Kezdjük azzal, hogy mi az oxidáció:

A feldolgozás vagy tárolás során az élelmiszerekre könnyen hat a hőmérséklet, a fény, az oxigén, a fémek és az enzimek, és oxidáció következik be. Az élelmiszer levegővel való érintkezése, mivel a levegő oxigént tartalmaz, az élelmiszer egyes összetevői könnyen oxidálódnak, majd elszíneződést, avasodást vagy romlást eredményeznek.

Tény, hogy az élelmiszer és a lányok, két módja annak, hogy "anti-aging" (oxidáció), a "külső" fizikai módszer, a kémiai módszer "belső"!

Fizikai módszer általában gázmentesítést, lezárást, fűtési eszközöket használnak a minőség és stabilitás megőrzése és a tartósítás meghosszabbítása érdekében.

Például, látjuk a vákuum élelmiszer vagy a nitrogénnel töltött élelmiszerek csomagolása (a leggyakoribb mindenféle burgonya chips).

Kémiai módszer (belső) az, amit gyakran antioxidánsoknak nevezünk, és amit az élelmiszer-feldolgozás során adnak hozzá.

Az élelmiszer-antioxidánsok az élelmiszerek oxidációjának megakadályozására vagy késleltetésére szolgálnak, és az élelmiszer-adalékanyagok egy olyan típusa, amely javítja az élelmiszerek stabilitását és meghosszabbítja a tárolhatósági időt.

Többféle antioxidáns létezik, és az antioxidáns hatásmechanizmusa nem ugyanaz, összetettebb, többféle lehetőség van. Összefoglalva , főként a következő fajták vannak: Először is, az antioxidánsok redukáló hatása révén csökkenti az oxigéntartalmat az élelmiszer-rendszerben; Másodszor, megszakítja az oxidációs folyamat láncreakcióját, megakadályozza az oxidációs folyamatot tovább; Harmadszor, elpusztítja, csillapítja az oxidatív enzimek aktivitását, így nem tudja katalizálni az oxidációs reakciót; Negyedszer, képes lesz katalizálni és oxidációs reakciót okozhat az anyag zárt, mint például a fém komplexképzése, amely képes katalizálni az oxidációs reakciókat ionok, stb.

Közös antioxidánsok

Jelenleg a hazai általánosan használt szintetikus antioxidánsok a következők: butil-hidroxianizol (BHA), dibutil-hidroxitoluol (BHT), tert-butil-hidrokinon (TBHQ) stb.

• Butil-hidroxianizol (BHA) fehér vagy enyhén sárga kristályos, olvadáspont 48 ~ 63 ℃, forráspont 264 ~ 270 ℃ (98 KPa), magas koncentráció lesz enyhén fenolos ízű, etanolban (25 g/100 ml, 25 ℃), propilénglikolban és zsírban oldódik, vízben nem oldódik.A BHA stabil a hőre, nem könnyen megsemmisül a gyenge lúg és a fémionok, a nem színeződés szerepével.A BHA jó antioxidáns. A BHA jó antioxidáns, hatékony koncentrációban nem mérgező. A BHA nagyon jó antioxidáns, hatékony koncentrációban nem toxikus. Élelmiszer-antioxidánsként akadályozhatja az olaj- és zsíros ételek oxidációját, és késleltetheti azt az időt, amikor az élelmiszer romlani kezd.
• 2,6-Di-terc-butil-4-metilfenol (BHT) szagtalan, íztelen, nem mérgező fehér kristály. Olvadáspontja 71 ℃, forráspontja 265 ℃, vízben és híg lúgban nem oldódik, benzolban, toluolban, etanolban, benzinben és étolajban oldódik. Oldhatósága: 25% etanolban, 30% szójaolajban, 20% gyapotmagolajban, 40% zsírban.A BHT egy antioxidáns, amelynek széles körű ipari felhasználása van, elsősorban az étkezési zsírok és olajok területén használják a zsírok és olajok eltarthatóságának növelésére.
• TBHQ fehér vagy enyhén vörösesbarna kristályos por, könnyű különleges ízű, vízben szinte oldhatatlan (kb. 5%), etanolban, etil-acetátban, éterben és más szerves oldószerekben oldódik.A TBHQ egy ehető antioxidáns, amelyet az állami szabályozás kis mennyiségben adhat hozzá, és a BHT, BHA, TBHQ-hoz képest a TBHQ biztonságosabb, nem toxikus teljesítményt nyújt, és gátolja a Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, E.coli, stb. A TBHQ egyfajta antioxidáns, amelynek széles körű ipari felhasználása van, elsősorban az étolajok és zsírok területén használják az olajok és zsírok, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa és más baktériumok, valamint az Aspergillus niger, Aspergillus variegatus, Aspergillus flavus és más mikroorganizmusok eltarthatóságának növelésére.

Az antioxidánsok osztályozása

A gyakori szintetikus antioxidánsok közé tartozik a BHA, a BHT, a PG és a TBHQ. Ezek mind alacsony toxicitású "fenolos" anyagok., és az antioxidánsok hozzáadása az oxidatív romlás veszélyeivel szemben nagymértékben elősegíti az élelmiszer-biztonságot.

Ezenkívül az élelmiszeriparban számos különböző természetes antioxidánsok, beleértve az E-vitamint, a C-vitamint, a fitinsavat és a tea polifenolokat.

A természetes és szintetikus mellett az antioxidánsokat olajban oldódó és olajban oldódó antioxidánsokra is kategorizálhatjuk. vízben oldódó.

Az olajban oldódókat főként a több zsírt és olajat tartalmazó élelmiszerekben használják, mint például az étolaj, a diófélék, a sült ételek, a hús és a húskészítmények.

A vízoldékonyakat elsősorban a több vízoldható vitamint és természetes színezéket tartalmazó élelmiszerekben, például gyümölcs- és zöldséglevekben, feldolgozott gyümölcsökben és zöldségekben használják.

Antioxidánsok kiválasztása

Élelmiszer hogyan válasszuk ki a megfelelő "belső" termékeket?

1. Az ár szinte ugyanaz, természetesen figyelembe kell vennünk a költséghatékony!
Ugyanezen feltételek mellett válassza azt az antioxidánst, amely széles PH-tartományban és kevesebb felhasználással rendelkezik.

2. A "három-nem termék" nem fogyasztható.
Az antioxidánsok kiválasztásának meg kell felelnie az adott régió és ország vonatkozó előírásainak és szabványainak, ahol a terméket értékesítik. 3.

3. Ha nem tudja megemészteni ezt a terméket, akkor változtasson rajta.
Fordítson figyelmet a vízben és olajban oldódó antioxidánsok kiválasztására, hogy a termék végső minősége ne sérüljön. 4.

4. Nem lehetnek mellékhatásai ah.
Jó stabilitás, stabil a tárolás és a feldolgozás során, nem bomlik és nem elpárolog, párosítható a termék más nyersanyagokkal, és a csomagolóanyagok nem reagálnak.

5. Még mindig olyan fiatal, ne válassza a nemesi szintű termékeket~.
Az ár megfelel a vállalkozások igényeinek.

6. Belső és külső kötszerek plusz testmozgás!
Egyetlen antioxidáns nem felel meg a szükségesnek, ha a probléma megoldásához a vegyítés módszerét használhatja.