Avec l'am\u00e9lioration continue du niveau de vie de notre population, la demande des consommateurs en mati\u00e8re d'alimentation ne se limite pas \u00e0 l'exigence d'une valeur nutritionnelle riche et raisonnable, mais exige \u00e9galement que les aliments puissent satisfaire les consommateurs en termes d'apparence, de couleur, d'ar\u00f4me, de go\u00fbt, de fra\u00eecheur et d'autres caract\u00e9ristiques sensorielles.<\/p>\n
Afin de r\u00e9pondre aux besoins des consommateurs, nous devons, d'une part, contr\u00f4ler et am\u00e9liorer les mati\u00e8res premi\u00e8res alimentaires, la technologie de transformation, la technologie d'emballage et les m\u00e9thodes de stockage et, d'autre part, ajouter des additifs alimentaires.
\nL'\u00e9mulsifiant alimentaire est un additif utilis\u00e9 dans l'industrie alimentaire pour permettre \u00e0 des liquides non miscibles (tels que l'huile et l'eau) de former une \u00e9mulsion stable. La quantit\u00e9 totale d'additifs alimentaires dans le dosage de l'\u00e9mulsifiant est d'environ 1\/2, ce qui signifie que l'industrie alimentaire a besoin de plus d'additifs.
\nCependant, une vari\u00e9t\u00e9 d'\u00e9mulsifiants simples est souvent limit\u00e9e par la nature de l'\u00e9mulsion, et pour jouer pleinement le r\u00f4le des \u00e9mulsifiants, il faut les m\u00e9langer afin d'obtenir des effets synergiques. Type de m\u00e9lange d'\u00e9mulsifiants alimentaires
\nIl existe g\u00e9n\u00e9ralement trois types de m\u00e9lange d'\u00e9mulsifiants alimentaires.
\nLe premier type consiste \u00e0 m\u00e9langer des \u00e9mulsifiants aux propri\u00e9t\u00e9s diff\u00e9rentes, ce qui produit un effet de synergie et peut \u00eatre appliqu\u00e9 \u00e0 l'huile de tourteau, \u00e0 la margarine et \u00e0 d'autres produits tels que les produits manufactur\u00e9s.<\/p>\n
Le deuxi\u00e8me type est l'\u00e9mulsifiant, l'\u00e9paississant, l'am\u00e9liorateur de qualit\u00e9, le conservateur et d'autres fonctions diff\u00e9rentes des additifs alimentaires sont compos\u00e9s ensemble, jouant un r\u00f4le multifonctionnel, tel que l'\u00e9mulsifiant et l'\u00e9paississant peuvent \u00eatre transform\u00e9s en stabilisateurs d'\u00e9mulsification de cr\u00e8me glac\u00e9e, en stabilisateurs de boissons prot\u00e9in\u00e9es, etc.<\/p>\n
La troisi\u00e8me consiste, en fonction de la technologie de traitement sp\u00e9ciale et de l'utilisation des besoins d'un \u00e9mulsifiant, \u00e0 ajouter 1-2 ou m\u00eame une vari\u00e9t\u00e9 de charges ou de dispersants en tant qu'agents auxiliaires \u00e0 m\u00e9langer. \u00c0 l'heure actuelle, l'\u00e9mulsifiant et d'autres additifs alimentaires sont les plus largement utilis\u00e9s.
\nM\u00e9thode de composition d'\u00e9mulsifiants
\nG\u00e9n\u00e9ralement, l'exp\u00e9rience permet de d\u00e9terminer la m\u00e9thode de composition de l'\u00e9mulsifiant, mais si la nature de l'\u00e9mulsifiant est mieux comprise et que l'on ma\u00eetrise certains principes de composition, l'utilisation des comp\u00e9tences permet d'obtenir deux fois plus de r\u00e9sultats avec deux fois moins d'efforts.
\nLes m\u00e9thodes de pr\u00e9paration des \u00e9mulsifiants sont les suivantes :
\n1. La valeur HLB de l'\u00e9mulsifiant, lorsqu'il est m\u00e9lang\u00e9, s'adsorbe \u00e0 l'interface pour former un \"complexe\", vers l'arrangement serr\u00e9, avec une force \u00e9lev\u00e9e, ce qui peut \u00eatre tr\u00e8s bon pour emp\u00eacher l'agglom\u00e9ration, augmenter la stabilit\u00e9 de l'\u00e9mulsion.
\n2. structure mol\u00e9culaire similaire avec la structure d'\u00e9mulsifiants similaires utilis\u00e9s en m\u00e9lange, l'effet synergique est plus \u00e9vident, en particulier lorsqu'un \u00e9mulsifiant est un d\u00e9riv\u00e9 d'un autre \u00e9mulsifiant, les deux \u00e9mulsifiants utilis\u00e9s en m\u00e9lange peuvent souvent donner des r\u00e9sultats satisfaisants.<\/p>\n
Par exemple, l'ester d'acide gras de polyoxy\u00e9thyl\u00e8ne sorbitane (Twain) est un d\u00e9riv\u00e9 obtenu par la r\u00e9action d'addition catalys\u00e9e par un alcali entre l'ester d'acide gras de sorbitane (Span) et l'oxyde d'\u00e9thyl\u00e8ne. La structure de ces deux \u00e9mulsifiants (Tween et Spectra) est tr\u00e8s similaire, si on les m\u00e9lange dans une certaine proportion, on peut obtenir un excellent \u00e9mulsifiant complexe.
\n3. Compl\u00e9mentaires ioniques Selon la performance des groupes hydrophiles dans l'eau, les \u00e9mulsifiants peuvent \u00eatre divis\u00e9s en ioniques et non ioniques, dont les phospholipides sont les seuls \u00e9mulsifiants amphot\u00e8res reconnus et autoris\u00e9s pour l'utilisation.
\nD'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, les \u00e9mulsifiants non ioniques ont une plus grande capacit\u00e9 d'\u00e9mulsification et constituent une bonne cat\u00e9gorie d'\u00e9mulsifiants dans la pratique de la production.
\nLes \u00e9mulsifiants ioniques pr\u00e9sentent des avantages uniques. Le m\u00e9lange d'\u00e9mulsifiants ioniques et d'\u00e9mulsifiants non ioniques est plus efficace que l'utilisation d'\u00e9mulsifiants non ioniques, et l'activit\u00e9 \u00e9mulsifiante et l'activit\u00e9 de surface seront stabilis\u00e9es pendant une longue p\u00e9riode.
\n4. La conformation compl\u00e9mentaire des groupes hydrophiles La conformation compl\u00e9mentaire des groupes hydrophiles fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 la conception de formulations d'\u00e9mulsifiants compos\u00e9s en fonction de la conformation des groupes hydrophiles de diff\u00e9rents \u00e9mulsifiants, en utilisant des avantages compl\u00e9mentaires.
\nPar exemple, le groupe hydrophile du monoglyc\u00e9ride est lin\u00e9aire, tandis que le groupe hydrophile de l'ester de saccharose est cyclique, et le m\u00e9lange de ces deux \u00e9mulsifiants permet d'obtenir de meilleurs r\u00e9sultats. Applications sp\u00e9cifiques des \u00e9mulsifiants compos\u00e9s dans la production alimentaire
\n1. L'application de l'\u00e9mulsifiant compos\u00e9 dans les aliments cuits au four dans le pain et les p\u00e2tisseries et autres aliments cuits au four, c'est l'utilisation de l'\u00e9mulsifiant et de l'amidon \u00e0 cha\u00eene droite, l'interaction des prot\u00e9ines et la combinaison en un complexe pour pr\u00e9venir le vieillissement, le ramollissement et d'autres effets, la performance et la structure de l'\u00e9mulsifiant d\u00e9terminent le processus de la formation du complexe et la capacit\u00e9 de liaison.
\n2. L'application de l'\u00e9mulsifiant compos\u00e9 dans les graisses et les huiles par l'\u00e9tude de la monoglyc\u00e9ride, du Span 60, de la l\u00e9cithine trois types d'\u00e9mulsifiants utilis\u00e9s seuls et l'utilisation du compos\u00e9 sur l'indice de qualit\u00e9 de la margarine faite maison, a constat\u00e9 que le monoglyc\u00e9ride, le Span 60 et le rapport de masse de la l\u00e9cithine de 0,1\u22360,8\u22360,1 sous l'utilisation du compos\u00e9, la quantit\u00e9 d'ajout de 1%, la margarine faite maison peut r\u00e9pondre aux exigences du type de margarine de cuisson.
\nCe compos\u00e9 utilise le principe selon lequel les compos\u00e9s lipophiles et hydrophiles, les compos\u00e9s ioniques et non ioniques ont un meilleur effet, dans lequel le monoglyc\u00e9ride est un \u00e9mulsifiant lipophile non ionique, le Spectrum 60 est un \u00e9mulsifiant hydrophile non ionique et la l\u00e9cithine est un \u00e9mulsifiant amphot\u00e8re ionique.<\/p>\n
3. \u00c9mulsifiants compos\u00e9s dans d'autres produits \u00e0 base de riz et de nouilles dans l'application d'un \u00e9mulsifiant unique, d'une enzyme et d'un collo\u00efde hydrophile sur la qualit\u00e9 des g\u00e2teaux de riz ont \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9s, et l'utilisation d'un \u00e9mulsifiant compos\u00e9 de l'effet am\u00e9lior\u00e9 est plus \u00e9vidente. Ce compos\u00e9 est l'utilisation d'\u00e9mulsifiants ioniques et non ioniques, de grandes mol\u00e9cules et de petites mol\u00e9cules, selon le principe de composition des \u00e9mulsifiants.
\n4. \u00c9mulsifiant compos\u00e9 dans la modulation des boissons lact\u00e9es et des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales dans l'application lorsque l'\u00e9mulsifiant composite (ester de saccharose SE-13 : Si Pan 60 : monoglyc\u00e9ride = 1 : 1,75-2 : 1,75-2) et le stabilisateur composite (gomme xanthane : gomme konjac : gomme guar = 3 : 0,1 : 8) au rapport de 0,6:1 ajout\u00e9 au lait \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, l'\u00e9mulsification et l'effet de stabilisation. Le lait de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales a un meilleur effet de stabilisation de l'\u00e9mulsification ; le dosage peut \u00eatre bas\u00e9 sur diff\u00e9rentes plantes \u00e0 fruits secs (0,05%-0,3%, qui contient du citrate de sodium, du phosphate 0,03%).
\nLorsque l'\u00e9mulsifiant complexe (monoglyc\u00e9ride : ester de saccharose SE-13 = 2:3) et le stabilisateur compos\u00e9 (gomme xanthane : gomme de caroube : gomme de guar = 2:0,05:9) sont ajout\u00e9s \u00e0 la modification du lait dans un rapport de 0,5:1, l'\u00e9mulsification et la stabilisation ont un meilleur effet, le dosage de 0,15% -0,2% (qui contient du citrate de sodium, du phosphate 0,03%).
\n5. \u00e9mulsifiant compos\u00e9 dans la production de cr\u00e8me glac\u00e9e avec un \u00e9mulsifiant lipophile \u00e0 faible valeur HLB, un monoglyc\u00e9ride de distillation mol\u00e9culaire et un \u00e9mulsifiant hydrophile \u00e0 valeur HLB \u00e9lev\u00e9e, un ester de saccharose compos\u00e9, une valeur HLB de 8 \u00e0 10, sa capacit\u00e9 d'\u00e9mulsification augment\u00e9e de plus de 20%, mais aussi pour am\u00e9liorer la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte de la cr\u00e8me glac\u00e9e, am\u00e9liorer la structure de l'organisation.
\nUn m\u00e9lange raisonnable de Span 60 lipophile avec un ester de polyglyc\u00e9rol hydrophile peut ajuster sa valeur HLB \u00e0 8-10, ce qui peut am\u00e9liorer sa capacit\u00e9 de dispersion et d'\u00e9mulsification, r\u00e9duire le dosage de l'\u00e9mulsifiant de 20%-40%, et \u00e9galement am\u00e9liorer ses performances de moussage et de stabilisation, augmenter le taux de bulles de barattage, am\u00e9liorer l'organisation de la cr\u00e8me glac\u00e9e, et augmenter le taux d'expansion et la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte de la cr\u00e8me glac\u00e9e. Am\u00e9lioration de la structure d'organisation de la cr\u00e8me glac\u00e9e, augmentation du taux d'expansion et de la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte de la cr\u00e8me glac\u00e9e.
\nLe m\u00e9lange de monoglyc\u00e9rides distill\u00e9s mol\u00e9culairement, de Span 60 et de l\u00e9cithine peut renforcer sa capacit\u00e9 de dispersion, am\u00e9liorer l'effet d'\u00e9mulsification, augmenter la fonction de moussage et de stabilisation de la mousse, am\u00e9liorer la structure organisationnelle de la cr\u00e8me glac\u00e9e et am\u00e9liorer le rapport performance-prix des \u00e9mulsifiants.
\nLes \u00e9mulsifiants compos\u00e9s sont largement utilis\u00e9s dans l'alimentation, en particulier dans les aliments \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales et d'huile, le lait pr\u00e9par\u00e9 (ou les boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales), les cr\u00e8mes glac\u00e9es.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the three types of compounding of food emulsifiers and how are they compounded? With the continuous improvement of our people’s living standard, consumers’ demand for food is not only limited to the requirement of rich and reasonable nutritional value, but also requires that the food can satisfy people in terms of appearance, color, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n