Mi a só?

Az étel az első dolog, amit az emberek esznek, és az íz az első dolog, amit az emberek esznek, és a só az első dolog, amit az emberek megízlelnek. A sós íz nagyon fontos alapíz. A főzés fűszerezésében betöltött szerepe kulcsfontosságú, az emberek gyakran nevezik a sós ízt "minden ízek közül az elsőnek". A hozzáadott só mennyisége fontos szerepet játszik a főzésben. Ezért amikor sót adunk hozzá, nem csak az ízt kell figyelembe vennünk, hanem a tudományra és az ésszerűségre is figyelnünk kell.
Az ételhez hozzáadott sómennyiségnek éppen megfelelőnek kell lennie, hogy a szájban kellemes érzést keltsen. Az élettani tudósok szerint az emberek a só ízét a legalacsonyabb koncentrációban 0,1%-0,15% között érzik, és a legkényelmesebbnek a sóoldat koncentrációját 0,8%-1,2% között érzik, ezért a leveses ételeket alapvetően ennek a hozzáadott sómennyiségnek megfelelően készítjük.
A főtt és párolt ételek sókoncentrációját általában 1,5% és 2% közötti tartományban szabályozzák.

Általánosságban elmondható, hogy az ételekben lévő só ízletessége 0,8%-1,2% a leveses ételek esetében; 1,3%-2,0% a hosszú ideig párolt ételek esetében; 1,2%-1,7% a gyors tűzön kevergetve sütött ételek esetében; 1.2%-1,5% a zöldségek esetében; 1,4%-2,0% a húsételek esetében; 1,0%-1,2% a sós tésztaételek esetében (pl. virágos tekercsek és sült pogácsák); és 1,3%-1,8% a sós töltelékkel készült tésztaételek esetében, mint a gombócok és zsemlék. 1,3%-1,8% a sós töltelékkel készült tésztaételekhez, mint például a gombócok és a zsemle.
Néhány más gyakori fűszer és fűszerezési anyag sótartalma: 20% szójapaszta; 16% édes tésztaszósz; 22% garnélarákpaszta; 27% halszósz; 25% garnélarákolaj; 18% rákpaszta; 9% osztrigaszósz; 14% tofu túró; 20% tempeh; 5% szárított fésűkagyló; 9% kolbász; 10% tartósított sertéshús; 7% hínár; 9% garnélabőr; 10% Jinhua sonka; és 13% savanyított mustárzöld. 13%.
A só és más ízek közötti kapcsolat
A sót gyakran más fűszerekkel (pl. ecet, cukor, mononátrium-glutamát stb.) együtt használják az ízesítés feladatának ellátására.
Amikor sót adunk egy ételhez, a többi ízesítőanyagnak kölcsönhatásba kell lépnie vele.
A só a fő íz, amely többszörös kölcsönhatást hoz létre más ízekkel, ami az egyik fő oka annak, hogy a só a fő íz, és ez az egyik fontos oka annak is, hogy miért kell sót hozzáadni, amikor más ízeket kell bemutatni. A só és más ízek közötti kapcsolat a következő:
1. sós és édes íz édes íz édes íz a fő íz, sós íz az édes íz van egy ellentétes hatású, lásd 5-2. táblázat, 5-3. táblázat. például a szacharóz folyadék, hozzá a só mennyisége a szacharóz mennyisége 1 ‰ ~ 1,5 ‰, amikor az édes íz növekszik.
A híg cukoroldathoz több sót kell adni, mint a sűrű cukoroldathoz, hogy kontrasztos hatást érjünk el. Amikor a só só fokozatosan jelen íz nyilvánvaló, édes íz és csökken, ez a hatás a fázis megszüntetése; és sós íz vagy akár domináns, vagy édes íz szinte elfedett.
Amikor a sós íz dominál, az édes íz és az édes íz a fázisfeloldó kapcsolat, bár a 20% NaCl sós ízét nem lehet teljesen elfedni az édes ízzel.

A főzés során az édesség hozzáadásának célja nem az édesség elérése, hanem a sós íz lágyítása, vagy annak csökkentése. A sós és enyhén édes ételeknél a sótartalmat körülbelül 1,5%, a cukortartalmat pedig 1,96% és 2,44% között kell szabályozni.
2. Sós és friss sós oldat a mononátrium-glutamát (mononátrium-glutamát) megfelelő hozzáadásával, a sós íz lágyulhat, a mononátrium-glutamát oldatban megfelelő mennyiségű só hozzáadásához, a friss ízt kiemelkedővé teheti. Ebben az időben a só valójában a frissességet segítő és kezdeményező szerepet játszik. A sós íz nélkül az MSG nem lesz képes a friss íz megjelenítésére. Ugyanakkor a frissesség bizonyos mértékig gátolja a só sós ízét. A kettő optimális ízmegjelenítő hatását az 5-4. táblázat mutatja.

3. A sós és savanyú íz sós oldatban nyomokban ecetsav hozzáadásával a sós íz fokozására képes. Például 1,2% a sós oldat 0,01% ecetsav hozzáadásával, 10% és 20% a sós oldatban 0,1% ecetsav hozzáadásával, a sós íz fokozását eredményezheti. Ha a sós oldathoz hozzáadott ecetsav túl sok, akkor a sós íz gyengül. Például a 1%-2% sóoldathoz hozzáadott ecetsavtartalom több mint 0,05% (pH-érték 3,4 vagy kevesebb) vagy 10%-20% sóoldathoz hozzáadott ecetsav több mint 0,3% (pH-érték 3,0 vagy kevesebb), gyengítheti a sós ízt. Az ecetsavoldat bármilyen koncentrációja kis mennyiségű só hozzáadásával fokozza a savanyú ízt, nagy mennyiségű só hozzáadása gyengíti a savanyú ízt.
4. A sós és keserű sós oldat keserű anyagok hozzáadásával a sós íz gyengüléséhez vezethet. Például a sós oldatban megfelelő mennyiségű keserűanyag koffein hozzáadásával a sós íz csökken. A keserű oldatok sós anyagok hozzáadásával kevésbé keserűvé válnak. Például a 0,05% koffeines oldatban (amely megfelel a tea keserű ízének), a hozzáadott só mennyiségének növelésével a keserű íz gyengül, a só hozzáadásával több mint 2% sót adunk hozzá, amikor a sós íz fokozódik.
5. A sós és fűszeres sós íz bizonyos mértékig gyengítheti a fűszeres ízt. A 1% és 6% közötti tartományban a só hozzáadása növelheti a fűszeres íz küszöbértékét, ami azt jelzi, hogy a só bizonyos mértékig csökkenti a fűszeresség mértékét. A kettő között azonban nincs szignifikáns összefüggés.