La pectine \u00e9tant l'un des ingr\u00e9dients indispensables \u00e0 la fabrication des p\u00e2tisseries, une compr\u00e9hension et une ma\u00eetrise approfondies des propri\u00e9t\u00e9s et des utilisations de la pectine peuvent grandement aider les personnes qui fabriquent des p\u00e2tisseries de style occidental \u00e0 obtenir deux fois plus de r\u00e9sultats avec deux fois moins d'efforts.
\nClassification de la pectine
\nEn fonction de la proportion d'est\u00e9rification acide dans la pectine, celle-ci peut \u00eatre divis\u00e9e en deux types : la pectine faiblement m\u00e9thoxyl\u00e9e et la pectine fortement m\u00e9thoxyl\u00e9e, dans laquelle le degr\u00e9 d'est\u00e9rification est inf\u00e9rieur \u00e0 50% et la pectine fortement m\u00e9thoxyl\u00e9e, en raison des caract\u00e9ristiques de ce type de pectine \u00e0 haute temp\u00e9rature et \u00e0 gel rapide, et le degr\u00e9 d'est\u00e9rification est sup\u00e9rieur \u00e0 50% pour la pectine \u00e0 forte teneur en m\u00e9thoxyle, en raison des caract\u00e9ristiques de ce type de pectine \u00e0 haute temp\u00e9rature et \u00e0 gel rapide, de sorte qu'elle est souvent utilis\u00e9e dans la production de confitures \u00e0 forte acidit\u00e9, de jus de fruits et dans le processus de g\u00e9lification des bonbons mous.
\nL'objectif principal de la classification des pectines est de permettre aux personnes qui fabriquent des p\u00e2tisseries de s\u00e9lectionner de mani\u00e8re cibl\u00e9e les pectines compatibles avec les caract\u00e9ristiques des diff\u00e9rents types de p\u00e2tisseries, afin de garantir que la production finale de p\u00e2tisseries de style occidental pr\u00e9sente la forme, la texture et d'autres aspects permettant d'obtenir les r\u00e9sultats souhait\u00e9s. Pectine \u00e0 faible teneur en m\u00e9thoxyles
\nLa pectine dont la teneur en m\u00e9thoxyles est <7% n'est pas affect\u00e9e par sa propre teneur en sucres, de sorte que dans un environnement contenant un grand nombre d'ions m\u00e9talliques divalents, la pectine \u00e0 faible teneur en m\u00e9thoxyles est plus susceptible de former des gel\u00e9es, et ce type de gel\u00e9es de pectine est r\u00e9versible apr\u00e8s chauffage.
\nLes normes d'essai des gel\u00e9es de pectine \u00e0 faible teneur en m\u00e9thoxyle sont diff\u00e9rentes de celles des gel\u00e9es \u00e0 forte teneur en m\u00e9thoxyle, qui sont g\u00e9n\u00e9ralement test\u00e9es selon des normes internationales uniformes, tandis que les normes pour les gel\u00e9es \u00e0 faible teneur en m\u00e9thoxyle sont d\u00e9termin\u00e9es par les diff\u00e9rents fabricants en fonction de leurs propres conditions pratiques. Pectine \u00e0 haute teneur en m\u00e9thoxyle
\nLes pectines ayant une teneur en m\u00e9thoxyle \u2265 7% ont une capacit\u00e9 de cong\u00e9lation uniquement dans les liquides dont le pH est compris entre 2,6 et 3,5. Par cons\u00e9quent, sur la base des propri\u00e9t\u00e9s de ce type de pectine, on peut conclure que l'utilisation de pectines \u00e0 haute teneur en m\u00e9thoxyle est optimale dans les gels tr\u00e8s acides, les confitures, les jus et d'autres produits de confiserie occidentaux apparent\u00e9s.
\nIl convient de noter que, contrairement aux pectines \u00e0 faible teneur en m\u00e9thoxy, les gel\u00e9es fabriqu\u00e9es avec des pectines \u00e0 forte teneur en m\u00e9thoxy sont irr\u00e9versibles lorsqu'elles sont chauff\u00e9es.
\nLa pectine dans l'application des p\u00e2tisseries de style occidental avec l'am\u00e9lioration du niveau de vie des gens, peut produire et vendre le type de p\u00e2tisseries de style occidental est \u00e9galement en augmentation progressive, de sorte que la proportion de pectine dans la production de p\u00e2tisseries de style occidental a \u00e9galement montr\u00e9 une tendance \u00e0 l'augmentation constante, que ce soit la confiture plus commune, le jus, le gel fudge ou autre besoin d'appliquer un grand nombre des mat\u00e9riaux ci-dessus produits par les g\u00e2teaux de style occidental, les pains et autres p\u00e2tisseries dans la vie quotidienne des gens, la fr\u00e9quence augmente de jour en jour. La fr\u00e9quence augmente de jour en jour. C'est pourquoi la demande de pectine dans l'industrie alimentaire est \u00e9galement particuli\u00e8rement \u00e9vidente.
\nApplication de la pectine faiblement m\u00e9thoxyl\u00e9e
\nL'une des caract\u00e9ristiques les plus importantes de la pectine faiblement m\u00e9thoxyl\u00e9e est qu'elle pr\u00e9sente un chevauchement important avec les ingr\u00e9dients n\u00e9cessaires \u00e0 la fabrication des p\u00e2tisseries, c'est-\u00e0-dire qu'aucun des \u00e9l\u00e9ments n\u00e9cessaires \u00e0 la fabrication des p\u00e2tisseries ne manque dans la pectine faiblement m\u00e9thoxyl\u00e9e, c'est pourquoi de plus en plus de personnes l'ajoutent au processus de fabrication des p\u00e2tisseries ces derni\u00e8res ann\u00e9es, telles que les cr\u00e8mes glac\u00e9es courantes, les puddings et les pi\u00e8ces ma\u00eetresses des p\u00e2tisseries.
\nLes garnitures de boulangerie, commun\u00e9ment appel\u00e9es confitures de boulangerie, sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9es \u00e0 la surface ou \u00e0 l'int\u00e9rieur des g\u00e2teaux et des pains, et ont donc des exigences \u00e9lev\u00e9es en termes de stabilit\u00e9 \u00e0 la chaleur et d'activit\u00e9 de l'humidit\u00e9 afin d'\u00e9viter la d\u00e9t\u00e9rioration des p\u00e2tisseries due au transfert d'humidit\u00e9.
\nBien que la grande majorit\u00e9 des sandwichs de boulangerie aient une teneur en solides relativement \u00e9lev\u00e9e, cela ne signifie pas qu'il faille utiliser de la pectine \u00e0 haute teneur en m\u00e9thoxyle, car il faut s'assurer que la temp\u00e9rature des sandwichs peut \u00eatre r\u00e9duite \u00e0 la temp\u00e9rature appropri\u00e9e avant la mise en conserve, une fois la mise en conserve termin\u00e9e, il est n\u00e9cessaire d'utiliser les machines pour pomper la pectine \u00e0 forte teneur en m\u00e9thoxyle, qui, en raison de ses propres caract\u00e9ristiques, entra\u00eenera la destruction de la stabilit\u00e9 de la p\u00e2te au cours du processus de pompage des p\u00e2tisseries, ce qui causera des probl\u00e8mes tels que le r\u00e9tr\u00e9cissement, qui est tr\u00e8s important pour la boulangerie. Les probl\u00e8mes tels que le r\u00e9tr\u00e9cissement, qui est tr\u00e8s d\u00e9favorable au transport et \u00e0 la vente des p\u00e2tisseries de style occidental, l'application de la pectine \u00e0 faible teneur en m\u00e9thoxyle n'est pas un probl\u00e8me, qui est principalement bas\u00e9e sur la pectine dans le chauffage a \u00e9galement une certaine r\u00e9versibilit\u00e9, par cons\u00e9quent, dans la production de mat\u00e9riaux sandwiches cuits au four devrait utiliser pleinement ce type de pectine peut \u00eatre fortement combin\u00e9 avec les caract\u00e9ristiques du calcium pour maximiser pour r\u00e9pondre aux exigences de la stabilit\u00e9 des p\u00e2tisseries de style occidental sur leur propre.
\nApplication de la pectine \u00e0 haute teneur en m\u00e9thoxy
\nLa pectine hautement m\u00e9thoxyl\u00e9e en p\u00e2tisserie est principalement utilis\u00e9e pour la production de confitures, de fudge \u00e0 la g\u00e9latine, de jus de fruits et d'autres produits connexes. Cet article pr\u00e9sente principalement comment utiliser rationnellement la pectine hautement m\u00e9thoxyl\u00e9e pour produire un nouveau fudge \u00e0 la g\u00e9latine. Tout d'abord, le glucose, l'eau et une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de sucre sont plac\u00e9s dans une casserole et chauff\u00e9s \u00e0 petit feu ; ensuite, la pectine hautement m\u00e9thoxyl\u00e9e et le sucre en poudre sont plac\u00e9s dans un r\u00e9cipient pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 l'avance et compl\u00e8tement sec et remu\u00e9s soigneusement, puis le m\u00e9lange est remu\u00e9 \u00e0 nouveau avec de l'eau chaude \u00e0 80 \u2103 jusqu'\u00e0 ce que la pectine hautement m\u00e9thoxyl\u00e9e soit compl\u00e8tement dissoute ; ensuite, les deux m\u00e9langes sont fusionn\u00e9s et chauff\u00e9s \u00e0 110 \u2103 sur un feu, puis refroidis loin de la flamme, en faisant attention \u00e0 la temp\u00e9rature du m\u00e9lange, puis en refroidissant le m\u00e9lange apr\u00e8s qu'il a \u00e9t\u00e9 refroidi loin de la flamme. Faire attention \u00e0 la temp\u00e9rature du m\u00e9lange et passer \u00e0 l'\u00e9tape suivante lorsqu'il est refroidi \u00e0 90 \u2103, dissoudre compl\u00e8tement la g\u00e9latine dans l'eau chaude, m\u00e9langer avec le m\u00e9lange refroidi et ajuster le brix du m\u00e9lange obtenu \u00e0 76 ; enfin, ajouter l'acide citrique et pomper rapidement \u00e0 l'aide d'un batteur, puis injecter le m\u00e9lange dans les moules correspondants pour qu'il soit refroidi et solidifi\u00e9 afin d'achever la production de fudge g\u00e9latineux.
\nConclusion
\nL'un des composants les plus courants des p\u00e2tisseries de style occidental, il est relativement difficile d'utiliser de mani\u00e8re flexible les diff\u00e9rentes caract\u00e9ristiques de la pectine pour fabriquer des p\u00e2tisseries de style occidental, ce qui n\u00e9cessite donc beaucoup de pratique de la part du producteur et, au cours du processus de pratique, la d\u00e9couverte opportune de ses propres id\u00e9es fausses ou lacunes, sur la base desquelles l'apprentissage et la correction cibl\u00e9s, afin d'obtenir l'effet final de la production de p\u00e2tisseries de style occidental avec de la couleur, de l'ar\u00f4me et de la saveur.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelle est l'application de la pectine dans la p\u00e2tisserie occidentale ? La pectine \u00e9tant l'un des ingr\u00e9dients indispensables au processus de fabrication des p\u00e2tisseries, une compr\u00e9hension et une ma\u00eetrise approfondies des propri\u00e9t\u00e9s et des utilisations de la pectine peuvent grandement aider les personnes qui fabriquent des p\u00e2tisseries \u00e0 l'occidentale \u00e0 obtenir deux fois plus de r\u00e9sultats avec deux fois moins d'efforts. Classification [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n