A Kínában széles körben használt három fő tartósítószer közül a benzoesav, a szorbinsav és a propionsav a propionsav a világszerte elismert legolcsóbb, legbiztonságosabb és leghatékonyabb ehető tartósítószer, a propionát gyakori sói pedig a kalcium-propionát és a nátrium-propionát.

A propionsav és a propionát jellemzői

Propionsav: három szénatomos karbonsav. A tiszta propionsav színtelen vagy enyhén sárga olajos folyadék, enyhén irritáló szaggal, relatív molekulatömege 74,08, olvadáspontja -22 ℃, forráspontja 140,7 ℃, relatív sűrűsége 0,99, vízben, etanolban, éterben stb. oldódik. Nagy koncentrációjú érintkezés helyi károsodást okoz a bőr, szem nyálkahártya felületén.

Nátrium-propionát: Fehér kristály, szemcse vagy kristályos por, szagtalan vagy enyhe ecetsav-vajsav szagú. Fénnyel és hővel szemben stabil, olvadáspontja 400 ℃ felett van, nedves levegőn elfolyósodik.

Könnyen oldódik vízben (100g 15℃-nál, 150g 100℃-nál), oldódik etanolban (4,4g 15℃-nál, 8,4g 100℃-nál), enyhén oldódik acetonban (0,05g 15℃-nál), propionsav és nátrium-karbonát reakciójával nyerték.

10% nátrium-propionát vizes oldata PH-értéke 8,49, 10% nátrium-propionát vizes oldatához ugyanannyi híg kénsavat adunk, a fűtés propionsav szagú gázzal keletkezik.

Kalcium-propionát: A propionsav kalciumsója. Fehér kristály, szemcse vagy kristályos por, szagtalan vagy enyhe propionsav ízű. Fényre és hőre stabil, higroszkóposság, oldhatóság 100 g vízben: 20 ℃, 39,85 g; 50 ℃, 38,25 g; 100 ℃, 48,44 g.

Etanolban és metanolban enyhén oldódik, acetonban és benzolban csaknem oldhatatlan. A kalcium-propionátot közvetlenül kalcium-oxidból lehet szintetizálni. A kalcium-propionát 10% vizes oldatához ugyanolyan mennyiségű híg kénsavat adunk, és melegítés után propionsavval szagos gáz keletkezik. A kalcium-propionát lúgos, 10% vizes oldatának PH-értéke 8-10.

Korróziógátló tulajdonságok

A propionsav és sói hatóanyaga a propionsav, amelynek savas környezetben kell lennie ahhoz, hogy antibakteriális hatást fejtsen ki. A legkisebb, ha a PH-érték 5,0, és a baktériumgátlás koncentrációja 0,01%, és 0,5%, ha a PH-érték 6,5. A savas közegben a különböző típusú penészgombák, jó viszkető bacillusok vagy gram-negatív bacillusok erős gátló hatása az aflatoxin termelésének megakadályozására különleges hatása van, de szinte hatástalan az élesztőre.

Antiszeptikus elve:

(1) A monomer propionsav molekula magas ozmotikus nyomást tud kialakítani a penészsejteken kívül, így a penészsejt kiszárad és elveszíti szaporodási erejét.

2) A propionsav aktív molekulái behatolhatnak a penészgombák és más penészgombák sejtfalába, gátolják a sejt belsejében lévő enzimaktivitást, megakadályozzák a mikroorganizmusokat a β-alanin szintézisében, majd megszervezik a penészgombák szaporodását.

Biztonság

A propionsav az emberi szervezet normál anyagcseréjének köztes terméke, amely metabolizálható és felhasználható, biztonságos és nem mérgező. Amikor a propionsav az emberi vagy állati szervezetbe kerül, sorrendben propionilkoenzim-A-vá, D-metil-malonsav-monoacilkoenzim-A-vá, L-metil-malonsav-monoacilkoenzim-A-vá és szukcinilkoenzim-A-vá alakulhat át.

A szukcinilkoenzim A mind a trikarbonsavciklusba beléphet a teljes oxidatív katabolizmushoz, mind a glükóz és glikogén szintéziséhez szükséges glükoneogenezis útvonalba.

Az állatok anyagcsereútjai közül egyes kérődzők (pl. szarvasmarha) bendőjében lévő baktériumok képesek a cukrokat (pl. cellulózt) propionsavvá erjeszteni, amely a fent leírt útvonalakon keresztül bekerül a lipidanyagcserébe és a glükoneogenezisbe, és ezért nem károsítja a kérődzők egészségét.

A nátrium-propionát ADI-értéke nincs korlátozva (FAO/WHO), és az egereknél az orális LD50 5,1 g/testtömegkilogramm. A kalcium-propionát ADI értéke nem korlátozott (FAO/WHO), és az egereknél az orális LD50 érték 3340 mg/testtömegkilogramm.

A propionátot nem befolyásolják az élelmiszer más összetevői, és előnyei közé tartozik az alacsony maró hatás, az alacsony irritáció és a hosszú távú tárolásra való alkalmasság. Ezenkívül, mivel a propionátnak nincs füstölő hatása, az élelmiszerek keverési egyenletességének nagyfokúnak kell lennie.

Propionsav és propionát só alkalmazása

A "GB 2760 Nemzeti élelmiszer-biztonsági szabvány az élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó szabvány" szerint a propionsav és annak nátriumsója, kalciumsója tartósítószerként, valamint felhasználási köre és maximális felhasználási mennyisége (propionsavban, g/kg): szójatermékek, kenyér, sütemények, ecet, szójaszósz 2,5, nyers és nedves tésztatermékek (tészta, gombóc, kaotikus bőr, siu mai bőr) 0,25, az eredeti gabona 1,8. 3% -5% propionsavat általában a nátriumoldatos aszalt szilva áztatására használják. A 3%-5% nátrium-propionsavoldatot általában az aszalt szilva áztatására használják, amelyet áztatás után meg kell mosni, mielőtt a konzervált aszalt szilvát feldolgoznák.

Élelmiszertartósító propionátként a kalcium-propionát kisebb hatásos dózisban gátolja a penészgombákat, mint a nátrium-propionát. A kalcium-propionát előnye, hogy süteményekben és kenyérfélékben való felhasználása kiegészíti az élelmiszerben lévő kalciumot.

A kalcium-propionátot főként a kenyérben használják, mert a nátrium-propionát emeli a kenyér pH-értékét és késlelteti a nyers tészta erjedését; a nátrium-propionátot főként a süteményekben használják, mert a sütemények felfújásához szintetikus térfogatnövelő anyagokat használnak, és a kalcium-propionát csökkenti a kémiai térfogatnövelő anyagok hatását.

Ha 0,188% kalcium-propionátot adunk az 5,8-as pH-értékű tésztához, vagy 0,156%-t az 5,6-os pH-értékű tésztához, megelőzzük a (Bacillus subtilis által okozott) "ragacsos fonál betegség" kialakulását, és elkerüljük az élesztő normál erjedésének befolyásolását. A 0,25% kalcium-propionát hozzáadása a kenyérhez meghosszabbíthatja a 2-4d-ot penészgombásodás nélkül. 0,15% kalcium-propionát hozzáadása szójaszószhoz 90 napig tartósítja azt penészedés nélkül.