Milyen egészségügyi előnyei vannak a vörös rizsnek és milyen átfogó felhasználási módjai vannak?

A színezett rizs egyfajta különleges rizsforrás, amely a barna rizs perikarpján lerakódott pigmentek miatt színezett. Kína a színes rizs nagy termesztője, a világ termelésének több mint 90%-je.
Kína termesztése színes rizs, a vörös rizs, mint az első, széles körben elterjedt Yunnan, Guangxi, Hunan, Jiangxi és Anhui és más helyeken.
A vörös rizs héja vörös, az endospermium fehér vagy átlátszó, vannak indica, japonica, ragadós és egyéb fajták, amelyek közül az indica típusú ragadós rizs 73,8%-t tett ki. A vörös rizs gazdag fehérjében, aminosavakban, vitaminokban, nyomelemekben és funkcionális összetevőkben.
A vörös rizs tápértéke
A kutatások azt mutatják, hogy a vörös rizs fehérjetartalma körülbelül 11%, ami sokkal magasabb, mint a közönséges rizs 7%-je; ugyanakkor a vörös rizs glutaminsav-, aszparaginsav- és leucin-tartalma viszonylag magas, és a vörös rizs esszenciális aminosavak/összes aminosav és esszenciális aminosavak/nem esszenciális aminosavak aránya 35,92%, illetve 56,06%, ami közel áll a FAO/WHO által ajánlott mintához.
A lizin a rizs első limitáló esszenciális aminosava, és tartalma meghatározza a rizsfehérje minőségét. A vörös rizs lizintartalma 2,14-szer magasabb, mint a közönséges rizsé.
A vörös rizs Zn-, Fe-, Cu, Mn- és egyéb nyomelem-tartalma jelentősen magasabb volt, mint a közönséges rizsé, a szelén- és a szerves germániumtartalom pedig 330,77%, illetve 20,00% volt magasabb, mint a közönséges rizsé. Ezenkívül a vörös rizs telítetlen zsírsavtartalma magasabb, mint a fehér rizsé, és a fő zsírsavak a palmitinsav (18,34%), az olajsav (36,85%) és a linolsav (38,04%). A vörös rizs egészségügyi hatásai
Tanulmányok kimutatták, hogy a színes rizs fogyasztása csökkentheti az olyan krónikus betegségek előfordulását, mint a szív- és érrendszeri betegségek, a 2-es típusú cukorbetegség és az elhízás.
2.1 A koleszterinszint csökkentése Chen Qixuan és munkatársai vörös rizst és közönséges rizst adtak az új-zélandi nyulak magas zsírtartalmú és magas koleszterinszintű kevert takarmányához, és megállapították, hogy a vörös rizs elősegítheti a koleszterinszint visszafordítását, eltávolíthatja a koleszterint a szervezetből, és csökkentheti az aorta lipid plakkok területét.
2.2 A vörös rizs hipoglikémiás hatását a különböző feldolgozási módszerekről számoltak be, Kaur et al. rámutatott, hogy a ghí hozzáadása a vörös rizshez főzés közben vagy főzés előtt növelheti a rezisztens keményítő tartalmát és gátolhatja a posztprandiális glikémiás emelkedést, Somaratne et al. a polírozás mértékének hatását vizsgálta a vörös és a fehér rizs glikémiás indexére, és megállapította, hogy a vörös rizs glikémiás indexe szignifikánsan alacsonyabb, mint a fehér rizsé, és a polírozás mértéke pozitívan korrelált a vörös rizs glikémiás indexével. Megállapították, hogy a vörös rizs glikémiás indexe szignifikánsan alacsonyabb volt, mint a fehér rizsé, és a polírozás mértéke pozitívan korrelált a glikémiás indexszel.
2.3 Fogyás A vörös rizsnek egyrészt a testsúly szabályozására van hatása, mivel a vörös rizs körülbelül 1,11% élelmi rostot tartalmaz, ami magasabb, mint a közönséges rizs, ami az embereknek erősebb telítettségérzetet ad; másrészt a vörös rizsben található polifenolok a zsír felszívódását is gátló hatással bírnak.
2.4 Gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatások Callcott és munkatársai megállapították, hogy a vörös rizs polifenol kivonata csökkentheti a malondialdehid és a TNF-α plazmakoncentrációját elhízott emberekben, hogy gyulladáscsökkentő és antioxidáns hatást fejtsen ki. A vörös rizs átfogó felhasználása
3.1 A rizs képlet általában az érzékszervi minőség és a gazdag táplálkozási tulajdonságok javítása a cél, különböző rizsfajták által, bizonyos arányban keverve. A vörös rizs gazdag fehérjében, aminosavakban, ásványi anyagokban és egyéb tápanyagokban, különösen gazdag fenolos anyagokban, tápértéke magasabb, mint a finomított fehér rizsé. Ezért a vörös rizs és a fehér rizs összekeverése, javíthatja a vörös rizs ízét keményebb, rossz tapadás és más érzékszervi tulajdonságok egyidejűleg, javítja a tápértékét összetett rizs, általában az arány a vörös rizs és a finomított rizs 15:85 vagy 10:90.
3.2 Csíráztatott vörös rizs A csíráztatott vörös rizs a vörös rizs bizonyos körülmények között történő termesztése, csírázása bizonyos mértékig a termék inaktiválása és szárítása után.
A csíráztatás során a vörös rizs endogén enzimjei aktiválódnak, ami jelentősen növeli a tápanyagok és a biológiailag aktív anyagok tartalmát, ugyanakkor a kéreg részben lebomlik és a textúra lágyul, ami hatékonyan javítja az emészthetőséget.
Wang Yan és munkatársai megállapították, hogy a csírázási idő növekedésével a szabad aminosavtartalom tovább emelkedett, és 96 órakor érte el a maximális értéket. Az esszenciális aminosavak százalékos aránya az összes szabad aminosavban 20,3%-ről 48,0%-re nőtt, a lizintartalom 1,4%-ről 5,3%-re nőtt, a GABA pedig 14 volt.2-szer magasabb volt, mint a csírátlan vörös rizsé; a csíráztatott vörös rizs antioxidáns aktivitásának további vizsgálata pedig azt mutatta, hogy a csírátlan vörös rizshez képest a vörös rizs antioxidáns aktivitása magasabb volt, mint a csírátlan vörös rizsé, míg a csírátlan vörös rizs antioxidáns aktivitása alacsonyabb volt, mint a csírátlan vörös rizsé. A csíráztatott vörös rizs antioxidáns aktivitásának további vizsgálata azt mutatta, hogy a csíráztatás nélküli vörös rizshez képest a csíráztatott vörös rizs teljes fenoltartalma és DPPH-kioldási sebessége 1,1-szeresére nőtt, a ferulasav- és p-kumársav-tartalom pedig jelentősen megnövekedett.

3.3 Vörös rizs korpa A rizskorpa a barna rizs őrlési folyamata során leváló héjból és embrióból áll, és a vörös rizsben lévő ásványi anyagok, pigmentek és bioaktív anyagok többsége a héjban és az embrióban található. Wang Jinying és munkatársai megállapították, hogy a vörös rizs korpájában a Se, Cu, Fe, Zn, Ca, Mn mennyisége 2,35, 6,20, 10,36, 3,22, 4,85, 12,44-szerese a fényezett rizsének. Vörös rizs élelmiszerfejlesztés
Az elmúlt években az emberek egyre inkább aggódnak az egészséges élelmiszerekért, és egyre több élelmiszeripari termék készül vörös rizs felhasználásával nyersanyagként. A csecsemőkor az emberi növekedés és fejlődés kritikus szakasza, a kutatások megállapították, hogy az aktív oxidáló anyagok hajlamosak sejtkárosodást és betegséget okozni a csecsemőknél, a 4-6 hónapos csecsemők által fogyasztott rizsliszthez vörös rizsliszt hozzáadása antioxidáns hatást biztosíthat számukra.
Estuti és munkatársai fekete babot és vörös rizst használó krémlevest fejlesztettek ki menopauzában lévő nők számára, amely 162,59 μg/g összes izoflavonokat, 254,58 μg/g antociánokat és 723,73 mg/100 g antioxidáns kapacitást tartalmazott.
Zhang Xiaohua és társai vörös rizst használtak segédanyagként a sör készítéséhez, amely nemcsak a sör ízét tartotta meg, hanem növelte a sör flavonoid- és niacinamid-tartalmát is.
Li Min és munkatársai vörös rizsbor előállításának folyamatát vizsgálták vörös rizs és mazsola alapanyagokkal, és a legmagasabb érzékszervi pontszámmal rendelkező vörös rizsbort 20% mazsolával, 30% vörös rizzsel, 1,0% oltóanyaggal és 28 ℃-on 48 órán át tartó erjesztéssel kapták, vöröses színnel, lágy ízzel és aromával.
Wei Zhencheng et al. előállított egy vörös rizs ital, magas hőmérsékletű amiláz hozzáadása 0,04%, 100 ℃ enzim emésztés 12 percig, hogy egy világos vörös, jó ízű, egységes és nem réteges ital, stabilizátor agar 0,05%, nátrium-alginát 0,05%, xantán gumi 0,05% és alginát propilénglikol észter 0,05.
Yu Fei és más kutatók a vörös rizs és a tök kompozit ital optimális folyamatát a vörös rizs adalékanyag 5%, tök adalékanyag 9.4%-9.5%, tej adalékanyag 18%, szacharóz adalékanyag 8.0%-8.15%, kompozit stabilizátor 0.5%.
Hu Hai'e tanulmányozta a vörös rizs és a tök kása előállításának folyamatát, és megállapította, hogy 60 g cukor, 80 g vörös rizs, 80 g ragasztott rizs, 1,0 g összetett stabilizátor, 1000 ml víz és 200 g tök segítségével édes, lágy és homogén formájú, tiszta aromájú tök és vörös rizs kása készíthető. Következtetés és kilátások
Jelenleg a vörös rizs átfogó felhasználása nem elég kiterjedt, még mindig vannak a következő szempontok a probléma: ① vörös rizs tartalmaz bioaktív anyagok elsősorban a külső kéregben oszlanak el, amely magas cellulóz tartalmú, a feldolgozás során a felhasználás egyrészt, akadályozza a víz bejutását a keményítőbe, így nem lehet teljesen beilleszteni, másrészt a rostok jelenléte miatt, ami az ízének romlásához vezet. Ezért még tanulmányozni kell, hogyan lehet a feldolgozási technológiát vagy a bioenzim-technológiát a vörös rizs érzékszervi minőségének javítására használni, miközben a vörös rizs funkcionális összetevői megmaradnak.
A vörös rizsnek számos egészségügyi hatásáról számoltak be, de ezek többsége még mindig állatkísérletek szintjén áll, és kevés jelentés szól emberi vizsgálatokról. Tekintettel arra, hogy az emberi emésztőrendszer és az állatok között vannak bizonyos különbségek, tanulmányozni kell a vörös rizs egészségügyi hatásainak bizonyítására szolgáló emberi kísérleteket.
③ A vörös rizs pigment természetes antioxidáns, az antocianozidok fő szerepe, a gyenge stabilitása, hogyan lehet javítani a vörös rizs pigment stabilitását az élelmiszerben, amelyet tovább kell vizsgálni.