A lila édesburgonya és a sárgarépa antioxidáns szinergiájának változása a feldolgozás előtt és után
A lila édesburgonya Ipomoes batatas (L.) Lam nemcsak a közönséges édesburgonya összetevőit tartalmazza, hanem különböző hatóanyagokban, például antociánokban, fenolos vegyületekben, glikoproteinekben, karotinoidokban stb. is gazdag. Jelentős élettani hatásokkal rendelkezik, mint például antioxidáns, daganatellenes, memóriajavító, magas vérnyomás megelőzése és a szervezet immunrendszerének erősítése. Az antociánok fenolos hidroxil szerkezete jó antioxidáns aktivitást kölcsönöz nekik, ami hatékonyan gátolja a szervezet ROS-károsodását. Jelentős hatása van a mutáció és a szív- és érrendszeri betegségek ellen is. A sárgarépa (Daucus carota var. sativa Hoffm.) bőségesen tartalmaz karotinoidokat, amelyek a növényekben széles körben megtalálható természetes pigmentek egyik típusa. A karotinoidok részt vehetnek a fotoszintézisben, színt adnak a növényeknek, és különböző biológiai tevékenységekkel rendelkeznek. Egyes karotinoidok gyűrűszerkezete megegyezik az A1-vitaminnal, és a szervezetben A-vitaminná alakíthatók, így az emberi szervezet számára az A-vitamin megszerzésének egyik fő útvonalává válnak. A karotinoid molekulák izoprén szerkezete az antioxidáns hatásuk szerkezeti alapja, amely lehetővé teszi számukra a szabad gyökök eltávolítását, a szingulett oxigén elfojtását és az alacsony sűrűségű lipoprotein oxidációjának gátlását.
A kutatások kimutatták, hogy az olyan gyakori antioxidáns anyagok, mint a VC, a VE és a β-karotin nem a fő hatóanyagok, amelyek antioxidáns kapacitást biztosítanak a napi étrendben. Ezért arra lehet következtetni, hogy az étrendben lévő egyéb fitokemikáliák komplex keverékei kedvezőbb antioxidáns hatással bírhatnak. Pan és munkatársai kutatásai azt mutatják, hogy különböző növényi forrásokból származó hidrofil és lipofil kivonatok különböző arányú keverésével a kivonatok bizonyos kombinációi erősebb szinergista antioxidáns hatást mutatnak, mint az egyes csoportok, hatékonyan tisztítják a szervezetben lévő felesleges szabad gyököket, fokozzák az antioxidáns kapacitást, és pozitív hatással vannak a gyulladás gátlására vagy a krónikus betegségek megjelenésére a szervezetben.
Kínában a zöldségek főzési módszerei közé tartozik a kevergetve sütés, a mélyhűtött sütés, a főzés, a párolás stb. Ezek közül a kevergetve sütés és a mélysütés olajtartalma általában magas, míg a főzés és a párolás alacsony olajtartalmú. A különböző feldolgozási módok bizonyos hatással vannak az étrendben található fitokémiai anyagokra is. Jelenleg azonban kevés jelentés szól a különböző feldolgozási módszerekkel feldolgozott és különböző arányban összeállított gyümölcsök és zöldségek fitokemikáliáinak és antioxidáns aktivitásának értékeléséről. A vonatkozó tanulmányok a gyümölcsök és zöldségek fitokémiai aktivitásában a feldolgozás előtt és után bekövetkező változásokra összpontosítanak, és nincsenek jelentések a feldolgozott gyümölcs- és zöldségkivonatok összetételéről. Ebben a kísérletben a lila édesburgonyát és a sárgarépát különböző hőkezelési módszerekkel kezelték, és megmérték a lila édesburgonya és a sárgarépa fitokémiai anyagainak tartalmát a feldolgozás előtt és után, valamint a kivonatok in vitro antioxidáns aktivitását; Keverjük össze a kivonatokat különböző arányokban, és értékeljük antioxidáns hatásukat a keverés után; Az emésztés in vitro szimulálásával a fitokémiai tartalom és az antioxidáns aktivitás változásait az emésztés különböző szakaszaiban mértük és elemeztük, módszereket és ötleteket nyújtva a tudományos étrendi arányok feltárásához.

 

A lila édesburgonyát és sárgarépát négy módszerrel dolgozták fel: gőzöléssel, főzéssel, sütéssel és mikrohullámú sütéssel, és megmérték az összes fenol, az összes flavonoid, az összes antocián és az összes karotinoid tartalom változását a kezelés előtt és után. Az eredmények azt mutatták, hogy a gőzölés és a forrásban történő feldolgozás hatékonyan alakítja át a lila édesburgonyában és sárgarépában lévő kötött fitokémiai anyagokat az emberi felszívódás és felhasználás szempontjából szabad állapotba, és a gőzölés és a forrásban történő feldolgozás által okozott fitokémiai anyagok lebomlásának mértéke viszonylag alacsony a sütéshez és a mikrohullámú feldolgozáshoz képest. Ugyanakkor DPPH és ABTS módszerrel határoztuk meg a párolt, főtt, sült, mikrohullámú sütőben kezelt és kezeletlen lila édesburgonya és sárgarépa antioxidáns aktivitását. Megállapították, hogy a gőzölt és főzött feldolgozott lila édesburgonya és sárgarépa jobb antioxidáns aktivitással rendelkezett a többi feldolgozási módszerhez képest. A korrelációs elemzés azt is kimutatta, hogy az összes fenol, az összes antocianin és az összes karotinoid jó pozitív korrelációt mutatott a DPPH és az ABTS értékekkel, ami jó pozitív korrelációt jelez a növényi kémiai tartalom és az antioxidáns aktivitás között.
Az azonos módszerrel kezelt lila édesburgonyát és sárgarépát különböző friss tömegarányoknak megfelelően összekeverték, és az összekevert kombináció jelentős antioxidáns szinergista hatást mutatott. A DPPH-csoportban, amikor a főtt és feldolgozott lila édesburgonyát 2:8 arányban sárgarépával keverték, a szinergikus arány elérte a maximumot (50,76%). Az ABTS csoportban a mikrohullámú 5:5 csoportban volt a legmagasabb antioxidáns szinergikus arány (39,52%), ezt követte a mikrohullámú 4:6 csoport (38,41%), míg a gőzölés 8:2 csoportban volt a legalacsonyabb antioxidáns szinergikus arány (0,03%). Összességében, amikor a lila édesburgonya és a sárgarépa aránya a friss tömeg tekintetében 2:8 és 4:6 körül van, vagyis amikor a sárgarépa nagyobb tömeget képvisel, antioxidáns szinergikus hatása a legjobb. Ha a friss tömegarányt átszámítjuk a vízben oldódó és a zsírban oldódó fitokemikáliák arányának tartalmára, akkor az általános antioxidáns szinergista hatás jelentősen kimutatható, ha a vízben oldódó fitokemikáliák aránya nagyobb.
In vitro szimulált emésztési kísérleteket végeztek lila édesburgonyán és sárgarépán, amelyeket pároltak, főztek, sütöttek, mikrohullámú sütőben sütöttek és nem kezeltek. A különböző fázisokban az összes fenol, az összes flavonoid, az összes antocián, az összes karotinoid tartalom és az antioxidáns kapacitás változásait mértük. A különböző módszerekkel feldolgozott lila édesburgonya összes fenol- és flavonoidtartalma a legjelentősebb növekedési tendenciát a gyomoremésztési szakaszban mutatta, és a növekedési tendencia jelentősen lelassult a bélrendszeri emésztési szakaszban. Az összes antocián tartalom tovább csökkent az emésztési folyamat során, és a DPPH és ABTS szabadgyökfogó képesség a gyomor emésztési szakasz>bél emésztési szakasz>szájon át történő emésztési szakasz sorrendjét mutatta. A különböző módszerekkel feldolgozott sárgarépa teljes karotinoidtartalma tovább növekszik az emésztési folyamat során, és a bélrendszeri emésztési szakaszban a növekedési tendencia nagyobb, mint a gyomor emésztési szakaszban. A DPPH és az ABTS szabadgyökfogó képessége összhangban van az összkarotinoid-tartalom változásával, amely a bélrendszeri emésztési szakasz>gyomor emésztési szakasz>szájon át történő emésztési szakasz szerint nyilvánul meg.