Az élelmiszeripar egyik fontos találmánya, a növényi húzófehérje egy rostos, az izomrostokhoz hasonló textúrájú növényi fehérje, amelyet a növényi fehérje előállításának speciális folyamatával állítanak elő és dolgoznak fel.

A növényi rajzfehérjét elsősorban a szerkezeti szerveződése szerint osztályozzák, vannak durva szál típusú, finom szál típusú, puha szál típusú, kemény szál típusú, csúszós szál típusú, összehúzó szál típusú stb. A különböző szálszerkezet és a szálak feszítőereje szerint a növényi rajzfehérje alkalmazásának különböző kombinációi készülhetnek sonkakolbászból, hústöltelékből, marhahúsból és konzervekből, és így tovább.

A saját speciális teljesítményének előnyei: a termék hús textúrájának megadása; alternatív hústermékek és a költségek csökkentése, a költséghatékony felhasználás javítása; jó íz javítása; a lé áramlásának gátló hatása; hőzsugorodás gátló hatása; zsír áramlásának gátló hatása; rostképző hatás; szövetképző szinergikus hatás, és így tovább. A belőle készült ételek alapvetően nem különböznek ízükben a közönséges húsételektől. A növényi húzófehérje ára azonban csak a sovány sertéshús árának 1/5-ével egyenértékű, de fehérjetartalma a hal, a hús és a tojás 2-3-szorosának felel meg.

A növényi eredetű fehérje jellemzői

A növényi húzott fehérje egyfajta izomrost szerkezetű fehérje, jó rágási érzéssel és gazdag tápértékkel, fehérjetartalma körülbelül 60%-90%, ami több mint 3-szorosa a sertéshúsénak, több mint 4-szerese a tojásnak, több mint 16-szorosa a tejnek, és a termék stabil és jó megjelenésű, és nem tartalmaz koleszterint.

1.1 Vízfelvétel

A növényi húzófehérje vízfelvétele, más néven rehidratáció, a vízbe merített víz adszorpciós képességére utal, amely szorosan összefügg a rehidratáció hőmérsékletével, a növényi húzófehérje természetével és méretével.

A vízfelvételi arány a rehidratálás utáni tömeg és a minta száraz tömegének aránya, a rehidratálási hőmérséklet általában 30-50 ℃, a rehidratálási idő 10-20 perc, rehidratálási merítés, amíg a felület teljesen felszívódik, és nincs kemény csomó belül. A vízfelvételi sebesség általában 250% -350% tartományban van, azaz 1 kg növényi rajzfehérje rehidratált súlya körülbelül 2,5-3,5 kg.

1.2 Selymesség
Növény húzza fehérje hasonló izomrost szerkezetű, és szál csíkok világos és finom, sima felületű, a belső szál szálak rendezett, hogy egy bizonyos mennyiségű növény húzza fehérje (száraz bázis), rehidratált, kihalászott és lecsapolt, tegye a splitter selyem, szerint a különböző területeken az alkalmazás lehet osztani különböző hosszúságú vastag és vékony szálak, a splitter idő általában 30-60s.

1.3 Vízvisszatartás
A vízvisszatartás a növényi fehérje azon képességére utal, hogy a feldolgozás során megtartja a vizet, a vízvisszatartás a PH-értékkel, az ionerősséggel és a hőmérséklettel függ össze. Ha a PH nagyobb, mint 4, a vízvisszatartás PH-val növekszik és fokozza, hogy egy bizonyos mennyiségű növényi húzás fehérje rehidratált és keverve fűszerezéssel, helyezzük egy előre lemért centrifuga csőbe, fokozatosan adjunk vizet a mintához volt iszap vízkiválás nélkül, amíg, mérjük a centrifugába (3000r/m) centrifugálás 5 percig, öntsük ki a felülúszót, és mérjük meg a folyadékot, amelyet a növényi rajzfehérje által visszatartott vízvisszatartás része által hozzáadott folyadékot, g / 100g-ban kifejezve, a vízvisszatartást általában g / 100g-ban használják, a vízvisszatartást általában a víz megtartására használják, a vízvisszatartást általában a víz megtartására használják. 100g, a vízvisszatartás általában a 200-300 közötti tartományban van.

1.4 Emulgeálás
Az emulgeálódás a növényi húzófehérje adszorbeálódási képességére utal a selyemképződés és a vízzel és olajjal való keveredés után, a rehidratálás és a selyem szétszedése után 10 g mintát helyezzen a darabolóba, aprítás alacsony sebességgel, folyamatosan 50 ml szójaolajat adjon hozzá, aprítás 3 percig, majd tegye be a centrifugába 500r / perc centrifugálás 5 percig, határozza meg az elválasztott olaj mennyiségét, minél több víz elválik, annál rosszabb az emulgeálódás, és az emulgeálódás általában 30-50 ml.

A fehérje lehúzásának alkalmazása

2.1 Alkalmazás kolbászban, sonkában és szalámiban
Mivel a növényi rajzfehérje rostos, jó víz- és olajfelvétel, erős feszültségű, jó rugalmasságú rostszálak, húskészítményekhez alkalmazva, csökkenti a vízveszteséget a húskészítmények feldolgozásában és a zsír túlfolyásában, a termék nem zsíros, így a termék rugalmassága és a húsérzet megnövekedett, és növeli a termék fehérjetartalmát, a minőség javult, a kolbász, sonka, szalámi és egyéb húskészítmények gyártásában a sovány hús 5%- 25%-rel helyettesíthető.

Például a vörös kolbász helyett 20% a sovány hús alkalmazása: a pácolt sovány hús egy nettó lemez nyílás 0,2-0,3 cm a húsdaráló, adjunk hozzá előkezelt növényi húzza fehérje, adjunk hozzá más összetevőket keverés, majd adjuk hozzá a zsír kockára vágott és keverjük jól lehet kolbász.

A vörös kolbász előállítása során a növényi húzóselyemfehérje hozzáadásával a sovány hús egy részének helyettesítésére, miközben csökkenti a termelési költségeket, növeli a vörös kolbász rugalmasságát, növeli a rághatóságot, javítja a vörös kolbász fehérjetartalmát, növeli a termék táplálkozási értékét.

2.2 A növényi húzófehérje alkalmazása a vegetáriánus hússelyemben
A növényi lasagna fehérje, mint a fő nyersanyag a termelés a hússelyem, az első növényi lasagna fehérje rehidratált, hozzá szójaszósz, fűszerek, só és egyéb fűszerek, gőzölés 20min, akkor kihalászott és lecsöpögtetett, tegye a kevert sütés fenyő gép, majd adjunk hozzá borsó liszt és egyéb segédanyagok kevert sütés, amíg a fenyő lehet tenni. Mivel a porszemcsék és a hússzálak együtt adszorbeálódnak, tulajdonságai alapvetően hasonlóak a por hozzáadása előtt.

2.3 Alkalmazás fagyasztott élelmiszerekben
A növényi húzófehérje fokozhatja a húsgolyók rugalmasságát és textúráját, alkalmazva azt csirkegolyókhoz, halgolyókhoz, garnélagolyókhoz, hogy csökkentse a hozzáadott hús mennyiségét, és más segédanyagokkal magas fehérjetartalmú, alacsony zsírtartalmú, alacsony koleszterinszintű élelmiszerré feldolgozva, és csökkentse a termékek veszteségét a folyamat során.

Például a halgolyók alkalmazásakor az előkezelt növényi húzza a fehérjét selyemmé, majd fűszerekkel és így tovább, 30 percig pácolva, hozzáadva a habverőhöz, adjunk hozzá darált halat, tojásfehérjét és más nagy sebességű verést, amíg a darált hús egységes nem lesz, majd formázás, gőzölés, hűtés, csomagolás lehet.

A húzott fehérje helyettesítheti a 10%-15% halhúst a tintahalgolyók előállítása során, és a halgolyók megjelenése, textúrája és íze nem mutat nyilvánvaló különbséget a teljes halhúsgolyókkal szemben.

2.4 Alkalmazás töltelékes élelmiszerekben
A növényi húzófehérje összeolvadhat a hús izomrostjaival, ami segít a töltelék összetartásában, növeli a víztartó képességet, fokozza az ízt és a tápértéket, valamint csökkenti az előállítási költségeket.

Mint például a gombóc töltelék, először is, a növény húzza selyem fehérje előkezelés selyem, és szójaszósz, só, fűszerek egyenletesen keverve 30 perc után, és a hús egyenletesen keverve, adjunk hozzá zöldségeket, zsír és egyéb fűszerek lehet keverni töltelék.

A növényi húzófehérje izomszálas szerkezetű, a töltelékben használt, gőzölés után megőrizheti a töltelék tésztájának teltségét, a gombóc töltelékben 10%-35% a sovány hús helyettesítheti, csökkentheti a körülbelül 15% termelési költségét.

2.5 Alkalmazás a szabadidős kényelmi élelmiszerekben
A növényi húzófehérje alkalmazása az alkalmi kényelmi élelmiszerekben csirkeízzel, marhahús ízzel, tenger gyümölcsei ízzel és más kényelmi élelmiszerek ízével készülhet, nemcsak az emberek érzékszervi elégedettségét, hanem kiváló minőségű fehérjeforrást is biztosít. Például közvetlenül feldolgozott marhahús szemek, grillezett hús, fűszeres húsnyársak, alkalmazott instant tészta fűszercsomagok.

2.6 Alkalmazás mártások és ételek fűszerezésében
Növény húzza fehérje rehidratációs kezelés, lehet alkalmazni a különböző szószok, mint például a marhahús szósz, tenger gyümölcsei szósz, stb., javíthatja a textúra a szósz, íz, növeli a tapadást, javítja a tápértéket, csökkenti a költségeket.

Különböző fűszerekkel együtt különféle hideg ételek és zöldségválogatás készíthető belőle, és húsokkal együtt is felhasználható különböző ízesítésű ételek készítéséhez, különféle zöldségekkel és fűszerekkel együtt.