokhoz képest, ami bizonyos mértékig elriasztja a nagykereskedőket a gellángumi vásárlásától; végül, a gellángumi gyártók Kínában viszonylag egyetlen specifikációt adnak a gellángumira.

A gellángumi jellemzői

A gellángumi sűrítőszerként és stabilizátorként használható. A gellángumi könnyen használható, hideg vízben nem oldódik, de kis keveréssel vízben diszpergálható. Melegítéskor átlátszó oldattá oldódik, lehűlés után pedig átlátszó és szilárd gélt képez. A gellángumi adagolása kicsi, általában csak az agar és a karragén mennyiségének 1/3-1/2 része, az általános mennyiség 0,05%, hogy gélt képezzen (általában 0,1%-0,3%).

Gellán gumi készült gél gazdag lé, van egy jó íz felszabadulását, van egy olvad-a-szájban-ízét.

Gellán gumi jó stabilitás, ellenállás savas emésztés, ellenállás enzimolízis, készült gél még a nagynyomású főzés és sütés körülmények között nagyon stabil, a savas termékek is nagyon stabil, és a pH-érték 4,0-7,5 körülmények között a legjobb teljesítményt. A textúráját nem befolyásolja az idő és a hőmérséklet változása a tárolás során.

A gellángumi kiváló géles tulajdonságainak köszönhetően fokozatosan kiválthatja az agar és a karragén használatát.

A gellán gumi alkalmazása

4.1 Alkalmazás lekvárban

Jam a szilárdanyag-tartalom 38%, zselatin adag 0,2%, akkor lehet, hogy egy tökéletes alacsony szilárdanyag-tartalmú lekvár, ha a használata alacsony metoxil pektin vagy karragén, a dózis 0,8% és 1%, illetve.

4.2 Alkalmazás többrétegű zselében

A 0,5% a zselatin és 0,2% a xantán gumi, lehet tenni a különböző színek, különböző ízek a többrétegű zselé, csak a használata olajban oldódó élelmiszer-színezékek és fűszerek, lehet tenni a különböző piros, zöld, sárga, sárga, fehér és más színű és ízű a színes zselé, és nem keveri a szín, nem piszkálja az ízét.

4.3 Alkalmazás mesterséges élelmiszerekben

A gellán gumi használata mesterséges élelmiszer előállítása nyilvánvalóan hatékonyabb, mint más élelmiszer-ragasztó használata, különösen a mesterséges gyümölcsblokkok előállítása. Például, a termelés a mesterséges gyümölcs blokk, a gél használata 0,7%, de ha a használata tengeri moszat gumi az összeg 1,0%, és más feldolgozási teljesítmény sokkal kisebb, mint a gél, gél lehet, hogy a mesterséges gyümölcs blokk a sterilizálási folyamat nem olvad, és a feldolgozási folyamat, hogy megőrizze a jellemzőit az alak, és a gél lehet használni a penész, hogy hozzon létre a különböző formák, gazdag színű az állati és növényi formák, ami a másik gelator Ez összehasonlíthatatlan más zselésítő szerek.

4.4 Alkalmazás töltelékekben és pudingokban

A múltban keményítőt vagy keményítőnek fehérjékkel és foszfátokkal alkotott keverékeit használták a töltelékek és pudingok jellegzetes textúrájának kialakítására. A keményítőt használó termékek alakja azonban nem stabil és az ízük átlagos, és ezek a hibák csak akkor javulnak, ha az általános keményítő helyett deformált keményítőt használnak, és ha a módosított keményítő egy részének helyettesítésére gellángumit használnak, akkor a kapott termék alakja stabilabb és az íze jelentősen javul.

4.5 Alkalmazás az édességben

Ha a gellángumit magas cukortartalmú cukorkák készítéséhez használják, a tudományosabb és gazdaságosabb módszer, ha először alacsony cukorkoncentrációban hidratálják, majd a kívánt cukorkoncentrációt koncentrálással érik el. Ennek oka, hogy bár a gellángumi magas cukortartalmú oldatokban is képes gélt képezni, a magas cukorkoncentráció megakadályozza a gellángumi hidratálását. A gellángumi fő funkciója az édességekben az, hogy kiváló textúrát és szerkezetet adjon a terméknek, és lerövidítse a keményítőtartalmú lágy cukorkák zselésedési idejét.

4.6 Alkalmazás húskészítményekben

A tajvani Providence Egyetem megállapította, hogy: (18% zsírtartalom), annak érzékszervi elfogadhatósága és a magas zsírtartalmú frankfurti kolbász (28% zsírtartalom) alapvetően megegyezik, ugyanakkor ideális eltarthatósági idővel rendelkezik, amely elérheti a termék zsírtartalmának csökkentésének célját.

4.7 Alkalmazás cukrászati és tejtermékekben

Gellán gumi a tejtermékekben elsősorban arra használják, hogy kiváló minőségű gél és konzisztencia, mint például a savanyú tejtermékek hozzáadásával gellán gumi megszüntetheti a flokkuláció és javítja a szerepét az íz, de hozzá kell adni egy másik vízben oldódó gél, mint egy kolloid védőanyag; a lágy tészta hozzá 0.1% -0.2%, nedvesség, frissesség és alak megőrzése hatása, hanem hogy megakadályozzák a jelenség az öregedés történik a hűtött.