Conversion et cristallisation du sucre
\nLe sucre est facilement soluble dans l'eau et forme une solution sucr\u00e9e. \u00c0 temp\u00e9rature ambiante, 2 parties de sucre peuvent \u00eatre dissoutes dans 1 partie d'eau, formant une solution satur\u00e9e.<\/p>\n
Dans des conditions de chauffage, la quantit\u00e9 de sucre dans la solution sucr\u00e9e peut m\u00eame atteindre plus de 3 fois la quantit\u00e9 d'eau, c'est-\u00e0-dire une solution sursatur\u00e9e. Lorsqu'elle est agit\u00e9e ou plac\u00e9e, le sucre se cristallise \u00e0 partir de la solution, un ph\u00e9nom\u00e8ne connu sous le nom de recristallisation du sucre, commun\u00e9ment appel\u00e9 le retour du sucre au sable. Le saccharose ayant des particules cristallines grossi\u00e8res, il est parfois n\u00e9cessaire d'inhiber cette cristallisation.<\/p>\n
Lorsqu'une solution sucr\u00e9e est port\u00e9e \u00e0 \u00e9bullition, les mol\u00e9cules de saccharose sont hydrolys\u00e9es en une mol\u00e9cule de fructose et une mol\u00e9cule de glucose. Cette action est connue sous le nom de conversion du sucre, les deux produits \u00e9tant appel\u00e9s sucre converti. La solution de sucre devient du sirop, ou du sirop converti, lorsqu'elle est chauff\u00e9e jusqu'\u00e0 \u00e9bullition. Le degr\u00e9 de conversion du sucre a un effet important sur les propri\u00e9t\u00e9s de recristallisation du sucre. Le sucre converti n'\u00e9tant pas facile \u00e0 cristalliser, plus le degr\u00e9 de conversion est \u00e9lev\u00e9, moins le saccharose peut \u00eatre cristallis\u00e9, plus le r\u00f4le de la cristallisation du sucre est faible.
\nLe contr\u00f4le de la vitesse de la r\u00e9action de conversion peut contr\u00f4ler la cristallisation du sucre dans une certaine mesure. L'acide (tel que les acides organiques) peut catalyser la r\u00e9action de conversion du sucre, le glucose a des grains fins, les deux peuvent inhiber la cristallisation du sucre qui retourne au sable, ou obtenir des cristaux fins (microcristallins), de sorte que les produits sont fins et brillants.<\/p>\n
Dans la production de d\u00e9corations en p\u00e2te telles que la p\u00e2te de cr\u00e8me et la p\u00e2te de blanc d'\u0153uf, le sirop est g\u00e9n\u00e9ralement port\u00e9 \u00e0 \u00e9bullition \u00e0 une temp\u00e9rature comprise entre 116 et 118 \u2103. Pour atteindre ce degr\u00e9 de conversion du sirop, lorsqu'il est ajout\u00e9 \u00e0 la cr\u00e8me fouett\u00e9e ou aux blancs d'\u0153uf, il peut non seulement former une p\u00e2te de sucre lisse, mais aussi, en raison de la viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e du sirop, rendre les blancs d'\u0153uf ou la cr\u00e8me plus stables dans l'\u00e9cume. Processus d'\u00e9bullition du sirop et caract\u00e9ristiques
\nLe sirop de sucre dans le processus d'\u00e9bullition, l'\u00e9vaporation de l'eau, la concentration en sucre augmentent progressivement, devenant de plus en plus visqueux, la temp\u00e9rature d'\u00e9bullition (point d'\u00e9bullition) augmente \u00e9galement progressivement. La temp\u00e9rature d'\u00e9bullition (point d'\u00e9bullition) augmente \u00e9galement progressivement. Il existe une certaine correspondance entre la concentration en sirop et le point d'\u00e9bullition. Outre l'utilisation d'un compteur de sucre, les caract\u00e9ristiques physiques du sirop permettent de d\u00e9terminer la temp\u00e9rature et la concentration du sirop, de mani\u00e8re \u00e0 d\u00e9terminer si la temp\u00e9rature d'\u00e9bullition du sirop a \u00e9t\u00e9 atteinte.<\/p>\n
Ce qui suit est une introduction \u00e0 la \"m\u00e9thode de la main\" pour identifier le sirop en train de bouillir un certain nombre d'\u00e9tapes et la temp\u00e9rature correspondante. D\u00e9but de l'\u00e9bullition : 104,5 \u2103, le sucre bouillonne. Stade ligne 107 \u2103, l'index entre en contact avec la surface du sirop, puis avec le pouce, et enfin s\u00e9pare les deux doigts, ce qui permet de tirer le sirop en une fine ligne de sucre \u00e9tir\u00e9e. \u00c9tape de perlage 110\u00b0C, de la m\u00eame mani\u00e8re que ci-dessus ; lorsque le fil se rompt, une perle liquide peut se former \u00e0 l'extr\u00e9mit\u00e9. Stade souffl\u00e9 113 \u2103, avec une boucle de fil de fer dans le sirop, puis retir\u00e9e, la boucle peut former une pellicule, et la pellicule peut \u00eatre souffl\u00e9e doucement. \u00c9tape de la plume 115 \u2103, le film de sirop peut \u00eatre souffl\u00e9 pour former une plume. Boule molle stade 118 \u2103, plong\u00e9 dans un peu de sirop, gouttes dans l'eau froide, c'est-\u00e0-dire, avec deux doigts pincer les gouttes de sucre, lorsque les deux doigts doucement frott\u00e9, vous pouvez sentir le sirop entre les doigts pour former une boule molle avec la plasticit\u00e9. \u00c9tape de la boule dure 121 \u2103, la m\u00eame m\u00e9thode que ci-dessus, le sirop pour former une boule dure solide. \u00c9tape 132 ~ 138 \u2103, la surface de la boule de sucre a une coquille fine et sera l\u00e9g\u00e8rement cass\u00e9e. Coquille dure 138 ~ 154 \u2103, la surface de la boule de sucre est une coquille \u00e9paisse, il faut une plus grande force pour la briser. Stade caramel 154 ~ 180 \u2103, le sucre prend une couleur ambr\u00e9e et, avec l'augmentation de la temp\u00e9rature, passe d'une couleur claire \u00e0 une couleur fonc\u00e9e. M\u00e9thode d'\u00e9bullition du sirop
\n1, le sucre et l'eau (environ la moiti\u00e9 du sucre) dans une casserole propre, plac\u00e9e sur un petit feu chauffant, tout en remuant constamment jusqu'\u00e0 ce que le sucre soit compl\u00e8tement dissous.
\n2. Augmenter le feu, continuer \u00e0 chauffer jusqu'\u00e0 ce que la solution de sucre bout. Si vous devez ajouter des acides organiques (tels que l'acide citrique) ou du glucose, vous pouvez le faire \u00e0 ce moment-l\u00e0.
\n3. Une fois l'\u00e9bullition atteinte, arr\u00eater de remuer. Si des cristaux de sucre apparaissent sur le bord de la casserole, utilisez une petite quantit\u00e9 d'eau pour les rincer dans la solution sucr\u00e9e. Pendant le processus d'\u00e9bullition, \u00e9cumez la mousse de surface \u00e0 tout moment.
\n4, faire bouillir rapidement le sirop jusqu'\u00e0 la temp\u00e9rature souhait\u00e9e pendant qu'il dure.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelle est la technique d'\u00e9bullition du sirop ? Conversion et cristallisation du sucre Le sucre est facilement soluble dans l'eau et forme une solution sucr\u00e9e. \u00c0 temp\u00e9rature ambiante, 2 parties de sucre peuvent \u00eatre dissoutes dans 1 partie d'eau, formant une solution satur\u00e9e. Dans des conditions de chauffage, la quantit\u00e9 de sucre dans la solution de sucre peut [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n