Az életszínvonal javulásával az emberek élelmiszer-fogyasztásról alkotott elképzelése már nem korlátozódik a biztonságra és a higiéniára, hanem az élelmiszerek színe, aromája, íze, tápanyagai és egyéb szempontjai magasabb követelményeket támasztanak.

Az ultra-nagynyomású technológia az élelmiszerek kezelésére nemcsak sterilizálni tud, hanem maximalizálja az élelmiszerek és tápanyagok eredeti funkcionális összetételének fenntartását, miközben leküzdi a besugárzást, a mikrohullámú és az elektromágneses mezők és más feldolgozási technológiai hiányosságokat, erőforrásokat takaríthat meg, csökkentheti a szennyezést.

Bár az UHP-technológia alkalmazása az élelmiszer-feldolgozásban Kínában még gyerekcipőben jár, vannak olyan vállalkozások, amelyek hazai UHP-berendezéseket és -technológiát használnak friss osztriga, friss tengeri uborka, friss gyümölcslevek és más élelmiszeripari termékek feldolgozására, és már sikerrel vannak a piacon. Ez azt jelenti, hogy Kína áttörést ért el az UHP-berendezések gyártásában, ami nagy jelentőséggel bír az UHP-technológia ipari fejlődésének előmozdításában a kínai élelmiszeriparban.

Az ultranagynyomású technológia koncepciója

Az ultra-nagynyomású technológia, más néven ultra-nagynyomású sterilizálási technológia, több mint 100MPa nyomás használatára utal, szobahőmérsékleten vagy alacsonyabb hőmérsékleten, hogy az élelmiszer-enzimek, fehérjék és keményítő és más biológiai makromolekulák megváltoztassák az aktivitást, a denaturációt vagy a pasztát, és ugyanakkor megölik a baktériumokat és más mikroorganizmusokat az élelmiszer-kezelési módszerben.

Az ultra-nagynyomású technológia az élelmiszer-sterilizálás, a feldolgozási technológia területén egyedülálló előnyökkel rendelkezik:

(1) Egységes, azonnali és nagy hatékonyságú;

(2) könnyen vezérelhető, biztonságos működés, alacsony energiafogyasztás, kevesebb szennyezés;

3) meg tudja őrizni az élelmiszerek eredendő tápértékét és ízét;

(4) Javítsa a biopolimer szerkezetét, állítsa be az élelmiszer textúráját;

(5) A különböző nyomáshatások befolyásolják a különböző természetét.

Az ultranagynyomású technológia feldolgozási elve

Az élelmiszer ultranagynyomású feldolgozásának elve a következő: amikor az élelmiszer ultranagynyomású állapotban van, amely a kis molekulák (például a vízmolekulák) közötti távolságot csökkenti, míg az élelmiszerfehérje és más nagy molekulák az anyag összetételében még mindig az eredeti állapotában vannak.

Ebben az időben a vízmolekulák beszivárgási és kitöltési hatást fejtenek ki, belépnek a fehérje és más makromolekulák körüli aminosavakba és tapadnak hozzájuk, így megváltoztatják a fehérjék természetét, amikor a nyomás atmoszférikus nyomásra csökken, a makromolekuláris lánc "denaturációja" megnyúlik, így a háromdimenziós szerkezet egy része megsemmisül, így a fehérje koagulációja, a keményítő denaturációja, az enzimek inaktiválása vagy aktiválása, a baktériumok és más mikroorganizmusok. Ez a fehérjék koagulációját, a keményítő denaturációját, az enzimek inaktiválását vagy aktiválását, a baktériumok és más mikroorganizmusok elpusztítását, valamint az élelmiszer szervezetének javulását eredményezi, ami új élelmiszerek előállításához vezet.

Az ultranagynyomású technológia egyedülálló tulajdonsága, hogy csak a nem kovalens kötésre hat, így nincs nyilvánvaló hatása az alacsony molekulájú anyagok, például vitaminok, pigmentek és aromaanyagok kovalens kötésére, így jobban megőrzi az élelmiszerek eredeti tápértékét, színét és természetes ízét.

Az ultranagy nyomás alkalmazása az élelmiszer-feldolgozásban

Az ultra-nagynyomású feldolgozási technológia nem csak az élelmiszerek sterilizálására, az enzimek inaktiválására és a textúra javítására használható, hanem az élelmiszerek tápértékére, a színre és a természetes ízre is egyedülálló védőhatással bír.

Jelenleg az ultranagynyomású technológiát széles körben alkalmazzák a húskészítmények, tejtermékek, tojásos élelmiszerek, gyümölcs- és zöldségtermékek, vízi termékek feldolgozásában és a hatóanyagok kivonásában.

(1) az ultranagy nyomás alkalmazása a gyümölcs- és zöldségfeldolgozásban
A gyümölcs- és zöldségtermékek sterilizálása az ultranagynyomású technológia legsikeresebb alkalmazása az élelmiszer-feldolgozásban. A hagyományos termikus sterilizálással összehasonlítva az ultranagynyomású technológia szobahőmérsékleten vagy alacsonyabb hőmérsékleten képes elérni a sterilizálás, az enzimgátlás és az élelmiszer tulajdonságainak javítását anélkül, hogy a gyümölcs- és zöldségtermékek frissessége és tápanyagai megsemmisülnének, összhangban a fogyasztóknak a gyümölcs- és zöldségtermékek táplálkozására és ízére vonatkozó követelményeivel.

Friss gyümölcslé gazdag fehérje, vitaminok, aminosavak és csökkenti a cukor és más tápanyagok, a hagyományos hő sterilizálás kezelés teszi ezeket a tápanyagokat veszteség nagyon nagy, ultra-nagynyomású sterilizálás technológia hatékonyan elkerülhető a lé a tápanyagok nagyszámú veszteségek.

A nagynyomású sterilizálási technológia alkalmazása nem csak a gyümölcsben lévő mikroorganizmusok elpusztítására képes, hanem az enzimaktivitás csökkentésére is.

A gyümölcslé érzékszervi minősége magában foglalja a színt, az illatot, az ízt és egyéb szempontokat. Az ultra-nagynyomású sterilizálás a hideg sterilizálási technológiához tartozik, a műveleti folyamatot szobahőmérsékleten végzik, és az ultra-nagynyomás csak a nem kovalens kötésre hat, nem befolyásolja a kovalens kötést, így jobban megőrzi a gyümölcslé eredeti ízét, aromáját és színét.

(2) az ultranagy nyomás alkalmazása a húsfeldolgozásban
Az ultranagynyomású technológia használata a húskészítmények kezelésére hatékonyan javíthatja a húskészítmények zsengeségét, ízét, színét, érettségét és egyéb jellemzőit, de meghosszabbíthatja a húskészítmények eltarthatósági idejét is. A hús gyengédsége tükrözi a hús textúráját és étkezési minőségét, amely a hús régi és fiatal ízére utal evés közben, és ez a fogyasztók közös mutatója a hús minőségének értékelésére.

(3) ultranagy nyomás a vízi termékek feldolgozási alkalmazásaiban
A vízi termékek feldolgozása megköveteli a vízi termékek eredeti ízét, színét, textúráját és állagát. Az általánosan használt száraz feldolgozás, hőkezelés nem felel meg a követelményeknek. És a vízi termékek ultranagynyomású kezelése jobban megőrizheti az eredeti friss ízt.

(4) Az ultranagy nyomás alkalmazása a folyadék feldolgozásában
A bor természetes érlelése a likőrgyártás során idő- és energiaigényes folyamat. Az UHP-technológia fontos szerepet játszhat a bor érlelésében. Ezenkívül az ultranagynyomású technológia jó sterilizáló hatással is rendelkezik a sörben.

(5) Az ultranagy nyomás alkalmazása a tojástermékek feldolgozásában
Amikor a tojásra 600MPa nyomást alkalmaznak, a tojás már megszilárdult, bár még hideg. A keményre főtt tojással összehasonlítva az ultranagy nyomással kezelt tojások íze nagyon finom, a sárgája élénksárga és jó rugalmasságú.

Tanulmányok kimutatták, hogy az ultra-nagynyomású kezelés fehérje denaturációs gélje lágyabb és rugalmasabb, mint a melegített gél, magasabb emészthetőséggel, emellett nincs aminosav- és vitaminveszteség, megtartja a tojás természetes ízét, és nem termel más anyagokat.

6）Ultranagy nyomás a tejfeldolgozási alkalmazásokban
A hőkezelés a legelterjedtebb feldolgozási módszer a modern tejtermelésben. Bár a tejtermékekben lévő mikroorganizmusok egy részét vagy mindegyikét elpusztíthatja, az enzimeket elpusztíthatja, és meghosszabbíthatja a termék eltarthatósági idejét. De ugyanakkor negatív szempontokat is hoz a termékre, és az ultra-nagynyomású technológia biztosíthatja a tejtermékek biztonságát a mikroorganizmusok szempontjából, de jobban megőrzi a tejtermékek eredendő táplálkozási minőségét, ízét és színét is.

A kazein a tej fő fehérjéje, az ultranagynyomású kezelés hatására a kazein gélek átmérője kisebb lesz, a tejfehérjék hidrofób csoportoknak kitett felülete megnő, ami a tejsavófehérje denaturációját okozza, így az csomósodik.

(7) Az ultranagynyomású technológia alkalmazása a hatóanyagok kivonásában
A hagyományos extrakciós módszerekhez képest az UHP-technológia előnye a rövid extrakciós idő, a magas extrakciós sebesség és az alacsony energiafogyasztás a hatóanyagok extrakciója során. Az ultranagynyomású extrakció szobahőmérsékleten végezhető, elkerülve a hőhatások okozta szerkezeti változásokat, a hatóanyagok elvesztését és az élettani aktivitás csökkenését.

Jelenleg az UHP technológiát a poliszacharid komponensek, flavonoidok, szaponinok, alkaloidok, terpének és illóolajok, fenolok és könnyen oxidálódó komponensek, szerves savak és egyéb komponensek extrakciójára alkalmazzák.

Következtetés

Az UHP-technológia a 21. század egyik legmodernebb technológiája, amely a tudomány és a technológia jelenlegi forró pontjaként ismert, és az élelmiszeripar forradalmát jelenti. Az UHP élelmiszer jobban megőrzi az eredeti színt, aromát, ízt és tápanyagokat, ez az előny megfelel a modern emberi természetnek, a természetes, alacsony feldolgozottságú élelmiszerek fogyasztói pszichológiájának, összhangban a zöld élelmiszerek jelenlegi követelményeivel.

Az UHP-technológiának azonban vannak hiányosságai is, például az UHP-berendezések magas beruházási költségei, a berendezések tömítettségére és szilárdságára vonatkozó magas követelmények, valamint a berendezések fogyóanyagainak rövid élettartama. Az UHP-technológia alapvető elméleti rendszerét és szabványait javítani kell, és az UHP-sterilizálás fő korlátozó tényezőit tovább kell tanulmányozni, mivel a feltételek szigorúak.

Ezenkívül az élelmiszer-összetevők ultranagynyomású kezelés utáni változásai és az összetevők kölcsönhatása közötti kapcsolat még nem tisztázott. Kína még mindig a nagynyomású technológia kezdeti szakaszában van, a világ fejlett szintjéhez képest még mindig nagy a szakadék, és a hazai piaci követelmények nem kompatibilisek, ezért Kínának fel kell gyorsítania az ultranagynyomású technológia kutatását és alkalmazását.