A növényi fehérjéket tartalmazó vegetáriánus hús viszonylag olcsón előállítható, természetes összetételű, egészségügyi előnyökkel, például gazdag telítetlen zsírsavtartalommal rendelkezik, és íz, textúra és egyéb szempontok tekintetében közel áll a valódi húshoz, valamint olyan élelmiszertermék, amely a hagyományos húskészítmények texturális, érzékszervi és kémiai jellemzőivel rendelkezik.

A fogyasztók mesterséges hús elfogadására vonatkozó hajlandóságáról szóló felmérésből kiderül, hogy a növényi fehérjéből készült vegetáriánus hústermékek jó piaci bázissal rendelkeznek, és a legmegfelelőbb és legkönnyebben elfogadható termékeknek tekintik őket. Egyes tudósok pedig úgy vélik, hogy a vegetáriánus hús erős konkurenciát fog jelenteni a hagyományos húspiacnak.

A vegetáriánus hús termékelőnyei és piaci lehetőségei alapján a tudósok számos kutatást végeztek az előállítási folyamat javítása és a termék iránti fogyasztói kereslet megértése érdekében, hogy érzékszervi és táplálkozási szempontból összhangot teremtsenek a hagyományos hússal. Ezért ez a tanulmány összefoglalja a növényi fehérjékkel készült vegetáriánus hús feldolgozási technológiáját, a növényi fehérjékkel készült vegetáriánus hús fogyasztói elfogadottságát, és tisztázza a növényi fehérjékkel készült vegetáriánus hús problémáit és fejlesztési kilátásait.

A növényi fehérje vegetáriánus hús nyersanyagainak bevezetése

A növényi fehérjéből készült vegetáriánus húsok előállítása során a termék legfontosabb érzékszervi tulajdonságai a textúra, a megjelenés, az aroma és az íz. Ezért annak érdekében, hogy a növényi fehérje vegetáriánus hús érzékszervi tulajdonságai és tápanyagtartalma tekintetében közelebb kerüljön a valódi húshoz, szigorúbban meg kell választani a növényi fehérje vegetáriánus hús alapanyagának összetételét.

A fehérje a növényi fehérje vegetáriánus hús legfontosabb összetevője. Egyes tanulmányok kimutatták, hogy a hagyományos húsok jó minőségű növényi fehérjékkel való helyettesítése az étrendben kedvezően hat az emberi egészségre, ezért ma már különböző fehérjeforrások állnak rendelkezésre a növényi fehérjékből készült vegetáriánus húsok előállításához és fejlesztéséhez.

A szójabab általában 35%-40% fehérjét tartalmaz, amely magas tápértékkel és gazdag funkcionális tulajdonságokkal rendelkezik, és a feldolgozott húskészítményekben, például kolbászban és sonkában való felhasználását széles körben használják a húskészítmények tápértékének és étkezési minőségének javítására. A fehérjeemészthetőséggel korrigált aminosav-pontszám (PDCAAS) skálán a feldolgozott szójafehérje az állati fehérjékhez hasonló pontszámot ér el, így a szójafehérje a hagyományos állati fehérjék legjobb alternatívája.

A növényi fehérjehúsokban használt szervezett fehérjéket zsírtalanítással, a szénhidrátok részleges vagy teljes eltávolításával nyerik, hogy szójaizolátumfehérjét vagy szójafehérje-koncentrátumot kapjanak (ez a nem szervezett fehérjekomponens a növényi fehérjehúsokban a ragasztóanyag, a zsírmegkötő és a vízmegkötő gél tulajdonságok szerepét tölti be), majd hidratálják, magas hőmérsékleten extrudálják és mechanikusan nyírják, hogy a fehérje denaturálódjon, a molekuláris és térbeli szerkezetek átrendeződjenek és eloszoljanak, így hatékonyabb és hatékonyabb fehérjefehérjét eredményezve. Hidratálás, magas hőmérsékleten történő extrudálás és mechanikai nyírás után a fehérje denaturálódik, és a belső molekulaszerkezet átrendeződik és eloszlik, így egy réteges, rostos szerkezetet kapunk.

A hagyományos állati fehérjékhez képest ez a kiváló minőségű növényi fehérje koleszterinmentes, alacsony zsírtartalmú és kalóriaszegény, így egészséges táplálék. Ezért a szójafehérje növényi fehérje vegetáriánus húsként való felhasználása nagy piaci potenciállal rendelkezik, és néhány tudós folyamatoptimalizálási vizsgálatokat végzett a szója szövetfehérje textúrajellemzőinek javítása érdekében. A szójababban lévő allergén anyagok jelenléte, valamint a szója szaga miatt azonban fokozatosan más forrásokból származó fehérjéket használtak a mesterséges húskészítmények előállítása és fejlesztése során.

A vegetáriánus húskészítményekre vonatkozó gyakorlati eljárás bevezetése

Ez a módszer kivonja és elválasztja a fehérjéket a növényi fehérje nyersanyagokból, például az alacsony denaturációjú zsírtalanított szójababból, feloldja azt lúgban, majd egy porózus lemezen keresztül fúvókával ellátott savas koagulációs oldatba extrudálja, hogy megszilárduljon és a fehérjeszálakhoz jusson, gyengén savas és semleges mértékben állítsa be, majd vízbe diszpergálja, a vízben mikrohullámú fűtéssel kezeli, vagy beállítja a pH-értéket, majd közvetlenül a mosás után dehidratálja, hogy a fehérjeszálakat megkapja, majd egyenletesen összekeveri a kombinálószerrel és az ízesítőszerrel, végül mikrohullámú fűtési kezelést végez. És ezután egyenletesen összekeveri a kötőanyaggal, fűszerezéssel stb., és végül mikrohullámú fűtési kezeléssel, leküzdheti az általános vegetáriánus húsételek hiányosságait.

A mikrohullámú fűtőkezelés nagyfrekvenciás fűtőkezelésre vagy nagyfrekvenciás közepes fűtőkezelésre is használható. Ha a fent említett szálas növényi fehérjéket vagy mesterséges hústermékeket közepes hőkezeléssel kezelik, a termék minősége nagyon jól javítható, és mindkét módszer alkalmazható a hőkezelési folyamatban. A mikrohullámú fűtési kezelés feltételei a következők: 300 ~ 3000 MHz mikrohullám, 0,5 ~ 100 kW, 1 ~ 20 perces fűtési kezelés megfelelőbb. A megfelelő frekvencia, teljesítmény és idő kiválasztása elsősorban a cél, a tárgy és a kezelési módszer szerint történik.

Termelési módszer a lefölözött szójabab alacsony denaturációjától a fehérje, a fehérje kivonása, a szójafehérje túró, a belsejébe és a lúgba, úgy, hogy a pH-érték 10-13, a koncentráció körülbelül 11-13%, a lúgos degumming után a megfelelő viszkozitású fehérjeoldatból készült, majd egy porózus lemez vagy fúvóka segítségével a fehérjeoldatot a savas oldat pH-ja alatt körülbelül 4,5-re szorítja, majd fonva, hogy a fehérjeszálak savas koagulációját kapja. Végül gyengén savas vagy semleges pH-értékre, körülbelül 5-7-re állítják be, majd teljesen átmossák és dehidratálják. Az így előállított ehető fehérjeszál víztartalma kb. 70%, és a különböző felhasználási céloknak megfelelően megfelelő víztartalomra is szárítható, mint a mesterséges hús fő nyersanyaga.

Semlegesítés és mosás után a fehérjeszálakat egyenletesen vízbe lehet diszpergálni, mikrohullámú melegítéssel vízben kezelni, dehidratálni és rostos ehető fehérjévé alakítani. A felhasználástól függően adjunk hozzá a megfelelő kötőanyagot vagy fűszert egyenletesen keverve, majd a megfelelő vastagságra kiterjesztve, alakítva, mikrohullámú hőkezeléssel, hűtéssel, és vágjuk le a megfelelő formát.

A felhasznált kötőanyagok a tojásfehérje, búzaliszt, keményítő, nyers halfehérje, amelyet a megfelelő alvadékonyság érdekében fel kell melegíteni; fűszersó, cukor, természetes kivonatok, növényi fehérjék és vízbomlástermékek, fűszeres fűszerek, színezőanyagok, olajok és zsírok stb., amelyek a különböző céloknak megfelelően használhatók. Egyéb élelmiszer-adalékanyagok és természetes kivonatok is felhasználhatók a célnak megfelelően. Ezeknek az adalékanyagoknak a fő nyersanyaghoz, a rostos ehető fehérjéhez viszonyított súlyaránya 1:0,5 vagy 1:3.

A jelenlegi módszer lehetővé teszi, hogy egyszerű, olcsó és nagy mennyiségű vegetáriánus húst állítsanak elő folyamatosan, jó szervezéssel, különösen jó alakmegőrzéssel a zsírok és olajok hozzáadása miatt. A gyártás során kapott aroma vagy szín nem lesz rosszindulatú, és az íz különösen hasonlít a természetes húshoz, ami nyilvánvalóan eltávolíthatja vagy csökkentheti a babszagot és javíthatja az élelmiszer minőségét.

I. Példa 1

Alacsony denaturációjú zsírtalanított szójabab 10 kg plusz 100 kg víz. Keverés 40 ℃-on 1 órán át, a szójafehérje extrakciója, centrifugális szétválasztás az oldhatatlan összetevők eltávolítására, sósav hozzáadása, a pH-érték beállítása 4,5-re, úgy, hogy a fehérje kicsapódjon, majd centrifugális szétválasztás, hogy a szójafehérje gél víztartalma körülbelül 70% legyen, vizet adunk a gélhez, úgy, hogy diszpergálódjon, majd hozzáadjuk a nátronlúgot, a pH-t 11,5-re állítjuk be, hogy lúgos géloldatot kapjunk. A lúgos hidrolízis géloldatot 0,1 mm-es porózus lemezzel savas koagulációs oldatba extrudáltuk, koaguláltuk és pörgetjük, majd lúgos oldatot adtunk hozzá, a pH-t 5-re állítottuk be, majd 200 kg vizet adtunk hozzá, kellően átmostuk, majd dehidratáltuk, és 11 kg, körülbelül 70% vizet tartalmazó ehető fehérjeszálat kaptunk.

Ezenkívül 15 tömegrész szárított fehérjét, 4 tömegrész sót, 10 tömegrész sovány tejport, 10 tömegrész salátaolajat és 60 tömegrész vizet egyenletesen összekevertek és beállították, hogy emulziót kapjanak, majd ezt az emulziót és a fenti fehérjeszálat egyenletesen, 1:1 tömegarányban összekeverték. A kapott keveréket 3 cm vastagságúra nyújtottuk, és 90 másodpercig melegítettük 2450 MHz-es mikrohullámú, 650 W-os mikrohullámú készülékkel.

Ezenkívül kontrolltermékként az ehető fehérjeszálak és az emulzió fenti keverékét vinil-kloridból készült csomagolócsőbe (45 mm-es hajtogatási átmérőjű) töltötték és zárták, majd forrásban lévő vízben 100 °C-on 50 percig melegítették. Egy másik kontrollt egy burkolattal ellátott spirális fűtőberendezéssel melegítettek és formáztak.

Az ezzel a módszerrel nyert mesterséges hús volt a legjobb, kevésbé szójaízű, kevésbé fanyar érzetű, könnyen rágható és jó minőségű.

Példa 2

Az 1. példából kapott 70% az ehető szójafehérje rost nedvességtartalmából plusz 10-szeres mennyiségű (tömeg szerinti) víz, egyenletesen összekeverve, majd 2450 MHz-es mikrohullámú, 650 wattos, 5 percig melegítve. Alternatívaként kontrollként ugyanezt a keveréket 100 °C-on 5 percig forralta. A másik kontrollt egyáltalán nem vetették alá hőkezelésnek. Az ezzel a módszerrel nyert műhús volt a legjobb, kevesebb szójaízzel, kevésbé fanyar érzéssel, könnyen rágható és jó minőségű.

III. PÉLDA 3

Az 1. példa szabványai szerint gyártva körülbelül 70% nedvességtartalma az ehető szójafehérje rost 1 kg, 3 cm hosszúra vágva, 150 gramm szárított fehérje, 80 gramm só, 150 gramm cukor, 30 gramm növényi fehérje plusz vízbontó termékek és fűszerek, fűszeres fűszerkeverék 60 gramm, 3 gramm ételfesték, 150 gramm növényi olaj, a víz aránya 377 gramm egyenletes keverés, a moduláció 1 kg emulzió A keveréket egyenletesen összekevertük a fent említett ehető fehérjeszálakkal, és az így kapott keveréket 3 cm vastagságúra nyújtottuk, és 2 percig 2450 MHz-es, 650 wattos mikrohullámmal melegítettük. Lehűlés után kb. 2 cm vastagságú, vékony szeletekre és 10 cm-es négyzetekre vágtuk. Sonkaszerű, kiváló ízű és állagú élelmiszert kaptunk.

IV. 4. PÉLDA

Az 1. példából 1 kg kb. 70% vizet tartalmazó ehető szójafehérje rostot nyertek, 3 cm hosszúságúra vágták, 10 kg vízbe helyezték, egyenletesen eloszlatták, 5 percig 2450 MHz-es mikrohullámú, 650 wattos mikrohullámmal melegítették, majd kb. 70% vízre dehidratálták, vagy 1 kg-ra dehidratálták, hogy hőkezelt ehető fehérjeszálat kapjanak.

Szintén 150 gramm tojásfehérjét, 40 gramm sót, 100 gramm kristálycukrot, 100 gramm mártást, 60 gramm fűszer- és fűszerkeveréket, 10 gramm karamellát, 150 gramm sertészsírt és 390 gramm vizet egyenletesen összekevertek, hogy 1 kilogramm emulziót kapjanak, és a fenti ehető fehérjeszálakat egyenletesen összekeverték, majd 500 gramm sertéshátról származó zsírt 1 centiméteres négyzetekre vágtak, hozzáadták, hogy egyenletesen összekeverjék, majd 5 centiméter vastagságúra nyújtották, és 2450 MHz-es mikrohullámú sütővel 650 watton 3 percig 5 centiméter vastagságúra melegítették. Lehűlés után körülbelül 3 mm vastagságú vékony szeletekre vágjuk. A kapott sült sertéshús ízesítésű étel megfelelően elkeveredett a sertészsírral, és nagyon jó ízű és zamatú volt.

V. PÉLDA 5

1 kg, az 1. példa szerint előállított, körülbelül 70% nedvességtartalmú, ehető szójafehérje szálakat úgy készítették el, hogy a szálak orientáltak voltak. Szintén 100 g tojásfehérje, 20 g só, 50 g kristálycukor, 20 g növényi fehérje plusz vízbontó termékek és 40 g fűszer és fűszeres fűszer keveréke, 100 g csirkezsír, 270 g víz, egyenletesen összekeverve, 600 g emulzióvá alakítva, és a fenti ehető fehérjeszálakkal egyenletesen összekeverve, úgy, hogy a szálak egy irányban legyenek, 3 cm vastagságúra kinyújtva, 91,5 MHz-en 1000 watton mikrohullámú sütőben, 2 percig melegítve, lehűtve és megfelelő méretűre vágva. A kapott szimulált csirkeétel-rostok egy bizonyos irányba orientáltak voltak, és jó aromával és ízzel rendelkeztek.