Répavörös pigment

Az élelmiszerekben használt színezékek két kategóriába sorolhatók: szintetikus és természetes színezékek. Az elmúlt években a szintetikus színezékek biztonságosságával kapcsolatos viták miatt az emberek jobban érdeklődnek a természetes színek iránt, amelyek biztonságosak, nem mérgezőek, és táplálkozási és egészségügyi hatással rendelkeznek, és a természetes színek a színezőipar fejlődésének fő irányává váltak.

Répa vörös pigment széles körben megtalálható Quinoa, Amaranthaceae, Cactaceae, Shangluke és más növények, amelyek közül Quinoa leginkább ismeri a vörös répa, répa vörös pigment quinoa növény vörös répa kivont vízoldható természetes élelmiszer-színezék, tartozik pirimidin-származékok, az alapvető kromofór 1,7-diazepán alkaloidok, a vörös répa a színes vegyületek az általános név, a vörös répa antocianin és sárga répa Ez áll a vörös répa antocianin és sárga répa sárga répa sárga pigment.

Fizikai és kémiai tulajdonságok

2.1 Oldhatóság

A répavörös pigment vízben és vizes oldószerekben oldódik, vízben oldódó pigment, ecetsavban, propilénglikolban nem oldódik, vízmentes etanolban, glicerinben, acetonban, kloroformban, olajban, éterben és más szerves oldószerekben nem oldódik.

2.2 A sav-bázis környezeti reakció tulajdonságai

Répa vörös pigment lila-piros folyadék, por vagy szemcsés szilárd, de a tónus befolyásolja PH érték, amikor a PH értéke 3,0-7,0 piros, és stabilabb; PH 4,0-5,0 a legstabilabb; amikor PH 7,0, a szín a piros lila; amikor PH> 10.0, répa vörös pigment a répa pigment átalakítása répasárgává, az oldat színe gyorsan sárgává válik, így jelezve, hogy a répa vörös pigment vörös, vörös és sárga, és az oldat színe gyorsan sárgává válik. Amikor PH＞10,0, répavörös pigment répakromozidban répasárgává alakult, az oldat színe gyorsan sárgára változott, ami azt jelezte, hogy a répavörös pigment savas és semleges körülmények között stabilabb.

Mivel a legtöbb élelmiszer PH-értéke 3,0-7,0 között van, és a répaglikozidok színe nem változik ebben a PH-tartományban, ezért a répavörös pigmentet tartalmazó élelmiszerek színét általában nem befolyásolja a PH-érték.

2.3 A fény hatása a pigmentek stabilitására

Lu Bingfu et al. megállapította, hogy a természetes fény a répavörös vizes oldat stabilitására hatással van, hosszú ideig természetes fényben elhelyezve, a szín sárgára fakul, míg a természetes fény a répavörös pigment 50% etanolos oldatára kevésbé hat.

Wu Chengrong és társai a répavörös pigmentet egy bizonyos koncentrációban fogalmazták meg, 40 w-os ultraibolya fény alatt 1, 3, 4, 6, 10 órán keresztül besugározták, és az abszorbancia arányának maradék mennyiségét megszámolták, és megállapították, hogy a répavörös pigment elvesztésének mértéke nagyon kicsi volt, ami azt jelezte, hogy az ultraibolya fénynek kisebb hatása volt a répavörös pigment stabilitására.

2.4 A hő hatása a pigmentek stabilitására

A répavörös a legjobb hőstabilitást PH 4,5 mellett mutatja, míg a répavörös összességében kevésbé stabil, és a hőállóság a hőmérséklet növekedésével csökken. Annak érdekében, hogy csökkentsék a pigmentveszteséget a kivonás során, és ugyanakkor a teljes hatás elérése érdekében a kivonás, általában kiválasztott 25 ℃ körüli elvégzésére.

2.5 A fémionok hatása a pigmentek stabilitására

A fémionok bizonyos hatással vannak a répacukor stabilitására, túl sok vasion, rézion, mangánion, kalciumion stb. elősegítheti a répacukor lebomlását, csökkentheti a répavörös színét, így az alkalmazáshoz megfelelő fém kelátképző anyagot kell hozzáadni a fémionok eltávolításához.

2.6 Az élelmiszer-adalékanyagok hatása a pigmentek stabilitására

A hidrogén-peroxid használata a répa vörös pigment oxidációs ellenállási kísérlet, a hidrogén-peroxid növekedésével és az idő hatásának meghosszabbításával a répa vörös pigment veszteség sebessége felgyorsult, ami azt jelzi, hogy a répa vörös pigment könnyen oxidálható, a nátrium-nitrit koncentrációjának használata nélkül a répa vörös pigment redukciós ellenállási kísérleten, a kísérlet azt mutatja, hogy a nagy koncentrációjú redukálószer a répa vörös pigment nagyobb hatással van, arra a következtetésre jutott, hogy a répa vörös pigment csökkentési ellenállás rosszabb, így a termelés és az alkalmazás kerülni kell a nátrium-nitrit használatát a vörös pigment, így a termelés és az alkalmazás kerülni kell. Ezért az oxidáló és redukálószerekkel való érintkezést el kell kerülni a gyártás és az alkalmazás során.

Ezenkívül a glükóz, a citromsav, a nátrium-benzoát és más adalékanyagok kevésbé befolyásolják a répavörös pigment stabilitását és színét, és egyidejűleg az élelmiszerekben is felhasználhatók. A C-vitamin lebontó hatással van a répavörös pigmentre, ezért különböző adalékanyagok használata esetén másképp kell használni.

A répavörös répa alkalmazása az élelmiszerekben

A répavörös pigment élénk színű, egyenletes színezésű, nincs sajátos szaga, és jobb színező funkcióval rendelkezik. A répavörös pigmentet széles körben használják italok, jégkrémek, egyes italok, cukorkák, sütemények, húskészítmények és sok más élelmiszer színezésére.

A főtt sonka színezése porított répavörös pigmenttel (az eritrozin színezékkel összehasonlítva) még 60d tárolás után is stabil volt hűtött állapotban, de a vörös pigment 90d után lebomlott, és a sárga pigment megnőtt, és a vörös szín világosabb volt, mint az eritrozin színezésé.

A nitrit eltávolításának vizsgálata kolbászban répavörös pigmenttel és kitozánnal azt mutatta, hogy a kitozán jó vízmegkötő képességgel rendelkezik, de a fumonizin-nitrát eltávolításának képessége viszonylag forró volt. És a répavörös pigment jó képességgel rendelkezik a nitrit eltávolítására, így a kolbászgyártási folyamatban általában csökkenti a kitozán mennyiségét, a répavörös pigmenttel kiegészítve, a kolbász színezőanyagaként használható, de nitriteltávolítóként is használható.

Ezenkívül az emberek életszínvonalának javulásával a speciális funkciókkal rendelkező egészségügyi termékek széles piaccal rendelkeznek, a répavörös pigment antioxidáns és rákellenes hatásaival az ilyen termékek fejlesztésére és gyártására alkalmazható.