Mi az oka a halas szójaíz kialakulásának és 3 módja a szójatej szagtalanításának?

Bár a szójatej fogyasztása jelentősen megnőtt, szaga még mindig elfogadhatatlan sok hazai fogyasztó számára, és a szójaszag eltávolításának problémája az egyik legfontosabb technikai nehézség a termékminőség javításában a bab feldolgozása során. Ez a tanulmány idéz néhány kutatási szakirodalmat.
A szójabab szagának kialakulása Számos tanulmány bizonyította, hogy a szójabab szaga főként illékony szagból és nem illékony szagból áll. Ezek közül néhány szaganyag, némelyik füves, halas, némelyik keserű, fanyar, fűszeres, savanyú, illatos és számos különböző irritáló szagot mutat. Mindezen nemkívánatos szagok együttes hatása, a szójabab egyedi szója ízének kialakulása. A szója szag kialakulásának, rendkívül összetett okai és reakció folyamata van. Összefoglalva, főként a következő szempontok vannak:
1. A szójabab maga is tartalmaz nemkívánatos szagkomponenseket A szójabab maga is tartalmaz nemkívánatos szagkomponenseket, az illékony szaganyagok formaldehid, acetaldehid, hexanal, izovaleraldehid, n-heptanal, aceton, etil-heptanon, n-hexanol, n-heptanol, ecetsav, propionsav, valeriánsav, kaprinsav, kaprilsav, kaprilsav, metil-amin, dimetil-amin, kénhidrogén stb. A nem illékony szagot adó anyagok főként fenolsav, klorogénsav és szójabab-foszfatidil-kolin (SPC). Ezek a nemkívánatos szagot adó komponensek és a szójababfehérje együttesen, így a szójabab zöld szagú és szójababszagú. 2. A szójazsír autooxidációs reakciója A szójabab nagyszámú telítetlen zsírsavat tartalmaz. Közülük az olajsav (9-oktadecénsav) körülbelül 20%, a linolsav (9,12-oktadecadiensav) körülbelül 52%, a linolénsav (9,12,15-oktadecatriénsav) pedig körülbelül 10%. Az olajsav, linolsav, linolénsav telítetlen kettős kötésben való jelenléte miatt nagyon érzékenyek az oxidációs reakciókra, hidroperoxidok és egy sor rossz szagú anyag keletkezik. 3. A szójabab zsír enzimatikus oxidációs reakciója A szójabab számos enzimet tartalmaz, ezek elősegíthetik a szójababban lévő tápanyagok lebomlását, amelyek különösen a legmagasabb zsíroxidáz-tartalom, a legmagasabb vitalitás. A linolsavban és linolénsavban gazdag szójabab jó szubsztrát a zsíroxidáz számára.
A zsíroxidáz a telítetlen zsírsavak elsődleges termékén, a hidroperoxidokon hat, majd további komplex változások után aldehideket, ketonokat, alkoholokat, fenolokat és más illékony aromaanyagokat hoz létre. Ezek közül a hexanal, hexenál, nonadienál, 3-cis (transz)-hexanal, cisz- és transz-pentilvinil vinil stb., amelyek mind erős szójaízt mutatnak. A zsír-oxidáz mellett négyféle szójabab zsír-oxidáz izoenzim létezik, amelyek a szójabab zsír oxidatív lebontását serkentik, és különböző halszagú anyagokat termelnek. 4. Az aminosavak és cukrok közötti reakció A szójabab számos aminosavat és alacsony minőségű cukrot tartalmaz. Bizonyos körülmények között az aminosavak és a cukrok reakcióba lépnek. Ez a reakció a Maillard-reakció kategóriájába tartozik. A reakció során az aminosavak formaldehiddé, acetaldehiddé és más, leginkább hidroxilvegyületekké, valamint ammóniává és szén-dioxiddá bomlanak; a cukorból furfurol és hidroximetil-furfurol keletkezik.
Ezután a dihidroxivegyület és az aminosav között Strecker-bontási reakció következik be, amelyben az aminosav dekarboxilálódik és deaminálódik, hogy egy eggyel kevesebb szénatomot tartalmazó aldehid keletkezzen. A kéntartalmú aminosavak, mint a cisztein és a cisztin, Strecker-bontás után az aldehidek mellett kénhidrogén is keletkezik. A keletkező aldehidek és a kénhidrogén egyaránt rossz szagot okoznak.
5. Aminosavak és aldehidek, ketonok reakciója által termelt oxidációja szója zsír aldehidek és ketonok, valamint aminosavak és cukor reakció vagy aminosav lebontása aldehidek, továbbra is aminosavak és szójafehérjék, nem-enzimatikus barnulási reakció, ez a reakció még mindig tartozik az Amerikai Egyesült Államok Larder (Maillard) reakció a kategória. Az ilyen típusú reakció termékei aminok, ammónia és új, nemkívánatos szagú hidroxilvegyületek. Ugyanakkor nagy molekulatömegű és összetett szerkezetű barna vagy fekete pigmentek is keletkeznek. 6. A szójababfehérje hidrolízise szójabab különleges rossz szag és szójababfehérje peptidlánc eredetileg más ízcsoportokkal kombinálva. A fehérjék enzimatikus hidrolízise, ezeknek az ízeket bemutató anyagoknak a felszabadulása; de a fehérjék keserű ízének előállításához is vezet. A hidrolizált fehérjék keserű íze a fehérje eredeti aminosav-összetételétől függ.
A szójafehérjékben lévő hidrofób aminosavak fontos szerepet játszanak a hidrolizált fehérjék keserű ízének kialakulásában. A valin, leucin, izoleucin és triptofán az aminosavak e csoportjába tartozik. A cisztein lebomlása során ammónia, kénhidrogén és acetaldehid keletkezik.
A szójatej halszagának megszüntetésére szolgáló módszerek[16] A szójatej halszagának megszüntetésére szolgáló jelenlegi módszerek és technológiák elsősorban három szempontot tükröznek: először is, a nyersanyagok javítása révén új szójafajták feltárása és termesztése; másodszor, a szója halszagának csökkentése a feldolgozás során a szójababban lévő zsíroxidáz aktivitásának tompítása vagy inaktiválása révén; harmadszor, a tárolási körülmények javítása. 1. kiváló szójabab fajták szűrés a fogyasztók különböző régiókban a szója tej szója íz elfogadása nagy különbségek, így a szója tej elkészítése előtt a "helyi körülmények", hogy válassza ki a szója fajták különösen fontos.
Szójabab fajták a szójabab ízét szójabab tej a kémiai összetételen keresztül elérni, a szójabab tej tulajdonságok ismeretlen szójabab fajták, amíg a fizikai és kémiai mutatók ismertek, akkor lehet használni a két diszkrimináns függvény az íz tulajdonságok megjósolt, hogy célozza meg a létesítmény a fogyasztó kedvenc íz értékelési módszer [1].
Egy vizsgálatban a fehérje- és zsírtartalom és a szója ízének érzékszervi értékelése közötti kapcsolat alapján eredetileg azt állapították meg, hogy a 40%-nél kisebb fehérjetartalmú és magas zsírtömegű szójafajtákból készült szójatejnek volt a leggyengébb szójaíze és a legjobb általános érzékszervi minősége [2]. Ezen túlmenően, a szója szag kialakulásának alapvető útvonalából látható, a lipoxigenáz a szója szag kialakulásához nélkülözhetetlen anyagok, a nem lipoxigenáz szójafajták termesztése a szója szagkezelési módszer gyökerének kiküszöbölése. Jelenleg sok hazai növénykutató intézetek nemesítettek különböző zsír-oxidáz hiányos fajták, mint a Sui-Nui-Fishy 1, Sui-Nui-Fishy 2, Dongnong 56, # 1, # 2, stb, amelyek közül Sui-Nui-Fishy szójabab által kiválasztott Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences Suihua Mezőgazdasági Intézet vonások jó, a készítmény a szója tej, amikor a szója szaga alacsony, jó ízű [3].
2. A termelési folyamat javítása a) szójabab előkezelés szójabab epidermisz és a szotyledonok között a nagyszámú lipoxigenáz [4] összegyűjtése, a cellulózban az előkezelési folyamat előtt növelni kell a lipoxigenáz és a levegő érintkezésének lehetőségét. A legközvetlenebb módszer a szójabab hámozása, és minél nagyobb a hámozási arány, annál jobb a szója szagcsökkentő hatása [5].
Ezenkívül a fagyasztási technológia alkalmazása a szójabab kezelésére szintén jó hatással lehet az enzim inaktiválására. A szójababot 9 órán át vízben áztatták [a bab és a víz aránya 1:3 (m/V)], majd gézt használnak a felszíni víz szárítására -18 ℃-ban, a szójatej elkészítése után 20 órával történő fagyasztás feltételei mellett, az érzékszervi értékelés eredményei azt mutatják, hogy a szójatej szójaszaga jelentősen gyengül, ennek oka az, hogy a fagyasztási folyamat jégkristályok keletkezése és növekedése nemcsak a szójabab szöveti szerkezetét teszi mechanikusan sérült, hanem képes elpusztítani a fehérje és a zsír oxidációs enzim molekuláris térszerkezetét is, így az enzim aktivitása gátolt vagy akár inaktivált [6].
Ugyanakkor, szójabab is lehet kezelni ultra-magas hőmérsékletű átmeneti módszerrel, vizsgálatok kimutatták, hogy: miután a kétlépcsős ultra-magas hőmérsékletű átmeneti (120 ℃ / 80 s + 140 ℃ / 4 s) kezelés szójabab által készített nyers szójabab tej körülbelül 99% a veszteség a lipoxigenáz aktivitás, a legtöbb szójabab szag vegyületek csökkent a kimutatási határérték alá, szójabab szag jelentősen gyengült [7].
(ii) Pépesítési eljárás A pépesítési eljárás során a szója szaga csillapítható a lipoxigenáz által indukált enzimatikus reakció körülményeinek megváltoztatásával, például sav vagy lúg hozzáadásával, az áztató szójaoldat pH-értékének olyan beállításával, hogy az eltérjen a lipoxigenáz optimális pH-értékétől.
Yang Daoqiang [8] a szójabab áztatásához használt hagyományos vizes oldatot olyan oldattal helyettesítette, amelyhez bizonyos tömegarányú NaHCO3-t adott, ami a szójatej általános érzékszervi pontszámának növekedését, a szója szagának csökkenését, valamint a fehérjék, poliszacharidok és egyéb tápanyagok tartalmának növekedését eredményezte.
A pépesítési folyamatban a hőmérséklet növelése a fehérje mérsékelt termikus denaturációját és a lipoxigenáz inaktiválását eredményezheti, majd gátolja a folyamat során előállított szójabab halas anyagokat, a fűtéssel előállított aroma a szójabab halas ízének egy részét is elfedheti. Általánosságban elmondható, hogy a 80 ℃ feletti fűtési hőmérséklet a 99% zsíroxigenáz inaktiválását eredményezheti.
Gyakori fűtési módszerek az egyenes forralás, gőz, mikrohullámú sütő, forró, stb, bár ezek a fűtési módszerek segíthetnek gyengíteni a szója ízét, de az egyes módszerek a szójatej egyéb tulajdonságainak kárára lesznek. Mint például az egyenes tűzforralás miatt a szójatej a folyamatos keverés és a fénynek és levegőnek való hosszú kitettség miatt nagyszámú egyvonalas oxigén közvetítette szója halas anyagok, mint például a 2-pentil-furán képződése; a gőzfűtés könnyen vezethet a szójatej helyi túlmelegedéséhez, ami a buborék bukfencezés szerepét eredményezi, így a szójatej azt jelzi, hogy a sok buborék előállítása befolyásolja az általános minőséget. És mikrohullámú fűtés miatt egyenletes fűtés, gyors, és hatékonyan csökkentheti a halszagú szójabab és egyéb előnyei a gyár és a család által leggyakrabban használt módja a fűtés szójatej, az Egyesült Államokban már a mikrohullám használata szójatej előállításához szabadalmak [9-11].
A melegítés mellett a nyers szójatej ultra-nagynyomású homogenizálása és impulzusos elektromos mezővel történő kezelése vagy a főtt szójatej permetszárítása oldható szójatejporrá történő szárítása is alkalmazható szójatej előállítására szójaszag nélküli eljárással. Ezek számos előnnyel rendelkeznek a hagyományos technológiákkal szemben, például az ultranagynyomású homogenizálással elérhetők a szójatej nanométeres részecskéi, amelyek finomabb ízűek és jó stabilitásúak; az impulzusos elektromos térrel történő kezelés ideje rövid; a permetszárítás hatékonyan eltávolíthatja a szójatejben lévő táplálkozásellenes tényezőket stb. [12,13].
(C) szójabab és szójabab tej tárolási feltételek javítása a szójabab betakarítás és szárítás után meg kell próbálni, hogy befejezze a termelés a szójabab tej 3 hónapon belül, mert a tárolási idő több mint 3 hónap szójabab készült szójabab szójabab tej szójabab íz nem gyengül tovább a hosszabbítás a tárolási idő, hanem növeli a rejtett veszélyt a szójababok által molyok [14].
A tárolási környezetnek a lehető legalacsonyabb hőmérsékletűnek, alacsony páratartalomnak (kereskedelmi szójabab tárolási páratartalom ≤ 13%), alacsony oxigénszintűnek, száraznak, szellőztetettnek kell lennie, ilyen körülmények között a szójabab légzési ereje nagymértékben csökken, a kémiai összetétel a változások nagyságrendje kicsi. A kész szójatej elkészítéséhez szintén általánosan ajánlott az alacsony hőmérsékletű hűtés, így nem csak a szójabab szagának van gyengítő hatása, és az általános ízre nincs nagy hatással.
Liu Fang és munkatársai [15] átfogó fizikai-kémiai ellenőrző vizsgálatot végeztek sima szójatejjel, mint példával, és megállapították, hogy az alacsony hőmérséklet (4 ℃) és 0,10 g/Kg ε-polilicin, 0.10 g/Kg sztreptozotocin-laktát tárolása jelentősen gátolhatja a mikrobák növekedését és szaporodását a szójatejben, meghosszabbíthatja a szójatej eltarthatósági idejét akár 130 d-ig, és a szójatejben lévő szójababos halas ízanyagokat csökkenti, és a fogyasztók körében népszerű nem szójababos halas ízanyagok elvesztése kisebb. A szójaízű ízanyagok vesztesége kicsi volt. A szójatej halas ízanyagának kialakulása szorosan kapcsolódik a lipoxigenáz által indukált enzimatikus reakcióhoz, és a kapcsolódó anyagok termelődését több tényező befolyásolja.
A szójababszag megszüntetésére eddig ismertetett módszerek elsősorban az enzimatikus reakció fizikai-kémiai módszerekkel történő blokkolásának kiindulópontján alapulnak, de érdemes megjegyezni, hogy a módszerek egy része képes a szójababszagot csillapítani, de a szójababszag mellett a szójatej minőségére gyakorolt mellékhatásaik is vannak. Mint például nem zsír oxigenáz rendszer szójabab miatt a linolénsav létezése miatt hidroperoxidokba, hogy létrehozza az ismeretlen enzim szója szagú anyagok, nem tudja alapvetően kiküszöbölni a szója ízét, és a lipoxigenáz hiánya szójabab minősége a szója tej íz durva, gyenge édesség, nem olyan jó, mint a közönséges szójabab szója tejből készült. Ezért a szójabab szagának csökkentése érdekében a szójatej előállítási folyamat javítása és az innováció céljából ugyanakkor figyelembe kell venni a szójatej általános ízét és minőségét is.
Ezen túlmenően, az ultra-nagynyomású homogenizálás, a permetszárítás, az impulzusos elektromos mező és más fizikai módszerek használata a hőkezelés helyett a szójatej halas íz mellett jó kilátások a technológia alkalmazására; több technológia használata egyetlen módszer helyett a jövőbeni kutatások középpontjában is áll a halas szója ízének javítása.