Mi az oxidált keményítő alkalmazása az élelmiszeriparban?

Oxidált keményítő
A GB 29927-2013 Élelmiszerbiztonsági élelmiszer-adalékanyagok nemzeti szabványa szerint az oxidált keményítő olyan élelmiszer-adalékanyag, amelyet az ehető keményítő előállítására szolgáló nyersanyagokból nyert ehető keményítő vagy keményítőemulzió oxidálószerrel, mint nyersanyaggal történő reakciójával állítanak elő, valamint olyan élelmiszer-adalékanyag, amelyet egy vagy több módszerrel kombinált enzimkezeléssel, savas kezeléssel, lúgos kezeléssel és előglutinációs kezeléssel dolgoznak fel.
Az oxidált keményítő nemcsak a jó filmképző tulajdonságokkal, a kis molekulatérfogattal, az alacsony viszkozitással, a pasztázás hőfelvételének kis entalpiájával és az alacsony pasztázási hőmérséklettel rendelkezik, hanem olyan kiváló tulajdonságokkal is, mint az alacsony öregedési fok.
Oxidált keményítő alkalmazása az élelmiszeriparban
1.Az oxidált keményítő alkalmazása rizs és tészta termékekben A tészta az ázsiai országok egyik alapélelmiszere, és Kínában legalább 1400 éves múltra tekint vissza. A gyártási folyamat során fennálló fő problémák közé tartozik a rossz íz, a nem főzéssel szembeni ellenállás, a keményítő és a fehérje magas oldódási aránya a főzési folyamat során, a levesben való felfüggesztés befolyásolja a tészta viszkozitását, megjelenését és ízét, és könnyen agglomerálódik a tárolás során, ami befolyásolja a termék minőségét. Az oxidált keményítő megfelelő és ésszerű használata megváltoztathatja a tészta textúráját, feldolgozási teljesítményét és táplálkozási tulajdonságait.
Liu Yanqi és munkatársai 1% burgonya oxidált keményítőt és kukorica oxidált keményítőt adtak a tésztához, ami a tészta rugalmasságának növekedését, alacsonyabb törési arányt, jobb érzékszervi minőséget és a tésztaleves zavarosságának csökkenését eredményezte. Pan Runshu et al. 3,25% burgonya oxidált keményítőt adott a liszthez, a tészta törési aránya 0% volt, és a főzési veszteség aránya 10,7% volt, az oxidált keményítő hozzáadása javítja a tésztatest rugalmasságát és ínességét, és a tészta felületét átláthatóbbá teszi.
A leves gombócok a kínai gyorsfagyasztott ipar egyik fontos terméke, a leves gombócok előállítása miatt a ragadós rizsliszt vízfelvételéhez szükséges mennyiség, a vízvisszatartási teljesítmény gyenge, a víz mennyiségének kis változása befolyásolja a termék minőségét, és az oxidált keményítőnek nagy viszkozitása és vízfelvevő képessége van, erősítheti a tapadást a ragadós rizsliszt és a tészta szerkezeti szilárdsága között, a feldolgozás során hozzáadott víz mennyisége érzi a jobb beállítási hatás eltérését, csökkentve a gombócok gyártását Jobb beállítási hatása van a víz hozzáadásának eltérésére a folyamatban, és csökkenti az excentricitás és az összeomlás jelenségét a levesgombócok készítésének folyamatában.
Yang Liuzhi és társai a burgonyakeményítő oxidációs fokát 2,73%, 2,37%, 1,40%, 0,359%, 5%, 5%, 3%.5% arányban adták hozzá a glutinos rizsliszthez, a jobb érzékszervi minőségű fagyasztott gombócokhoz.
A gombócok hajlamosak a repedésre, a fehérje denaturálódására, a keményítő öregedésére és egyéb fizikai változásokra, amelyek csökkenthetik a gombócok ehető minőségét a gyorsfagyasztás során, az oxidált keményítő jellemzői a gluténhálózat kialakulásának tökéletesítése, a bőr vízvisszatartásának javítása és a jobb hidrofilitás stb. Adalékanyagként hatékonyan csökkentheti a gyorsfagyasztott gombócok fagyasztási sebességét és javíthatja a gyorsfagyasztott gombócok ehető minőségét.

2. Az oxidált keményítő alkalmazása húskészítményekben A keményítő a húskészítményekben, különösen a különböző típusú sonka- és kolbásztermékekben általánosan használt minőségjavító, a keményítő mint hagyományos sűrítő és nedvesítőszer az élelmiszer ízének és tápanyagainak megtartásában az élelmiszer rugalmasságának növelése alapján.
Han Bing és munkatársai klór-dioxiddal oxidált burgonyakeményítőt adtak a Harbin vörös kolbászhoz, és a fizikai elemzés azt mutatta, hogy a vörös kolbász keménysége, rugalmassága és rághatósága javult, a vörös kolbász hozama jelentősen nőtt, és a kiolvadási veszteség jelentősen csökkent. A burgonya oxidált keményítő hozzáadása javíthatja a Harbin vörös kolbász vízvisszatartását és csökkentheti a költségeket.
3. Ehető csomagolófilm a keményítő és más természetes polimer anyagok alkalmazásában, bár maga is hidrofób, de a film kialakulása után törékennyé válik, gyenge rugalmasság, ami a fő oka annak, hogy a keményítőfilm nem tudta helyettesíteni a műanyag csomagolófilmet. Kiválasztott 30% oxidációs fokú burgonya bisz-formaldehid keményítő, mint nyersanyag, adjunk hozzá 5% agar bisz-formaldehid keményítő kompozit film teljesítménye optimális, összehasonlítva a teljesítményét egyszerű bisz-formaldehid keményítő film szakítószilárdság nőtt 91.71%, 92.92%, illetve, és a szakadási nyúlás csökkent 44.01%, 80.69%, illetve, hogy elérjék a javulás a szakítószilárdság bisz-formaldehid keményítő film, két kompozit film víztartalma emelkedett, azaz a vízállóság csökkent, de a vízzáró teljesítmény jól javult.
A membrán szakítószilárdsága és szakadási nyúlása 113,1 MPa, illetve 27,0% volt, amikor az oxidált keményítő hozzáadási mennyisége 5% volt, bisz-formaldehid keményítővel, mint a kitozán keresztkötésű membránok térhálósító szerével, és a membrán jobban ellenállt a Staphylococcus aureusnak és az Escherichia coli-nak, ami nagyobb alkalmazási potenciállal rendelkezett az élelmiszerek területén.
4. Alkalmazás cukrászati élelmiszerekben A cukortartalmú vagy cukormentes rágós cukorkák a technika jelenlegi állása szerint zselatint tartalmaznak, különösen annak szerkezetét, gélképző, habstabilizáló és emulgeáló tulajdonságait, amely az egyik leggyakrabban használt hidrokolloid. A zselatin azonban állati fehérje, amely magas hő- és savas környezetben hajlamos a romlásra, ami olyan káros reakciókat eredményez, mint a funkcióvesztés és a hatóanyagok csökkenése. Az oxidált keményítő használata a zselatin helyettesítésére vagy részleges helyettesítésére a rágós cukrászati termékekben leküzdheti ezeket a hátrányokat, és javíthatja a zselatinszerű hatást is.
5.Egyéb oxidált keményítő a karbonil- és karboxilcsoportok létezése miatt különböző fémionokkal, új kompatibilitások kialakulásával, és az új kompatibilitásoknak van néhány egyedülálló győztes funkciója, az oxidált keményítő és a szervezet életének elengedhetetlen szerepe egyes nyomelemek szerepe után a nyomelemek pótlásának szerepe után a hordozó emberi testként használható.
Az oxidált keményítőt porszórásként lehet használni a vattacukorban és a rágógumiban az élelmiszeriparban, ami a sajtot fagyállóvá teszi, és sütéskor nem könnyű megtörni; az oxidált keményítőt széles körben használják felületi bevonószerként a halakban, húsokban vagy pékárukban, mivel jó polimerizációval rendelkezik.