A rozmaring (Rosmarinus officina/is L.) a Labiatae családba tartozó Rosmarinus nemzetségbe tartozó, a Földközi-tenger partvidékén őshonos növény. Természetes fűszernövényként a rozmaring termesztése és fogyasztása hosszú múltra tekint vissza.

Tanulmányok megerősítették, hogy a rozmaring számos polifenolos anyagban gazdag, mint például szalviánsav, szalvinorin, rozmarinol, rozmarinsav stb., és számos élettani aktív funkcióval rendelkezik, mint például antioxidáns, antibakteriális, gyulladáscsökkentő, tumorellenes és gyomorfekély elleni.

Természetes, biztonságos és hatékony antioxidáns és antimikrobiális szerként a rozmaringkivonatot élelmiszer-adalékanyagként való felhasználását Kínában, valamint az Európai Unióban és más országokban és régiókban is engedélyezték, és széles körű figyelmet kapott az élelmiszer-tartósítás és a biztonsági ellenőrzés területén való alkalmazása.

Rozmaringkivonat alkalmazása zsírokban és olajokban

A zsírokban és olajokban található telítetlen zsírsavak a feldolgozás és tárolás során nagymértékben oxidálódnak, ami jelentősen csökkenti tápértéküket és érzékszervi minőségüket. Ezenkívül a zsírok és olajok oxidációja során keletkező oxidációs termékek, mint a malondialdehid, propionaldehid és 4-hidroxinonénal (4-HNE) súlyos egészségügyi kockázatokat okozhatnak.

Jelenleg az antioxidánsok hozzáadása az egyik hatékony intézkedés a zsírok és olajok oxidációjának megakadályozására. A szintetikus antioxidánsokkal összehasonlítva a rozmaringot széles körben elismerték antioxidáns aktivitása és biztonságossága miatt.

A szakirodalom szerint:
1. A rozmaringkivonat és a rozmaring illóolaj hozzáadása az algaolajhoz 0,02%-0,04% tartományban hatékonyan gátolja az algaolaj oxidációs reakcióját, és gátolja a tiobarbitursavreaktánsok és a peroxid-érték emelkedését.

2. A rozmaring-kivonat adalékanyag mennyisége a makadámiaolajban körülbelül 0,02-0,1% volt, és amikor az adalékanyag mennyisége 0,08% volt, a rozmaring képes volt 2-szer meghosszabbítani a makadámiaolaj indukciós idejét, ami hatékonyan meghosszabbította a tárolási időt.

3. A rozmaring kivonat 1000mg / kg szójaolajban, a rozmaring kivonat hozzáadása képes volt gátolni a szójaolaj oxidációját 180 ℃-on, ami meghosszabbította a szójaolaj stabilitását 7,52 óráról 13,5 órára, és csökkentette a poláris vegyületek tartalmát 17,35%-ről 7,99%-re a kontrollcsoportban.

4. A lenmagolajhoz hozzáadott rozmaring kivonat mennyisége körülbelül 200mg/kg, a rozmaring kivonat hozzáadása (400mg/kg) gátolja a lenmagolaj magas hőmérsékletű tárolási folyamatában (60 ℃, 0-7 nap) a peroxid érték, az anizidin érték és más oxidációs indexek növekedését, és antioxidáns hatása jobb, mint a 100mg/kg α-tokoferol és 200mg/kg BHT.

A rozmaringkivonat hozzáadása hatékonyan gátolja a lipidoxidációs reakciót és meghosszabbítja az ehető növényi olajok, például a szójaolaj, a rizskorpaolaj, a repceolaj, a lenolaj és az állati zsírok, például a halolaj és a ghí eltarthatóságát a feldolgozás és a tárolás során.

Ezenkívül a rozmaringkivonat (400mg/kg) hozzáadása javíthatja az α, β, γ-tokoferol stabilitását a magas hőmérsékletű tárolás során (62 ℃, 24 nap).

A zsírok és olajok oxidációjának hatékony gátlása mellett a rozmaringkivonat a sült ételek minőségének javításában is hatékony volt.

Lalas és Dourtoglou szerint a rozmaringkivonat hozzáadása a kevert olajokhoz jelentősen növelte azok antioxidáns aktivitását, gátolta a színváltozás és az avasodás kialakulását a használat során, és jelentősen javította a burgonyachipszek érzékszervi minőségét.

Rozmaring kivonat
Alkalmazás a húskonzerválásban

Magas zsírtartalmuk és gazdag tápanyagtartalmuk miatt a húskészítmények nagyon érzékenyek a feldolgozás és a tárolás során bekövetkező oxidációra és mikrobiális szennyeződésre, amelyek nemcsak a termékek tápértékének és érzékszervi minőségének csökkenését okozzák, hanem élelmiszer eredetű betegségekhez is vezetnek.

Az elmúlt években a tudósok itthon és külföldön számos kutatást végeztek a rozmaringkivonat alkalmazásáról a húskészítmények tartósításában. A vonatkozó tanulmányok megerősítették, hogy a rozmaringpor, -kivonat vagy illóolaj hozzáadása hatékonyan gátolja a lipidoxidációs termékek, például a tiobarbitursavval reagáló anyagok (TBARS) és a hexanal keletkezését a hús és húskészítmények tárolási folyamata során, hatékonyan gátolja a fehérjék oxidációját és jobban megőrzi a termékek érzékszervi minőségét, valamint jó színvédő hatással bír.

Ezenkívül az aroma hozzáadása is elegendő ahhoz, hogy a folyamat során gátolja a patogén baktériumok és a romlást okozó baktériumok növekedését és szaporodását a húskészítmények felületén. Zhang és munkatársai például megállapították, hogy 1% (V/W) rozmaringkivonat hozzáadása jó tartósító hatással volt a friss csirkehúsra, és a rozmaringkivonattal kezelt csoportban a csirkeminták felületi kolóniáinak, a laktobacillusok, az enterobaktériumok és a Pseudomonas spp. összesített száma alacsonyabb volt, mint az üres kontrollcsoporté.

A rozmaringkivonat más feldolgozási technikákkal kombinálva is használható a tartósító hatás fokozása érdekében. Huang és munkatársai például azt találták, hogy a darált hús szuperkritikus CO2-kezelése során 2,5% és 5,0% (W/W) rozmaringkivonat hozzáadása hatékonyan csökkentette a fizikai-kémiai mutatókat, mint például az összes kolóniaszámot, a pH-t és az illékony só-bázis nitrogént (TVB-N) a tárolás során, ami jobb volt, mint a szuperkritikus CO2-kezelés önmagában.

A szakirodalom szerint:
1. A sertéshúsgombócokhoz hozzáadott rozmaring etanol kivonat mennyisége körülbelül 1%-1,5% volt, és a rozmaring kivonat hozzáadása hatékonyan gátolta a sertéshúsgombócok MDA-tartalmának növekedését a tárolás során, és jobban megőrizte a termékek érzékszervi minőségét.

2. A csirkemellhúshoz hozzáadott rozmaring illóolaj mennyisége körülbelül 2% volt, és a 2% rozmaring illóolaj hozzáadása vákuumcsomagolással kombinálva képes volt gátolni a tejsavbaktériumok és a Pseudomonas aeruginosa számát a csirkemellhúsmintákban a tárolási folyamat során (4℃, 16 nap).

3. A rozmaring kivonat használata a csirkehúsban körülbelül 0,02% mennyiségben hatékonyan gátolta a minták TBARS-tartalmának növekedését a tárolás során (4℃, 21 nap), és hatása hasonló volt a 00,01% BHT hatásához.

Rozmaring kivonat
Alkalmazás a vízi termékek feldolgozásában és tartósításában

A magas fehérjetartalom, a magas víztartalom és a telítetlen zsírsavakban gazdag vízi termékek a tárolás, szállítás, feldolgozás és értékesítés során könnyen szennyeződnek mikroorganizmusok által, amelyek romlást, sőt élelmiszer eredetű betegségeket is okozhatnak. A jó antibakteriális hatású természetes kivonatok alkalmazása a vízi termékek tartósításában széles körű figyelmet kapott.

A kutatások megerősítették, hogy a rozmaring kivonat, a rozmaring illóolaj és más előkezelés, valamint a vákuumcsomagolás, a hűtés és más technológiák alkalmazása hatékonyan gátolja a szardínia, a finnhalak, a csendes-óceáni fehér garnélarák és más vízi termékek tárolási folyamatában a TBARS, az illékony sós nitrogén (TVB-N), a peroxid-érték (PV), a szabad zsírsavak (szabad zsírsavak) és más mutatók használatát. A szabad zsírsavak (FFA) hatékonyan késleltethetik az oxidatív romlást és a mikrobiális növekedést, valamint javíthatják a termék érzékszervi minőségét és meghosszabbíthatják az eltarthatósági időt.

Ezenkívül a rozmaring illóolajat és más illóolajokat élelmiszercsomagoló fólia, különösen az ehető fólia készítéséhez is használják, amely bizonyítottan jó hatással van a vízi termékek tartósítására.

A szakirodalom szerint:
1. A rozmaringkivonat 10 g/l-es vizes oldatát a szardíniafilék 4 perces áztatására és kezelésére használták, és a vákuumcsomagolás után hatékonyan gátolta a minták TBARS, TVB-N, PV, FFA mutatóinak emelkedését és a mikroorganizmusok növekedését a tárolás során, és meghosszabbította a termékek eltarthatósági idejét 13 napról 20 napra.

2. A szivárványos pisztrángot 3 percig 4% rozmaring illóolaj nanoemulziós oldatban áztattuk, majd a feszített fóliás csomagolás után 24 napig 2 ℃-on tároltuk.

Rozmaring kivonat
Alkalmazás egyéb élelmiszerek tartósításában

A rozmaringot és kivonatait széles körben használják gyümölcsök és zöldségek, sajtok, friss tésztatermékek stb. tartósítására is. Moradian és munkatársai megállapították, hogy a rozmaringkivonat/bakteriális cellulóz fólia hatékonyan csökkentheti a súlyveszteség mértékét és a felszíni hűtőbaktériumok teljes számát a kétszersült gombák esetében a tárolási folyamat során, ugyanakkor jól megőrzi a termékek érzékszervi minőségét és tápértékét.

Teodoro és munkatársai mikrokapszulázott rozmaring illóolajat állítottak elő, és azt friss tészta tartósítására alkalmazták. A kísérleti eredmények azt mutatták, hogy a mikrokapszulázott rozmaring illóolaj hozzáadása hatékonyan gátolta az élesztő- és penészgombák növekedését a nyers tésztában a tárolás során (25°C, 12 nap), és a gátló hatása jobb volt, mint a rozmaring illóolajos kezelésé.

Következtetés.

Jó antioxidáns, antimikrobiális és egyéb aktív funkciói miatt a rozmaringkivonat széleskörű alkalmazási lehetőségekkel rendelkezik az élelmiszer-tartósítás területén. Az elmúlt években a tudósok itthon és külföldön sok kutatást végeztek a rozmaringkivonat élelmiszer-tartósításban való alkalmazásával kapcsolatban.

A kísérleti eredmények azt mutatták, hogy a rozmaring és kivonatai hatékonyan gátolják a zsírok és olajok, húskészítmények, vízi termékek stb. oxidációját és romlását, és jobban megőrzik a termékek tápértékét és érzékszervi minőségét. A jövőbeli munkában optimalizálnunk kell a kezelési folyamat paramétereit, és a rozmaringkivonat összetett tartósítási technológiájának kutatására és fejlesztésére kell összpontosítanunk a különböző élelmiszer-alapanyagok természetkülönbségére a legjobb tartósító hatás elérése érdekében.