Melyek a fehérjék osztályozásai és forrásai?

Forrás szerinti osztályozás
A fehérjéket forrásuk szerint állati és növényi fehérjékre oszthatjuk, amelyek különböző aminosavakat tartalmaznak.
Általánosságban elmondható, hogy a természetben nem sok különbség van a növényi és az állati fehérjék között, de az aminosavak összetételében és mennyiségében vannak különbségek.
Annak ellenére, hogy a növényi fehérjéket a legkülönbözőbb forrásokból nyerik, a fehérjék típusa és relatív mennyisége, valamint az emberi szervezet igényei között eltérés van.
Például a növényi fehérjékből hiányzik az immunglobulin, a gabonafélékből pedig a lizin. A növényi fehérjék kevésbé jól emészthetőek és felszívódnak, mint az állati fehérjék, de megvan az az előnyük, hogy nem tartalmaznak koleszterint. Az állati fehérjék viszonylag jobban illeszkednek az emberi táplálkozás szerkezetéhez, fehérjetípusaik és szerkezetük közelebb áll az emberi fehérjék szerkezetéhez és mennyiségéhez, és általában tartalmazzák a nyolc esszenciális aminosavat (különösen a tojástermékek és a tejtermékek), ezért az állati fehérjék tápértéke magasabb, mint a növényi fehérjéké.
Összetétel szerinti osztályozás
A fehérjéket kémiai összetételük alapján általában egyszerű fehérjékre, kötőfehérjékre és származékfehérjékre lehet osztani. Az egyszerű fehérjéket hidrolizálják, hogy aminosavakat és aminosav-származékokat nyerjenek; a kötött fehérjéket hidrolizálják, hogy aminosavakat, nem fehérje kofaktorokat és egyéb anyagokat nyerjenek (a kötött fehérjék nem aminosav részét kofaktoroknak nevezik); és a fehérjéket denaturálással és módosítással módosítják, hogy származékos fehérjéket nyerjenek.
Az egyszerű fehérjék (egyszerűfehérjék), a különböző oldhatóság szerint a következőkre oszthatók: ① tiszta fehérje (albuminok): vízben és híg sóban, híg savban vagy híg lúgos oldatban oldódik, telített ammónium-szulfát-csapadékkal telíthető, melegítéssel koagulálható. Széles körben megtalálható a szervezetekben, mint például a szérumfehérje, tejsavófehérje, tojásfehérje.
② globulinok (globulinok): vízben nem oldódik, de oldódik híg só, híg sav és híg lúg oldatban, lehet félig telített és ammónium-szulfát csapadék. Elterjedt az élő szervezetekben, például a szérumglobulin, a miozin és a növényi magvak globulinja.
Glutelinek: vízben, etanolban és semleges sóoldatban nem oldódnak, de híg savban vagy híg lúgban oldódnak. Ilyen például a rizsglutén és a búzaglutén.
Alkoholban oldódó glutén (prolaminok): vízben és vízmentes etanolban nem oldódik, de 70% ~ 80% etanolban, híg savban és híg lúgban oldódik. A molekulában több prolin és amid van, és a nem poláris oldallánc sokkal több, mint a poláris oldallánc. Ezek a fehérjék főként gabonamagvakban találhatók, mint például a kukorica oldható fehérjék, búza oldható fehérjék és így tovább.
⑤ Hisztonok: vízben és híg savban oldódik, de híg ammóniával kicsapódik. Molekuláris hisztidin, lizin több, molekuláris lúgos, mint például a borjú tímusz hiszton.
(6) Protaminok: vízben és híg savban oldódik, ammóniában nem oldódik. Molekulák lúgos aminosavak (arginin és lizin) különösen magas, így lúgos, mint például a lazac spermium fehérje.
(7) Szkleroproteinek (szkleroprotein): vízben, sóban, híg savban vagy híg lúgban nem oldódik. Ezek a fehérjék olyan fehérjék, amelyek az állatokban kötőszöveti és védőfunkciókat látnak el, mint például a keratin, a kollagén, a retikulin és az elasztin. A különböző kofaktorok szerint a konjugált fehérjék (konjugált fehérjék) a következőkre oszthatók:
① nukleáris fehérjék (nukleoproteinek): kofaktora a nukleinsav, például dezoxiribonukleoproteinek, riboszómák, dohánymozaikvírus és így tovább.
② lipoproteinek (1ipoproteinek): lipidekhez kötött fehérjék. A lipidkomponensek foszfolipidek, szterolok és semleges lipidek, mint például a vérben lévő β1-lipoproteinek, sárgatestglobulin stb.
(iii) Glikoproteinek és mucinok (glikoproteinek): a kofaktorkomponensek a galaktóz, a mannóz, a hexozamin, a hexanedioinsav, a sziálsav, a kénsav vagy a foszforsav közül egy vagy több. A glikoproteinek lúgos oldatokban oldódnak, mint például az ovalbumin, γ-globulin, szérum mucinszerű fehérjék.
④ foszfoproteinek (foszfoproteinek): a foszfátcsoport a fehérjékben lévő szerin- vagy treoninmaradékok oldalláncának hidroxilcsoportjához kapcsolódik észterkötéssel, mint például a kazein, pepszin stb.
⑤ Hemoglobinfehérjék (hemoproteinek): a kofaktorcsoport a hemoglobin. Vastartalmú, mint a hemoglobin, citokróm c, magnéziumtartalmú klorofillfehérje, réztartalmú hemocianin.
(6) Flavoprotein (flavoproteinek): a flavin-adenin-dinukleotid kofaktora, például szukcinát-dehidrogenáz, D-aminosav-oxidáz.
(vii) Metalloproteinek (metalloproteinek): olyan fehérjék, amelyek közvetlenül fémekhez kötődnek, pl. a ferritin vasat, az etanol-dehidrogenáz cinket, a xantin-oxidáz molibdént és vasat tartalmaz.
Származtatott fehérje, természetes fehérje denaturáció vagy módosítás, módosítás és bomlástermékek. ① elsődleges származékos fehérjék: minden oldószerben oldhatatlanok, mint például a denaturált fehérjék. ② másodlagos származékfehérjék: vízben oldódó, hő hatására nem szilárduló fehérjék, például peptonok, peptidek. ③ Tercier származék fehérjék: funkcionális javulás, mint például foszforilált fehérjék, acetilált fehérjék, szukcinamid fehérjék.
Osztályozás a molekuláris forma szerint
A fehérjéket a különböző molekulaformák szerint két fő kategóriába sorolhatjuk: a globuláris fehérjék és a rostos fehérjék. A hosszú tengely és a rövid tengely arányát tekintve a globuláris fehérjék 5-nél kisebbek, a rostos fehérjék pedig 5-nél nagyobbak. A rostos fehérjék többnyire szerkezeti fehérjék, amelyek a szövetek szerkezetéhez nélkülözhetetlen fehérjék, és hosszú aminosav peptidláncok kötődnek össze, hogy rostossá váljanak vagy korongszerűvé göngyölődjenek, amelyek a különböző szövetek, például a bőrben lévő kollagén, az inak, a porcok és a csontszövetek pilléreivé válnak; a globuláris fehérjék gömb vagy ovális alakhoz hasonló alakúak. Sok fiziológiailag aktív fehérje, például az enzimek, a transzportfehérjék, a fehérjehormonok és az immunglobulinok, a komplement stb. a globuláris fehérjék közé tartoznak.
Szerkezet szerinti osztályozás
A fehérjéket szerkezetük szerint csoportosíthatjuk: monomer fehérjék, oligomer fehérjék, polifehérjék. Monomer fehérjék: a fehérjék egy peptidláncból állnak, a legmagasabb szerkezet a tercier szerkezet. Több peptidláncból álló, diszulfidkötésekkel összekapcsolt fehérjéket is beleértve, a legmagasabb szerkezet szintén tercier szerkezetű. A legtöbb hidroláz monomer fehérje.
Oligomer fehérje: 2 vagy több tercier szerkezetű alegységet tartalmaz. Lehet azonos alegységek vagy különböző alegységek polimerizációja.
Multimer fehérjék: több tíz vagy több, esetleg több száz alegységből polimerizálódott szupermultimer fehérjék.
Funkció szerinti osztályozás
A fehérjéket funkciójuk szerint két fő csoportba, aktív és inaktív fehérjékbe sorolják. Az aktív fehérjék közé tartoznak a szabályozó fehérjék, a kontraktilis fehérjék, az antitest fehérjék stb. Az inaktív fehérjék közé tartoznak a szerkezeti fehérjék.
Strukturális fehérjék: az emberi szöveteket, például a szalagokat, a hajat, a körmöket és a bőrt alkotó fehérjék. Szabályozó fehérjék: szabályozó funkciójú fehérjék, mint például az inzulin, a tiroxin stb. Kontraktilis fehérjék: a kontrakciós folyamatban részt vevő fehérjék, mint például a miozin, aktin stb. Antitestfehérjék: olyan fehérjék, amelyek a szervezetben antitesteket alkotnak, mint például az immunizáló fehérjék.
A fehérjék osztályozása tápértékük szerint
Az élelmiszerfehérjék tápértéke a bennük lévő aminosavak típusától és mennyiségétől függ, így táplálkozási szempontból három kategóriába sorolhatók: teljes értékű fehérjék, félig teljes értékű fehérjék és nem teljes értékű fehérjék az élelmiszerfehérjék aminosavösszetétele szerint.
1. A teljes értékű fehérjék az esszenciális aminosavak teljes skáláját tartalmazzák, elegendő mennyiségben, megfelelő arányban, nemcsak a felnőttek egészségének fenntartásához, hanem a gyermekek növekedésének és fejlődésének elősegítéséhez is, mint például a tejipari kazein, laktalbumin, tojás a tojásalbuminban, ovalbumin, hús az albuminban, miozin, szójabab a szójababfehérjében, búza a búzagluténben, kukorica a gluténben és így tovább.
2. A félig teljes értékű fehérjék az esszenciális aminosavak teljes skáláját tartalmazzák, de egyes aminosavak száma és aránya nem megfelelő, így az élet fenntartására alkalmasak, de a növekedést és fejlődést nem képesek elősegíteni, mint például a búzaglutenin.
3. A hiányos fehérjék az esszenciális aminosavak hiányos típusait tartalmazzák, amelyek nem képesek sem az élet fenntartására, sem a növekedés és fejlődés elősegítésére, mint például a kukorica a kukorica gliadinban, az állati kötőszövet és a húsbőr a gliadinban, a borsó a szója globulinban és így tovább.
Ajánlott fehérjebevitel és fő élelmiszerforrások
A Kínai Táplálkozástudományi Társaság szerint a felnőtt férfiak számára ajánlott fehérjebevitel 70 g/nap, ami 525 g tojásnak felel meg, a nők számára pedig 65 g/nap, ami 490 g tojásnak felel meg. A fehérjeszükségletet különböző életkorok és munkaintenzitás esetén a mellékelt táblázat mutatja.
A fehérjeforrások két kategóriába sorolhatók: növényi fehérjék és állati fehérjék. A növényi fehérjék közül a gabonafélék körülbelül 10% fehérjét tartalmaznak, ami az energiaszükséglet miatt általában a táplálékfehérje fő forrása. A bab fehérjében gazdag, a szójabab akár 36%~40% fehérjét tartalmaz, az aminosav-összetétel is ésszerűbb, a hasznosulási arány is magasabb, a növényi fehérje minősége.
A tojás 11%~14% fehérjét tartalmaz, amely fontos forrása a kiváló minőségű fehérjéknek. A tojást ideális fehérjének nevezik, mivel aminosav-összetétele a legközelebb áll az emberi fehérje aminosavmintázatához. A tej (tehéntej) általában 3,0%-3,5% fehérjét tartalmaz, és az anyatejen kívül a legjobb fehérjeforrás csecsemők és kisgyermekek számára. A hús magában foglalja a baromfi, a haszonállatok és a halak izomzatát. A friss izom 15%~22% fehérjét tartalmaz. Az izomfehérje tápértéke jobb, mint a növényi fehérjéé, és az emberi szervezet egyik fehérjeforrása.
A táplálékfehérje minőségének javítása érdekében az étrendben bizonyos mennyiségű, jó minőségű fehérjét kell biztosítani. Az állati fehérje és a szójafehérje általános szükségleteinek a teljes étrendi fehérje 30%-50%-nek kell lennie.