A térfogatnövelő szer az adalékanyagok olyan osztályára utal, amely az élelmiszerek térfogatbővítését és szervezését lazává teheti, elengedhetetlen a pékáruk gyártásában, és fontos anyag, széles alkalmazási területtel. Elengedhetetlen a sütőipari termékek gyártásában, és széles alkalmazási körrel rendelkező fontos anyag. Nagy jelentősége van annak, hogy a kiváló minőségű pékáruk előállításához helyesen megismerjük mindenféle térfogatnövelő anyag összetételét, működési elvét és felhasználási módját.

Az élelmiszer térfogatának bővítési módszere

Négyféleképpen lehet az étel térfogatát növelni az alábbiak szerint

1, a tésztába vagy tésztába töltött és elraktározott levegő mechanikai hatása által. Sütés a levegőn keresztül hőtágulással és az élelmiszer térfogatának növelésével. Ilyen például a piskóta előállítása.

2, az élesztő a tésztában vagy a tészta növekedése és szaporodása révén az erjedés széndioxid gázt termel, hogy az élelmiszer térfogatbővülést eredményezzen.

3、A kémiai térfogatnövelő szerek, például a szódabikarbóna, a szagpor, a sütőpor stb. hővel vagy semlegesítési reakcióval szén-dioxid és ammónia keletkezik, hogy az élelmiszer térfogatnövelését eredményezze.

4, a tésztában vagy a tésztában lévő vizet vízgőzzé melegítik, és az élelmiszer terjedelmes lesz, mint például a puffasztás.

A térfogatnövelő szerek osztályozása és jellemzői

A különböző puffasztó szerek működési elve szerint a következőképpen kategorizálhatók

1、Biológiai térfogatnövelő anyag, amely élesztőből készült
(1) Az élesztők osztályozása és jellemzői: Az élesztőt általában friss élesztőre, aktív száraz élesztőre és instant aktív száraz élesztőre osztják.

A friss élesztő instabil aktivitású, nem könnyen tárolható, általában használat előtt aktiválás és egyéb jellemzők; aktív száraz élesztő könnyen használható, stabil aktivitású, szobahőmérsékleten tárolható, használat előtt aktiválni kell, és egyéb jellemzők; aktív száraz élesztő kész, magas és stabil aktivitású, gyors erjedés, tárolás, használat előtt nem aktiválható, és egyéb jellemzők.

(2) Az élesztő növekedési jellemzői: az élesztő megfelelő növekedési hőmérséklete 27-30 ℃ között van, az optimális hőmérséklet 27-28 ℃, ezért a tészta erjesztésekor a hőmérsékletet 30 ℃ alatt kell tartani.

A maximális gáztermelés hőmérséklete 38-40 ℃ között van, ezért a környezeti hőmérsékletnek 35-40 ℃ között kell lennie, amikor a tészta erjed. 10℃ alatt az élesztő aktivitása szinte teljesen leáll.

Az élesztő növekedéséhez szükséges pH-érték 5-6 között van, 2 alatt vagy 8 felett az élesztő aktivitása nagymértékben gátolt lesz.

Ezenkívül, ha az ozmotikus nyomás túl magas, az élesztő plazmafal-leválást okoz, ami lehetetlenné teszi az élesztő számára a normális növekedés fenntartását, amíg el nem pusztul. Ezért ügyeljen arra, hogy a tésztához ne adjon túl sok cukrot és sót.

2、Lúgos térfogatnövelő anyag (pl. szódabikarbóna és szagpor)
(1) Szódabikarbóna: tudományos neve nátrium-bikarbonát, molekuláris képlete NaHCO3, közismert nevén kis starter, gáztermelés 261cm3/g.

A szódabikarbóna a tésztában elsősorban a vízszintes tágulás, közismert nevén a "vízszintes szilárdság" szerepét tölti be. Ezért használható olyan süteményekben, mint a barackos ropogós és a szeletelt kekszek.

Azonban a szódabikarbóna bomlása hővel (58 ℃ bomlás), miután a maradék több lúgos Na2CO3 (közismert nevén szódabikarbóna vagy lúgos), egyrészt, hogy a termékek mélyebbé a szín, másrészt, ez könnyen szappanosítás reakció zsírok és olajok könnyen befolyásolja a termék ízét.

(2) szagpor: a tudományos neve ammónia bikarbonát, molekuláris képlet NH4HCO3, közismert nevén a nagy indító, a gáz hozama 700cm3 / g. Mivel a felfelé irányuló erő és közismert nevén fel "Shunjin". A bomlási hőmérséklet 35 ℃.

Mivel az ammónia bomlásterméke, és az ammónia vízben oldódik, szagot termel, a szilárd anyag nem használható magas nedvességtartalmú termékekben (például süteményekben, párolt kenyérben stb.). Ezen túlmenően, a szagpor terjeszkedési sebessége túl gyors, ami a termék egyenetlen szervezetét eredményezi, durva, így az adagolás nem lehet túl nagy.

3, összetett puffasztószer, hogy sütőpor (közismert nevén sütőpor, sütőpor, sütőpor)

A sütőpor a sav és a lúg semlegesítésének elve szerint van megfogalmazva, a tészta szervezetének előállításával egységes, finom textúra, nincsenek nagy lyukak, normál szín, tiszta íz. Azonban az alumínium hozzáadása miatt sok sütőporban könnyen előfordulhat, hogy a termék alumíniumtartalma meghaladja a szabványt, amit meg kell jegyezni.

Puffasztószer az óvintézkedések tényleges alkalmazása során

1, élesztő: nem használható közvetlenül és jeges vízzel vagy forró vízzel érintkezve, hogy ne csökkentse a tevékenységet vagy halálhoz vezessen; cukorral és sóval magas ozmotikus élesztővel kell használni; nem lehet közvetlenül érintkezni olajjal, hogy ne képezzen olajréteget az élesztő felületén, hogy csökkentse az élesztő életképességét; élesztő aktiválás lehet helyezni az élesztő és a cukortartalom 1% -2%, a hőmérséklet 30 ℃ a víz elvégzésére, amikor a víz felszínén nagyszámú buborékok, azaz jelzi, hogy az aktiválás vége.

2, lúgos térfogatnövelő anyag: az előnyök és hátrányok a fenti szódabikarbóna és szag por látható, a használata az egyik közülük egyedül lesz néhány hiányossága, így a tényleges alkalmazás a két kell használni együtt a használat, azaz egyidejűleg hozzá szódabikarbóna és szag por, amely nem csak csökkenti a termék a Na2CO3 és az ammónia maradék, hanem javítja a szag por használata miatt a szervezet a probléma a különálló használata a szegény.

Ezen túlmenően, mivel az alacsony bomlási hőmérséklet a szag por és könnyen illékony, szilárd a használata a legjobb és magasabb, mint 35 ℃ nyersanyagok és közvetlen érintkezés, hogy elkerüljék a korai gáztermelés. A tömítés megőrzésében, különben az ammónia elpárolgását okozza.

3, térfogatnövelő anyag: a vízzel való találkozás miatt, amely sav-bázis semlegesítő reakciót és szén-dioxidot eredményez, ezért a használat során különös figyelmet kell fordítani arra, hogy ne kerüljön közvetlen kapcsolatba vízzel, hogy ne vezessen a gáz idő előtti felszabadulásához és a tágulási funkció elvesztéséhez.

A helyes gyakorlat az, hogy jól összekeverjük a liszttel, majd felhasználjuk. Ezenkívül használjon nem alumínium térfogatnövelő anyagot, vagy használjon alumínium és nem alumínium térfogatnövelő anyagot együtt, amennyire csak lehetséges, hogy megelőzze a túlzott alumínium okozta károkat.