A dinátrium-szukcinát , rövidítve WSA, közismert nevén szárított kagylóin, az utóbbi években széles körben használt friss ízesítőanyag a fűszerekben. Leggyakrabban a tenger gyümölcseiben, például a kagylókban, garnélarákban és rákokban található meg, és nagyon fontos szerepet játszik az ilyen élelmiszerek által megjelenített friss ízben.

Ezenkívül a dinátrium-szukcinát más növényekben, például a shiitake gombában is jelen van. Az élelmiszer-adalékanyagok higiéniai szabványa Kínában előírja, hogy az ízesítőkben alkalmazható. A múltban Kína elsősorban a dinátrium-szukcinát Japánból és más országokból történő behozatalára támaszkodott, nemcsak a hosszú szállítási idő, hanem a magasabb ár miatt is, egészen 1998-ig, amíg Kína elkezdte a dinátrium-szukcinát gyártását, amelynek minősége elérte a nemzetközi szabványt, így hiányt pótolt a kínai élelmiszeriparban.

A dinátrium-szukcinát bevezetése

A dinátrium-szukcinát kristályos dinátrium-szukcinátra és vízmentes dinátrium-szukcinátra oszlik. Jelenleg az élelmiszeriparban leggyakrabban használt kristályos dinátrium-szukcinát, amely általában 6 kristályvizet tartalmaz.

A dinátrium-szukcinát fehér kristályos részecskék vagy kristályos por, szagtalan, savmentes, különleges kagylóízzel, 0,03% ízküszöbértékkel, levegőn stabil. A kristályos dinátrium-szukcinát 120 ℃-on teljesen elveszíti a kristályvizet, azaz a vízmentes dinátrium-szukcinát, a vízmentes dinátrium-szukcinát frissessége körülbelül 1,5-szer annyi, mint a kristályos dinátrium-szukcinát.

Dinátrium-szukcinát előállítása

A dinátrium-szukcinát előállítása a sav-bázis semlegesítés elvén alapul, amelyet a szukcininsav nátrium-hidroxiddal vagy nátrium-karbonáttal történő semlegesítésével érnek el; a kristályos dinátrium-szukcinát melegítés után elveszíti kristályvizét, azaz vízmentes dinátrium-szukcinát. A kettő reakcióegyenletei a következők:

A dinátrium-szukcinát hazai gyártási folyamata: Nátrium-karbonát vagy nátrium-hidroxid hozzáadása, semlegesítési reakció, fertőtlenítés és szűrés, koncentrálás és kristályosítás, kristályos dinátrium-szukcinát, szárítás, vízmentes dinátrium-szukcinát.

A nátrium-karbonátot gyakrabban használják nyersanyagként a dinátrium-szukcinát előállításához Kínában, míg a folyékony nátrium-hidroxidot gyakrabban használják nyersanyagként a dinátrium-szukcinát előállításához Japánban. Mivel a nyersanyagok, különösen a nátrium-karbonát és a folyékony szódabikarbóna, tartalmaznak bizonyos szennyeződéseket, el kell végezni a szennyeződések eltávolítását a semlegesített folyadékból. A kristályosítást általában kristályosító tartályban történő hűtéssel végzik.

A dinátrium-szukcinát élelmiszerekben történő alkalmazásának kutatása

3.1 Különleges kagylóíz, a friss íz harmonikus átmenetének kapcsolata

A különböző friss ízanyagok különböző optimális hatású területekkel rendelkeznek a szájban, így különböző friss ízérzetet biztosítanak. Az MSG, az I+ G és a dinátrium-szukcinát, amelyeket általában használunk, nagyon különböző hatásterületekkel rendelkeznek a szájban.

Az I+ G-nek erősebb a közvetlenség és az elsőség érzése, a frissesség monotonabb, a frissesség elsősorban a nyelv elülső és oldalsó részén hat, a frissesség a középső érzékelés előtt működik; az MSG frissességérzete a nyelv hátsó részén hat, és a frissesség lassabb érzetet ad az ízleléskor. A frissítőanyag egy másik típusát általában összetett frissítőanyagnak nevezik, mint például HVP, HAP, YE stb. A frissességérzet főként az utóíz és a kiterjedés érzékére hat, és ez a fő frissességérzet-közvetítő, amely az ételek utóízét okozza.

A dinátrium-szukcinát a szájüregben a fő receptorhely a nyelv közepe és a két szájpadlás, a friss íz elsősorban a szájüregben a bemutatás közepén a fő test a friss íz az élelmiszer nagyon fontos szerepet játszik, az élelmiszer friss ízének első érzékelése és a friss íz érzékelése az utóíz érzékelése, amely a friss ízzel együtt kapcsolódik a kapcsolathoz, amely lehetővé teszi, hogy az élelmiszer ízét a szájüregben harmonikus átmenetet hozzon létre, hogy harmonizálja az ízek minden részének ízét, ami nagyon figyelemre méltó az élelmiszer ízének folyamatában. Ez egy nagyon figyelemre méltó hely az élelmiszer-ízesítés folyamatában.

3.2 Kutatás más friss aromaanyagokkal való kombinációra a friss ízek sokszorozásának szerepének betöltése érdekében
A dinátrium-szukcinátot nem csak önmagában használják, hanem gyakran keverik MSG-vel, I+G-vel és más ízfokozókkal bizonyos arányban, hogy elérjék az ízek megsokszorozásának hatását. Az 1-3. táblázat a kristályos dinátrium-szukcinát és az MSG és az I+G szinergikus frissességsokszorozó hatását mutatja be.

Az 1. táblázatból látható, hogy amikor az MSG és a WSA arányát 5-10:1 tartományban keverik, a frissesség megsokszorozódása eléri a maximális értéket, amely elérheti az MSG 2-szeresét; a 2. táblázatból látható, hogy amikor az I+G és a WSA arányát 1:0 tartományban keverik.6 között a frissesség szorzata eléri a maximális értéket, amely az I+G 4-szerese lehet; a 3. táblázatból látható, hogy amikor a dinátrium-szukcinátot MSG-vel, I+G-vel és más nyersanyagokkal együtt alkalmazzák, a frissesség elérheti az MSG 8-szorosát. A maximális frissesség elérte az MSG 8-szorosát, összehasonlítva a 4. és 5. készítményt, amikor az azonos koncentrációjú MSG frissességének kétszeresét éri el, a dinátrium-szukcinátot használó 4. készítmény jelentősen csökkentheti az MSG és az I+G mennyiségét, ezáltal csökkentve a költségeket.

3.3 A dinátrium-szukcinát stabilitási vizsgálatai az élelmiszer-feldolgozásban

3.3.1 Hőállósági kísérletek

3.3.1.1 Magas hőmérsékletű hőállósági kísérlet (vízmentes dinátrium-szukcinát példáján)

A mintákat 125 ℃-on 0,5, 1,0, 1,5 és 2,0 órán keresztül melegítettük, majd meghatároztuk a tartalom és a szárításkor bekövetkező súlyveszteséget. A dinátrium-szukcinát magas hőmérsékletű hőállósági kísérleteinek eredményeit a 4. táblázat mutatja.

Amint az a 4. táblázatból látható, a vízmentes dinátrium-szukcinát súlyvesztesége szárításkor és tartalma 125 ℃-on stabil volt, miután 0,5, 1,0, 1,5 és 2,0 órán át melegítették. Ezért a vízmentes dinátrium-szukcinát felhasználható magas hőmérsékletű élelmiszer-feldolgozási körülmények között.

3.3.1.2 Hőállóság magas hőmérsékleten és nyomáson
A 1% vízmentes dinátrium-szukcinát, 1% I+G és 1% MSG oldatokat 121 ℃-on és 1,2 kg nyomáson alkalmaztuk 1 órán keresztül. A feldolgozás után az oldatokat bizonyos koncentrációra hígítottuk, és a frissesség összehasonlítása céljából összehasonlítottuk a kezeletlen mintákkal, és a három ízváltozások kóstolási eredményeit az 5. táblázat mutatja be.

Az 5. táblázatból látható, hogy a vízmentes dinátrium-szukcinát veszteségrátája a fenti körülmények között körülbelül 10%, míg az MSG veszteségrátája 37,5%, és az I+ G denaturációja is jelentős. Ez azt jelzi, hogy a vízmentes dinátrium-szukcinát magas hőmérsékleten és nyomáson viszonylag stabil, mivel ezt a kísérletet oldatban végeztük, így az eredmények a kristályos dinátrium-szukcinátra is alkalmazhatók.

3.3.2 Stabilitás savas élelmiszerekben történő alkalmazás esetén

A dinátrium-szukcinátot 0,05% arányban adtuk a Shanxi érlelt ecethez, a Zhenjiang balzsamecethez, a 9 fokos rizsecethez és a 6 fokos vörösborecethez, az ízellenőrzést pedig a hozzá nem adott mintákkal végeztük. Az eredmények azt mutatták, hogy a dinátrium-szukcinát hozzáadása után a fenti ecetek savassága lágyabb és kerekebb lett, az ízletesség pedig nőtt. A termékek 2 hónapos elhelyezése után a termékek íze stabil volt, és nem volt a dinátrium-szukcinát kicsapódásának jelensége.

3.4 A savasság megelőzése és az élelmiszerek sós ízének pufferelése
A dinátrium-szukcinát a borostyánkősav dinátrium-sója, amely nem illékony, és mivel erős bázis és gyenge savas só, pufferhatása van az oldatban, így megakadályozhatja az étel savanyodását, és más fűszerek (pl. a sós íz) stimulációját is mérsékelni tudja, így jó ízt eredményez.

Következtetés

Az évek óta tartó alkalmazás és gyakorlat után a dinátrium-szukcinátot széles körben használják Kínában a húskészítmények, vízi termékek, szószok, ecet és más háztartási fűszerek területén. A dinátrium-szukcinát ízjellemzői önmagukban és más élelmiszer-összetevőkkel való jó szinergikus hatása szélesebb területet és kilátásokat biztosít az ízesített élelmiszerekben való alkalmazásához.

Az élelmiszeriparban való széles körű felhasználásán kívül a dinátrium-szukcinátot Japánban alkoholtermékekben is használják, a gyógyszeriparban pedig epilepsziaellenes szerként is alkalmazzák, ezért a dinátrium-szukcinátnak nagyon széles körű alkalmazási területei vannak, amelyeket tovább kell vizsgálni és kísérletezni.