A jamgyökér áttekintése

A jamgyökér a Dioscoreaceae családba tartozó növény, és a manióka, a burgonya és az édesburgonya után a negyedik legfontosabb gyökérnövény. A jamgyökér Kína számos részén gyorsan fejlődött, és Oroszországba, Japánba, Koreába, Délkelet-Ázsiába és az Európai Unióba exportálják.

A jamgyökeret a trópusokon is széles körben termesztik, Nyugat-Afrika öt tengerparti országában, ahol a világ termelésének több mint 901 TP3T-nyi mennyiségét termesztik. A jamgyökér tápanyagokban gazdag, keményítőt, fehérjét, aminosavakat és egyéb tápanyagokat tartalmaz. Ezenkívül a jamgyökér számos bioaktív összetevőt tartalmaz, mint például mucint, diosgenint, allantoint, kolint, fitoszterolokat és oligoszacharidokat.

A friss jamgyökérnek nagy a nedvességtartalma és szobahőmérsékleten rossz a tárolhatósága, így hajlamos a barnulásra, csírázásra vagy rothadásra, ami a jamgyökér összetevőinek súlyos elvesztésével jár, ami kihat a minőségre és az ízre. A jamgyökér árát a kereslet és a kínálat is befolyásolja, ha nincs jobb tartósítási módszer, az közvetlenül csökkenti a jamgyökér felhasználási arányát, ezért a szárított jamgyökérpor és a jamgyökérchips a fő termékformák a piacon, könnyen tárolható hosszú ideig és könnyen fogyasztható.

A jamgyökér (száraz tömeg) körülbelül 75%-84% keményítőből, 6%-8% nyersfehérjéből és 1,2%-1,8% nyersrostból áll. Ezért a keményítő minősége a legfontosabb tényező a jamgyökér termékminőségében.

Más jamgyökértermékek feldolgozása során a legtöbbjüknél a hámozási folyamat nagy mennyiségű jamgyökérhéj-hulladékot termel, ami könnyen okozhat környezetszennyezést és erőforrás-pazarlást.

Ma Zeyu és társai a hámozott jamgyökérpor tápanyag-összetételét és antioxidáns aktivitását vizsgálták; Guan Qianqian a hámozott jamgyökérpor fizikai-kémiai tulajdonságait és aktív összetevőit vizsgálta; Liao Xiaoling pedig a hámozással nyert Buddha keze jamgyökérpor bioaktivitását határozta meg.

A szakirodalomban a hámozás után a jamgyökér releváns összetevőinek és tulajdonságainak meghatározásáról nem számoltak be a hámozás nélkül készített jamgyökérpor releváns tulajdonságairól, mivel a jamgyökér héja számos bioaktív összetevőt tartalmaz, például szaponinokat, poliszacharidokat, polifenolokat és flavonoidokat, amelyek befolyásolják a jamgyökérpor tulajdonságait.

Ezért ebben a tanulmányban a hámozott és hámozatlan előkezeléssel előállított jamgyökérporok fizikai-kémiai tulajdonságait és bioaktivitását vizsgáltuk szisztematikusabb módon, azzal a céllal, hogy a különböző jamgyökérporok jellemzőinek megfelelően különböző élelmiszeripari termékekben alkalmazzuk őket.

Eredmények és elemzés

1. A hámozás hatása a jamgyökérliszt teljes keményítőtartalmára, gyorsan emészthető keményítő, lassan emészthető keményítő és rezisztens keményítő tartalmára, valamint vízmegkötő képességére.

A nem hámozott jamgyökérliszt (NPYP) teljes keményítőtartalma (TS) kisebb volt, mint a hámozott jamgyökérliszté (PYP), ami annak köszönhető, hogy a jamgyökér héjának keményítőtartalma alacsonyabb volt, mint az egyenértékű tömegű jamgyökérhúsé. A két jamgyökérpor gyorsan emészthető keményítőtartalma (RDS) nem különbözött jelentősen.

Az NPYP-ben a lassan emészthető keményítő (SDS) tartalma magasabb volt, mint a PYP-ben, ami annak tudható be, hogy a bőrben lévő egyes anyagok megnövelték a keményítőn belüli térbeli ellenállást, ami késleltette az enzim és a keményítőn belüli hatáspont közötti kapcsolatot, ami a lassan emészthető tulajdonságot eredményezte.

A rezisztens keményítő (RS) tartalom tekintetében a PYP-nek magasabb a tartalma, amely ellenáll az enzimatikus lebomlásnak.Az NPYP vízmegkötő kapacitása (194,53 g/100 g) szignifikánsan magasabb volt, mint a PYP-é, ami annak tulajdonítható, hogy az NPYP-ben több vízmegkötő hely áll rendelkezésre, ami növeli a vízmegkötő kapacitást, vagy annak, hogy a bőrben nagy mennyiségű cellulóz van, amely nagy vízmegkötő kapacitással rendelkezik, ami az NPYP magasabb WBC értékét eredményezi.

2. A hámozás hatása a jamgyökérliszt duzzadóképességére és oldhatóságára

Az oldhatóság a keményítőminta egy bizonyos hőmérsékleten feloldott tömeghányadát, a duzzadóképesség pedig a keményítő száraz alaptömegének grammjára vonatkoztatott vízfelvétel tömeghányadát jelzi egy bizonyos hőmérsékleten.

A jamgyökérliszt duzzadóképessége és oldhatósága a hőmérséklet növelésével folyamatosan nőtt. Ennek oka, hogy a hőmérséklet emelkedésével a víz gyorsabban jut be a szemcsékbe, a szemcsék vizet vesznek fel és megduzzadnak, miközben az egyenes láncú keményítő nem kristályosodott része a hő hatására fokozatosan oldódik a vízben, így nő a jamszgyökérliszt oldhatósága.

Különböző hőmérsékleteken az NPYP duzzadási ereje és oldhatósága nagyobb volt, mint a PYP-é. 70°C-on az NPYP duzzadási ereje 43%-vel, 90°C-on pedig 18%-vel nőtt az NPYP oldhatósága. Ennek oka az lehet, hogy az NPYP szemcséi lazábbak voltak, ami nagyobb oldhatóságot eredményezett; a keményítőpasztázási hőmérséklet elérésekor a szemcsék vizet szívtak fel és jobban duzzadtak, ami nagyobb duzzadóerőt eredményezett.

3.A hámozás hatása a jamgyökérpor bioaktív anyagainak tartalmára

Az NPYP összes flavonoid- és összes oldható polifenol-tartalma magasabb volt, 0,059 mg RE/g, illetve 0,028 mg GA/g, ami jelentősen magasabb volt, mint a PYP-é. Ennek oka az volt, hogy a jamgyökér héja gazdag flavonoidokban és más polifenolos hatóanyagokban, amelyek a héj eltávolítása után elvesznének.

7.A hámozás hatása a jamgyökérpor antioxidáns tulajdonságaira
1) A vasionok redukáló ereje

Az NPYP redukáló ereje 0,223mgVc/g volt magasabb, és antioxidáns aktivitása erősebb volt a hámozás után nyert jamgyökérporhoz képest, ami annak tudható be, hogy a héj gazdag polifenolokban, ami növeli a hámozatlan jamgyökérpor redukáló erejét.

2) DPPH - megtisztító képesség
Az NPYP DPPH szabadgyök-leválasztó képessége erősebb volt, és jobb szerepet játszhatott antioxidánsként.

Következtetés.

A keményítővel kapcsolatos tulajdonságok tekintetében a hámozás után nyert jamgyökérlisztnek nagyobb volt a teljes keményítő- és rezisztens keményítőtartalma (45,39% és 31,11%), ami jó forrás hipoglikémiás és hipolipidémiás funkcionális élelmiszerek készítéséhez.

A hámozás nélküli jamgyökérpor nagyobb vízmegkötő képességgel és duzzadóerővel, valamint nagyobb oldhatósággal rendelkezett. A hámozási folyamatnak kevés hatása volt a jamgyökérpor kristályszerkezetére.

A bioaktivitás szempontjából a hámozatlan jamgyökérliszt magasabb összes flavonoidot és összes oldható polifenolt tartalmazott, 0,059 mg RE/g, illetve 0,028 mg GA/g, magasabb DPPH-felszívó és redukáló képességgel, ami a manapság egyre népszerűbbé váló antioxidáns-funkcionális élelmiszerek potenciális forrásává teszi. A különböző yamgyökérporok alkalmazását a különböző élelmiszerekben a tulajdonságaiknak megfelelően célzottan alkalmazhatjuk.