A lisztet fehérjetartalom szerint jelenleg általában három kategóriába soroljuk:
1. Magas gluténtartalmú liszt (erős liszt, magas fehérjetartalmú liszt vagy kenyérliszt): 12% és 15% közötti fehérjetartalom, nedves gluténtartalom >35%. A magas gluténtartalmú liszt alkalmas kenyér, muffintészta, leveles tészta és muffinok készítésére.

2. Alacsony glutén tartalmú liszt (gyenge glutén tartalmú liszt, alacsony fehérjetartalmú liszt vagy süteményliszt): 7% és 9% közötti fehérjetartalom. Nedves tömeg <25%. Az alacsony gluténtartalmú tészta alkalmas sütemények, kekszek, kevert tészták stb. készítésére.

3. Közepes glutén tartalmú liszt (általános célú liszt, közepes fehérjetartalmú liszt): a magas gluténtartalmú liszt és az alacsony gluténtartalmú liszt közötti lisztfajta. Fehérjetartalma 9% - 11%, nedves gluténtartalma 25% - 35%. A közepes glutén tartalmú liszt alkalmas gyümölcstorta készítésére, és kenyérsütéshez is használható.

4. Speciális liszt: Ez egyfajta liszt, amelyet élelmiszer-alapanyagként kell használni, és speciális keverés után különleges élelmiszerek előállítására alkalmas.

5. Előre kevert liszt: Ez az a liszt, amelyet a sütőipari termékek receptje szerint előzetesen összekevernek liszttel, cukorral, porított zsírral, tejporral, javítószerrel, emulgeálószerrel, sóval stb. Jelenleg a piacon forgalmazott piskótakeverékek, süteménykeverékek, muffin keverékek ilyenek.

6. Teljes kiőrlésű búzaliszt: Teljes búzaszemekből készül, és tartalmazza a csírát, a búzahéj nagy részét és az endospermiumot. A búzahéj és a csíra fehérjében, rostokban, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, és magas tápértékű.

A liszt technológiai tulajdonságai

1. A keményítő tulajdonságai
A lisztben lévő keményítő a glükózmolekulák eltérő kapcsolata miatt egyenes láncú és elágazó láncú keményítőre oszlik. Az egyenes láncú keményítő könnyen oldódik forró vízben, és az így keletkező kolloid nem túl viszkózus, és az a tulajdonsága, hogy fokozza a tészta képlékenységét. Az elágazó láncú keményítőt melegíteni és nyomás alá helyezni kell, mielőtt vízben oldódik, és a keletkező kolloid nagyon viszkózus, ami a gluténszilárdság fokozásának tulajdonsága.

A keményítő szobahőmérsékleten vízben nem oldódik, de ha a víz hőmérséklete 53 ℃ fölé emelkedik, a keményítő fizikai tulajdonságai jelentősen megváltoznak. Azt a tulajdonságot, hogy a keményítő magas hőmérsékleten feloldódik és szétválik, hogy egységes pasztaoldatot képezzen, keményítődextrinizációnak nevezzük. A keményítő pasztásodása javítja a tészta plaszticitását.

A nyers tésztaételről a főtt tésztaételre történő átváltás valójában a β keményítő α keményítőre történő átváltása. Ha azonban az α-keményítőt szobahőmérsékleten hagyjuk, akkor fokozatosan β-keményítővé alakul át, amit a keményítő öregedésének nevezünk. Amikor a pékáru frissen kerül ki a sütőből, a keményítő. állapotban van, de egy ideig való pihentetés után emiatt öregszik.

Az erjesztett tésztában a lisztben lévő keményítő az amiláz és a szacharáz hatására cukorrá alakul, ami tápanyagot biztosíthat az élesztő erjedéséhez, így javítja a tészta erjedési és gázképző képességét.A lisztben lévő keményítő cukorrá alakításának képességét a liszt szacharizálási képességének nevezik.

Ugyanezen feltételek mellett minél erősebb a liszt szacharizálási képessége, annál több tápanyagot biztosít az élesztő számára, annál több gázt termel a tészta, és annál nagyobb az előállított kenyér térfogata. A sütési folyamatban a keményítő szerepe is nagyon fontos, amikor a tészta középső hőmérséklete eléri az 55 ℃-ot, az élesztő az amilázt felgyorsítja a liszt szacharizációs erejének aktiválását, a tészta lágyabbá válik, ebben az időben a keményítő elnyeli a vizet és a pasztörizációt, és a hálós glutén a pékáru szervezeti szerkezetének kialakulásával együtt.

2. Fehérje tulajdonságok
A lisztben lévő fehérje főként gliadin és a búza glutén, amely a liszt fehérjéjének körülbelül 80% részét teszi ki, a gluténképződés fő összetevője. A gliadin és a búzaglutén vizet vesz fel, és így egy lágy zselatinos anyagot képez, a glutént. A glutén rugalmas, nyújtható, szívós, képlékeny és képlékeny.

A fehérjék vízfelvételének folyamata és az általuk képzett glutén tulajdonságai nagy jelentőséggel bírnak a sütési folyamatban.
A tésztakészítés során a fehérjék vízfelvételével képződő glutén lágy textúrát ad a tésztának, amely rugalmas, szívós és nyújtható. A tészta erjedése során a glutén által képzett hálós szerkezetnek köszönhetően, amikor az élesztő szén-dioxid gázt lélegez ki, a hálós glutén nyújthatósága miatt egy gázbuborékokat tartalmazó filmet képez, amely ellenáll a gáz tágulásának és megakadályozza a gáz távozását, az élesztő pedig tovább termel gázt, ami fokozatosan növeli a tészta méretét.

Az érlelési folyamat során a liszt a gluténhálós szerkezet és a keményítő töltelék miatt a pékárukban a "váz" szerepét tölti be, ami lehetővé teszi, hogy a tésztaembrió stabil szervezeti struktúrát alakítson ki az érlelési folyamat során.

A fehérje vízfelvétele a gluténképzéshez a tészta nyugalmi idejével, a keverés intenzitásával és a tészta hőmérsékletével függ össze. A fehérje vízfelvételének a glutén kialakulásához egy bizonyos időn keresztül kell haladnia, ezért a tészta egy ideig pihen, hogy a fehérje vízfelvétele elegendő legyen, ami elősegíti a glutén kialakulását, a tészta általános pihenési ideje 20 percig megfelelő.

A tészta a keverési folyamatban elősegítheti a fehérje vízfelvételi sebességét, de vigyázzon, hogy ne keverje túl sokáig, különben elpusztítja a glutént, és csökkenti a glutén generációját. A hőmérsékletnek nagy befolyása van a glutén kialakulására. Az optimális hőmérséklet 30-40 ℃, amikor a fehérje vízfelvételi sebessége akár 150%, a glutén keletkezése magasabb. A túl alacsony hőmérsékleten a glutén duzzadási folyamata késik, a gluténképződés mértéke alacsony. A hőmérséklet túl magas, például 60-70 ℃ hőmérsékleten, a fehérje hő denaturációja, a vízfelvevő képesség csökken, a duzzadás csökken, a tészta fokozatosan megszilárdul, a glutén csökken, a tészta rugalmassága és nyúlása gyengül, a plaszticitás nő.

3. Egyéb kémiai összetevők tulajdonságai
A liszt a keményítőn és a fehérjén kívül oldható cukrot, cellulózt, zsírt, enzimeket és szervetlen sókat, vitaminokat stb. is tartalmaz. Ezek a kémiai összetevők is hatással vannak a sütési folyamatra.

(1) Oldható cukor: a lisztben lévő oldható cukor a szacharóz, a maltóz és a glükóz. Tartalma nem sok, de a tészta erjedési folyamatában élesztő tápanyagként használható, de elősegíti a termékek színének, aromájának és ízének kialakulását is.

(2) Cellulóz: főként a búzahéjban található. Bizonyos mennyiségű cellulóz jelenléte elősegíti a gyomor-bélrendszer perisztaltikáját, elősegítve a szervezet emésztését és a táplálék felszívódását. A félcellulóz funkciója a tészta szilárdságának fokozása és a termékek öregedésének megakadályozása.

(3) Zsír: A liszt zsírtartalma mindössze 1 -2%. Az endospermiumban lévő lipidek fontos szerepet játszanak a gluténképződésben. Közülük a lecitin jó emulgeálószer, amely finom, puha és öregedésgátló hatásúvá teheti a termékszervezést.

(4) Enzimek: A lisztben lévő enzimek elsősorban amiláz, proteáz és lipáz.

Az enzim egyfajta fehérje, az amiláz és a proteáz pedig nagy hatással van a sütési folyamatra. Az amiláz képes a keményítőt maltózzá és glükózzá alakítani az erjesztett tésztában, energiát biztosítva az élesztőerjesztéshez, és nagymértékben javítva a kenyér minőségét a sütés során. A proteázok katabolikus hatása lágyítja a lisztet és csökkenti a liszt feldolgozási tulajdonságait.

A keverés és az erjesztés során csökkenti a glutén szilárdságát, segíti a glutén teljes kitágulását és lerövidíti a keverési időt. A liszt tárolása során a lipáz bomlasztó hatása hajlamos a liszt avasodására és a liszt minőségének romlására.

Liszt alkalmazása

1. Kenyér:
A kenyér fehérjetartalma 1 2 -1 5 %, a nedves glutén a kenyér speciális lisztjének körülbelül 35%-je.

2. Vegyes tészta és tészta száraz pontok:
A liszt fehérjetartalma 7 -9%, nedves gluténtartalma <25%.

3. Torta:
A liszt fehérjetartalma 7 -9%, nedves gluténtartalma <25%.

4. Ropogós tészta:
A liszt fehérjetartalma 10-12%, nedves gluténtartalma körülbelül 30%.