Milyen tényezők befolyásolják az acerolacseresznyében lévő C-vitamin stabilitását joghurtban?

A C-vitamin az exogén antioxidánsok közé tartozik, néhány exogén antioxidáns megfelelő pótlása garancia arra, hogy rendszeresen fenn tudjuk tartani az egészséges állapotot. A C-vitamin antioxidáns hatásai mellett arról is ismert, hogy elősegíti a növekedést és a fejlődést, fokozza az immunitást, elősegíti a vas felszívódását, valamint a szabadban tartózkodó embereknél megelőzi a megfázást és az influenzát.
Az Acerola cseresznye, közismert nevén a nyugat-indiai cseresznye, gazdag C-vitaminban, amelynek C-vitamin-tartalma 1 215-3 024 mg/kg, így kiváló természetes C-vitamin-forrás.
A kínai tejtermékek piacán ritkán látni C-vitaminnal dúsított joghurtot. A joghurthoz a savanyú íz semlegesítése érdekében hozzáadott szacharóz védőhatást gyakorol a C-vitaminra, ráadásul minél alacsonyabb a pH, annál stabilabb a C-vitamin.
Ez a tanulmány az acerola cseresznyében lévő C-vitamin stabilitását vizsgálja joghurtban azzal a céllal, hogy ötleteket adjon a tápanyaggal dúsított és tiszta címkével ellátott termékek fejlesztéséhez.
A különböző csomagolási formák hatása a joghurtban lévő C-vitaminra
A három csomagolási forma eltérő oxigén- és fényáteresztő képessége miatt a főzés utáni joghurtot különböző csomagolási formákra osztották, és a C-vitamin-tartalom meghatározásához 20 napig 2～6 ℃ alacsony hőmérsékleten, fényben tárolták, az eredményeket az 1. táblázat tartalmazza:

Amint az 1. táblázatból látható, az üveg- és PE-palackok C-vitamin-tartalmának vesztesége csekély volt, míg a fekete és fehér fóliatasakok C-vitamin-vesztesége elérte a 30,77% értéket. Ez a fekete és fehér fóliatasakok nagyobb oxigénáteresztő képességének köszönhető, hogy a C-vitamin oxidációval könnyen inaktiválódik.
A különböző tárolási hőmérsékletek hatása a joghurtban lévő C-vitaminra
A hőmérsékletnek a C-vitamin stabilitására gyakorolt hatásának ellenőrzése érdekében a főzés utáni joghurtot PE-palackokra osztották, és 2-6 ℃ és szobahőmérsékletű (20-30 ℃) körülmények közé helyezték a C-vitamin tömegfrakciójának meghatározásához, és az eredményeket a 2. táblázat mutatja.

Amint az a 2. táblázatból látható, a joghurtban a C-vitamin vesztesége alacsony hőmérsékleten, 2-6°C között kisebb volt, 15,38%, míg környezeti körülmények között a C-vitamin vesztesége 84,25% volt, ami azt jelzi, hogy a környezeti körülmények (20-30°C ) nagyobb hatással vannak a C-vitamin stabilitására. A C-vitamin stabilitása az eltartható joghurtban
A joghurtot PE-palackokba adagoltuk, és 2~6°C-os hűtőszekrénybe helyeztük 21 d-re. A C-vitamin tömegfrakciót 3 naponta vizsgáltuk, az eredményeket az 1. ábra mutatja.

 

Amint az 1. ábrán látható, a joghurt C-vitamin-tartalma a tárolási idő növekedésével csökken, és a 21. napon a C-vitamin-veszteség 18,25% volt.
Összefoglaló

A vizsgálat kimutatta, hogy az acerola cseresznyeport tartalmazó joghurt C-vitamin-vesztesége az eltarthatósági idő alatt 18,25% volt. A C-vitamin legjobb stabilitását az üveg- és PE-palackokba csomagolt joghurtban találták 7,69% és 15,38% veszteséggel, illetve fekete-fehér fóliában 30,77% veszteséggel.
A tárolási hőmérsékletnek nagyobb hatása van a C-vitamin stabilitására. A C-vitamin vesztesége szobahőmérsékleten eléri a 84,25% értéket, és a szín megváltozik.
Ezért a C-vitamint tartalmazó joghurtok kifejlesztésekor a kisebb oxigénáteresztő képességű csomagolási formákat, például az üveg- és PE-palackokat kell figyelembe venni. A joghurttermékek megvásárlása után a fogyasztóknak hűtőszekrényben, 2-6 °C-on kell tárolniuk azokat, hogy elkerüljék a tápanyagok elvesztését.