Előszó

A sós ízek, amelyek az utóbbi években gyorsan fejlődtek, mint egyfajta ehető ízek, az élelmiszer-feldolgozó iparban használt ehető ízek legnagyobb mennyiségévé váltak. Mivel a sós íz kiváló ízt adhat a húsételeknek, szélesebb körben használják mindenféle újonnan iparosított ízesített élelmiszerben, például a szabadidős élelmiszerekben és a főtt húskészítményekben. Az alábbiakban bemutatjuk, hogy mit jelent a sós íz? A sós ízesítés számos gyakori gyártási folyamata Kínában.

Annak érdekében, hogy a nem húsfehérjéket húsízű és ízletes ízű élelmiszeripari termékekké alakítsák át, a kínai tudósok többsége sok energiát fektetett a sós ízek kutatásába. A sós ízeket a húsízek többsége jellemzi, mint például a sertéshús, csirke, marhahús és így tovább.

Az elmúlt években a gyors fejlődés a sós íz, mint egyfajta ehető íz, vált a legnagyobb mennyiségű élelmiszer-feldolgozó ipar egyfajta ehető íz. Mivel a sós íz kiváló ízű húsételeket adhat, szélesebb körben használják mindenféle újonnan iparosított ízesített élelmiszerben, például szabadidős élelmiszerekben és főtt hústermékekben. Az alábbiakban bemutatjuk, hogy mit jelent a sós íz? A sós ízesítés számos gyakori gyártási folyamata Kínában.

Annak érdekében, hogy a nem húsfehérjéket húsízű és ízletes ízű élelmiszeripari termékekké alakítsák át, a kínai tudósok többsége sok energiát fektetett a sós ízek kutatásába. A sós ízeket a húsízek többsége jellemzi, mint például a sertéshús, csirke, marhahús és így tovább.

A sós íz osztályozása

Az élelmiszer-aromák egyik fontos összetevőjeként a sós aromák a formulázási módszernek megfelelően termikus reakciótípusú és keverési típusú aromákra oszthatók: Ezek közül a folyékony aromák az oldhatóságuk szerint vízben oldódó aromákra, emulgeált aromákra és olajban oldódó aromákra oszthatók (amelyek közül a mindennapi használatban szélesebb körben használtak az olajban oldódó aromák); az aroma szerint felosztható a baromfi aroma (pl. kacsák, libák) és az állattenyésztési aroma ) és az állattenyésztési aroma (pl. tehenek, lovak, kutyák) osztályú aromákra.

Kína sós ízek közös gyártási folyamatai

1. Enzimatikus technológia
A fehérjék az enzimatikus folyamatban fokozatosan peptid szegmensekre bomlanak le, a relatív molekulatömeg is kisebb lesz, és végül több aminosav képződik. Ha a fehérjéket savval vagy lúggal hidrolizálják, az aminosavak különböző mértékben károsodnak a folyamat során. Az aminosavak védelme érdekében a fehérjét enzimes hidrolízissel hidrolizálni lehet, így a hidrolizált aminosavak fiziko-kémiai tulajdonságai stabilak és magas tápértékűek.

Mivel a folyamat egyszerű, rövid reakcióidő, alacsony hőmérséklet és nagyon környezetbarát, ezért az enzimbiotechnológia fehérje-hidrolízis módszerének használata nagyra értékelt.

A természetes fehérjék összetett szerkezetűek és összetételűek, az enzimnek pedig specifitása van, ezért nem használhatunk egyszerűen egy enzimet a hidrolízishez, hanem többféle enzimre kell támaszkodnunk a fehérjék szinergikus hidrolizálásához. Hangsúlyozni kell az enzimatikus hidrolízis hatása és az enzimatikus hidrolízis folyamatában olyan tényezők, mint a pH, a reakcióidő, a hőmérséklet és a szubsztrátkoncentráció közötti kapcsolatot. Napjainkban az enzimes emésztési technológiát széles körben használják az íz-előanyagok előállításában.

2. Melad reakció
A Melad-reakciót széles körben használják cigarettaaromák, valamint sertés-, csirke- és marhaaromák stb. szintézisére. Ez egy olyan barnulási reakció, amelyet a karbonilcsoportok aminovegyületekkel együtt hoznak létre, és amelyet nem enzimek katalizálnak.

A Melad-reakcióval történő ízképzés folyamata 3 szakaszra osztható.
Az első lépésben az amino- és aldózvegyületeket SchiffBase előállítására kondenzálják, majd annak instabilitását ciklizálásra használják a megfelelő N-szubsztituált aldóz-alapú aminok előállítására, majd az Amadori-molekula átrendeződése következik, így 1-amino-1-deoxi-2-ketóz (fruktozilamin) keletkezik, és a nem illékony aromaanyagok prekurzor komponensei az elsődleges reakciótermékek, és az íz és Az élelmiszer íze és színe nem változik az elsődleges reakciótermék miatt.

A második szakaszban a fruktozilamin 3 fő útvonalra oszlik:
① 1,2-enolizációs reakció, amely savas környezetben zajlik, majd deaminálás és dehidratálás következik, végül hidroxi-metil-aldehid keletkezik;

(ii) 2,3-enolízisreakció, amely lúgos környezetben megy végbe, majd a deaminálás következik, a végtermékek pedig redukált ketonok és dikarboxilátok;

(iii) Az aminosavak és dikarboxilcsoportok reakcióját a termék hasadási reakciója követi, amely során karboniltartalmú vegyületek vagy bikarbonilvegyületek keletkeznek, vagy Strecker-bontási reakciót hajtanak végre aminosavakkal Strecker-aldehidek előállítására, vagy részvétel a végső szakaszban.

A harmadik szakaszban a karboxil és furán intermedierek általában más intermedierekkel, például aminosav-bomlástermékekkel vagy aminovegyületekkel reagálva aromás vegyületekké alakíthatók át, és ebben a szakaszban két fő reakciótípus létezik: polimerizációs reakciók heme-szerű spermiumok keletkezésével, valamint hidroxi-aldehid kondenzációs reakciók.

A Melad-reakció során melanoidinok, valamint nitrogén-, kén-, oxigén- és egyéb heterociklusos vegyületek keletkeznek. A hús ízanyagainak fontos összetevői közé tartoznak az ammónia heterociklusokat tartalmazó pirazinok, a kén heterociklusokat tartalmazó tiofének, az oxigén heterociklusokat tartalmazó furánok és más anyagok.

Számos tudományos kísérlet bizonyította, hogy a hús ízanyagai főként a Merad-reakció során keletkeznek. A hőmérséklet, az idő és más technológiai feltételek megváltoztatásával különböző ízű aromaanyagok keletkeznek. Például a marhasült és a sertéssült ízét a ribóznak a glutationnal, illetve a ciszteinnel való reakciója révén lehet előállítani.

3.Fat control oxidációs technológia
A lipolízis elsősorban az oxidációs reakciót, a telített és telítetlen zsírsavak lebontását foglalja magában, a folyamat során számos illékony vegyület keletkezik.

A lipidek telítetlen szénhidrogénláncainak oxidatív bomlása hidroperoxidokat, egy köztes terméket és a reakciófolyamat szabad gyökeit hozza létre. E hidroperoxidok képződése során a szabadgyökös reakció tovább folytatódik, és nem szabadgyökös savak, ketonok, aldehidek, alkoholok, furánok, laktonok és alifás szénhidrogének illékony ízű termékei keletkeznek, amelyek közül az illékony komponensek főként aldehidek, alkoholok és ketonok, amelyek meghatározzák a hús jellegzetes ízét.

Ezenkívül számos tudományos kísérlet bizonyította, hogy a lipidek és származékaik nélkülözhetetlenek a jellegzetes húsaromák előállításához, és Pearson és társai megállapították, hogy az állati zsírok hevítése jellegzetes húsaromákat eredményez.

Következtetés

A pikáns ízek az élelmiszer-előállítás nélkülözhetetlen részévé váltak. Az élelmiszeripar fejlődésével az eredeti sós ízek típusai és minősége nem felel meg az emberek igényeinek, az új ízek kutatása és fejlesztése az adalékanyagipar fejlesztésében nagy jelentőséggel bír.