A repce a világ négy legfontosabb olajos magvú növényének egyike. Kína a legnagyobb repcetermesztő, a repce vetésterülete és össztermelése az első helyen áll a világon, a világ repceültetvényeinek és össztermelésének mintegy 30%-nyi részét teszi ki, és termelése a második a szójabab és a gyapotmag után.

Miután repceolaj, repce kaphat körülbelül 55% a repceolajliszt, repceolajliszt fehérjetartalma akár 36% vagy több, fontos növényi fehérjeforrások. Milyen alkalmazások vannak a repcefehérje élelmiszerekben?

Húsipari termékek

A repcemagfehérje emulgeáló stabilitását és vízmegkötő tulajdonságát kihasználva csökkentheti a víz és a zsír túlcsordulását a húskészítmények feldolgozása során, így az íz és a minőség garantálható, és a húskészítmények ideális helyettesítőjeként is használható.

Az olajfelszívódás és az emulgeálás jellemzőit egyesítve a repcemagfehérje elősegítheti a zsír felszívódását vagy kombinációját a termékekben, növelheti a növényi fehérje tartalmát és a termékhozamot, valamint javíthatja a tápértéket.

Amikor 33% repcefehérjét adtak a darált húshoz, a húskeverék tápértéke javult (p<o,05), és a biomassza ára és a nettó fehérjefelhasználás 76,3%-ről 86,3%-re nőtt, míg a darált hús tápértéke nem javult, amikor a darált húshoz szójalisztet adtak ugyanilyen arányban. Az alapanyag és a fehérje nettó hasznosítása 76,3%-ről 86,3%-re nőtt, míg a darált húshoz azonos arányban szójaliszt hozzáadása nem javította a húskeverék tápértékét. </o.05) mind a nyersanyagár, mind a nettó fehérjefelhasználás 76,3%-ről 86,3%-re nőtt, míg a darált hús és a szójaliszt azonos arányú hozzáadása nem javította a húskeverék tápértékét. Mind az alapanyagár, mind a nettó fehérjefelhasználás 76,3%-ről 86,3%-re nőtt, míg a darált húshoz azonos arányú szójaliszt hozzáadása nem javította a húskeverék tápértékét.

A repcefehérje funkciói, mint például a zselatinizálás, az emulgeálás és a szervezés, a sonkakolbász vagy a hagyományos kolbász, az ebédhús és a konzervhús előállításához a zsír helyettesítésére, a rághatóság, az ízérzet javítására, valamint a fehérjemolekulák bizonyos irányba történő összehangolására és a melegítés és az extrudálás révén történő megalvadására, hogy egyedi ízű mesterséges fehérjehúst állítsanak elő.

A gyakorlat azt mutatja, hogy amikor a repcefehérje-koncentrátumot kazein helyett adnak a kolbászkészítményekhez, az érzékszervi vizsgálatok azt mutatják, hogy a repcefehérje-kolbász javítja a kolbász ízét, textúráját és aromáját.

Növényi alapú italok

Az emulgeálás fontos szerepet játszik az élelmiszer-feldolgozásban, segít a vízben és olajban oldódó összetevők egyesítésében. Számos élelmiszer, például az író, a fagylalt és a tejszín emulzió.

Alkalmazása repcefehérje por cukorral, fűszerekkel és vitaminokkal és ásványi anyagokkal tápanyagok előállításához emulzió hatása jó táplálkozási italok, mint például repce izolált fehérje keverve mogyorófehérje folyadékkal, majd adjunk hozzá cukrot, író, komplex emulgeálószerek, ásványi anyagok, vitaminok és fűszerek és egyéb anyagok, nagynyomású homogenizálás lehet tenni kiváló emulzió stabilitása táplálkozási italok.

Sütőipari termékek

A repcefehérje emulgeálása, a víz- és olajfelvétel és más funkcionális jellemzők szerint a repcefehérje-koncentrátum használata jó kombinációja az olaj és a víz tulajdonságainak, valamint az 5%-15% fehérjekoncentrátumnak a süteményekben, süteményekben és más élelmiszerekben, javíthatja az élelmiszer fehérje- és aminosavtartalmát, javíthatja a táplálkozási tulajdonságait.

A foszforilált módosított repcemagfehérje hozzáadása a süteményhez pelyhes és puha lehet, és meghosszabbíthatja az eltarthatósági időt; a gyorséttermi ételekhez és a kenyérhez is hozzáadható a tészta minőségének javítása érdekében.

A repcefehérje jó oldhatósága és vízfelvétele és egyéb tulajdonságai szerint a repcefehérje megfelelő hozzáadása a kenyérhez nemcsak a liszt vízfelvételét javíthatja, a kenyér víztartalmát növelheti a sütés után, hanem késleltetheti a kenyér öregedését is.

Egyéb

A repcemagfehérje habképző tulajdonságát kálium-dihidrogén-foszfát/nátrium-hidroxid pufferoldattal vizsgálták, és az eredmények azt mutatták, hogy a repcemagfehérje habképző képessége 45%, míg a habstabilitás 65,5% volt, ami élelmiszer-adalékanyagként használható olyan élelmiszeripari termékekben, mint a fagylalt és a sütemény. Ezen túlmenően, repcefehérje szinte nincs korlátozó aminosavak, helyett szójaliszt előállítása szójaszósz, nem csak menteni szójabab , és a termék minősége jobb, mint a szójabab szójaszósz.

A repce izolált fehérje, különösen a módosított repce izolált fehérje jó filmképző tulajdonságokkal rendelkezik, megfelelő mennyiségű adalékanyagot, például glicerint ad hozzá, bizonyos körülmények között jó izolációs tulajdonságokkal készíthető a biztonságos és nem toxikus természetes élelmiszer tartósító film.

A jelenlegi kutatás problémái

A repcefehérje-termékek kevéssé elterjedtek, főként a repcében lévő káros anyagok jelenléte miatt, a fehérje méregtelenítési technológiája nem garantálja a fogyasztás biztonságát.

A repce tartalmaz bizonyos mennyiségű tioglükozidot (tioglükozid, más néven mustármag-glikozidok), erukasavat, tejsavat, fitinsavat és más olyan anyagokat, amelyek befolyásolják a fehérje alkalmazását, ami korlátozza a repcefehérje alkalmazását az élelmiszerekben.

A tioglükozid kéntartalmú vegyületek, például nitril, izotiocianát, tiocianát és más mérgező anyagok keletkezésével bomolhat le, amelyek bizonyos élettani betegségeket, például golyvafajtát okozhatnak. Ezenkívül az izolálással és tisztítással nyert repcefehérje még mindig kísérleti szakaszban van a magas költségek és a nehéz művelet miatt.

Amióta Kanada az 1970-es években sikeresen nemesítette a dupla alacsony repcefajtákat, a dupla alacsony repcefajták világszerte gyorsan fejlődtek, ami kedvező feltételeket teremtett a repcefehérje felhasználásához.