L'amidon de tapioca, ressource caract\u00e9ristique du Guangxi, est relativement peu co\u00fbteux et pr\u00e9sente d'excellentes caract\u00e9ristiques telles qu'une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, une bonne viscosit\u00e9, une grande transparence, une bonne r\u00e9sistance au vieillissement, un long \u00e9tirage, etc. En raison de sa viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e [1], elle a une faible teneur en prot\u00e9ines et en mati\u00e8res grasses, ce qui la rapproche de la f\u00e9cule de pomme de terre en termes d'indices et de propri\u00e9t\u00e9s, et elle convient parfaitement \u00e0 la transformation de l'amidon modifi\u00e9.
\nLa d\u00e9naturation de l'amidon de manioc comprend principalement l'est\u00e9rification de l'ac\u00e9tate, l'est\u00e9rification du phosphate, l'hydroxypropylation, l'oxydation, la r\u00e9ticulation, etc. Les proc\u00e9d\u00e9s comprennent la m\u00e9thode en phase aqueuse, la m\u00e9thode \u00e0 sec, la m\u00e9thode par solvant, la m\u00e9thode de pr\u00e9g\u00e9latinisation, etc.
\nCompar\u00e9 \u00e0 l'amidon d'origine, l'amidon modifi\u00e9 de tapioca modifie la temp\u00e9rature de la p\u00e2te, ses propri\u00e9t\u00e9s de formation de film, sa viscosit\u00e9, sa transparence et sa stabilit\u00e9 \u00e0 l'acide et \u00e0 l'alcali, ses effets d'agitation m\u00e9canique. Il est utilis\u00e9 comme \u00e9paississant ou stabilisant alimentaire, etc., ce qui permet d'am\u00e9liorer l'organisation des aliments et de prolonger la dur\u00e9e de conservation des produits.
\nApplication dans les produits carn\u00e9s<\/p>\n
En fonction des diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures de st\u00e9rilisation, les produits \u00e0 base de viande peuvent \u00eatre divis\u00e9s en deux cat\u00e9gories : les produits \u00e0 base de viande \u00e0 haute temp\u00e9rature et les produits \u00e0 base de viande \u00e0 basse temp\u00e9rature. Parmi eux, les produits carn\u00e9s \u00e0 haute temp\u00e9rature, en raison de la temp\u00e9rature de st\u00e9rilisation \u00e9lev\u00e9e, le type d'amidon ajout\u00e9 est principalement de l'amidon de tapioca ; les produits carn\u00e9s \u00e0 basse temp\u00e9rature, en raison de la basse temp\u00e9rature de st\u00e9rilisation (m\u00e9thode de st\u00e9rilisation Pasteur 65 ~ 85 \u2103), de la basse temp\u00e9rature de stockage (0 ~ 4 \u2103), de la courte dur\u00e9e de conservation (1 ~ 3 mois), les exigences en mati\u00e8re d'amidon sont donc plus \u00e9lev\u00e9es.
\nLorsqu'il est utilis\u00e9 dans les produits carn\u00e9s \u00e0 basse temp\u00e9rature, l'amidon doit pr\u00e9senter les caract\u00e9ristiques suivantes : la p\u00e2te d'amidon peut \u00eatre stock\u00e9e et stabilis\u00e9e, la p\u00e2te pr\u00e9sente une r\u00e9sistance \u00e9lev\u00e9e \u00e0 la temp\u00e9rature, une r\u00e9sistance au cisaillement, une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, une bonne stabilit\u00e9 de la viscosit\u00e9, elle doit \u00e9galement pr\u00e9senter une stabilit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e \u00e0 la cong\u00e9lation et au d\u00e9gel, et la p\u00e2te est peu coagulable et pr\u00e9sente d'autres caract\u00e9ristiques. Le phosphate de diastarch ac\u00e9tyl\u00e9 est un \u00e9paississant, un stabilisant, principalement utilis\u00e9 dans les produits \u00e0 base de viande dans l'amidon modifi\u00e9, la quantit\u00e9 d'ajout \u00e9tant de 5-20%.
\nLe phosphate de diastarch ac\u00e9tyl\u00e9 est un amidon modifi\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 en utilisant l'anhydride ac\u00e9tique ou l'ac\u00e9tate de vinyle comme agent est\u00e9rificateur et le trim\u00e9taphosphate de sodium ou le trichlorophosphore comme agent de r\u00e9ticulation. L'acc\u00e8s au groupe d'ac\u00e9tylation conf\u00e8re \u00e0 l'amidon une stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation, une r\u00e9tention d'eau, une \u00e9lasticit\u00e9 et d'autres propri\u00e9t\u00e9s excellentes, et le lien de r\u00e9ticulation de l'ester de phosphate conf\u00e8re \u00e0 l'amidon une r\u00e9sistance aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, au cisaillement, \u00e0 l'acidit\u00e9, une stabilit\u00e9, etc, et la modification du degr\u00e9 de r\u00e9ticulation est \u00e9galement cruciale pour la sensation en bouche du produit. La modification du degr\u00e9 de r\u00e9ticulation joue \u00e9galement un r\u00f4le important dans la texture des produits.
\nDes \u00e9tudes ont montr\u00e9 que l'ajout d'amidon modifi\u00e9 de manioc 6% (amidon ac\u00e9tate, amidon r\u00e9ticul\u00e9 et amidon phosphate) peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative les qualit\u00e9s des saucisses de poulet, telles que la duret\u00e9, la mastication, l'\u00e9lasticit\u00e9 et la coh\u00e9sion [2].
\nApplication dans les p\u00e2tes alimentaires Le type d'amidon modifi\u00e9 issu du manioc actuellement utilis\u00e9 dans les p\u00e2tes alimentaires est domin\u00e9 par l'amidon ac\u00e9tate, et il y a une tendance \u00e0 passer aux amidons \u00e9th\u00e9rifi\u00e9s. L'amidon ac\u00e9tate est un amidon pr\u00e9par\u00e9 avec de l'anhydride ac\u00e9tique ou de l'ac\u00e9tate de vinyle comme agent est\u00e9rifiant, qui pr\u00e9sente une bonne hydrophilie, une bonne visco\u00e9lasticit\u00e9, une bonne formation de film, une bonne stabilit\u00e9, une bonne r\u00e9sistance au vieillissement et d'autres excellentes propri\u00e9t\u00e9s.
\nDes \u00e9tudes ont montr\u00e9 que la texture et l'aspect du pain mochi fabriqu\u00e9 \u00e0 partir d'amidon modifi\u00e9 de manioc pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 et d'amidon modifi\u00e9 de pomme de terre pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 sont meilleurs[3] . Selon les diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de produits \u00e0 base de nouilles, la quantit\u00e9 d'amidon ajout\u00e9e est comprise entre 5 et 20%.
\nI. Nouilles instantan\u00e9es Les nouilles instantan\u00e9es sont les produits qui utilisent la plus grande quantit\u00e9 d'amidon parmi tous les types de nouilles, et ce type d'amidon doit pr\u00e9senter les caract\u00e9ristiques suivantes : viscosit\u00e9 stable, faible temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage, p\u00e2te transparente, bonne \u00e9lasticit\u00e9, etc. Il doit \u00e9galement r\u00e9sister aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, \u00e0 l'extrusion et \u00e0 la force de cisaillement.
\nL'ajout d'amidon peut rendre la p\u00e2te lisse et souple, am\u00e9liorer sa capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau, raccourcir le temps de r\u00e9hydratation de la p\u00e2te, de sorte que la p\u00e2te ne puisse pas \u00eatre bav\u00e9e lors de la d\u00e9coupe, mais aussi am\u00e9liorer la performance de cuisson de la p\u00e2te ; les excellentes propri\u00e9t\u00e9s de l'amidon modifi\u00e9 de tapioca peuvent \u00eatre utilis\u00e9es pour am\u00e9liorer la nature des nouilles instantan\u00e9es. Actuellement, la plus grande quantit\u00e9 d'amidon modifi\u00e9 est l'amidon est\u00e9rifi\u00e9 de tapioca, soit 10-15%. Deuxi\u00e8mement, les nouilles fra\u00eeches humides Les nouilles fra\u00eeches humides sont une cat\u00e9gorie de nouilles instantan\u00e9es bouillies du Japon, les nouilles fra\u00eeches humides sont principalement des nouilles de sarrasin, des ramen, des nouilles udon et d'autres vari\u00e9t\u00e9s de nouilles fra\u00eeches humides, les nouilles fra\u00eeches humides, y compris le processus de production principal du calandrage continu, de la cuisson, de l'immersion dans l'acide, de l'emballage scell\u00e9 et de la st\u00e9rilisation \u00e0 pression atmosph\u00e9rique, et ainsi de suite.
\nApr\u00e8s pr\u00e8s d'une d\u00e9cennie de d\u00e9veloppement, la technologie de production est arriv\u00e9e \u00e0 maturit\u00e9. Sur les march\u00e9s nationaux et internationaux, la part de march\u00e9 des nouilles fra\u00eeches humides augmente d'ann\u00e9e en ann\u00e9e. \u00c0 l'heure actuelle, la plus grande quantit\u00e9 d'amidon utilis\u00e9e dans les nouilles humides est de l'amidon est\u00e9rifi\u00e9 \u00e0 haut degr\u00e9 de substitution, soit environ 15%. L'amidon modifi\u00e9 \u00e0 haut degr\u00e9 de substitution ajout\u00e9 peut augmenter la blancheur des nouilles humides, la r\u00e9sistance \u00e0 l'acide, la r\u00e9sistance au cisaillement, la r\u00e9tention d'eau et la dur\u00e9e de conservation [4]. Troisi\u00e8mement, la plupart des vermicelles sont raffin\u00e9s \u00e0 l'aide de techniques traditionnelles, la pr\u00e9paration des vermicelles utilisant des patates douces, des haricots verts, des pommes de terre, etc. comme mati\u00e8res premi\u00e8res, les vermicelles contiennent un grand nombre de vitamines, d'amidon, de prot\u00e9ines et d'autres nutriments, les vermicelles, les principales caract\u00e9ristiques de la longue cuisson ne pourrissent pas, la forme de la poudre mince, flexible et la poudre blanche et transparente.
\nL'ajout d'une certaine proportion d'amidon dans les vermicelles permet d'am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s des vermicelles, telles que la r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson et la transparence, et de r\u00e9duire le co\u00fbt de production. L'amidon ajout\u00e9 au vermicelle doit pr\u00e9senter les caract\u00e9ristiques d'une bonne capacit\u00e9 \u00e0 former un film et d'un certain degr\u00e9 de r\u00e9g\u00e9n\u00e9ration. Le type de d\u00e9naturation est principalement la r\u00e9ticulation par est\u00e9rification et la r\u00e9ticulation par \u00e9th\u00e9rification de l'amidon, et la quantit\u00e9 ajout\u00e9e est de 10-20%. Quatri\u00e8mement, les boulettes congel\u00e9es Les boulettes congel\u00e9es sont une sorte de produits de nouilles congel\u00e9s, ces derni\u00e8res ann\u00e9es sur le march\u00e9 rapidement populaire, les boulettes appropri\u00e9es pour ajouter de l'amidon modifi\u00e9 peuvent efficacement emp\u00eacher la perte de peau de boulettes d'eau pour am\u00e9liorer la peau de boulettes en raison des d\u00e9fauts de la cong\u00e9lation rapide facile \u00e0 rompre et l'eau bouillie est facile \u00e0 r\u00e9v\u00e9ler la garniture. D'autre part, l'ajout d'amidon modifi\u00e9 peut r\u00e9duire la quantit\u00e9 de farine utilis\u00e9e, et l'amidon modifi\u00e9 peut r\u00e9duire efficacement la qualit\u00e9 de la farine utilis\u00e9e, r\u00e9duisant ainsi son co\u00fbt de production global.
\nL'amidon modifi\u00e9 utilis\u00e9 pour les boulettes surgel\u00e9es doit avoir une meilleure transparence, \u00e9mulsification, blancheur, r\u00e9tention de l'eau de liaison, r\u00e9sistance au vieillissement, r\u00e9sistance \u00e0 la cong\u00e9lation, etc.
\nL'amidon de tapioca est la mati\u00e8re premi\u00e8re de l'amidon modifi\u00e9 dans l'amidon est\u00e9rifi\u00e9 et l'amidon \u00e9th\u00e9rifi\u00e9 comme type principal, en ajoutant la quantit\u00e9 de 8-15%. Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que l'amidon modifi\u00e9 ac\u00e9tyl\u00e9 avait des effets d'am\u00e9lioration \u00e9vidents sur la qualit\u00e9 de la peau des boulettes surgel\u00e9es et des boulettes surgel\u00e9es [5] ; l'amidon hydroxypropylique am\u00e9liore le ph\u00e9nom\u00e8ne de fissuration de la peau des boulettes pendant la cong\u00e9lation rapide et la conservation [6]. V. Les boulettes de soupe font partie des aliments traditionnels en Chine ; l'ajout d'amidon modifi\u00e9 \u00e0 la peau des boulettes de soupe peut am\u00e9liorer son adh\u00e9rence ; l'ajout d'amidon modifi\u00e9 peut non seulement faire en sorte que les boulettes apr\u00e8s cong\u00e9lation ne se fissurent pas, que les boulettes ne pr\u00e9sentent pas le ph\u00e9nom\u00e8ne de soupe boueuse lorsqu'elles sont bouillies, mais aussi augmenter la texture d\u00e9licate des boulettes et leur transparence. Par cons\u00e9quent, ce type d'amidon modifi\u00e9 doit pr\u00e9senter une transparence, une adh\u00e9rence et une r\u00e9sistance \u00e0 la cong\u00e9lation \u00e9lev\u00e9es. Le type de d\u00e9naturation de l'amidon de tapioca pour la pr\u00e9g\u00e9latinisation, l'est\u00e9rification, l'\u00e9th\u00e9rification de l'amidon est le principal, ajouter 2 ~ 10%.
\nApplication dans les condiments L'amidon est \u00e9galement utilis\u00e9 en grandes quantit\u00e9s dans les condiments, tels que la sauce aux hu\u00eetres, le glutamate monosodique (GMS), l'essence de poulet, le jus d'ormeau, la sauce tomate, etc. Ce sont ces condiments qui utilisent la plus grande quantit\u00e9 d'amidon. Ces condiments utilisent la plus grande quantit\u00e9 d'amidon. Dans les condiments solides, on utilise principalement de l'amidon modifi\u00e9 \u00e0 faible viscosit\u00e9 et \u00e0 longue cuisson, qui ne d\u00e9nature pas les caract\u00e9ristiques de la soupe. Les sauces sont principalement stabilis\u00e9es, \u00e9paissies, acides, sal\u00e9es, cisaill\u00e9es et autres caract\u00e9ristiques de l'amidon modifi\u00e9, dont l'\u00e9th\u00e9rification, la r\u00e9ticulation et l'oxydation, l'est\u00e9rification et la r\u00e9ticulation de l'amidon modifi\u00e9 composite constituent le principal type, en particulier le phosphate de diastarchie ac\u00e9tyl\u00e9 et l'adipate double amylo\u00efde ac\u00e9tyl\u00e9, qui servent d'agents \u00e9paississants et de stabilisants. Le contr\u00f4le des conditions de cuisson, associ\u00e9 \u00e0 une s\u00e9lection optimis\u00e9e des types d'amidon modifi\u00e9, peut am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de la sauce aux hu\u00eetres [7]. La quantit\u00e9 d'additif est de 4-10%. La diff\u00e9rence de performance entre les deux est indiqu\u00e9e dans le tableau 1. Tableau 1 Diff\u00e9rence de performance entre le phosphate de diastarch ac\u00e9tyl\u00e9 et l'adipate d'amidon double ac\u00e9tyl\u00e9
\nApplication dans les aliments souffl\u00e9s et de loisir L'utilisation de l'amidon dans les aliments souffl\u00e9s joue principalement le r\u00f4le de liant et de gonflant, ce qui permet de faire adh\u00e9rer les l\u00e9gumes et d'augmenter la sensation de fluidit\u00e9 des produits. Le type de d\u00e9naturation de l'amidon de tapioca est bas\u00e9 sur la pr\u00e9g\u00e9latinisation, l'est\u00e9rification, l'\u00e9th\u00e9rification et la d\u00e9naturation de l'amidon compos\u00e9, et la quantit\u00e9 ajout\u00e9e est de 4-10%.
\nApplication dans le yaourt Dans les boissons \u00e0 base d'acide lactique et le yaourt solidifi\u00e9, il est souvent n\u00e9cessaire d'ajouter une certaine quantit\u00e9 de stabilisants, d'\u00e9paississants, etc. dans le yaourt afin d'\u00e9viter la d\u00e9shydratation et la d\u00e9lamination, la pr\u00e9cipitation du lactos\u00e9rum et d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes ind\u00e9sirables. L'amidon modifi\u00e9 est un excellent stabilisateur \u00e9paississant, et son application dans le yaourt exige que l'amidon soit r\u00e9sistant \u00e0 l'acide, \u00e9paississant, stable et pas facile \u00e0 r\u00e9g\u00e9n\u00e9rer, et il augmente la viscosit\u00e9 apparente, la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau et le module d'\u00e9lasticit\u00e9 du yaourt brass\u00e9, et am\u00e9liore la r\u00e9sistance du yaourt \u00e0 l'amincissement par cisaillement [8].
\nType de d\u00e9naturation de l'amidon de tapioca \u00e0 l'\u00e9th\u00e9rification - r\u00e9ticulation, est\u00e9rification - r\u00e9ticulation de l'amidon et ensuite combin\u00e9 \u00e0 l'oxydation du principal, le degr\u00e9 de substitution requis est plus \u00e9lev\u00e9, afin de garantir que l'amidon a de meilleures propri\u00e9t\u00e9s de r\u00e9sistance \u00e0 l'acide, la quantit\u00e9 de 0,5-5%.
\nApplication dans l'emporte-pi\u00e8ce L'emporte-pi\u00e8ce n\u00e9cessite une temp\u00e9rature d'emp\u00e2tage de l'amidon basse, un \u00e9paississement, une stabilit\u00e9, et peut donner aux produits une meilleure organisation. L'amidon de tapioca modifi\u00e9 ajout\u00e9 est principalement bas\u00e9 sur l'amidon de tapioca pr\u00e9-g\u00e9latinis\u00e9, l'amidon de tapioca est\u00e9rifi\u00e9 et l'amidon de tapioca soluble, et la quantit\u00e9 d'additif est de 5-30%.
\nApplication dans d'autres aliments L'ajout d'amidon de tapioca modifi\u00e9 aux boissons, bonbons, snacks, gel\u00e9es et autres aliments de loisir peut am\u00e9liorer la performance de certains aspects de ces produits, en particulier pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du produit et prolonger la dur\u00e9e de conservation, et un grand nombre d'amidon modifi\u00e9 est \u00e9galement utilis\u00e9 dans la p\u00e2te \u00e0 frire, de sorte que les produits pendent uniform\u00e9ment, ont une texture croustillante, ne sont pas faciles \u00e0 absorber l'humidit\u00e9 et ainsi de suite. Avec l'industrialisation de la production, le d\u00e9veloppement et l'am\u00e9lioration de l'automatisation, les performances des additifs \u00e0 base d'amidon doivent \u00eatre de plus en plus \u00e9lev\u00e9es. Gr\u00e2ce \u00e0 la d\u00e9naturation physique, \u00e0 la d\u00e9naturation chimique, \u00e0 la r\u00e9action biologique et \u00e0 d'autres moyens, l'amidon de tapioca est dot\u00e9 de plus de propri\u00e9t\u00e9s d'application et peut \u00eatre utilis\u00e9 comme un excellent \u00e9paississant, stabilisateur d'\u00e9mulsification, agent g\u00e9lifiant, liant, etc. Avec le d\u00e9veloppement de l'industrie alimentaire, l'amidon modifi\u00e9 de tapioca a de vastes perspectives de d\u00e9veloppement du march\u00e9 en tant qu'additif alimentaire de haute qualit\u00e9 et peu co\u00fbteux.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of tapioca modified starch in various types of food? Tapioca starch, as a characteristic resource of Guangxi, is relatively inexpensive and has excellent characteristics such as high viscosity, good viscosity, high transparency, good aging resistance, long drawing, etc. Due to its high spiked viscosity [1], it has a low content of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n