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<\/p>\nAvez-vous bu un verre aujourd'hui ?
\nOui, bien qu'il y ait un magasin de boissons \u00e0 quelques pas dans la rue, ces boissons sucr\u00e9es sont de v\u00e9ritables tueurs de sant\u00e9. L'ob\u00e9sit\u00e9, le syndrome m\u00e9tabolique, les trois \"highs\" (diab\u00e8te de type 2, hypertension, tension art\u00e9rielle \u00e9lev\u00e9e, cholest\u00e9rol sanguin \u00e9lev\u00e9) et d'autres maladies sont tous li\u00e9s au sucre ! Aujourd'hui, les boissons \"\u00e0 faible teneur en sucre\" ou \"sans sucre\" ne sont plus un gadget marketing dispensable, elles ne sont plus un moyen commercial d'offrir aux consommateurs des options alternatives, mais elles sont devenues la tendance irr\u00e9versible de l'industrie mondiale des boissons.
\nLa \"r\u00e9duction de sucre\" ne consiste pas simplement \u00e0 mettre moins de sucre, mais aussi \u00e0 r\u00e9duire le sucre sans r\u00e9duire le go\u00fbt sucr\u00e9, ce qui est la cl\u00e9 de la technologie, et l'article publi\u00e9 par Anne S. Bertelsen et al. dans Food Quality and Preference (IF=4.842, Zone 1) a peut-\u00eatre donn\u00e9 de nouvelles id\u00e9es.
\nEffets intermodaux de l'ar\u00f4me de vanille sur le go\u00fbt sucr\u00e9 de diff\u00e9rents \u00e9dulcorants chez les consommateurs chinois et danoisQualit\u00e9 alimentaire et pr\u00e9f\u00e9rences, R\u00e9gion 1
\nContexte
\nLa consommation excessive de sucre et de boissons sucr\u00e9es contribue \u00e0 l'\u00e9pid\u00e9mie d'ob\u00e9sit\u00e9 et aux maladies qui y sont li\u00e9es. Les \u00e9dulcorants non nutritifs sont utilis\u00e9s depuis longtemps par l'industrie alimentaire et des boissons pour r\u00e9duire la teneur en sucre, mais ils contiennent souvent des ar\u00f4mes d\u00e9sagr\u00e9ables. Les ar\u00f4mes se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9s \u00eatre des exhausteurs de go\u00fbt sucr\u00e9 potentiels, mais l'exhausteur de go\u00fbt sucr\u00e9 par l'ar\u00f4me n'entra\u00eenera qu'une faible r\u00e9duction du sucre dans le produit. Par cons\u00e9quent, la combinaison des deux strat\u00e9gies peut \u00eatre la meilleure option pour r\u00e9duire la teneur en sucre des aliments et des boissons.
\nEn outre, l'utilisation de l'ar\u00f4me pour augmenter le go\u00fbt sucr\u00e9 peut \u00e9galement d\u00e9pendre de la culture. Par cons\u00e9quent, l'objectif de cet article \u00e9tait d'\u00e9tudier comment diff\u00e9rents \u00e9dulcorants et nationalit\u00e9s affectent l'effet multimodal de l'ar\u00f4me de vanille sur l'intensit\u00e9 du go\u00fbt sucr\u00e9 en s\u00e9lectionnant trois groupes d'\u00e9dulcorants : saccharose, saccharose + D-tagatose et D-tagatose + glycoside st\u00e9vioside (avec un niveau de go\u00fbt sucr\u00e9 \u00e9gal \u00e0 2,5% p\/p de saccharose) ainsi que deux nationalit\u00e9s : chinoise et danoise.
\nContenu de l'\u00e9tude
\nI. Des analyses descriptives ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9es dans le laboratoire sensoriel du d\u00e9partement des sciences alimentaires de l'universit\u00e9 d'Aarhus, au Danemark, par un panel sensoriel form\u00e9 compos\u00e9 de sept femmes et d'un homme (\u00e2g\u00e9s de 26 \u00e0 60 ans). Le panel a \u00e9valu\u00e9 tous les \u00e9chantillons dans l'ordre suivant : ar\u00f4me de vanille (sniff pr\u00e9nasal), douceur, saveur de vanille (sniff post-nasal), saveur de r\u00e9glisse, sensation de bouche s\u00e8che et arri\u00e8re-go\u00fbt de r\u00e9glisse (trois groupes d'\u00e9dulcorants ont \u00e9t\u00e9 test\u00e9s dans de l'eau min\u00e9rale naturelle pure avec ou sans saveur de vanille), et l'intensit\u00e9 de chaque attribut a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e sur une \u00e9chelle lin\u00e9aire de 15 cm (faible = 1,5, forte = 13,5).
\nDeuxi\u00e8mement, des \u00e9tudes de consommation ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9es \u00e0 l'Institut de biotechnologie industrielle de Tianjin, en Chine, et \u00e0 l'universit\u00e9 d'Aarhus, au Danemark. Les consommateurs ont \u00e9t\u00e9 recrut\u00e9s parmi les employ\u00e9s et les \u00e9tudiants, dont 159 consommateurs chinois (\u00e2g\u00e9s de 18 \u00e0 30 ans, dont 108 femmes) et 161 consommateurs danois (\u00e2g\u00e9s de 20 \u00e0 30 ans, dont 85 femmes).
\nChaque consommateur a fourni six \u00e9chantillons (trois s\u00e9ries d'\u00e9dulcorants test\u00e9s dans de l'eau min\u00e9rale naturelle avec ou sans ar\u00f4me de vanille) et un bain de bouche, et chaque \u00e9chantillon a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9 en fonction de l'intensit\u00e9 de l'ar\u00f4me sucr\u00e9, de l'intensit\u00e9 du go\u00fbt sucr\u00e9, de l'acceptation du go\u00fbt sucr\u00e9 et de la pr\u00e9f\u00e9rence globale. Les attributs d'intensit\u00e9 et la pr\u00e9f\u00e9rence globale ont \u00e9t\u00e9 mesur\u00e9s sur une \u00e9chelle de 9 points.
\nR\u00e9sultats de l'\u00e9tude
\nLes r\u00e9sultats du tableau 1 indiquent que l'ajout d'un ar\u00f4me de vanille a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative l'intensit\u00e9 de l'ar\u00f4me de vanille et de la saveur de vanille. Il n'y avait pas de diff\u00e9rences significatives dans l'intensit\u00e9 du go\u00fbt sucr\u00e9 entre les \u00e9dulcorants avec ou sans ajout d'ar\u00f4me de vanille, alors que le type d'\u00e9dulcorant affectait le go\u00fbt et l'arri\u00e8re-go\u00fbt de r\u00e9glisse, ainsi que la sensation de s\u00e9cheresse en bouche. Il est int\u00e9ressant de noter qu'il existe une interaction significative entre l'\u00e9dulcorant et l'ar\u00f4me de vanille qui influe sur l'intensit\u00e9 du go\u00fbt sucr\u00e9 (tableau 1 et figure 1).
\nL'ar\u00f4me de vanille a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative l'intensit\u00e9 du go\u00fbt sucr\u00e9 pour le saccharose et le saccharose + D-tagose, mais pas pour le D-tagose + A-glycoside stevia. Les \u00e9dulcorants ont \u00e9galement eu un effet significatif sur la pr\u00e9f\u00e9rence globale des \u00e9chantillons, les consommateurs de diff\u00e9rents pays n'appr\u00e9ciant pas les \u00e9chantillons contenant du D-tagatose + A-glycoside stevia plus que le saccharose et le saccharose + D-tagatose, et la pr\u00e9f\u00e9rence pour les \u00e9dulcorants n'\u00e9tait pas li\u00e9e \u00e0 l'ajout d'ar\u00f4mes.
\nTableau 1 Moyenne \u00b1 \u00e9cart-type et valeurs p pour chaque facteur de conception et attribut dans l'analyse descriptive. s = Saccharose, ST = Saccharose + D-Tagose, TR = D-Tagose + A Glycoside Stevia, SV = Saccharose + Ar\u00f4me Vanille, STV = Saccharose + D-Tagose + Ar\u00f4me Vanille, TRV = D-Tagose + A Glycoside Stevia + Ar\u00f4me Vanille.<\/p>\n
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Figure 1 A) Notes d'intensit\u00e9 du go\u00fbt sucr\u00e9 pour les \u00e9dulcorants et les ar\u00f4mes B) Notes de pr\u00e9f\u00e9rence globale pour les \u00e9dulcorants
\nLa nationalit\u00e9 et le sexe ont influenc\u00e9 de mani\u00e8re significative l'effet multimodal global de l'ar\u00f4me de vanille sur l'intensit\u00e9 du go\u00fbt sucr\u00e9, les consommateurs danois ayant un effet multimodal global plus \u00e9lev\u00e9 que les consommateurs chinois, et les femmes ayant un effet multimodal global l\u00e9g\u00e8rement plus \u00e9lev\u00e9 que les hommes.
\nDes interactions significatives entre la nationalit\u00e9 et l'ar\u00f4me ont affect\u00e9 le degr\u00e9 d'ar\u00f4me sucr\u00e9, l'intensit\u00e9 du go\u00fbt sucr\u00e9 et l'appr\u00e9ciation globale des \u00e9chantillons. Pour les \u00e9chantillons sans ar\u00f4me ajout\u00e9, la nationalit\u00e9 n'a eu aucun effet sur l'\u00e9valuation de l'ar\u00f4me sucr\u00e9 et de l'intensit\u00e9 du go\u00fbt sucr\u00e9.
\nL'ar\u00f4me sucr\u00e9 augmente avec l'ajout d'ar\u00f4mes et, fait int\u00e9ressant, les consommateurs danois ont \u00e9valu\u00e9 l'intensit\u00e9 de l'ar\u00f4me sucr\u00e9 avec l'ajout de vanille aux \u00e9chantillons de mani\u00e8re significativement plus \u00e9lev\u00e9e que les consommateurs chinois ; les consommateurs des deux pays ont per\u00e7u l'ajout d'ar\u00f4mes comme ayant une intensit\u00e9 sucr\u00e9e plus \u00e9lev\u00e9e, tandis que les consommateurs danois ont \u00e9valu\u00e9 l'intensit\u00e9 sucr\u00e9e de mani\u00e8re plus \u00e9lev\u00e9e que les consommateurs chinois.
\nLes consommateurs chinois ont g\u00e9n\u00e9ralement \u00e9valu\u00e9 leur pr\u00e9f\u00e9rence pour des \u00e9chantillons proches du point neutre de l'\u00e9chelle, ind\u00e9pendamment de l'ajout ou non d'ar\u00f4me de vanille aux \u00e9chantillons, tandis que les consommateurs danois ont \u00e9valu\u00e9 leur pr\u00e9f\u00e9rence pour des \u00e9chantillons significativement plus bas que les consommateurs chinois et ont \u00e9valu\u00e9 les \u00e9chantillons avec ajout d'ar\u00f4me de vanille plus bas.<\/p>\n
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Fig. 2 Les consommateurs de diff\u00e9rentes nationalit\u00e9s \u00e9valuent l'intensit\u00e9 de l'ar\u00f4me sucr\u00e9 (A) en pr\u00e9sence ou en l'absence d'ar\u00f4me. Intensit\u00e9 de l'ar\u00f4me sucr\u00e9 (B) et notes de pr\u00e9f\u00e9rence globales
\nConclusion de l'\u00e9tude.
\nL'ar\u00f4me de vanille a eu un effet modal crois\u00e9 plus important sur le go\u00fbt sucr\u00e9 du saccharose et du saccharose + D-tagatose que le D-tagatose + A glycoside stevia. Le D-tagatose semble donc \u00eatre un \u00e9dulcorant potentiel qui pourrait \u00eatre utilis\u00e9 en combinaison avec l'effet modal crois\u00e9 de l'ar\u00f4me de vanille pour aider \u00e0 r\u00e9duire la teneur en sucre.
\nEn outre, les consommateurs danois ont montr\u00e9 une augmentation plus importante de l'intensit\u00e9 du go\u00fbt sucr\u00e9 que les consommateurs chinois, ce qui peut \u00eatre d\u00fb \u00e0 un apprentissage associatif diff\u00e9rent r\u00e9sultant d'habitudes alimentaires diff\u00e9rentes entre les deux pays. Il est important de noter qu'environ la moiti\u00e9 des consommateurs ont per\u00e7u un effet multimodal de l'ar\u00f4me de vanille sur l'intensit\u00e9 du go\u00fbt sucr\u00e9 sans diminution de l'acceptabilit\u00e9. Par cons\u00e9quent, l'utilisation de l'ar\u00f4me de vanille pour r\u00e9duire la consommation de sucre est possible pour la plupart des consommateurs.
\nLa r\u00e9duction du sucre n'est jamais un processus qui s'accomplit du jour au lendemain. M\u00eame si les consommateurs d'aujourd'hui ont progressivement compris que l'exc\u00e8s de sucre peut nuire \u00e0 leurs fonctions corporelles, nombreux sont ceux qui ont encore du mal \u00e0 r\u00e9sister \u00e0 la tentation des aliments \u00e0 forte teneur en sucre. Comment fournir aux consommateurs des produits \u00e0 faible teneur en sucre ou sans sucre sans sacrifier la saveur ? reste une question urgente pour l'industrie des aliments et des boissons. \"Rendre la nutrition plus d\u00e9licieuse, rendre le d\u00e9licieux plus nutritif\", tel est notre objectif ultime. R\u00e9f\u00e9rences Bertelsen A S , Zeng Y , Mielby L A , et al. Cross-modal Effect of Vanilla Aroma on Sweetness of Different Sweeteners among Chinese and Danish Consumers [ J]. Food Quality and Preference, 2020, 87:104036.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How can sweeteners and aromas be used in combination? Did you have a drink today? Yes, although there is a beverage store every few steps on the street, these sugary drinks are really health killers. Obesity, metabolic syndrome, the three highs (type 2 diabetes, hypertension, high blood pressure, high blood cholesterol) and other diseases, are […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n