A tört keményítő természete, valamint előnyei és hátrányai

A búza lisztté történő feldolgozása során a malomgép hengerek nyírása, extrudálása és más mechanikai erők miatt elkerülhetetlen, hogy a lisztben lévő keményítő belső szerkezete és külső alakja sérüljön, repedések és töredékek, sérült keményítőszemek, amelyeket törött keményítőnek neveznek.

1.A sérült keményítő tulajdonságai

(1) A sérült keményítő vízfelvételi sebessége körülbelül 2,5-szer nagyobb, mint a sértetlen keményítőé;
(2) A tört keményítő nagyobb érzékenységgel rendelkezik az α-amilázzal és a β-amilázzal szemben.

2. A tört keményítő előnyei

A kenyér, a párolt kenyér és más erjesztett élelmiszerek erjedési folyamata során az élesztőnek fel kell szívnia a lisztben lévő cukrot, fiziológiai tevékenységet kell végeznie, szén-dioxidot és lipid anyagcseretermékeket kell termelnie, a tészta térfogatát meg kell növelnie, és a kész kenyérnek ízt kell adnia.

Mivel az α-amiláz és a β-amiláz a lebontott keményítőt cukorrá bontja, teljes mértékben biztosítja az élesztő tevékenységéhez szükséges tápanyagokat, és ugyanakkor, mivel a tört keményítő növeli a liszt vízfelvételi sebességét, így a liszt több vizet tud felszívni, több tésztát kap, és több terméket készít, ami a tört keményítő pozitív hatása.

3. A tört keményítő hátrányai
Ha az áttört keményítő túl sok, a lisztnek túl sok vizet kell felvennie, ami több, mint a tészta víztartalmának normál értéke, és a tészta könnyen ragadós lesz (amit "hamis vízfelvételnek" nevezünk).

Tehát a párolt kenyér normál vízértékénél több, a kenyér belső szervezete megpuhul, a támogatás csökken, összeomlás, zsugorodás és egyéb minőségi problémák lesznek, ez a tört keményítő negatív hatása.

A liszt fő összetevői a fehérje és a keményítő, amelyben a fehérje elsősorban a váz szerepét tölti be, a keményítő pedig elsősorban a töltőanyag szerepét, ha a tört keményítő tartalma viszonylag magas, akkor a töltőanyag viszonylag kevesebb lesz, így a kenyér belső szövete lágyabbá válik, és a támasz csökken, és az összeomlás bekövetkezik.

A tört keményítő hatása a különböző élelmiszerekre

1.Kenyér
A lisztben lévő tört keményítő az α-amiláz és a β-amiláz által hidrolízisre hajlamos, így cukor keletkezik, és a keletkező cukor nagy része az élesztő szubsztrátja a tészta erjedési szakaszában, így a liszt tört keményítőtartalma elkerülhetetlenül egy sor hatást gyakorol a kenyér előállítására.

A tengerentúli kutatások megállapították, hogy a kenyérkészítés hagyományos, hosszú erjesztési folyamatában a lisztben lévő cukrokat először az élesztő erjeszti meg, majd az élesztő a megtört keményítőre hatva hidrolizálja azt, miközben a keletkező malátacukor tovább erjed.

Elégtelen mennyiségű tört keményítő esetén, a lisztnek alacsony a vízfelvétele és nem tud elég gázt termelni, a kenyér lassan erjed, és az így kapott kenyér kisebb, száraz, kemény és rossz szerkezetű.

Túl magas a törésszámok szintje Az ív a tészta erjedése során nagy mennyiségű malátacukor és dextrin termelődését eredményezi, ami a tészta belső szerkezetét túl lágyabbá teszi ahhoz, hogy nagyobb térfogatot bírjon el, és olyan minőségi problémákat okoz, mint az összeesés és a zsugorodás.

A megfelelő mennyiségű tört keményítő elősegíti a lisztben a víz belső eloszlását, ami miatt a liszt gyorsan felszívja a vizet, és könnyen tésztát képez; az így kapott kenyér nagy térfogatú, magas, sötétebb színű és jó cipó alakú.

Más feltételek változatlanok maradnak, a tört keményítőtartalom túl magas vagy túl alacsony, kedvezőtlen tényezőket eredményez a kenyér előállításához.

2.Buns
Egyéb feltételek változatlanok maradnak, a lisztben a tört keményítőtartalom túl magas vagy túl alacsony, nem könnyű jó minőségű párolt kenyeret előállítani.

A tört keményítőtartalom túl magas a tészta erjedése során, hogy nagy mennyiségű malátacukor és dextrin keletkezzen, így a tészta belső textúrája túl puha ahhoz, hogy nagyobb térfogatot támogasson, ami lapos zsemle és kis fej előállítását eredményezi, ugyanakkor a zsemle közepét túl ragacsos jelenségnek teszi.

A túl alacsony tört keményítőtartalom miatt a tészta vízfelvétele alacsony, a tészta erjedése nem tud elegendő malátacukrot biztosítani az élesztő táplálékhoz, és az erjedés nem elegendő, a gáztermelés nem elégséges, a zsemle mennyisége túl kicsi.

3. Fagyasztott élelmiszer

A fagyasztott élelmiszerek esetében a tört keményítőnek alacsonyabbnak kell lennie a jó, alacsony tört keményítő tartalmú lisztből készült tésztából készült alacsony víztartalmú, a fagyasztási folyamat megakadályozhatja a nagyszámú jégkristályok keletkezését, hogy elkerülje a fagyasztási repedést (a víz és a liszt keverése a tészta kialakításához, a víz egy része a tésztában lévő kombinált víz útján van, a víz egy része a tésztában lévő szabad víz útján van, ha a tészta a szabad víztartalom túl magas, akkor a fagyasztás folyamatában nagyszámú fagyasztás lesz. Ha a szabad víz tartalma a tésztában túl magas, a fagyasztási folyamat során nagyszámú jégkristály jelenik meg, ami a fagyasztott termékek repedezéséhez vezet), a fagyasztott élelmiszerek minőségének biztosítása érdekében.

A fagyasztott élelmiszerek készítésekor a felhasználók azt tükrözik, hogy a jó hatású liszt UCDc értéke 25~29-re koncentrálódik, de a tört keményítő nem lehet túl alacsony, túl alacsony befolyásolja a hozamot.