Ismeri mind a 4 karamell színt?

A karamell pigment, más néven karamell- vagy szószszín, a karamell ízű sötétbarna folyadék, por vagy granulátum egy osztálya. A szénhidrátok bizonyos körülmények között történő karamellizálásával vagy az aminovegyületekkel való meladikus reakcióval készül, jó vízoldhatósága, erős színezési aránya, nagy stabilitása, biztonságossága és nem mérgező volta stb. miatt széles körben használják a fűszerekben, italokban, sütésben és más élelmiszeriparban. Például a kólaitalok egyedi barna színe és a szójaszósz színe a karamell pigmentből származik.
A gyakorlati használat során a karamell fizikai és kémiai tulajdonságainak és magának az élelmiszernek a jellemzőinek megfelelően kell kiválasztani a karamell fizikai és kémiai tulajdonságainak megfelelően, annak érdekében, hogy stabil jelleget, jó érzékszervi minőséget kapjon az élelmiszer.
A karamell pigment fizikai-kémiai tulajdonságai és termékindexe
1.1 A karamell pigment színezőanyagként való színezési aránya és vörös indexe, a színezési arány fontos mutató, a 0,1% karamell oldat (W / V) rendelkezései precíziós spektrofotométerrel 610nm hullámhosszon, az 1 cm-es küvettán keresztül az optikai sűrűség meghatározásához, majd a képleten keresztül a kiválóság arányára (egység EBC). Minél nagyobb az optikai sűrűség, annál erősebb a színezőerő;
A vörös index az 510 és 610 nm-es hullámhosszon mért optikai sűrűség jellemző mutatója, amely meghatározza a karamell pigmentek színességét. Minél magasabb a vörös index, annál nagyobb a vörös komponensek aránya a karamell pigmentben. 1.2 Baume fok és viszkozitás A baume fok a folyékony karamell pigment szilárdanyag-tartalmát, a viszkozitás a viszkozitását és tapadását tükrözi. A termék erős tapadással rendelkezik, és a szójaszószhoz alkalmazható, hogy a teste sűrű és jól lógjon. 1.3 Sós víz kicsapása egy bizonyos koncentrációjú sóoldatban, feloldja a megfelelő mennyiségű karamell pigmentet, majd centrifugálással centrifugálja a karamell pigment sóállóságának meghatározásához. Ez a mutató bizonyos mértékig tükrözi a karamellpigment kolloidstabilitását, és a sósavban történő kicsapódási mutató különösen fontos a szójaszószban használt karamellpigment esetében. 1.4 pH-érték Ez a mutató nagyon fontos a termékre alkalmazva, mivel a pH-érték befolyásolja a termék és más összetevők affinitását. Általánosságban elmondható, hogy a szójaszószhoz, ecethez és erjesztett borhoz hozzáadott sörkaramellás színezék pH-értéke 3,8-5,5 között van, míg a szénsavas italokhoz és gyümölcslevekhez hozzáadott karamellás színezék pH-értéke 2,5-3,5 között van. 1,5 A töltés karamell színezék kolloid tulajdonságokkal rendelkezik, általában a különböző gyártási folyamatok miatt, és a kolloidot különböző töltéssel teszi. Sörfőző karamell pigment kolloid adszorpciója kationok, így pozitív töltésű; saválló karamell pigment kolloid adszorpciója anionok, így negatív töltésű.
A sörkaramell színezék pozitív töltésű, és elsősorban a sörgyártásban használják, míg a kettős karamell színezék negatív töltésű, és elsősorban az üdítőital-iparban használják. A karamellszínezékek pH- és töltési tulajdonságai nagyon fontos mutatók a különböző alkalmazásokban.
Az eltérő töltések kölcsönös vonzása miatt csapadékot vagy zavarosságot okoznak. Általánosságban elmondható, hogy az italokhoz hozzáadott karamell színezék PH-értéke 2,5-3,5 között van, negatív töltéssel, mivel az italok negatív töltésűek, így taszítják egymást az azonos töltéssel rendelkezők, a szójaszószhoz hozzáadott karamell színezék PH-értéke pedig 3,8-5 között van, pozitív töltéssel.
A karamell színezés osztályozása
2.1 Osztályozás a termékmodell szerint A különböző termékmodellek szerint nagyjából karamellre oszthatók a szokásos egyféle, a szokásos kettős típusra, a szokásos kettős típusra, a bre

szárnyas típus, régi piros típus és különleges piros.
táblázat A különböző karamellfajták tulajdonságai

2.2 Osztályozás a gyártás során használt katalizátor típusa szerint A Nemzetközi Technikai Karamell Szövetség (ITCA) a karamellt a gyártás során a karamellhez hozzáadott különböző katalizátorok szerint közönséges karamellre (katalizátor nélkül), szulfitkaramellára (szulfitot katalizátorként használva), ammóniakaramellára (ammóniát katalizátorként használva) és ammónium-szulfitkaramellára (ammónium-szulfitot katalizátorként használva) osztályozza, és ezek tulajdonságait a 2. táblázat foglalja össze.
táblázat A különböző karamellkategóriák tulajdonságai

2.3 A karamellszínek osztályozása A karamellgyártásban használt különböző katalizátorok szerint a karamellszínek 4 osztályba sorolhatók, és a különböző karamellszínek különböző osztályai különböző élelmiszerekhez és italokhoz igazodnak.
A Ⅰ minőségű karamell, más néven tiszta fehér karamell, nem tartalmaz olyan összetevőket, mint az ammónia vagy a szulfitok, és a kolloid negatív töltésű, ami alkalmas magas alkoholtartalmú italokban való felhasználásra, amelyeknek a koncentrációja kisebb, mint 75%.
A II. osztályú karamell, azaz a szulfitokkal kezelt karamell, csak élelmiszerekben és italokban használható. A gumicukrok terhelést hordoznak. A III. osztályú karamell, amely ammóniás eljárással előállított karamell, negatív töltésű kolloidokkal rendelkezik, erősen színezett, és pH 3-nál stabil. 20% koncentrációjú sóoldatban feloldható, és alkalmas különböző levesekben, szószokban, sörben, árpaborban, kenyérben, süteményekben és konzervekben való felhasználásra.
A III. vagy IV. osztályú karamell jól eloszlik a vízben és a nyers tésztában, és nagyon alkalmas a pékárukban való felhasználásra.
A IV. osztályú karamell, amelyet ammónia- és szulfitmódszerrel együttesen dolgoznak fel, rendkívül erős színű és negatív töltésű kolloidokkal rendelkezik, és általában kólaitalokban és más üdítőitalokban használják. A negatív töltésű karamellkolloidokat alacsony pH-jú izoelektromos pontú italokhoz használják az italok flokkulációjának vagy kicsapódásának elkerülése érdekében (az üdítőitalok pH-ja általában 2,5~3,5).
Karamell pigmentKaramell pigment vizsgálati tételek
Színképesség: vizuális ellenőrzés és színmérő áll rendelkezésre. Manapság általában spektrofotométerrel mérik, és az FCC a színintenzitást úgy határozza meg, mint az 1 cm vastagságú kolorimetriás csészébe helyezett karamell pigment (az oldószer desztillált víz) ezrelékkoncentrációjának abszorbanciáját, amikor 610 millimikrahullámú fény halad át a spektrofotométeren.
Fajlagos sűrűség: folyadékhidrométerrel vagy denzitométerrel határozzák meg.
Szárazanyagszázalék: az AOAC-módszerrel vagy hidrométerrel meghatározva, és a cukortáblázatból történő kereséssel megközelítőleg meghatározva.
pH: Üvegelektródával vagy pH-mérővel mérve. Az üdítőitalok karamell színező pH 2,5 ~ 3,5, egyéb alkalmazások folyékony karamell színező pH nagyobb, mint 5, néhány porított gumi cukor színező pH nagyobb lesz, mint 8,0.
Viszkozitás: 20°C-on, 1 centipoise pontossággal, viszkoziméterrel mérve.
Ködképződési pont: a ködképződési pont a karamellszínezék koncentrált foszforsavval szembeni ellenállását jelzi. 1 rész savat adunk 2 rész karamellhez, összekeverjük, és forrásban lévő vízfürdőben melegítjük. Minden 5 percben egy cseppet veszünk egy desztillált vízzel töltött kémcsőbe, és megfigyeljük az oldat tisztaságát. Az az időpont, amikor az oldat a karamellcseppektől zavarosnak tűnik, a ködképződési pont.
Zselésedési pont: A zselésedési pont a ködképződési pont kiterjesztése. Ez az az idő, amely ahhoz szükséges, hogy a sav a karamellel való keveredés után megszűnjön folyni.
Gyantázás: A karamell eltarthatósági ideje és egy fontos mutató. A gyantázás vizsgálata azt mutatja meg, hogy a karamell mennyi ideig maradhat szabadon folyós. Egy kis mennyiségű karamellt veszünk, és egy ampullába zárva 100 °C-on tartjuk. A karamellt ezután az ampullában 100°C-on tárolják. A karamellt ezután 100°C-on tárolják. Az az idő, amíg az ampullában lévő minta már nem folyik, az a karamell gyantásodási értéke.
Hamu: Az égés után visszamaradó teljes karamell százalékos aránya.
Izoelektromos pont: Az izoelektromos pont az a pH-érték, amelynél a karamell pigment kolloid töltése semleges. Ezt a karamell színezék összetétele és feldolgozása határozza meg. A negatív töltésű karamellszínezék pH-ja magasabb, mint az izoelektromos pont. E semleges pont meghatározásának módszere az ellentétes töltésű részecskék egymáshoz való vonzódásán alapul. Az eljárás általában egy ismert kolloid töltéssel rendelkező oldat kiválasztása és annak pH-értékének meghatározása, amelynél a karamellfesték részecskéinek töltése megváltozik. Mivel az üdítőital-koncentrátumokban negatív töltésű karamellás pigmentekre van szükség, ajánlott, hogy a karamell színezék izoelektromos pontja 1,5 vagy annál alacsonyabb pH-jú legyen.
Karamell sörfőzés Használat és figyelem
A sörfőző karamell színezés használatában úgy gondoljuk, hogy két kategóriába sorolható. Az egyik kategória az erjesztett típus, a másik pedig az elkészített típus. Mikor jó a karamell színezéket hozzáadni az erjesztett szójaszószhoz. Értelmezésünk szerint az erjedési folyamat során, amikor az aminosav nitrogén eléri a legmagasabb értéket, az erjedést azonnal megszakítják, és karamell színezéket adnak hozzá. Ez pótolja a rövid erjedési időszakot, amely befolyásolja a színt. Ez nem csak azt biztosítja, hogy ne vesszenek el tápanyagok, hanem a színbeállítás célját is eléri.
Az elkészített szójaszósz esetében nincsenek szigorú követelmények a karamellszínezék hozzáadására vonatkozóan. Csak a szükséges összetevőket állítják be, majd hozzáadják a karamellszínezéket. Nem számít, hogy mit keverünk most és mit később. Csak a higiéniára kell figyelni. Ezen túlmenően, a folyamat használatában kell figyelni, hogy a karamell színezék használata és a termékek előállítása, és hogy vagy sem; csomagolást kell használni, miután kinyitotta a fedelet, könnyen szennyeződhet ismételt használatra; használat előtt, figyelni kell, hogy az újra-hőmérséklet nem lehet több, mint 60 ° C (nem szabad melegíteni nyílt láng felett); halmozás kell a hűvös szellőztetett helyen; az alkalmazásban, akkor kell tenni a termék affinitása, stabilitási kísérletek. Közben mérje az adagolást és a költségeket. Egy másik dolog, amit meg kell jegyezni, a szójaszósz előállítása során használt berendezések, készülékek és környezeti higiénia, hogy elkerüljék a termékminőséget érintő, szennyezés okozta baleseteket. A karamell pigment használata, amellett, hogy megérti a természetét a töltés, hanem figyelmet kell fordítani a pH-értékre is. Mivel a karamell pigment töltés és a pH-érték alkalmazható a termékkel fontos tényezője a harmonikus együttélés. Ha a kölcsönös töltés eltérő, akkor könnyen zavarossá tehető a termék vagy a flokkuláció és a kicsapódás.
A pályázat során felmerült problémák és megoldások

Kérdés 1: Biztonságos karamellszínezéket adni az ételekhez? Melyek a vonatkozó előírások? Jelenleg a GB 2760-2014 "Nemzeti élelmiszerbiztonsági szabvány, az élelmiszer-adalékanyagok használatára vonatkozó szabvány" vonatkozó rendelkezései szerint négyféle karamellszínezéket (ammónia hozzáadásával előállított), karamellszínezéket (maró szulfát), karamellszínezéket (közös módszer) és karamellszínezéket (ammónium-szulfit módszer) használnak színezőanyagként, és a különböző gyártási módszerekhez meg van határozva az élelmiszerekben való felhasználás megfelelő hatóköre és korlátozása. Például az ammóniás módszerrel előállított karamellszínezék mennyisége a sűrített tej, fagyasztott italok, lekvárok és egyéb élelmiszerek előállításában nem haladhatja meg a maximális határértéket; a maró karamellszínezék pálinkában, whiskyben, rumban és elkészített borokban használható, és a maximális felhasználási határérték 6,0 g/l lehet.
A közönséges módszerrel előállított karamellszínezék maximális felhasználási határértéke a lekvárban, rumban, whiskyben és puffasztott élelmiszerekben van; az ammónium-szulfit módszerrel előállított karamellszínezék maximális felhasználási határértéke számos élelmiszerben, például elkészített sűrített tejben, fagyasztott italokban és süteményekben van. A karamellszínezékre vonatkozó nemzeti termékbiztonsági szabvány is létezik, nevezetesen a GB 1886.64-2015 (Nemzeti élelmiszerbiztonsági szabvány, élelmiszer-adalékanyagok, karamellszínezék). A szabvány az ammónium-szulfit módszerrel és ammóniás módszerrel előállított karamellszínezékekben a 4-metilimidazol-tartalmat korlátozza, azaz nem haladhatja meg a 200 egységet, és előírja a megfelelő vizsgálati módszereket. Ezért a szabvány szerinti gyártás biztosíthatja a karamellszínezékkel hozzáadott élelmiszerek biztonságát. 2. kérdés: Miért van egyes vállalatoknál a saválló kettős karamellszín használatakor a "vékonyság" érzése, van-e minőségi probléma? Van bármilyen minőségi probléma? Növeli a felhasználási mennyiséget? Válasz: A saválló kettős karamellfesték minőségi szintjét nem az érzés határozza meg, hanem az, hogy a karamell mutatói megfelelnek-e a termékszabványoknak. A dupla karamell adagolását elsősorban a színaránymutató határozza meg, a színarány 1 gramm karamell 1 liter víz színező erejében, ennek a mutatónak az észlelését nagyon pontos műszerekkel mérik, a hiba kevesebb, mint egy ezredrész. Ezért a felhasznált dupla karamell pigment mennyiségét nem a karamell "konzisztenciája" vagy "vékonysága" határozza meg, hanem a termék minőségi mutatója, a "színarány". A felhasználó által vásárolt dupla karamell színezőanyag "vékonysága" elsősorban a termék alacsony viszkozitásának köszönhető. Az alacsony viszkozitású dupla karamell színezék nemcsak gyorsan oldódik a használat során, hanem több mint 2 év eltarthatósági idővel is rendelkezik. És a konzisztencia a nagy (azaz viszkozitás) dupla karamell színezék lassan oldódik, hanem a szavatossági idő a termelés lipid (azaz a termelés a csomók, nem folyik, vízben oldhatatlan és egyéb jelenségek) jelenségek, hogy a felhasználó által okozott veszteség.
Ezért azzal a feltétellel, hogy a termék megfelel a színaránynak és más indexeknek, a kettős karamell pigment a "vékonyság" érzésével jó termék, és az ügyfél nem növeli az adagolást az adagolásban. Fontos megjegyzés: Minél alacsonyabb a saválló kettős karamell pigment viszkozitása, annál jobb, hogy a felhasználó termékeinek minőségét a lehető legnagyobb mértékben biztosítsa. 3. kérdés: Mi a saválló kettős karamell pigment? Mi a különbség közte és a saválló kettős karamell pigment között? Válasz: A karamell pigmenteket általában négy kategóriába sorolják a különböző gyártási eljárások szerint: saválló karamell pigmentek; ammónia típusú karamell pigmentek; normál karamell pigmentek és maró szulfit karamell pigmentek. Mind az egyszerű, mind a kettős karamellás pigmentek az első kategóriába tartoznak, a saválló karamellás pigmentek közé, amelyek negatív töltésűek. Azonban a gyártási folyamat, a képlet, a katalizátor adagolása miatt eltérő, és a színarány, az árnyalat, a viszkozitás, a fajsúly és egyéb szempontok eltérőek. Általában a dupla karamellás pigment színaránya több mint egyszerese az egyszerű karamellás pigmentnek, de az árnyalat (azaz a vörös index) alacsonyabb, mint az egyszerűé, és a viszkozitás és a fajsúly is kisebb, mint az egyszerűé. A kettős karamellás pigmenteket általában savas italokban és más negatív töltésű folyékony italokban vagy pékárukban és ételízesítőkben használják. Az egyszerű karamell pigmentet elsősorban savas italok vagy magas színigényű (nagy vörös indexű) sütőipari termékek előállításához használják. Például teás italok, sarsaparilla és egyes folyékony egészségügyi termékek gyártásánál. 4. kérdés: Miért van csapadékképződés, amikor egyes termékekben karamell színezéket használnak? Hogyan oldható meg? Válasz: A karamellás pigmentek a különböző gyártási folyamatok miatt eltérő töltéssel rendelkeznek. A saválló egyszerű, kettős és por alakú (vízben feloldva) karamellszínezékek negatív töltéssel rendelkeznek, míg az ammónia alapú sörfőző karamellszínezékek pozitív töltéssel. Ezért e kétféle karamellszínezék használatakor figyelni kell a pH-értékre, illetve arra, hogy milyen töltést adnak az összetevőkhöz. Például fehérjét, aminosavakat tartalmazó több sör, bor, bor, rizsbor és szójaszósz, ecet és egyéb pozitív töltésű folyadékok, ezen termékek színezéséhez általában ammónia típusú sörfőző karamell színezéket használnak.
A savas italok, mint például a kóla típusú italok, teaitalok, szilvaitalok, sarsaparilla szóda stb. gyártása során a színezést általában saválló típusú egy, dupla és porított karamell pigmentekhez használják. És néhány termék, például erjesztett bor, elkészített bor, cseresznyebor stb. Mivel a termékben lévő fehérje és aminosav alapvetően eltávolításra került a gyártási folyamat során, plusz maga a savasság, így a saválló egy- és kétszeres karamell színezék nem fog csapadékot termelni. Megoldás: Javasoljuk, hogy ha a felhasználók nem tisztában vannak a termékek töltésével, amelyeket színezniük kell, akkor ezt a kétféle karamell pigmentet különböző töltéssel adják a termékekhez, hogy kísérleteket végezzenek, és a csapadékképződés vagy a csapadékképződés hiánya általában 24 órán belül megfigyelhető. Természetesen, ha a termék kicsapódásának oka nem a karamell pigment hozzáadásának köszönhető, akkor a felhasználónak más kicsapódási kísérleteket kell végeznie a termék kicsapódásának okának kiderítésére, hogy a probléma megoldható legyen.
Karamell színezőanyag alkalmazása fűszerekben
A közönséges módszerrel előállított karamell pigment szójaszósz, ecet, fűszermártás, fűszerpor és szósz; az ammóniás módszerrel előállított karamell pigment szójaszósz és ecet számára alkalmas. A fűszerekben használt karamell színezéket főként ammóniás módszerrel állítják elő. A fűszerek általában magas sótartalommal rendelkeznek (pl. szójaszósz), és legtöbbjük savas, néhányuk savasabb (pl. ecet), ezért a használat során megfelelő fajtákat kell választani.
A szójaszószban használt karamellszínezéknek sótűrőnek kell lennie, különben nagyon könnyen kicsapódik; és a szójaszósz vörös fényességének és falra függesztésének javítása érdekében magas vörös indexű és szilárdanyag-tartalmú fajtákat kell választani. Az ecetben használt karamellás pigmentek általában savállóak, különben rövid időn belül kifakulnak.
Mivel a sörkaramellás pigment színaránya hasonló a szimpla karamellás pigment színarányához, egyes gyártók a sörkaramellás pigmentet szimpla karamellás pigmentnek is nevezik. Ez azonban termékfogalmi hiba, mert a pozitív töltésű, főleg szójaszósz, ecet és egyéb sörfőző fűszerek színezésére használt sörfőző karamell pigment, például savas italokban való használata általában csapadékot eredményez. Hasonlóképpen, a negatív töltésű, saválló egy- vagy kétszeres karamellszínezékek használata olyan termékekben, mint a szójaszósz, szintén csapadékot eredményezhet. táblázat Az ízesítőkben használt különböző típusú karamellszínezékek mennyiségei

Karamell pigment fejlesztési kilátások
A karamell jelenlegi helyzetét illetően az általa bemutatott fejlődési tendencia a következő pontokat tartalmazza: Diverzifikáltabb termékek és szélesebb alkalmazási terület. Jelenleg a gyártási folyamat különböző típusú katalizátorai szerint a karamell 4 féle karamellre oszlik, a termékek sokfélesége korlátozott, a jövőben az új gyártási technológia fejlődésével és az új katalizátorok alkalmazásával a karamell fajtái gazdagabbak lesznek, hogy alkalmazkodjanak több élelmiszer igényeihez. Az ipar szabványosabb és méretarányosabb. A nemzeti szabályozási rendszer szilárdságával a kis- és közepes méretű gyárak a felszámolás új fordulójával fognak szembenézni, és azok, amelyek az éles versenyben túlélnek, azok lesznek, amelyek erős kockázatellenes képességgel és garantált termékminőséggel rendelkeznek. Biztonságosabb és zöldebb termékek. Az emberek életszínvonalának javulása miatt egyre több ember törekszik az egészségesebb és zöldebb étrendre, ami minden bizonnyal elősegíti a karamell használatát a zöldebb nyersanyagok és a feldolgozási technológia gyártási folyamatában, ami fejlődési trenddé vált.