Sokféle nyersanyagot használnak lekvár készítéséhez, a szerző a banánt veszi példának, röviden ismerteti a banán lekvár előállítási és feldolgozási technológiáját, és néhány ötletet terjeszt elő a termékfejlesztés irányáról a kettő kombinációjában a különböző tejtermékekben lévő lekvár jelenlegi alkalmazási módszerei és status quo tekintetében.

Dzsemfeldolgozási technológia

1、Lekvár előállításához szükséges nyersanyagok
A Plantago nemzetségbe tartozó banán évelő, fához hasonló, örökzöld, édes ízű, hideg természetű, évelő növény, amelynek nagy gyógyászati értéke van. Fő funkciója a gyomor és a belek tisztítása, a székrekedés gyógyítása, valamint hőtisztító és tüdőnedvesítő, szomjoltó, lényegtöltő és alkoholmérgezést enyhítő hatása van. A banán hideg jellege miatt, így a lép és a gyomor hideg, gyomorfájás, hasmenés miatt takarékosan kell fogyasztani, túlzott gyomorsavtartalmú ételt legjobb nem enni.

A banán magas tápanyagtartalmú, alacsony kalóriatartalmú és jó tápláló élelmiszer. Az elemzés szerint minden 100 g banánpép 20 g szénhidrátot, 1,23 g fehérjét, 0,66 g zsírt, 0,9 g nyersrostot, 0,7 g szervetlen sókat, 70% vizet tartalmaz, továbbá A-vitamin (karotin), B1-vitamin, B2-vitamin, C-vitamin, U-vitamin és egyéb vitaminok, valamint az emberi szervezet számára szükséges ásványi anyagok, mint például kalcium, foszfor és vas.

2, a banánlekvár gyártási folyamata
Nyersanyag kiválasztása, előkezelés, forró blansírozás, színvédelem, pépesítés, keverés, töltés, lezárás, sterilizálás, hűtés, késztermék.
(1) A nyersanyagok kiválasztása
Az alapanyag a Hainan banán, amely teljes megjelenésű, friss, kártevőktől és betegségektől mentes, mechanikai sérülésektől mentes és 7~8%-re érett.

2）Előfeldolgozás
a. Hámozás
Hámozza meg a banánokat, távolítsa el a fekete fejet a tetejükről, és tegye őket egy tiszta edénybe átmeneti tárolásra.
b. Szeletelés
Vágjon kb. 5 cm hosszú banánszeleteket, és távolítsa el a zúzott és rothadt részeket.
c. Mosás
Mossuk meg friss vízben, körülbelül a banán tömegének 50-szeresét, öblítsük le és csepegtessük le.

3) Blanchálás és színvédelem
A banánokat lecsepegtetjük, majd azonnal forrásban lévő vízbe tesszük, és enyhén forrásig öblítjük, 5 percig öblítjük, majd lecsepegtetjük, kiszedjük a fekete foltokat, hozzáadjuk a színvédőszert (a banán tömegének 0,3%-nyi nátrium-aszkorbátot adunk hozzá), jól összekeverjük, és készenlétben tartjuk. Ebben a folyamatban a blansírozási időt szigorúan ellenőrizni kell, és a vizsgálat bizonyítja, hogy az 5 perces blansírozás jól passziválja a polifenol-oxidáz aktivitását, megakadályozza a barnulást, és jól megőrzi a banán ízét.

4) Pépesítés
60-as szemcseméretű kolloidmalmon átpasszírozzuk, mennyiségileg meghatározzuk, hűtőszekrénybe tesszük és tartalékoljuk. Ha hosszú távú tárolásra van szükség, töltse meg a banánt a pépesítés után, és sterilizálja 90 ℃/40 percig, gyorsan hűtse le keringtetett vízzel, és tartsa a hűtőszekrényben.

5) Keverés
Annak érdekében, hogy a lekvár frissítő ízének megőrzése érdekében a pektint és a módosított keményítőt gyakran használják sűrítőanyagként, így nem csak az íz és a vízvisszatartás jobb szintjének elérése érdekében. A hagyományos keverési folyamat a következő: összetevők, forralás és tesztelés.
a. Adagolás
Az optimalizálási vizsgálat szerint az arány (1. táblázat) kerül az egyes nyersanyagok osztályozásába, egyértelműen azonosítva.

b. Párolás
(1) Rágógumi
A mennyiségi cukrot és a pektint összekeverjük és vízben eloszlatjuk, a gőzszelepet megnyitjuk, hogy teljes forrásig melegítsük, 3 percig melegen tartjuk, amíg a ragasztó tisztul és átlátszóvá válik. Ebben a folyamatban a cukrot és a pektint teljesen el kell oszlatni és fel kell oldani a vízben, míg a ragasztó a szendvicsedényben a fűtési idő nem lehet túl hosszú, 30 percnél több befolyásolja a ragasztó viszkozitását.

(2) Fűtési koncentráció
Szekvenciálisan, illetve cukor, fruktóz szirup, gyümölcs anyag a szendvics edény fűtés, enyhén forrásban, amikor hozzáadása jó ragasztó, koncentráció, koncentrációs idő közvetlenül befolyásolja a termék minőségét.

(3) Keményítő dextrinálás Először kapcsolja ki a gőzt, várja meg, amíg a hőmérséklet a fazékban 80 ℃ alá csökken, majd a keményítőt 2-szeres vízben diszpergálja, a keményítőoldatot 80-as szitán átszűrje és lassan, állandó keverés mellett adja hozzá a szendvicsfazékhoz, hogy a keményítő kellően dextrinálódjon a viszkozitásig. A segédanyagok öntésekor a vizsgálat előkészítésekor citromsavat kell hozzáadni, alacsony sav esetén hidrolizálja a keményítőt, a rendszer viszkozitása csökken.

c. Tesztelés
A tesztelésre szánt termék szabványa szerint a vett vizsgálati mintákat 20 ℃-ra kell hűteni; a teszt elvégzése után adjuk hozzá az aromát, keverjük 2 percig, majd üssük meg az ideiglenes tároló hordót, hogy megteljen.

6) Töltés és lezárás
A forró töltésre, a kipufogógáz tömítésére vonatkozó előírásoknak megfelelően.

7）Öldöklés és hűtés
A kész banánlekvárt a töltés után sterilizálja 90 ℃/30 percig, majd a befejezés után hűtse le 25 ℃-ra, és csomagolja be a tárolóba. Általában kombinálva tejtermékekkel lekvár cukorszabályozás 30 ~ 40 fokos bumeráng megfelelő.

A lekvár alkalmazása tejtermékekben

Jelenleg a piacon szinte csak az erjesztett tej és a folyékony tejtermékekben lévő tejitalok hozzáadott lekvárral rendelkeznek, ami nemcsak a tejtermékek ízét növelheti, hanem a különböző fogyasztók igényeinek is megfelel.

1、erjesztett tej
Osztva a jelenlegi piacon kevert joghurt (azaz a közönséges joghurt), aludt joghurt (azaz a régi joghurt), lekvár a két alkalmazás nagyon különböző.

(1) Keverjük joghurt a joghurt erjesztés befejeződik, majd a lekvár és a joghurt keverés, keverés lehet osztani csomagok hűtött, az arány lekvár hozzá 7% ~ 9%, és lekvár cukor és savasság szigorú ellenőrzés, az általános ellenőrzés a cukor a 30 ~ 40 fokos boeuf, pH-érték 3,2 ~ 3,6 megfelelő, úgy, hogy a kombináció a lekvár és joghurt, nem csak gazdag ízű, hanem átfogó táplálkozás.

(2) Az aludttejes joghurthoz lekvár hozzáadása sokkal nagyobb technikai nehézséggel jár, mint a közönséges kevert joghurté.
Egyrészt a lekvárt a joghurt erjesztése előtt kell hozzáadni, és a joghurttal együtt erjesztik, és az erjesztés előtt a kovászanyag konzisztenciája nagyon alacsony, így hogyan lehet biztosítani, hogy a lekvár és a kovászanyag ne olvadjon össze egymással. Ha összeolvad, akkor a joghurt egyenetlenül és nem finoman alvad meg;
Másodszor, a gyümölcs nagyszámú szerves savakat és természetes színt tartalmaz, hogyan lehet biztosítani, hogy a pigment ne vándoroljon az erjedési folyamat során, a pigment beépül a tejbe, ami egyenetlen színt eredményez, ami befolyásolja a normál értékesítést, és a szerves savak a fehérjét a pép körül helyi denaturációnak vetik alá, ami szintén nem kielégítő koagulációhoz vezet.

Ezért a lekvár hozzáadása az aludttej joghurtban, különösen a gyümölcsrészecskék teljesebbek, a rétegezés után a lekvárt és a joghurtot a zselatinizálásban kell elkészíteni. Ezután biztosítani kell, hogy a lekvár és a kovász az erjedés előtt nem olvadt, és a módszer a megszilárdulás a szín a gyümölcsben, hogy rögzítse a színt, nem vérzik, így minimalizálni fogja a lekvár hatását a tejre.

2、Tejet tartalmazó italok
A tejet tartalmazó italok általában semleges típusú tejitalokra és savanyú tejitalokra oszthatók, a semleges tejitalok főként vízből, tehéntejből, mint alapanyagból készülnek, hozzáadnak más ízesítő segédanyagokat, például kávét, kakaót, gyümölcsleveket stb., majd a tehéntejből készült szín és aroma. A fehérjetartalom, amelynek fehérjetartalma nem kevesebb, mint 1,0% nevezik tejital. A savanyú tejitalok közé tartoznak az erjesztett savanyú tejitalok és a kevert savanyú tejitalok.

A fenti hagyományos termékek elsősorban gyümölcs ízű, mivel a savasság a gyümölcslé tej italok és íz a jó érzékelése a pH-tartomány 4,5 ~ 4,8, míg az izoelektromos pont a kazein a tejben pH-értéke 4,6 vagy így, ha hozzáadunk lekvár vagy püré, amikor a kazein, hogy ez lesz a veszteség a homogén elektromos töltés taszító erő és koaguláció a nagy molekulák a csapadék, ami a termék rétegződéséhez vezetett.

Ezenkívül a tej magas tejzsírtartalma miatt a tej könnyen zsírosodik. Ez nem csak növeli a tejipar technikai nehézségeit, hanem emeli a tejitalba való lekvár küszöbét is, de a hatalmas piaci potenciál még mindig vonzza ezt a számtalan tudóst a kutatáshoz. Ezért a lekvár gyümölcs részecskék hozzáadása a tejes italokban kicsi kell, hogy legyen, az általános részecskeméret 5 mm x 5 mm x 5 mm, annak érdekében, hogy az íz, hanem a pipettacsapadék megkönnyítése érdekében a lekvár viszkozitása és pH-értéke is szigorúan ellenőrzött lesz, ami nemcsak a tejes italainkat teszi változatosabb ízűvé, hanem növeli a táplálkozást és a szórakozást is.

A lekvár és a tejtermékek kombinációjának fejlesztési iránya

Az életszínvonal javulásával az emberek egyre nagyobb figyelmet fordítanak az étrend egészségére és biztonságára. Az emberek túlnyomó többsége tejet iszik a kalciumbevitel kiegészítésére, a joghurt jó természetes kalciumforrás, minden 100 g aludttej joghurt körülbelül 120 mg kalciumot tartalmaz; ugyanakkor gazdag B-vitaminokban, kolinban stb., így a termék erős piaci keresletet és versenyelőnyt jelent.

Ebben az összefüggésben a rendkívül tápláló és ritka gyümölcsökből készült lekvárok és a joghurt kombinációját a fogyasztók fokozatosan felismerik és elfogadják, és ez számos új típusú lekvárterméket eredményezett, mint például az összetett gyümölcsdzsemek, a gyümölcs- és gabonadzsemek, valamint a gyümölcs- és zöldségdzsemek.

Az emberek kizárólagos csoportjai (pl. nők, gyermekek stb.) számára a tejtermékekkel párhuzamos, egészségmegőrző funkcióval rendelkező lekvárok kutatása és fejlesztése kielégítheti a különböző embercsoportok igényeit. Szobahőmérsékletű joghurt, mint egy új erő, korlátlan tér a fejlődésre, a tejtermékek a hagyományos egyetlen ízesítés kezdett változni, a hazai fejlesztés a hó lótusz gyümölcs víz gesztenye összetett tejital és más hasonló termékek lesz az egész iparág, hogy nyomja a fejlődés egy egészségesebb irányba.

Ugyanakkor, sajt van egy csomó teret a fejlődésre, 10 évvel ezelőtt, sajt még mindig nagyon furcsa a kínai emberek, és most a szupermarketekben a nagyvárosok, a különböző sajtok kezdett válni fontos termék a tejtermékek szekrény, Kína sajt piac tartalmaz egy hatalmas üzleti lehetőséget, azonban Kína lokalizált termelés sajt kevesebb, mint 0.2% az ország teljes tejének, és a fejlettebb országokban a tejiparban, a tej felhasználásával A fejlettebb tejiparral rendelkező országokban a tejforrások felhasználása általában 30% és 50% körül van.

Az adatok elemzése a sajt tápértékének 10-szerese kell, hogy legyen a friss tej tápértékének, így a sajt a legmagasabb tápanyagtartalom a tejiparban, a legjobb minőségű termékek, a "tejarany".

Az emberek különböző igényei miatt a sajtot saját előnyei révén egyre több fogyasztó fogadja el, az íz az eredeti egyetlen ízváltozástól eltérő lesz, ami a lekvár új alkalmazása lesz a tejtermékekben.