A búza Kínában nagy mennyiségben termesztett növény, és hosszú idő óta a búzalisztből készült különféle tészták a Kína északi részén élő emberek által kedvelt alapélelmiszerek.

Az élelmiszeripar fejlődésével a lisztet, mint fő alapanyagot továbbra is széles körben használják, a tésztatermékek különböző fajtái tápláló, egyedi ízű, kényelmes és gyors jellemzőivel egyre több ember fogadja el.

A tésztatermékek minőségét azonban befolyásolja a búza eredete és fajtája, és Kínában sok probléma van a búzaliszt minőségével, ezért a tésztatermékek gyártásakor gyakran szükséges néhány javítószer hozzáadása a termékek minőségének javítása érdekében.

A monoglicerid jelenleg a világ legnagyobb emulgeálószer-felhasználása, de a kínai élelmiszeriparban is gyakran használt emulgeálószerek.

A kenyér, sütemények, sütemények, tészták és egyéb tésztatermékek előállítása és feldolgozása során az emulgeálás szerepét tölti be, és kölcsönhatásba lép a búzaliszt fő összetevőivel, hogy a tésztatermékeknek jó megjelenést és ízt adjon.

A monogliceridek osztályozása és tulajdonságai

A monogliceridek monofatty acid gliceridek (vagy glicerin monofatty acid észterek), az angol név Monoglycerides (MG), a fő alkotó zsírsavak neve szerint tovább osztható monosztearinsav gliceridek (Glycerolmonostearate), monolaurate gliceridek (Glycerolmonolaurate), Glycerolmonooleate, Glycerolmonosilicate, Glyc- erolmonooleate, stb. szerint, amelyek közül a legszélesebb körben használt a glicerinmonosztearát.

A glicerin-monooleát általában olajos, zsíros vagy viaszos, világossárga vagy elefántcsont színű, zsíros vagy íztelen, ami a zsírcsoport méretével és telítettségi fokával függ össze, kiváló érzékszervi tulajdonságokkal, a monoglicerid vízben és glicerinben oldhatatlan, de vízben stabil hidratált diszperziót képezhet, és HLB-értéke 2~3.

HLB-értéke 2-3. A monogliceridet alkotó zsírsav-szénláncok hosszának és telítettségének megváltoztatásával a HLB-érték beállítható. A zsírokhoz és olajokhoz hasonlóan a monogliceridek is különböző kristályos vagy metamorf formákban léteznek.

A monogliceridek funkcionális tulajdonságai

A monoglicerideknek a tipikus felületaktív hatásukon kívül számos más funkciójuk is van az élelmiszerekben. Ezeknek a felületaktív hatásoknak és az élelmiszerekben jelentkező különleges hatásoknak a kombinációja az alapja a monogliceridek alkalmazásának a tésztatermékek feldolgozásában.

Ennek alapján a monogliceridek nemcsak az élelmiszerek minőségét javíthatják, meghosszabbíthatják az élelmiszerek tárolási idejét, javíthatják az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságait, hanem megakadályozhatják az élelmiszerek romlását, megkönnyíthetik az élelmiszerek feldolgozását és tartósítását, és segíthetik az új típusú élelmiszerek kifejlesztését.

2.1 A monogliceridek felületi aktivitása
A monogliceridek nem ionos felületaktív anyagok, amelyeknek amfifil molekulaszerkezet. Lipofil csoportja zsírsavakból, hidrofil csoportja pedig glicerincsoportokból áll.

Ez az amfifil molekulaszerkezet a felületi aktivitás előfeltétele, és lehetővé teszi, hogy a monogliceridek könnyen feldúsul az oldat felületén, hogy adszorbeálódjon, és orientált elrendezés a felületen és a határfelületen, ami felületi aktivitást és határfelületi aktivitást eredményez, csökkentve a felületi vagy határfelületi feszültséget.

Ezenkívül a monoglicerideknek a gáz-folyadék vagy gáz-zsír határfelületen való irányított elrendeződése növeli a légbuborékok mechanikai szilárdságát és rugalmasságát, így lehetővé teszi, hogy nagyobb mértékben táguljanak anélkül, hogy felszakadnának.

A leggyakrabban használt monosztearinsav gliceridek, van két hidrofil hidroxilcsoport, egy lipofil tizennyolc szénatomos alkil, így adszorbeálódhat az olajban és a vízben, illetve a két egymást kölcsönösen kizáró fázis felületén, a vékony molekuláris réteg kialakulása, csökkenti a két fázis határfelületi feszültségét, így az eredetileg nem keverhető anyagok egyenletesen keverednek, a rendszer diszperziójának homogén állapotának kialakulása, a nyersanyagok fizikai állapotának megváltoztatása, és ezáltal az élelmiszer belső szerkezetének javítása és a minőség javítása.

2.2 A monogliceridek és a liszt összetevői közötti kölcsönhatás
A szénhidrátok, fehérjék és lipidek döntő szerepet játszanak a liszttermékek előállításának összetett folyamatában. A különböző lisztkomponensek szerepét összetételük vagy kölcsönhatásuk termékei határozzák meg. A monogliceridek sokféleképpen léphetnek kölcsönhatásba a lisztkomponensekkel, és ennek megfelelően befolyásolhatják a termék minőségét.

2.2.1 A monogliceridek kölcsönhatása a keményítővel
Amikor a keményítőt pasztázzák és hő hatására megduzzasztják, a monogliceridek a vízzel együtt folyékony kristályos réteges diszpergált fázist képeznek, amely a keményítőszemcsékbe szivárog, kölcsönhatásba lépve a keményítőszemcsékből kioldódott egyenes láncú keményítővel és a keményítőszemcséken kívüli egyenes láncú keményítővel.

A monoglicerid szorosan be van zárva az egyenes láncú keményítő spirális szerkezetébe, hogy erős komplexet képezzen, azaz az egyenes láncú keményítő immobilizálódik a keményítőszemcsékben, az egyenes láncú keményítő mennyisége csökken a keményítőszemcsék körüli szabad vízben feloldódva, és a monoglicerid lipofil csoportja belép az egyenes láncú keményítő spirális szerkezetébe, hogy oldhatatlan komplexet képezzen, ami megakadályozza a keményítőszemcsék közötti átkristályosodás miatti öregedést.

Azt, hogy mely molekulák ágyazódhatnak be a keményítőbe, kémiai és geometriai tényezők határozzák meg. A homológ monogliceridek komplexképző képessége erősen függ a zsírsavrész lánchosszától, ahol a 16 és 18 szénatomos szénhidrogénláncok előnyben részesülnek.

A telítetlen zsírsav-monogliceridek komplexképződési sebessége alacsony, főként azért, mert molekuláik nem lineárisak, és van egy térbeli elhelyezkedési akadály, amely megakadályozza, hogy zökkenőmentesen bejussanak a keményítő szerkezetébe. Energetikai szempontból a keményítő hélixszerkezetén belüli üreg jelenléte kedvezőtlen konformáció, de ez a konformáció stabilizálható egy megfelelő ligandum beágyazásával.

Mivel a keményítő spirál belső átmérője csak körülbelül 4,5-6*10^-10m, ezért csak olyan emulgeálószerekkel képes előnyösen gyűrűzáró vegyületeket képezni, amelyek lipofil csoportjai szintén hasonló nagyságrendű átmérőjűek. Ez a feltétel optimálisan telített zsírsavak monogliceridjei esetében valósul meg. a fenti megfigyelésre utal R. Cui, C. G. Oates_6 azon megállapítása is, hogy a komplexeket az amiláz nem bontja könnyen. Az elágazó láncú keményítők kevés egyenes láncú helikális szerkezettel rendelkeznek, és nagyon valószínűtlen, hogy komplexeket képezzenek.

A monogliceridek öregedésgátló hatása mellett azáltal, hogy oldhatatlan komplexeket képeznek az egyenes láncú keményítővel, közvetlenül befolyásolják a nedvesség eloszlását a tésztában, és közvetve késleltetik az öregedést.

A tésztakeverés szakaszában a monogliceridek adszorbeálódnak a keményítő felületén, vízben nem oldódó anyagokat termelnek, gátolják a víz mozgását és a keményítőszemcsék tágulását, valamint megakadályozzák a keményítőszemcsék közötti összekapcsolódást. Mivel a keményítő vízfelvevő és duzzadó képessége csökken, a pasztázási hőmérséklet emelkedik, így több víz kerülhet a gluténba, ami növeli a termék lágyságát és késlelteti az öregedést.

2.2.2 A monogliceridek és a fehérjék közötti kölcsönhatás
A lisztben két nem vízben oldódó fehérje van jelen, a búzaglutén és a gliadin. Ez a két fehérje vizet vesz fel, megduzzad és megnedvesedik a tésztaképzés műveleti technológiája során, amikor a liszthez vizet adnak. A gliadin egy kis egyláncú molekulát alkot, amely erős viszkozitással rendelkezik és nem rugalmas; a glutenin egy nagy, többláncú molekulát alkot, amely jó rugalmassággal és viszkozitással rendelkezik.

A tésztafeldolgozás során a gliadin kis molekulái eloszlanak a búzaglutén nagy molekuláiban, és egy különleges, rugalmas és viszkozitással is rendelkező hálózati struktúrát, azaz glutént alkotnak. A monogliceridek hozzáadása után a monogliceridek kölcsönhatásba léphetnek a gluténfehérjékkel, és komplexeket képezhetnek, azaz a monogliceridek hidrofil csoportja a gliadinnal, a lipofil csoport pedig a búzagluténnel egyesül, így a folyamat során a mechanikus keverés által diszpergált gluténfehérje-molekulák összekapcsolódnak egymással, és a kis molekulák nagy molekulákká válnak, így szilárd és szoros gluténhálózatot alkotnak. Ennek a jó "hídképző hatásnak" köszönhetően a tésztában a szabad fehérje mennyisége jelentősen csökken, míg a kötőfehérje mennyisége jelentősen megnő.

2.2.3 A monogliceridek és a lipidek közötti kölcsönhatás
Az α-monokristályos zsírtípus a legstabilabb és alacsony olvadáspontú, míg a β-monokristályos és a β'-monokristályos típusok nagyon stabilak és magas olvadáspontúak, és a zsír β'-monokristályos állapota jó feldolgozási tulajdonságokkal is rendelkezik.

A β'-monokristályos állapot fenntartása érdekében kristálymódosító hozzáadására van szükség. Ha a monogliceridek zsírokkal és olajokkal eutektikusak, stabil β'-monokristályos állapot érhető el. A zsírok és olajok β'-monokristályos állapota magas olvadáspontú, jó képlékenységű és kenhető.

A monogliceridek javíthatják a zsírok és olajok közötti kohéziót és a zsírokkal való egyesülés képességét, hogy egymással kristályos hálózati szerkezetet alkossanak, ezáltal javítva a zsírok és olajok kristályosodását és javítva a zsírok és olajok stabilitását, ami nagyon előnyös a nehéz olajos sütemények és sütemények előállítása során, és megakadályozza a tészta vagy a termékek hosszú időre történő elhelyezése miatti olaj-víz szétválásának jelenségét, azaz az "elsétálás" jelenségét, és javítja a zsírok és olajok stabilitását, valamint javítja a zsírok és olajok stabilitását. Meg tudja akadályozni a tészta vagy a termékek hosszú idő miatt bekövetkező olaj-víz szétválásának jelenségét, azaz az "olajszivárgás" jelenségét, ami javítja a tárolási időt és biztosítja a minőséget.