Bors (Piper nigrum L.), más néven fekete Chuan, fehér Chuan, király bors és lebegő bors, ismert, mint a "király a fűszerek" hírnevét, egy évelő örökzöld szőlő növények. A bors Indiában őshonos, elsősorban a trópusi és szubtrópusi régiókban, a fő országok India, Indonézia, Vietnam, Brazília és Kína.

Kínában a borsot elsősorban Guangxi, Guangdong, Yunnan, Hainan és Tajvan stb. területén terjesztik. Az elmúlt években a hazai és külföldi a kémiai összetétele a bors, fiziológiai funkció és annak alkalmazása a kutatás előrehaladása a felülvizsgálat, annak érdekében, hogy alapot szolgáltasson a racionális fejlesztés és a bors erőforrások felhasználása.

A bors osztályozása és táplálkozási összetétele

A különböző feldolgozási módszerek szerint a paprika a következőkre osztható fekete bors, fehér bors és zöldbors.

Fekete bors közvetlenül a paprika terméséből hámozás nélkül szárítják, és a kínai Egészségügyi Minisztérium 2002-ben felvette a kínai gyógyszerek kettős felhasználású katalógusába.

Fehér bors a bors friss termésének hámozásával és szárításával készül.

Zöld bors hét- vagy nyolcérésű, előkezelt és szárított borsszemekből készül.

A kínai élelmiszer-összetételi táblázatból látható, hogy a bors gazdag tápanyagokban (lásd az 1. táblázatot) és számos biológiailag aktív komponensben, köztük alkaloidokban, illóolajokban, szerves savakban, kumarinokban, fenolos vegyületekben, flavonoidokban, szaponinokban, szterolokban stb. gazdag, amelyek közül az illóolajok, alkaloidok és szerves savak számos anyagot tartalmaznak. 100g paprika tápanyagtartalmát és azok tartalmát az 1. táblázat mutatja.

A bors élettani funkciói

A "Compendium of Materia Medica", a "Materia Medica" és más anyagok szerint a bors csípős és csípős természetű, funkciója a középső felmelegítése és a hideg eloszlatása, a gyomor erősítése és a fájdalom enyhítése, és elsősorban a lép és a gyomor hidegsége, hányás és hasmenés kezelésére használják.

A fenti bioaktív összetevők miatt a bors antibakteriális, antioxidáns, gyulladáscsökkentő, görcsoldó, rákellenes, rovarölő és egyéb élettani funkciókkal rendelkezik, a főbb élettani funkciókat az alábbiakban ismertetjük.

2.1 Bakteriosztatikus hatás
A bors széles spektrumú bakteriosztatikus, bors gyümölcs, bors levél kivonatok bizonyos növényi patogén baktériumok és közös mikroorganizmusok az élelmiszerekben erős bakteriosztatikus hatású.

A jelentések szerint a fekete bors illóolajának gátló hatása van öt patogén baktérium micéliumának növekedésére, nevezetesen a körte fekete foltos gomba, a búza eritromicetes, a paradicsom szürkepenész gomba, a chili hervadás gomba és a görögdinnye hervadás gomba növekedésére, és a bors leveleinek aceton kivonatának gátlási aránya a Dioscorea anthracnose micéliumának növekedésére elérheti a 83,64%;

A borskivonatok gátolták az Escherichia coli, Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Salmonella, Saccharomyces cerevisiae és Aspergillus niger baktériumokat;

A Piper betle etanolos kivonata szintén erős gátló hatást mutatott a szájüregből származó 12 különböző nemzetség 176 baktériumtörzsére.

2.2 Antioxidáns hatások
A fekete és fehér bors illóolajok képesek a szuperoxid-anion gyökök és a hidroxilgyökök megfékezésére, valamint ellenállnak a linolsav lipidperoxidációjának. Egy bizonyos koncentrációtartományon belül a fekete és fehér bors illóolajok szuperoxid-anion gyökök elnyelésére való képessége erősebb, mint a BHT, PG és VC, és a fekete bors illóolaj antioxidáns tulajdonsága erősebb, mint a fehér bors illóolajé.

2.3 Daganatellenes aktivitás
A bors tumorellenes aktivitása elsősorban a piperintartalmú alkaloid komponenseknek tulajdonítható, a piperin tumorellenes hatása gátolja a humán gyomorrák SGC-7901 sejtek, humán HePG2 hepatocelluláris karcinóma sejtek proliferációját és apoptózist indukál, és nyilvánvaló apoptózist indukáló hatása van a humán hepatocelluláris karcinóma SMMC-7721 sejtekre.

A paprika fejlesztése és felhasználása

3.1 Élelmiszer elsődleges feldolgozási terület
Jelenleg a piacon, fekete és fehér bors szemek és fekete és fehér bors a leggyakoribb bors elsődleges feldolgozási termékek, az élelmiszeripar területén elsősorban a fűszerezés szerepét játssza, akár a főzés csirke, sütés hal, pácolt kacsa, leves, vagy kevergetve sült zöldség, főtt retek, párolt lótusz gyökér, stb., az ételek a megfelelő mennyiségű bors lehet tenni a halas, illatos, gátolja a szag és zsírosság.

A bors a nyugati konyhában, különösen a nyugati húsfeldolgozás nagyon fontos nyersanyag, amely egy sor fekete borsos terméket hoz létre, beleértve a "fekete borsos marhahús dupla humerus" "fekete bors kacsa" "fekete bors pénz hasa " "Fekete bors kacsa mell fűszerezési termékek" és "fekete bors steak" és más termékek, amelyek közül a "fekete bors steak" a legismertebb és az egyik legnépszerűbb termék a nyugati konyhában. Ezek közül a "fekete borsos steak" az egyik legismertebb és legnépszerűbb termék a nyugati konyhában.

3.2 Élelmiszer-mélyfeldolgozás
A mélyen feldolgozott borstermékek közül a piperint, a fehérborsolajat, a feketeborsolajat, a fehérbors-oleorezint, a feketebors-oleorezint és a feketebors-kivonatot felvették az élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó szabványba (GB 2760-2104). A bors oleoresinben a borsban lévő szinte összes aroma- és fűszeranyag megtalálható, íze és aromája pedig a tiszta eredeti borspor minőségének 50-szeresével egyenértékű, amely közvetlenül felhasználható az élelmiszerekben a bors helyett.

A bors fiziológiai funkciói szerint a borsból gyomorbetegségek, gyomorfekély, érelmeszesedés, epilepszia, görcsök, daganatok, krónikus arcüreggyulladás, depresszió, valamint a vérzsírok, az agyműködés és az immunitás szabályozására szolgáló funkcionális élelmiszerek sorozata fejleszthető.

A bors (lúg / oleoresin) használata reuma, hasmenés, fájdalom, sugárzás, vészhelyzeti hatások, elhízás, oxidatív aktivitás, valamint a menopauza, a vércukorszint, a férfi szexuális diszfunkció és más 10 típusú funkcionális élelmiszer szabályozására.

3.3 Élelmiszertartósítási terület
Fűszerek amellett, hogy az élelmiszer az érzékszervi különleges ízt, hanem a funkciója antibakteriális fertőtlenítő. A 0,2g/100ml vizes kivonat fehér bors vizes kivonatának használata a hűtött sertéshús kezelésének a gerinc húsán keresztül jó tartósító hatással rendelkezik, a fehér bors és a fahéj alkoholban oldódó kivonatának a hűtött csirke tartósító hatása van. A bors tartósítószerként való fejlesztése egy másik módja a bors gazdasági értékének javításának.