Az előkocsonyásított keményítő egyfajta fizikai módosított keményítő, amelynek jellemzői a kényelem és a gazdaságosság, a nagy viszkozitás, a nagy viszkoelaszticitás és a hideg vízben történő gyors beillesztés stb. Az élelmiszeriparban széleskörűen alkalmazható.

A termékek ragasztási fokát befolyásoló tényezők

1.1 Nyersanyagok

A keményítőfajták nagyobb hatással vannak az előkocsonyásított keményítőre, főként az egyenes láncú keményítő és az elágazó láncú keményítő aránya különbözik. Még ha azonos keményítőfajtáról is van szó, a származási hely és az éghajlati viszonyok változása miatt a keményítő összetétele megváltozik, és a termékek nehezen pasztásodnak, és a pasztásodás mértéke is eltérő. A különböző méretű keményítőrészecskék szintén hatással vannak a pasztára, a nagy részecskék könnyen pasztázhatók.

1.2 Hígtrágya koncentráció

Az iszapkoncentráció meghatározásánál nemcsak azt kell figyelembe venni, hogy a keményítőpaszta a legjobb állapotú-e, hanem a szárítási hatékonyságot, a költségcsökkentést is. Általánosságban elmondható, hogy ha az iszapkoncentrációt felfelé állítják be, a termék pasztaszintje csökken.

1.3 Szárítási hőmérséklet

Ha a kimenet biztos, minél magasabb a szárítási hőmérséklet, annál magasabb a termék pasztásodási foka.

1.4 A hígtrágyafilm vastagsága

Ha az iszapfilm túl vastag, a ragasztás nehézkes és egyenetlen, és könnyen előfordulhat szendvicsjelenség. A henger sebessége, a hígtrágya koncentrációja, az adagolási mennyiség és egyéb tényezők befolyásolják a hígtrágyafilm vastagságát.

1.5 Adalékanyagok

Közvetlenül fűtött keményítő tej csak 80% pasztázott, a folyamat során a keményítő pasztázás, adjunk hozzá néhány adalékanyagot, hogy segítsen javítani a mértékét pasztázás. A nátrium-hidrogénkarbonát, nátrium-hidroxid csökkentheti a keményítő polimerizációs fokát, így a keményítő könnyen pasztázható, a hozzáadott mennyiség a száraz keményítő tömegéhez körülbelül 0,5%. A glicerin-monosztearát beágyazódhat az egyenes láncú keményítő spirális gyűrűjébe, és gátolja a keményítő öregedését, ami szintén elősegíti a keményítő pasztázását, és a hozzáadott mennyiség a száraz keményítő tömegének 0,2%-0,5%.

Az előkocsonyásított keményítő tulajdonságai és alkalmazása

2.1 Az előkocsonyásodás folyamatában a vízmolekulák elpusztítják a keményítőmolekulák közötti hidrogénkötést, ezáltal megsemmisítik a keményítőszemcsék kristályos szerkezetét, így a keményítőszemcsék kenődnek és vízben oldódnak, és ezért könnyen hat az amiláz, ami elősegíti az emberi szervezet emésztését és felszívódását. Az előkocsonyásított keményítő ezen tulajdonsága felhasználható az idősek és csecsemők számára készült élelmiszerek előállítására.

2.2 Az előkocsonyásított keményítő erős vízfelvétellel, nagy viszkozitással és rugalmassággal rendelkezik. Használható surimi sorozatú termékekben, sonkában, szalámiban és más élelmiszeripari termékekben a formázás javítására, a rugalmasság fokozására és a vízveszteség megelőzésére, hogy a termékek teltek és simák legyenek. Adjunk hozzá 10%-40%, túl magas könnyen öregszik.

2.3 Az előkocsonyásított keményítő vízvisszatartás, amelyet a pékárukban, például süteményekben, kenyérben használnak, hozzáadnak körülbelül 4% előkocsonyásított keményítőt, hogy a termék puha és bolyhos maradhasson, késleltesse az öregedést. Ezenkívül a nyugati stílusú sütemények felületén lévő cukormázhoz hidratáló szerként használható, és gátolhatja a szacharóz kristályosodását is.

2.4 Az előkocsonyásított keményítő jó fagyasztási stabilitással rendelkezik, és felhasználható a fagyasztott élelmiszerek belső szerkezetének stabilizálására. A gyorsfagyasztott élelmiszerekhez megfelelő mennyiségű előkocsonyásított keményítőt adnak. Ezzel elkerülhető a termék megrepedése a gyorsfagyasztás során, javítható a késztermékek aránya, és így csökkenthető az előállítási költség.

2.5 Az előkocsonyásított keményítő jól diszpergálódik, és sűrítő és stabilizáló hatású, amelyet instant gabonafélékben, mandulamasszában, csirke esszenciában, lekvárban és almás pitetöltelékben használnak. Általában 5%-10%-nél használják a lekvárban és az édes pitetöltelékekben.

2.6 Az előkocsonyásított keményítőgéleknek van némi szilárdsága, és ez az előkocsonyásított keményítőkeverék pudingoknál a gélek helyettesítésére használható.

2.7 Az előkocsonyásított keményítő hideg vízben oldódik, így nincs szükség gőzölésre és főzésre, és a nyersanyagok bősége és alacsony ára miatt gazdaságosabb, mint más élelmiszer-adalékanyagok, ezért gyakran használják a készételekben.

2.8 Mások, megfelelő mennyiségű előkocsonyásított keményítő hozzáadása a tésztához csökkentheti a tészta törését és gyorsan megfőzheti azt.

Óvintézkedések a zselésített keményítő kiválasztásakor az élelmiszerekben

3.1 Amikor az előkocsonyásított keményítő az élelmiszerekben a tapadás szerepét játssza, figyelmet kell fordítani a természetes keményítő nyersanyagok kiválasztására, és az elágazó láncú keményítő magas tartalma erős tapadást jelent.

A kukorica, búza és más gabonakeményítő paszta viszkozitása alacsony, míg a burgonya és más burgonyakeményítő paszta viszkozitása viszonylag magas. Ezenkívül az előkocsonyásított keményítőpépek viszkozitási értékei a különböző feldolgozási módszerek esetében eltérőek. Általánosságban elmondható, hogy az extrudálással előállított előkocsonyásított keményítőnek alacsonyabb a viszkozitása, mint a dobos típusú terméknek, és a termék részecskemérete is befolyásolja a viszkozitást, a finom részecskeméret, a forró paszta alacsony viszkozitása, a hideg paszta magas viszkozitása, és az ellenkezője igaz a durva részecskeméretre.

3.2. Egyes élelmiszereknek bizonyos követelményei vannak az előkocsonyásított keményítő áteresztőképességével szemben is, mint például az almás pitetöltelék, amely nagy átlátszóságot igényel, és a salátaöntet, amely az előkocsonyásított keményítő alacsony áteresztőképességét igényli. Általában minél alacsonyabb az egyenes láncú keményítő tartalma, annál jobb a fényáteresztés. A burgonya- és fűszeres kukoricakeményítő paszták jobb fényáteresztő képességgel rendelkeznek, mint a kukorica- és búzakeményítő paszták.

3.3 Az élelmiszer-összetevők összetettek és változatosak, amelyekben a só, a cukor, a sav stb. mind hatással van a keményítőpépre. Például minél nagyobb a só- és szacharóztartalom, annál nehezebb a keményítő pasztázása, és a pasztázás után gyorsabb az öregedés. Ezért az élelmiszerekben való felhasználáskor figyelembe kell venni az egyéb összetevők hatását a keményítő teljesítményére.