A lágy tálalás napjainkban a legnépszerűbb étrend-kiegészítő adagolási formává vált. A fogyasztók azonban nem elégedettek ezzel. Nemcsak a szaloncukrot, mint adagolási formát akarják elfogadni, hanem a növényi alapú szaloncukrot is.

Ma a növényi alapú gumicukrokkal kapcsolatos főbb problémákra és a kapcsolódó megoldásokra összpontosítunk. Reméljük, hogy ez a cikk némi inspirációt és segítséget nyújt az érintett iparági szereplőknek és olvasóknak.

Zselatin visszautasítása

A gumicukor kényelmes és érdekes adagolási forma. Az étrend-kiegészítők közül a gumicukrok gyakran nagyobb fogyasztói compliance-t jelentenek.

A zselatin az egyik leggyakoribb alapanyag a hagyományos gumicukrokban, és az egyik leggyakrabban használt polimer is az ilyen termékekben. A mai fogyasztók azonban igényesebbek lettek, és elvárják, hogy a gumicukrok megfeleljenek az adott életmódbeli és étrendi korlátozásoknak.

Jelenleg világszerte több mint 7,5 millió ember követ speciális étrendet, például vegetáriánus, kóser és halal étrendet. ^diéták1, ezért a fogyasztók ezen szegmensének igényeinek kielégítése érdekében fontos, hogy a gyártók olyan étrend-kiegészítő termékeket kínáljanak, amelyek nem tartalmaznak állati melléktermékeket, például zselatint.

A zselatin helyettesítésére használt gyakori növényi alapú gélek közé tartozik a pektin, a keményítő, a karragén, az agar és az arabgumi. A kívánt texturális és érzékszervi tulajdonságoktól függően ezeket a gél-összetevőket gyakran külön-külön vagy kombinálva használják. A pektin a leggyakrabban használt gélképző anyag: 2020 májusától 2021 májusáig minden második gumicukor formájában lévő étrend-kiegészítő tartalmazni fog ^pektin2.

Ugyanezek a gyártási és feldolgozási kihívások állnak fenn a nem zselatinos rendszerű gumicukrok esetében is. Referenciaként az alábbiakban felsoroljuk a gumicukor-készítmények növényi alapú átalakítása során felmerülő gyakori problémákat és azok megoldásait.

1. probléma: Hogyan oldható meg a viszkozitásváltozás?

Ha a zselatint eltávolítják egy készítményből, a benne lévő zselés polimerek teljes százalékos aránya valószínűleg csökken, de a készítményben lévő egyéb polimerek termikus viszkozitási profilja is megváltozhatott, például a növényi alapú összetevőké, amelyek általában magasabb olvadási viszkozitásúak. Az egyik legjobb módja a gél aggregáció és süllyedés, előzselésedés stb. előfordulásának minimalizálásának az, ha gondoskodik arról, hogy a fűtő- és átviteli berendezései köpenyesek legyenek, és hogy olyan hőmérsékleten történő alkalmazásra legyenek méretezve, amely lefedi a növényi alapú készítményekhez szükséges magasabb hőmérsékleteket.

A növényi alapú készítmények esetében a hőmérsékletet általában 85 °C felett kell tartani a gyártási folyamat során. Fontos, hogy a készítmények megváltoztatása előtt megbizonyosodjon arról, hogy berendezései képesek-e elérni és fenntartani ezt a hőmérsékletet.

kérdés: Hogyan biztosítják a textúra stabilitását?

Míg a zselatin mérsékelt hidratálódását fontos elősegíteni a melegítéssel, még fontosabb a hidratáltság mértékének biztosítása az olyan gélpolimerek esetében, mint a pektin.

A pektin megfelelő hidratáltsági fokának elérése és a végtermék texturális stabilitásának biztosítása érdekében tételről tételre lényeges, hogy a hőmérséklet a pektin-víz keverék kezdeti hidratálási fázisában ne csökkenjen 85 °C alá. Ezért annak biztosítása, hogy a keverőedény elérje és megtartsa ezt a hőmérsékletet a hidratálási fázis alatt, kritikus fontosságú a sikeres tömeggyártás eléréséhez.

Probléma 3: Érzékenység a savas összetevőkre

A legtöbb gélpolimer némileg érzékeny a savas összetevőkre. A nagymértékben észterezett pektineknek a zselésedéshez pH-szabályozásra van szükségük, így ha a folyamat túl korai szakaszában savas összetevőt (például aszkorbinsavat vagy citromsavat) adunk hozzá a zselés rendszer pH-értékének csökkentéséhez, az előzselés folyamat az egész tételben problémákat okozhat.

Ezen túlmenően, ha olyan polimereket használnak, mint az algakivonatok, az alacsony pH-jú környezeti rendszereknek való folyamatos kitettség gélbontást okozhat, ami a végső gélszerkezetet gyengévé vagy instabillá teheti. Az előzselésedés és az instabil gélszerkezetek lehetőségének minimalizálása érdekében különös figyelmet kell fordítani a gélrendszer pH-értékének csökkentésére használt összetevők hozzáadásának időzítésére, hogy a gélképződés időpontjához elég közel kerüljenek hozzáadásra.

4. kérdés: Hogyan tarthatom fenn a kívánt pH-értéket?

A magasan észterezett pektin, a leggyakoribb zselatinpótló összetevő, egy bizonyos pH-mechanizmusra támaszkodik a végtermék lágy, cukros textúrájának kialakításához. Ez eltér a zselatin és a tengeri moszat kivonatok termikus zselatinizációs mechanizmusától.

Mint fentebb említettük, különös figyelmet kell fordítani a gélrendszer pH-értékét csökkentő összetevők hozzáadásának időzítésére, hogy a gélképződés időpontjához elég közel kerüljenek hozzáadásra. Különös figyelmet kell azonban fordítani a megfelelő pufferrendszer (pl. nátrium-citrát) kiválasztására is annak biztosítása érdekében, hogy a gél savassága a kívánt tartományban (a készítmény összetételétől függően 3,2-4,0 körüli pH) maradjon a fondant teljes eltarthatósági ideje alatt.

Ezenkívül, ha a zselatin helyett pektint használnak, a termékrendszer pH-ja valószínűleg megváltozik. Ezért a termékben lévő hatóanyagok esetében is fontos felmérni, hogy alacsonyabb pH-értékek mellett változik-e a stabilitásuk.

5. kérdés: Hogyan szabályozzák a hőmérsékletet?

A növényi alapú polimerek zselatin helyett történő használatának egyik fő előnye, hogy növeli a fondant végtermék hőstabilitását. Ezzel a megnövekedett hőstabilitással azonban együtt jár, hogy a gél diszperziójának elősegítése érdekében a folyamat során magasabb hőmérsékletre van szükség, és ebből következően a folyamatot is változtatni kell.

Annak érdekében, hogy a gélrendszer ne legyen olyan hőmérsékleten, ahol a kolloidok aggregációja és süllyedése könnyen bekövetkezhet, és a termék meghibásodását okozhatja, a megfelelő hőmérséklet ellenőrzése a keverés, a melegítés és a keverés során kritikus fontosságúvá válik. Emellett a szárítási körülményeket is optimalizálni kell, mivel a növényi alapú gumicukrok valószínűleg gyorsabban gélesednek, így a szárítási vagy száradási idő csökkenthető.

A jövő ígéretesnek tűnik

A zselatinos alapról növényi alapú alapra való áttérés kihívást jelent a fondant formulák számára. Ezek a technikai kihívások azonban leküzdhetők, és kiváló lehetőség nyílik a fogyasztói bázis bővítésére, mivel megfelel a modern fogyasztók igényeinek.