Salátaöntet

A salátaöntet egy félig szilárd, savas, magas zsírtartalmú emulzió, amely növényi olajból, tojásból, sóból, cukorból, fűszerekből, ecetből stb. készül. A salátaöntet a Földközi-tengerből származik, és a nyugati konyhában gyakran használt ételízesítő, amely finom szervezése, jellegzetes íze, tápláló jellege és könnyű fogyaszthatósága miatt népszerű a piacon és a fogyasztók körében. Ezt a nyugati típusú ételízesítőt nemcsak gyümölcssalátához használják, hanem gyakran szendvicsek vagy pékáruk felületi díszítésére is használják.

A pékárukat magas hőmérsékleten kell sütni, és ebben a szakaszban a salátaöntetek leginkább hideg feldolgozásra alkalmasak, amelyek magas hőmérsékleten könnyen összeesnek. A sütőipari élelmiszeripari munka gyors fejlődésével azonban a salátaöntetek sütési ellenállása egyre igényesebb, és a sütési típusú salátaöntetek iránti piaci kereslet is növekszik.

A salátaöntetek általában emulgeáló nyírási eljárással készülnek, és a sütési típusú salátaönteteknek jobb merevségre, viszkozitásra és magas hőmérsékletű sütési teljesítményre van szükségük, ezért a módosított keményítő nyírásálló, saválló, nagy viszkozitású, jó stabilitású, jó stabilitású keményítőt kell használni.

A hidroxipropil-diasztárfoszfát az eredeti keményítő a foszfát keresztkötéssel és hidroxipropil-éteresítéssel együtt módosított termékek, jó nyírási ellenállással, savállósággal, stabilitással, magas hőmérsékleti ellenállással, valamint jó fagyasztási-olvadási stabilitással, savas élelmiszerekhez alkalmazva, jó sűrítési és stabilizálási teljesítmény.

A xantángumi egy élelmiszer-sűrítőanyag, amelynek funkciója az emulgeálószer, továbbá számos élelmiszeripari termékben a módosított keményítő és a xantángumi szinergikus hatású, amikor a kettőt kombinációban használják, javíthatja a termék stabilitását és textúráját.

A nátrium-okténil-szukcinát keményítő emulgeáló hatású, nagy hatékonyságú felületaktív anyag, lipofil és hidrofil csoportokkal rendelkezik, nagyon alkalmas olaj-vízben emulziókhoz, a salátaöntetek emulgeálási stabilitásának és sütési stabilitásának javítására, a tárolási idő meghosszabbítására.

A xantángumi és a módosított keményítő hatása a sült salátaöntetekben

2.1 Az egyirányú vizsgálat eredményei
2.1.1 A xantángumi hatása a salátaöntet viszkozitására, sütési teljesítményére, alacsony hőmérsékleti stabilitására és érzékszervi tulajdonságaira

Amint az 1. ábrán látható, bár a xantán gumi hozzáadási mennyisége nem volt nagy, a salátaöntet viszkozitása jelentősen nőtt a hozzáadási mennyiség növelésével, aminek oka az, hogy a xantán gumi alacsony koncentrációban is nagy viszkozitással rendelkezik, ami hatékonyan javíthatja az öntet viszkozitását, így a salátaöntet teste jobb lesz.

A 3. táblázatból látható, hogy a 0,15% és 0,45% közötti hozzáadási mennyiség tartományában a salátaöntet merevsége, sütési teljesítménye, alacsony hőmérsékleti stabilitása és érzékszervi pontszáma fokozatosan javult, ami azt tükrözi, hogy a xantángumi hozzáadása egy bizonyos tartományban hatékonyan javíthatja a salátaöntet stabilitását, az érzékszervi javulást és a több egyenes állapotát.

Ennek oka, hogy a xantángumi sűrítő és emulgeáló hatású, ami javíthatja a salátaöntet konzisztenciáját és emulgeáló stabilitását. Azonban nem jobb, ha többet adunk hozzá, amikor a hozzáadási mennyiség eléri a 0,6%-t, bár az állam egyenesebb a magas hőmérsékleten történő sütés után, a mártás nem sima, és több légbuborék van, ami a mártás konzisztenciájának túl nagy, a levegőbe csomagolva több okozta.

A túl sok hozzáadás az alacsony hőmérsékletű stabilitás csökkenését is okozta, mivel a xantángumi túl sok vizet szívott fel az O/W rendszer instabilitása miatt. A túl nagy mennyiségű hozzáadás miatt az öntet túlságosan viszkózus és nem eléggé kenhető lett, ami alacsonyabb érzékszervi pontszámot eredményezett.

2.1.2 Az előkocsonyásított hidroxipropil-diasztárfoszfát hatása a salátaöntet viszkozitására, sütési teljesítményére és alacsony hőmérsékletű stabilitására, valamint érzékszervi tulajdonságaira
Amint az a 2. ábrából látható, a salátaöntet viszkozitása fokozatosan nőtt az előzselatinált hidroxipropil-diasztárfoszfát hozzáadási mennyiségének növelésével, ami azt jelzi, hogy hatékonyan javítja az öntet viszkozitását.

Amint a 4. táblázatban látható, amikor az előkocsonyásított hidroxi-propil-diasztárfoszfát hozzáadási mennyisége kisebb volt, a test vékony volt, könnyen folyik, és az alakmegtartás nem volt jó, és a hozzáadási mennyiség növelésével a sütési teljesítmény és az alacsony hőmérsékletű stabilitás fokozatosan nőtt, és a hatás nyilvánvaló volt, és jobb alakmegtartást és stabilitást ért el, amikor a hozzáadási mennyiség 4,5% volt, és a legmagasabb érzékszervi pontszámmal rendelkezett.

Látható, hogy az előzselatinizált hidroxipropil-diasztárfoszfát egy bizonyos tartományon belül javíthatja a salátaöntet minőségét. Amikor azonban a hozzáadott mennyiség elérte a 6%-t, a mártás túl sűrű volt, az állapota kemény, a fénye gyenge, a textúrája ragadós, így az érzékszervi pontszám csökkent, a magas hőmérsékletű sütés után könnyen megrepedt, és az alacsony hőmérsékletű stabilitás nem javult tovább.

2.1.3 A nátrium-okténilszukcinát hatása a salátaöntetek viszkozitására, sütési teljesítményére, alacsony hőmérsékleti stabilitására és érzékszervi tulajdonságaira
Amint az a 3. ábrán látható, a salátaöntet viszkozitása növekvő tendenciát mutatott a nátrium-okténilszukcinát hozzáadásának növekedésével, de a sűrítő hatás nem volt olyan jó, mint a prezselatinizált hidroxipropil-diasztárfoszfáté összehasonlítva.

Amint az 5. táblázatból látható, a nátrium-okténilszukcinát keményítő hozzáadásával a salátaöntetek sütési teljesítménye bizonyos mértékben javulhat, de a hatás nem olyan jó, mint az előzselatinált hidroxipropil-diasztárfoszfáté ugyanolyan feltételek mellett.

A nátrium-okténil-szukcinát 0% hozzáadásakor az alacsony hőmérsékletű stabilitás gyenge, könnyen olaj-víz delaminálódik, az adalékanyagok mennyiségének növelésével a rendszer stabilitása jelentősen javítható, a hatás jobb, mint az előzselatinált hidroxipropil-dihidroxipropil-dihidroxipropil-keményítő-foszfát, ez a nátrium-okténil-szukcinát jó hidrofil és lipofil emulgeáló tulajdonságainak köszönhető, a karboxilcsoport a vízbe, az oleofil hosszú láncú okténilcsoport az olajba, az olaj-víz határfelületet a poliszacharidok hosszú láncával, az olaj-víz határfelületet a poliszacharid hosszú láncú poliszacharid hosszú láncával. Az olaj-víz határfelületen a poliszacharid hosszú lánc által egy kemény és törhetetlen film jön létre, amely megnehezíti a diszpergált fázisú részecskék aggregálódását és szétválását, és javítja a paszta stabilitását.

Amikor azonban a hozzáadott mennyiség eléri a 6% értéket, az alacsony hőmérsékletű stabilitás nem javul tovább. Az érzékszervi pontszámok a hozzáadási mennyiség növelésével nőttek, és a salátaöntet fényessége és szilárdsága javult ebben a hozzáadási tartományban, és a szájíz kenhetősége nőtt, és a minőség fokozatosan javult.

2.2 Ortogonális vizsgálati eredmények
Egyetlen faktor alapján, a megfelelő additív tartomány kiválasztásával, három faktoros háromszintű ortogonális teszt megtervezésével, az érzékszervi pontszámot értékelési indexként használva, a különböző faktorok kombinált használatának hatását vizsgálva a sült salátaöntet minőségére, az eredményeket a 6. táblázat mutatja.

A 6. táblázat poláris elemzéséből látható, hogy a sült salátaöntetek minőségét befolyásoló fő tényezők a következők voltak: A > B > C, azaz a xantángumi volt a legnagyobb hatással, ezt követte a prezselatinizált hidroxipropil-diasztárfoszfát, és végül a nátrium-okténil-szukcinát keményítő. A polárelemzés alapján az optimális szint kombinációja A2B3C2 volt, és a legmagasabb érzékszervi pontszámot adó kombináció az A2B3 C1 volt, így a kettőt ezután validálták és összehasonlították, és az eredményeket a 7. táblázat mutatja.

A 7. táblázatból látható, hogy az A2B3C1 kombináció és az A2B3C2 kombináció sütési teljesítménye jó teljesítmény, az alacsony hőmérsékletű stabilitás ugyanaz, azonos hatás esetén az alacsonyabb költségű kombinációt, azaz az A2B3C1-et választhatja.

Ezután elemezze a textúra indexét, az A2B3C2 kombináció kissé magasabb keménységgel és tapadással rendelkezik, az íz teljesítménye kissé kemény és kissé pépes, az érzékszervi pontszámban az A2B3C1 kombináció magasabb, kenhető ízű, finom és sima állapotú. Tehát egy átfogó összehasonlításban a jobb program az A2B3C1-et választhatja.

Következtetés.

(1) Az egyirányú vizsgálat során megállapították, hogy a xantángumi, az előkocsonyásított hidroxipropil-dibázikus keményítőfoszfát és a nátrium-keményítő-okténilszukcinát javította a salátaöntetek sütési teljesítményét egy bizonyos adalékmennyiség-tartományban, de a xantángumi és az előkocsonyásított hidroxipropil-dibáziskeményítő-foszfát túl nagy mennyiségben történő hozzáadása káros hatásokat okozott, az előbbi a salátaöntetek nem simaságát és a sütés után légbuborékok keletkezését, az utóbbi pedig a salátaöntetek nem simaságát és repedezését eredményezte.

(2) A xantángumi és az előkocsonyásított hidroxipropil-diasztárfoszfát hatása a viszkozitásra nagy volt, és arányos volt a hozzáadott mennyiséggel. A nátrium-okténilszukcinát keményítő hidrofil és lipofil emulgeáló tulajdonságai révén jelentősen javíthatja a salátaöntetek alacsony hőmérsékleti stabilitását.

(3) Az ortogonális teszttel és validációs összehasonlító teszttel optimalizált arányok a következők voltak: xantángumi 0,3%, prezselatinizált hidroxipropil-diasztárfoszfát 4,5%, nátrium-okténil-szukcinát keményítő 3%. A validációs vizsgálat eredményei jók voltak, ami bizonyította, hogy az ezzel a receptúrával készült sült salátaöntet stabil teljesítményű, magas hőmérsékleten sütésálló, sima ízű, mérsékelt keménységű, finom és fényes állapotú, és alkalmas a sütőipari termékekben való felhasználásra.