Ha a guargumi jut eszedbe, azonnal sűrítőanyagra gondolsz. Valójában a sűrítőanyag azonossága mellett egy nagyon jó vízben oldódó élelmi rost, egy kiváló minőségű prebiotikum is. Ezért az élelmiszeriparban az emberek guargumi megértése az élelmiszer-"hasznossági összetevők" gyártásától fokozatosan az élelmiszer-táplálkozási pontok "az összetevő hatékonyságának" változásához.

Sűrítőszer

Guar Rágógumi (CNS-szám: 20.025; INS-szám: 412): Guar endospermium pelyhek, mint nyersanyagok, hidratálás, zúzás és egyéb lépések a feldolgozás a termelés szinte íztelen, vagy van egy gyenge szaga bab, fehér vagy világossárga por.

A guargumit az élelmiszer-feldolgozásban elsősorban sűrítőszerként, vízmegkötő szerként használják, általában önmagában vagy más étkezési gumikeverékkel együtt. Guar gumi hideg vízben gyors hidratálás után, hogy egy nagy viszkozitású és tixotróp oldatot képezzen, ez 1% diszperziós rendszer viszkozitása körülbelül 6000cPs, ismert, hogy a legjobb viszkozitás hatása kolloidok a ragasztó, míg a vízfelvétel is a legjobb, ez lehet kombinálni számos vízzel, így a képessége, hogy használható az élelmiszeriparban már széles körben használják.

A guargumi a következő fő funkciókat látja el az élelmiszerekben:
Stabilizáló hatás: Stabilizálhatja a többfázisú rendszereket (olaj, víz, szilárd anyagok), valamint stabilizálhatja a viszkozitást, továbbá stabilizálhatja a kolloidokat és csökkentheti a felületi feszültséget, ezáltal stabilizálhatja az emulziókat és szuszpenziókat, valamint stabilizálhatja a habzó folyadékokat.

Sűrítő hatás: hogy növelje az ételek konzisztenciáját, és készíthet némi gyümölcslevet és sört a gáztartás fokozására.

Lágyító hatás: Az étkezési gumik javítására használják a xantángumival és a szentjánoskenyérgumival együtt.

Vízmegtartó hatás: megakadályozza a kenyér, sütemények és más pékáruk öregedését és vízveszteségét, meghosszabbítja a biztosítási időszakot, fagyasztott ételekben, pudingban és joghurtban is használható.

Vékonyfilmes segédanyag: például gyors levesekben, instant italokban, mikrokapszulázott fűszerekben és így tovább.

Viszkozitásnövelés: növeli az élelmiszerek viszkoelaszticitását, javítja a tészta mechanikai állóképességét és a gázmegkötő képességet, amelyet általában kenyérben, tésztában és más pékárukban használnak.

A nagy kristályok megelőzése: például a jégkrémben a durva cukorkristályok keletkezésének megakadályozása.

Prebiotikumok

A guargumi fő összetevője, a galaktomannán, egy tiszta, természetes növényi poliszacharid, amely a vízben oldódó élelmi rostok közé tartozik, a kiváló minőségű prebiotikumok egyike.

A növényi poliszacharidok, más néven poliszacharidok a növényekben jelen lévő aktív makromolekulák, amelyek a természetben nagy mennyiségben előforduló biopolimerek. A poliszacharid nem csak tápanyag az élő szervezetek számára, hanem számos élettevékenységben vesz részt olyan fiziológiai funkciókkal, mint az energiatárolás, a szerkezeti támogatás, a védelmi funkció és az antigén jellemzés, ami az élet anyagi alapja. A természetben széles körben létezik, és számos kínai gyógynövénygyógyászat egyik hatóanyaga. Ideális immunerősítő, amely jelentősen javíthatja a szervezet immunrendszerének működését a normál sejtekre gyakorolt toxikus mellékhatások nélkül, és hatékony a daganatellenes, vírusellenes, öregedésgátló és így tovább.

Megállapítást nyert, hogy a guargumi különböző funkciókat lát el a vízben oldódó élelmi rostok közül az emberi szervezetben, amely képes csökkenteni a koleszterinszintet a májban és a vérben, gátolja a vércukorszint emelkedését a cukorterheléses tesztben, és az inzulin szabályozásának és a vérben lévő inzulin csökkenésének funkciójával is rendelkezik.

A guargumi alkalmazása az élelmiszerekben

A guargumi nagy mennyiségű vizet képes megkötni, ezért széles körben használják az élelmiszeriparban. Az élelmiszeriparban a guargumi elsősorban sűrítő és víztartó szerepet tölt be, és számos gyakori élelmiszerben való konkrét alkalmazása a következő:

Fagyasztott termékek

A guargumi a rendszer stabilizáló szerepét tölti be azáltal, hogy javítja és szabályozza az élelmiszerben lévő víz jellegét. Különféle fagyasztott tejtermékekhez és nem tejtermékekhez alkalmazva megakadályozza a jégkristályok kialakulását a fagyasztás és felolvasztás során, sima, krémes textúrát ad a terméknek és javítja a rághatóságot. Ezenkívül a guargumi megakadályozza, hogy a termékek túl gyorsan olvadjanak, ezáltal meghosszabbítja az eltarthatósági idejüket.

A guar gumi használata a jégkrémben (0,2%-0,5%) szerepet játszhat a szemcsés jégkristályok kialakulásának megakadályozásában, és ugyanakkor a nagy jégkristályok és laktózkristályok keletkezésének szabályozásában, a termék stabilitásának javításában, különösen az olvadással szembeni ellenállásban és a hirtelen hővel szembeni ellenállásban, az íz kényelmének javítása érdekében jelentősen jobb, mint a többi kolloid, és a jégkrém kenése és ragadós textúrája.

Összetett emulzió stabilizátor használt jégkrém különböző formulák, Chen Weiyong és más keverési adagolás guar gumi 0.14%, xantán gumi 0.02%, karragén 0.03%, CMC-Na 0.06%; Zhou Li és más formulák guar gumi 0.15%, xantán gumi 0.1%, 0.012% karragén, zselatin 0.15%; Liu Liangzhong és mások lesz konjac finom por és guar gumi szerint a 3: Liu Liangzhong et al. konjac liszt és guar gumi 3:2 arányban bináris kompozit adalékanyagok és hozzá egy bizonyos arányban monogliceridek alkotnak egy összetett stabilizátor, hozzáadásával összetett stabilizátor fagylalt lehet kapni jobb terjeszkedési sebesség, ellenállás olvadás, hogy fokozza az általános minőség a termék.

Sütőipari termékek
A guargumi mindenféle sütőipari termékben kiváló filmjellemzőket adhat a tésztának, különösen az alacsony glutén tartalmú lisztből készült termékeknél, a jó vízmegtartó képességű, lágy szövetű és térfogatú kenyértermékek nagymértékben bővíthetők. A guargumi hozzáadása a sütemény- és süteménytésztákhoz lágyabb, jobban formázott termékeket eredményez, amelyek szeleteléskor kevésbé hajlamosak a törésre, rövidebb tésztakeverési időt és jobb belső szerkezetet.

Gyümölcslé
A guargumi a gyümölcslé termékekben alkalmazva biztosítja a pép egyenletes eloszlását a konzerválás és tárolás során, és javítja az ízt. Ezenkívül a guar gumi koordinálja a gyümölcspépes italokban a részecskék szuszpenzióját, és hatékonyan kombinálódik az emulgeálószerekkel.

Zhao Rongzhong et al. xantán gumi és különböző kolloidok a szerepe a vegyítés a mogyoró tejben megállapította, hogy a xantán gumi és guar gumi (1:2 vegyület) hozzáadva a mogyoró tej 0,5 ‰, hogy fenntartsák a legjobb stabilitást; a laktobacillus ital adtak karragén 0,545 ‰, CMC 0,503 ‰, guar gumi 0,562 ‰, hogy elérjék a legjobb stabilizáció aktív laktobacillus ital.

Ezen túlmenően, a jamgyökér vegyes gyümölcslé, sárgabarack gomba és mogyoró összetett fehérje italok és sárgabarack pép szilárd italok, stb., A stabilitás a guar gumi egyetlen hozzáadása nem ideális, és a xantán gumi, pektin, stb. egy bizonyos arányban a komplex lehet elérni a legjobb stabilizációs hatása a termék.

Konzervek
A konzervgyártásban a guargumit széles körben használják viszkozitásszabályozóként, feldolgozási segédanyagként és védőhidrolként. Csökkenti a feldolgozás során a fröccsenés miatti termékveszteséget, lehetővé teszi az anyag könnyű szivattyúzását a konzerválóberendezésbe, biztosítja a konzerválási folyamat pontos ellenőrzését, és segíti a homogén diszperzió kialakulását. A végtermékben nincs zsírmigráció, jól szuszpendálódik és stabil a tárolás során.

Szószok
A folyós salátaöntetek előállítása során a guargumit gyakran használják sárga összetevőkkel kombinálva, például azért, hogy kihasználják a guargumi azon alapvető tulajdonságát, hogy alacsony koncentrációban magas viszkozitást eredményez, ami jobb érzékszervi tulajdonságokat, például a termékek textúráját és reológiáját eredményezi. A guargumi segít javítani a szájérzetet, szabályozza a folyást, a szilárd szuszpenziót és a tapadást. Kiváló hideg és meleg hidrolízis tulajdonságainak köszönhetően hatékonyan használható instant termékekben, például levesekben, fűszerekben, instant italokban és édességekben.

Tejtermékek.
A lágysajt-feldolgozás során a guargumi szabályozza a termék állagát és kenhetőségét. A guargumi vízmegkötő tulajdonságának köszönhetően a termék egyenletesen bevonható.

A joghurt szerint pektin 0,25 ‰, karragén 0,15 ‰, guar gumi 0,55 ‰ összeg hozzáadása, lehet erjesztett joghurt viszkozitása és érzékszervi minőség javítására a szerepét.

Húsipari termékek.
A guar gumi előnyösen javítja a húskészítmények érzékszervi minőségét, csökkenti a termék keménységét és fokozza a gél tulajdonságait. Li Haimei et al. tanulmányozta a guargumi hatását a darált ezüst ponty gélképződésére megállapította, hogy a darált ezüst ponty előállítása során 0,1% guargumi hozzáadásával növelheti a darált hal gél keménységét és gél erejét, csökkentheti a viszkozitást és a törékenységet, javíthatja a termék színét; Zhao Mouming et al. lesz konjak gumi és guargumi közös arány, hogy hozzáadja a sertéshús tartósított hús előállításához, amikor 0,1% guargumit ad hozzá.24% konjac gumi 0,16% guar gumi, az ehető minőség és a tárolási teljesítmény a sertéshús fektetése legjobb. minőség és a tárolási teljesítmény a legjobb, míg a termék érzékszervi pontszám a legmagasabb, a nedvesség aktivitás a legalacsonyabb, a keménység, a tapadás, a rághatóság és így tovább elérheti a legjobb hatást.

Szója termékek
A szójatermékeknek a gyártási folyamat során koagulánsokat és stabilizátorokat kell hozzáadniuk, és a guargumi befolyásolhatja a fehérje zselésedési folyamatát. Li Meng et al. lesz magnézium-klorid és guar gumi egy bizonyos arányban vegyület (kb. 4,9:1) a tofu előállításának szerepében megállapította, hogy a guar gumi hozzáadása növelte a koagulációs folyamat első szakaszának sebességét, megváltoztatta a tofu texturális tulajdonságait, a keménység jelentősen csökkent.

Bow Yuhong et al. a vörös vesebab paszta öregedésgátló vizsgálatán keresztül meghatározta az optimális adalékanyag arányt a xantán gumi 2 ‰, guar gumi 3 ‰ kompozit adalékanyag töltésének öregedésének késleltetésére. A guargumi hozzáadása javíthatja a szójatermékek feldolgozási jellemzőit, mint minőségjavító.

Egészségügyi élelmiszerek
Guar gumi az emberi szervezetben a különböző funkciók a vízben oldódó élelmi rost, csökkentheti a máj és a vér koleszterin, cukor terhelés teszt gátolja a vércukorszint emelkedését értékek, hanem a szerepe az inzulin és az inzulin a vérben le. Meg kell jegyezni, hogy a guargumi hozzáadása különböző mértékben befolyásolja a kalcium, a cink és a vas felszívódását.

Egyéb
A guar gumi nagyon ígéretes, és jelenleg természetes vízben oldódó rostként használják élelmiszerekben, valamint alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes élelmiszerekben, hogy hatékonyan javítsa azok textúráját és szerveződését.
Hivatkozások:
1.Bao Min, A guargumi jellemzése és alkalmazása az élelmiszeriparban
2. Yinghui Gu, Qing Yang, Az élelmiszer-minőségű guargumi alkalmazásával kapcsolatos kutatások előrehaladása
3. Gu Zhendong, Liu Xiaoyan, Kutatási eredmények a guargumi gyártása és alkalmazása terén.