Vue d'ensemble de la conception des formulations alimentaires
\nLa conception de la formule est bas\u00e9e sur les exigences de performance du produit et les conditions du processus, par le biais de tests, d'optimisation, d'\u00e9valuation, de s\u00e9lection raisonnable des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires, et pour d\u00e9terminer le dosage de diverses mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires en proportion de la relation.
\nComment d\u00e9velopper un nouveau produit, comment concevoir une nouvelle formule, pour les entreprises, c'est crucial. Pour concevoir une bonne formule alimentaire et devenir un tr\u00e8s bon technicien, vous devez disposer de solides comp\u00e9tences de base. Quelles sont les comp\u00e9tences de base n\u00e9cessaires \u00e0 la conception d'une recette ?
\n1. Conna\u00eetre les performances des mati\u00e8res premi\u00e8res, leurs utilisations et le contexte dans lequel elles s'inscrivent Chaque mati\u00e8re premi\u00e8re a ses propres caract\u00e9ristiques, il faut les conna\u00eetre et les comprendre pour pouvoir les utiliser. Dans les diff\u00e9rentes formulations, en fonction des exigences des diff\u00e9rents indicateurs de performance, il est tr\u00e8s important de choisir diff\u00e9rentes mati\u00e8res premi\u00e8res.
\n2. Conna\u00eetre les caract\u00e9ristiques des additifs alimentaires et l'utilisation des additifs alimentaires est le domaine le plus largement utilis\u00e9 dans la production alimentaire, le plus cr\u00e9atif, il joue un r\u00f4le central dans le d\u00e9veloppement de l'industrie alimentaire, il est connu comme l'\u00e2me de l'industrie alimentaire.
\nComprendre les diff\u00e9rentes caract\u00e9ristiques des additifs alimentaires, y compris la composition, la s\u00e9curit\u00e9, la stabilit\u00e9 (r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur, r\u00e9sistance \u00e0 la lumi\u00e8re, r\u00e9sistance microbienne, r\u00e9sistance \u00e0 la d\u00e9gradation), la solubilit\u00e9, etc. est un \u00e9l\u00e9ment important pour la conception de la formule.
\n3. Conna\u00eetre les caract\u00e9ristiques de l'\u00e9quipement et du processus Conna\u00eetre les caract\u00e9ristiques de l'\u00e9quipement et du processus, la conception de la formulation pr\u00e9sente cent avantages plut\u00f4t qu'un seul inconv\u00e9nient ; ce n'est qu'\u00e0 cette condition que l'on peut exploiter pleinement le meilleur effet de la formule, ce qui constitue une technologie v\u00e9ritablement m\u00fbre. Par exemple, le s\u00e9chage par pulv\u00e9risation et le s\u00e9chage par cong\u00e9lation, l'\u00e9bullition en pot sandwich et l'\u00e9bullition sous vide contr\u00f4l\u00e9e par micro-ordinateur, le m\u00e9lange tridimensionnel et le m\u00e9lange par p\u00e9trissage, etc.
\n4, l'accumulation de l'exp\u00e9rience en mati\u00e8re de processus n'est pas tr\u00e8s importante, il faut se concentrer sur le processus et sur l'accumulation de l'exp\u00e9rience en mati\u00e8re de technologie de transformation. Tout comme un bon plat, les ingr\u00e9dients sont importants, mais le feu du chef est tout aussi important. La m\u00eame formule, mais pas le m\u00eame processus, la diff\u00e9rence de qualit\u00e9 du produit entre le monde, qui doit \u00eatre r\u00e9sum\u00e9e, raffin\u00e9e.
\n5. Conna\u00eetre les m\u00e9thodes exp\u00e9rimentales et les m\u00e9thodes d'essai couramment utilis\u00e9es dans la formulation de la recherche. Les m\u00e9thodes exp\u00e9rimentales sont la m\u00e9thode de s\u00e9lection \u00e0 facteur unique, la m\u00e9thode de transformation \u00e0 facteurs multiples, la m\u00e9thode d'essai moyenne et la m\u00e9thode d'essai orthogonale. Un concepteur de formulation qualifi\u00e9 doit \u00eatre familiaris\u00e9 avec les m\u00e9thodes exp\u00e9rimentales et les m\u00e9thodes d'essai, afin de ne pas avoir \u00e0 faire les exp\u00e9riences, face \u00e0 une pile de donn\u00e9es exp\u00e9rimentales et en pure perte.
\n6, un acc\u00e8s qualifi\u00e9 \u00e0 une vari\u00e9t\u00e9 de litt\u00e9rature Beaucoup d'\u00e9tudiants et d'enseignants \u00e0 l'\u00e9cole accordent une grande attention \u00e0 l'acc\u00e8s \u00e0 une vari\u00e9t\u00e9 de litt\u00e9rature, mais les soci\u00e9t\u00e9s de production sp\u00e9cifiques le font rarement. Maintenant que le r\u00e9seau est tr\u00e8s d\u00e9velopp\u00e9, vous pouvez g\u00e9n\u00e9ralement trouver ce dont vous avez besoin. V\u00e9rifier la litt\u00e9rature ne retarde pas votre temps pr\u00e9cieux, mais peut pr\u00e9cis\u00e9ment vous faire gagner du temps pr\u00e9cieux, parce que vous voyez une exp\u00e9rience indirecte. Gr\u00e2ce \u00e0 la recherche, la collecte d'informations, la configuration de la proportion de mati\u00e8res premi\u00e8res, ajust\u00e9es par l'\u00e9valuation sensorielle pour concevoir leurs propres formulations de produits.
\n7, plus d'exp\u00e9riences, apprendre \u00e0 r\u00e9sumer uniquement les connaissances th\u00e9oriques, sans exp\u00e9rience exp\u00e9rimentale sp\u00e9cifique, n'est pas un bon produit. Faites plus d'exp\u00e9riences, n'ayez pas peur de l'\u00e9chec, faites un bon travail pour chaque dossier exp\u00e9rimental. Les exp\u00e9riences r\u00e9ussies ou rat\u00e9es doivent faire l'objet d'un compte rendu d\u00e9taill\u00e9, afin de d\u00e9velopper cette bonne habitude. Apprenez \u00e0 r\u00e9sumer les donn\u00e9es et l'exp\u00e9rience de chaque exp\u00e9rience. Bien r\u00e9sumer les donn\u00e9es exp\u00e9rimentales \u00e0 chaque fois, d\u00e9couvrir les lois, guider l'exp\u00e9rience, obtenir deux fois plus de r\u00e9sultats avec deux fois moins d'efforts.
\n8, les concepteurs de la formule d'int\u00e9gration des ressources devraient \u00eatre formul\u00e9s comme un processus syst\u00e9matique \u00e0 prendre en consid\u00e9ration, la conception n'est pas seulement la conception elle-m\u00eame, mais la n\u00e9cessit\u00e9 de prendre en consid\u00e9ration tous les facteurs li\u00e9s \u00e0 la conception qui peuvent contribuer au d\u00e9veloppement. Par cons\u00e9quent, les concepteurs ne devraient pas se contenter de rester dans le laboratoire derri\u00e8re des portes closes, en termes de \"pousser les deux murs\" : en interne, pour faire tomber le mur entre les d\u00e9partements au sein de l'entreprise, et dans l'industrie pour \u00e9tablir un contact avec le personnel. Une fois que le concept change, le monde change. Gr\u00e2ce \u00e0 la diffusion des connaissances, \u00e0 l'\u00e9change d'exp\u00e9riences et \u00e0 d'autres m\u00e9thodes, il est possible de susciter des id\u00e9es novatrices, de stimuler l'enthousiasme pour l'innovation, afin d'am\u00e9liorer la capacit\u00e9 d'absorption, de transformation et d'innovation. Les sept \u00e9tapes de la conception d'une formulation alimentaire
\nLa conception de la formule de l'aliment est bas\u00e9e sur les conditions du processus et les exigences de performance du produit, par le biais de tests, d'optimisation et d'\u00e9valuation, la s\u00e9lection raisonnable des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires, et pour d\u00e9terminer le rapport de la quantit\u00e9 de diverses mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires.
\nLa conception d'une formule alimentaire se divise g\u00e9n\u00e9ralement en sept \u00e9tapes
\nPremi\u00e8rement, la conception du squelette principal ; deuxi\u00e8mement, la conception des couleurs ; troisi\u00e8mement, la conception des ar\u00f4mes ; quatri\u00e8mement, la conception des saveurs ; cinqui\u00e8mement, la conception de l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 ; sixi\u00e8mement, la conception de l'anticorrosion et de la conservation ; septi\u00e8mement, la conception de la fonction nutritionnelle.
\n1, la conception du squelette principal La conception du squelette principal est principalement la s\u00e9lection et la configuration des mati\u00e8res premi\u00e8res, la formation de la forme initiale de l'aliment.
\nLa conception du squelette principal des mati\u00e8res premi\u00e8res alimentaires est bas\u00e9e sur une vari\u00e9t\u00e9 de cat\u00e9gories d'aliments et d'exigences, donnant au produit les principaux composants du squelette de base, refl\u00e9tant la nature de la fonction de l'aliment.
\nLa s\u00e9lection des principales mati\u00e8res premi\u00e8res doit r\u00e9pondre aux exigences suivantes : hygi\u00e8ne et s\u00e9curit\u00e9, nutrition et digestibilit\u00e9, r\u00e9sistance au stockage et au transport, aspect soign\u00e9, bonne saveur, commodit\u00e9 et rapidit\u00e9 de l'alimentation.
\nDans le processus de conception r\u00e9el, la quantification des principales mati\u00e8res premi\u00e8res est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e pour inverser la m\u00e9thode, en fixant d'abord la quantit\u00e9 des principales mati\u00e8res premi\u00e8res ajout\u00e9es, sur la base de cette ligne pour d\u00e9terminer la quantit\u00e9 d'autres additifs auxiliaires, pour les principales mati\u00e8res premi\u00e8res dans l'aliment pris en compte par la proportion sp\u00e9cifique de la conception de la formule finale ne peut \u00eatre d\u00e9termin\u00e9e que lorsque la conception finale est termin\u00e9e, ce qui quantifie les principales mati\u00e8res premi\u00e8res est de traiter les principales mati\u00e8res premi\u00e8res et les mati\u00e8res auxiliaires de la proportion du probl\u00e8me.
\n2. La couleur des aliments, l'ar\u00f4me, le go\u00fbt, la forme, la premi\u00e8re chose \u00e0 faire est la couleur. La couleur des aliments, en tant qu'indicateur de la qualit\u00e9 des aliments, est de plus en plus utilis\u00e9e par les d\u00e9veloppeurs de la recherche alimentaire, les fabricants et les consommateurs, qui accordent une attention particuli\u00e8re \u00e0 la conception des couleurs dans la transformation et la fabrication des aliments. Dans la conception des couleurs, les colorants alimentaires, la protection des couleurs, la d\u00e9coloration sont les \u00e9l\u00e9ments cl\u00e9s de la recherche dans le domaine de la transformation des aliments.
\nPour la conception des colorants alimentaires, il convient de pr\u00eater attention aux points suivants : 1, l'utilisation de colorants conform\u00e9ment aux dispositions pertinentes 2, en fonction des propri\u00e9t\u00e9s physiques des aliments et de la technologie de transformation pour choisir le colorant alimentaire appropri\u00e9 ; 3, en fonction de la forme de l'aliment, choisir la forme d'ajout appropri\u00e9e ; 4, en fonction des ventes de produits alimentaires dans la r\u00e9gion et les habitudes nationales, choisir la forme appropri\u00e9e de blocage de la couleur et de la couleur ; 5, la m\u00e9thode de coloration de l'aliment en stricte conformit\u00e9 avec les dispositions nationales de l'agent colorant ; Contr\u00f4le de la technologie de transformation des produits alimentaires.
\n3, conception de l'ar\u00f4me La conception de l'ar\u00f4me est la combinaison de substances aromatiques, en raison de la volatilit\u00e9 des composants du parfum, de la volatilit\u00e9 des diff\u00e9rentes phases de volatilit\u00e9, le type d'ar\u00f4me change constamment, la stimulation s\u00e9quentielle du nerf olfactif, de sorte qu'il est dans un \u00e9tat d'excitation, pour \u00e9viter la fatigue olfactive, de sorte que les gens peuvent sentir longtemps l'ar\u00f4me de l'endroit merveilleux. La conception de l'ar\u00f4me des aliments est bas\u00e9e sur les caract\u00e9ristiques des diff\u00e9rentes saveurs et \u00e9pices combin\u00e9es au ph\u00e9nom\u00e8ne du go\u00fbt et de l'odorat, afin de parvenir \u00e0 un \u00e9quilibre entre l'ar\u00f4me et la saveur, afin de rechercher une beaut\u00e9 harmonieuse entre les diff\u00e9rents ar\u00f4mes et \u00e9pices.
\nL'aromatisation des aliments doit non seulement \u00eatre efficace, utiliser de mani\u00e8re appropri\u00e9e les ar\u00f4mes comestibles pour ajouter de la technologie, mais aussi ma\u00eetriser la technologie de la transformation et de la fabrication des aliments et des parfums de cuisine.
\nL'utilisation des \u00e9pices alimentaires est la suivante : 1) clarifier l'objectif de l'utilisation des \u00e9pices ; 2) la quantit\u00e9 d'\u00e9pices doit \u00eatre appropri\u00e9e ; 3) l'ar\u00f4me et le go\u00fbt des aliments doivent \u00eatre coordonn\u00e9s ; 4) pr\u00eater attention \u00e0 l'impact des \u00e9pices sur la couleur des aliments ; 5) l'utilisation des \u00e9pices ne doit pas \u00eatre trop nouvelle et l'ar\u00f4me trop diff\u00e9rent ;
\n4. Conception de l'assaisonnement alimentaire La conception de l'assaisonnement alimentaire, c'est-\u00e0-dire la pr\u00e9paration scientifique des mati\u00e8res premi\u00e8res et des assaisonnements dans le cadre du processus de production alimentaire, permet de produire des produits dont les consommateurs appr\u00e9cient le go\u00fbt. Le processus de conception des assaisonnements et l'effet global de la saveur et des mati\u00e8res premi\u00e8res s\u00e9lectionn\u00e9es ont une relation importante, mais aussi avec l'ad\u00e9quation des mati\u00e8res premi\u00e8res et de la technologie de transformation.
\nDans le processus de conception des assaisonnements alimentaires, il faut ma\u00eetriser les lois de la conception des assaisonnements ; ma\u00eetriser le go\u00fbt de la synergie, de la multiplication du go\u00fbt, du masquage du go\u00fbt, de la transformation du go\u00fbt et des interactions du go\u00fbt ; ma\u00eetriser les caract\u00e9ristiques des mati\u00e8res premi\u00e8res, choisir le meilleur moment pour utiliser la m\u00e9thode d'assaisonnement appropri\u00e9e, supprimer les a, mettre en \u00e9vidence le go\u00fbt positif, am\u00e9liorer l'ar\u00f4me de l'aliment et le rendre d\u00e9licieux, afin de moduler le go\u00fbt d'une vari\u00e9t\u00e9 de saveurs, la couleur et l'\u00e9clat, la texture, la nutrition et la sant\u00e9 de la saveur.
\nDans la conception actuelle de l'ar\u00f4me alimentaire, il convient tout d'abord de d\u00e9terminer le profil de saveur principal des \u00e9pices, en fonction des ingr\u00e9dients auxiliaires originaux de l'intensit\u00e9 de la saveur, et de prendre en compte les facteurs qui produisent la fra\u00eecheur dans le processus de transformation, afin de d\u00e9terminer la quantit\u00e9 appropri\u00e9e d'utilisation dans la fourchette des co\u00fbts.
\nEn g\u00e9n\u00e9ral, plus l'ar\u00f4me principal est l\u00e9ger, moins il faut d'\u00e9pices, et selon l'intensit\u00e9 de l'ar\u00f4me, l'intensit\u00e9 de l'ar\u00f4me principal doit \u00eatre modifi\u00e9e.
\nL'assaisonnement est un travail tr\u00e8s d\u00e9licat et subtil, il faut non seulement comprendre la nature de l'assaisonnement, les relations, les changements et les combinaisons, les proc\u00e9dures d'assaisonnement et une vari\u00e9t\u00e9 d'assaisonnements et d'utilisations de l'assaisonnement dans le temps, mais la conception de l'assaisonnement doit s'efforcer de faire en sorte que l'assaisonnement des aliments soit \"\u00e9pais mais pas gras\", que le go\u00fbt soit \u00e9pais mais pas gras, non seulement pour mettre en valeur la saveur, mais aussi pour se d\u00e9barrasser des mati\u00e8res premi\u00e8res de saveur \u00e9trang\u00e8re, mais aussi pour maintenir et am\u00e9liorer les mati\u00e8res premi\u00e8res d\u00e9licieuses afin d'obtenir le go\u00fbt de l'arbre, d'ajouter de la saveur, d'obtenir un large effet gustatif.
\n5. Conception de l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 L'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 est bas\u00e9e sur le squelette principal, afin de modifier la qualit\u00e9 de la conception de l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des aliments. La conception de l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 passe par l'effet de composition des additifs alimentaires, donnant aux aliments une certaine forme et une certaine texture pour r\u00e9pondre aux exigences de qualit\u00e9 de la transformation alimentaire et de performance du processus.
\nLa conception de l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des aliments est une conception bas\u00e9e sur la conception du squelette principal, afin de modifier la texture des aliments. La texture des aliments est une autre propri\u00e9t\u00e9 importante des aliments, en plus de la couleur, de l'ar\u00f4me et du go\u00fbt, qui est un facteur tr\u00e8s difficile \u00e0 contr\u00f4ler dans la transformation des aliments, et l'un des indices cl\u00e9s les plus importants pour d\u00e9terminer la qualit\u00e9 des aliments, qui est li\u00e9e \u00e0 la composition de base, \u00e0 l'organisation et \u00e0 la temp\u00e9rature des aliments, et la texture des aliments est un aspect important de l'\u00e9valuation de la qualit\u00e9 des aliments.
\nLa conception de l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des aliments consiste \u00e0 am\u00e9liorer le processus de production, puis \u00e0 am\u00e9liorer la conception de la formule, qui est l'un des principaux contenus de la conception de la formule alimentaire. La conception de l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 des aliments comprend principalement la conception de l'\u00e9paississement, de l'\u00e9mulsification, de la r\u00e9tention d'humidit\u00e9, du gonflement, de la catalyse, de l'oxydation, de l'anti-calcination, de l'anti-moussage, etc.
\n6. Conception anticorrosion et de conservation La conception de la formule alimentaire apr\u00e8s la conception du squelette principal, la conception de la couleur, la conception de l'ar\u00f4me, la conception de l'assaisonnement, la conception de l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9, la couleur, l'ar\u00f4me, le go\u00fbt, la forme ont, mais la dur\u00e9e de conservation de ces produits est rompue, ne peut pas maximiser les avantages \u00e9conomiques du produit, mais doit \u00e9galement \u00eatre anticorrosive et de conservation.
\nLes principaux objectifs de la transformation alimentaire moderne sont les suivants 1) garantir la s\u00e9curit\u00e9 de la transformation des aliments 2) fournir des produits de haute qualit\u00e9 3) rendre les aliments faciles \u00e0 manger
\nDes facteurs microbiologiques et chimiques peuvent provoquer l'alt\u00e9ration et la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments, qui sont les principales raisons affectant la s\u00e9curit\u00e9 des aliments. Pour les aliments transform\u00e9s, les micro-organismes sont g\u00e9n\u00e9ralement dominants ; la qualit\u00e9 des aliments, telle que la saveur, la couleur et la texture, est \u00e9galement \u00e9troitement li\u00e9e \u00e0 la d\u00e9t\u00e9rioration induite par les microbes, \u00e0 l'action des enzymes et aux r\u00e9actions chimiques. Il est donc n\u00e9cessaire de bien comprendre les principaux facteurs de d\u00e9t\u00e9rioration des aliments et leurs caract\u00e9ristiques, afin de mieux les contr\u00f4ler et d'atteindre l'objectif de la conservation moderne des aliments.
\nLes principaux facteurs de d\u00e9t\u00e9rioration des aliments comprennent des facteurs intrins\u00e8ques et extrins\u00e8ques, les facteurs extrins\u00e8ques faisant principalement r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 des facteurs biologiques, tels que les micro-organismes de l'air et du sol, les parasites, etc.
\nM\u00e9thodes courantes de conservation des aliments : technologie de conservation \u00e0 basse temp\u00e9rature, technologie de conservation par s\u00e9chage des aliments, ajout de conservateurs, technologie de conservation par mise en conserve, technologie des micro-ondes, technologie d'emballage (emballage sous vide, emballage climatis\u00e9, emballage en barquette, emballage actif, emballage antibact\u00e9rien), technologie de fermentation, technologie de conservation par irradiation, technologie ultrasonique.
\nLa conservation et la pr\u00e9servation des aliments est un processus syst\u00e9matique, avec l'\u00e9tude approfondie de la conservation et de la pr\u00e9servation des aliments, la th\u00e9orie de la conservation et de la pr\u00e9servation est mieux comprise, les chercheurs pensent qu'il n'y a pas de mesures de conservation et de pr\u00e9servation uniques qui soient parfaites, elles doivent \u00eatre utilis\u00e9es dans le cadre d'une technologie de conservation et de pr\u00e9servation globale, les principales bases th\u00e9oriques sont : la technologie de cl\u00f4ture, les bonnes pratiques op\u00e9rationnelles, les normes d'hygi\u00e8ne, les proc\u00e9dures op\u00e9rationnelles, l'analyse des risques et la ma\u00eetrise des points critiques, la microbiologie pr\u00e9dictive, le syst\u00e8me de tra\u00e7abilit\u00e9 des aliments et d'autres aspects.
\n7\u3001Conception nutritionnelle fonctionnelle La conception fonctionnelle consiste \u00e0 associer des fonctions sp\u00e9cifiques aux fonctions de base des aliments pour en faire des aliments fonctionnels. Les aliments sont class\u00e9s en fonction de leur contenu scientifique et technologique, la premi\u00e8re g\u00e9n\u00e9ration de produits \u00e9tant appel\u00e9e aliments enrichis, et les deuxi\u00e8me et troisi\u00e8me g\u00e9n\u00e9rations de produits \u00e9tant appel\u00e9es aliments de sant\u00e9. L'enrichissement nutritionnel des aliments est le processus qui consiste \u00e0 ajouter un ou plusieurs nutriments ou additifs alimentaires de certains composants alimentaires naturels aux aliments en fonction des besoins nutritionnels de diff\u00e9rents groupes de personnes afin d'am\u00e9liorer la valeur nutritionnelle des aliments.
\nLes aliments enrichis pr\u00e9sentent de nombreux avantages. L'enrichissement de certains aliments en nutriments essentiels permet non seulement d'augmenter la valeur des nutriments dans les aliments, mais aussi d'am\u00e9liorer la biodisponibilit\u00e9 des nutriments pour l'organisme, ce qui constitue un moyen \u00e9conomique et efficace d'am\u00e9liorer l'\u00e9tat nutritionnel de la population. Dans le processus de production des aliments enrichis, il convient de pr\u00eater attention \u00e0 l'hygi\u00e8ne nutritionnelle, \u00e0 l'efficacit\u00e9 \u00e9conomique et \u00e0 d'autres facteurs, et l'enrichissement des aliments doit \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 en tenant compte des conditions sp\u00e9cifiques de chaque pays et de chaque r\u00e9gion.
\nLes m\u00e9thodes d'enrichissement des aliments comprennent principalement 1) l'ajout de mati\u00e8res premi\u00e8res ou d'aliments n\u00e9cessaires ; 2) l'ajout au cours du processus ; 3) l'ajout au cours du dernier processus de transformation.
\nL'enrichissement des aliments doit suivre les principes suivants 1) application stricte des dispositions 2) pour r\u00e9pondre aux besoins 3) \u00e9quilibre nutritionnel et absorption facile 4) rationalit\u00e9 du processus 5) rationalit\u00e9 \u00e9conomique 6) maintien de la saveur originale de l'aliment 7) attention au taux de r\u00e9tention de l'enrichissement en nutriments. De nombreux exhausteurs nutritionnels sont sensibles \u00e0 la lumi\u00e8re, \u00e0 la chaleur, \u00e0 l'oxyg\u00e8ne et \u00e0 d'autres influences et sont instables, ce qui entra\u00eene une certaine perte au cours de la transformation et du stockage des aliments.<\/p>\n
M\u00e9lange d'\u00e9dulcorants et d'ar\u00f4mes
\n1, les d\u00e9fauts d'un \u00e9dulcorant unique 1) s\u00e9curit\u00e9, qualit\u00e9, processus, co\u00fbt, ces quatre facteurs contribuent \u00e0 ce que les \u00e9dulcorants utilis\u00e9s dans les pr\u00e9parations magistrales soient devenus une n\u00e9cessit\u00e9. Il n'existe pas \u00e0 l'heure actuelle d'\u00e9dulcorant unique capable de r\u00e9pondre pleinement \u00e0 ces exigences. En fait, de nombreux \u00e9dulcorants synth\u00e9tiques ont toujours un go\u00fbt et une saveur diff\u00e9rents de ceux du saccharose, et il y a toujours un go\u00fbt amer apr\u00e8s avoir mang\u00e9. Il y a toujours un go\u00fbt m\u00e9tallique dans la r\u00e9tention du go\u00fbt, comme la saccharine et l'\u00e9dulcorant. De nombreux \u00e9dulcorants synth\u00e9tiques \u00e0 faible concentration ont un go\u00fbt sucr\u00e9, mais d\u00e8s que l'on augmente la concentration de la solution aqueuse, le go\u00fbt sucr\u00e9 diminue, le go\u00fbt s'aggrave, passant du sucr\u00e9 \u00e0 l'amer, comme c'est le cas du sucre AK.
\n(2) Certains \u00e9dulcorants synth\u00e9tiques ne r\u00e9sistent pas aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es. Ils ne r\u00e9sistent pas \u00e0 la dur\u00e9e de stockage et le pouvoir sucrant s'affaiblit apr\u00e8s une longue p\u00e9riode de stockage. Par exemple, le sucralose, qui est reconnu comme \u00e9tant similaire au saccharose en termes de pouvoir sucrant, pr\u00e9sente un ph\u00e9nom\u00e8ne d'affaiblissement du pouvoir sucrant et de d\u00e9clin apr\u00e8s deux ans de stockage. Il est encore plus \u00e9vident qu'il n'existe aucun \u00e9dulcorant de synth\u00e8se capable d'offrir le pouvoir sucrant complet du saccharose. En d'autres termes, tous les \u00e9dulcorants de synth\u00e8se pr\u00e9sentent un seul go\u00fbt sucr\u00e9 moins que complet et un arri\u00e8re-go\u00fbt moins que complet.
\nLes \u00e9dulcorants naturels sont principalement des glycosides naturels extraits d'herbes et de fruits, et les glycosides de st\u00e9viol sont les plus prometteurs en termes de quantit\u00e9 de ressources de production et de multiplicateur de douceur, d'\u00e9paisseur de la douceur et de facteurs de prix. Toutefois, le go\u00fbt amer du st\u00e9vioside a affect\u00e9 son r\u00f4le promotionnel, mais il n'a pas \u00e9t\u00e9 possible de se d\u00e9barrasser de sa saveur inh\u00e9rente d'herbe de glycoside, et il ne peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9dulcorant que pour le mat\u00e9riel auxiliaire. Il en va de m\u00eame pour l'acide rosmarinique.
\nNon seulement un \u00e9dulcorant unique a toujours un go\u00fbt inad\u00e9quat, mais les propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques de l'\u00e9dulcorant unique sont limit\u00e9es, et l'ajout d'un \u00e9dulcorant unique ne permet pas toujours d'obtenir des r\u00e9sultats satisfaisants.
\n2, l'objectif du m\u00e9lange d'\u00e9dulcorants est d'utiliser l'effet synergique entre divers \u00e9dulcorants et les caract\u00e9ristiques physiologiques du go\u00fbt, afin d'atteindre les objectifs suivants : 1) r\u00e9duire le mauvais go\u00fbt et augmenter la saveur ; 2) raccourcir le d\u00e9but de la diff\u00e9rence de go\u00fbt ; 3) am\u00e9liorer la douceur et la stabilit\u00e9 du go\u00fbt ; 4) r\u00e9duire la quantit\u00e9 totale d'\u00e9dulcorants utilis\u00e9s afin de r\u00e9duire les co\u00fbts.
\n3, le type d'\u00e9dulcorant de m\u00e9lange dans la production et l'application actuelles, les \u00e9dulcorants de m\u00e9lange sont principalement class\u00e9s dans les trois cat\u00e9gories suivantes.
\nLa premi\u00e8re cat\u00e9gorie, l'\u00e9dulcorant de m\u00e9lange, est un \u00e9dulcorant de synth\u00e8se pour le go\u00fbt sucr\u00e9 de la base de la composition des ingr\u00e9dients. Ce type d'\u00e9dulcorant est moins co\u00fbteux, mais il peut difficilement r\u00e9pondre aux exigences de base du go\u00fbt sucr\u00e9 des aliments.
\nLa deuxi\u00e8me cat\u00e9gorie est celle des \u00e9dulcorants de synth\u00e8se pour le go\u00fbt sucr\u00e9 des principaux ingr\u00e9dients de base, compl\u00e9t\u00e9s par des \u00e9dulcorants naturels.
\nLa troisi\u00e8me cat\u00e9gorie est constitu\u00e9e d'un \u00e9dulcorant naturel pour le pouvoir sucrant de la composition de base, de l'utilisation de la haute technologie et de l'ajout d'autres \u00e9dulcorants naturels pour le pouvoir sucrant des composants synergiques, et m\u00eame d'autres additifs alimentaires auxiliaires qui sont tous des extraits naturels. L'utilisation de l'ensemble du syst\u00e8me d'ingr\u00e9dients naturels est conforme \u00e0 la tendance actuelle des \u00e9dulcorants naturels, sains, verts et amincissants.
\n4, composition d'\u00e9dulcorants exemples d'\u00e9dulcorants compos\u00e9s, peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour exploiter pleinement la meilleure efficacit\u00e9 des \u00e9dulcorants et r\u00e9duire les co\u00fbts. Les deux peuvent maintenir une fonction d'effet d'\u00e9dulcorant unique, mais peuvent \u00e9galement conduire \u00e0 une nouvelle composition d'additifs aromatiques et \u00e0 une nouvelle composition d'\u00e9dulcorants compos\u00e9s, gr\u00e2ce \u00e0 l'utilisation d'un effet synergique entre divers \u00e9dulcorants et caract\u00e9ristiques physiologiques, peut r\u00e9duire le mauvais go\u00fbt, raccourcir le d\u00e9but de la diff\u00e9rence de go\u00fbt, am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de la douceur et du moelleux, afin de r\u00e9duire l'utilisation totale d'\u00e9dulcorants et de r\u00e9duire les co\u00fbts.
\nPrenons l'exemple du fructose : un m\u00e9lange de 10% de fructose et de saccharose est 30% plus sucr\u00e9 qu'une solution de 10% de saccharose. Dans les boissons rafra\u00eechissantes, si plusieurs \u00e9dulcorants sont utilis\u00e9s en m\u00eame temps, le co\u00fbt peut \u00eatre r\u00e9duit jusqu'\u00e0 40%. Le sucralose et d'autres \u00e9dulcorants sont tr\u00e8s efficaces dans la composition, ces \u00e9dulcorants sont le fructose, le glucose, le maltose, le saccharose, le lactose, le xylitol, en particulier dans les boissons rafra\u00eechissantes, la composition de sucralose et de fructose est tr\u00e8s efficace. Le fructose a sa propre saveur sp\u00e9ciale et un go\u00fbt agr\u00e9able, et leur combinaison permet non seulement de r\u00e9duire consid\u00e9rablement le nombre de calories dans la boisson, mais aussi de r\u00e9duire la quantit\u00e9 de sucralose et de fructose au niveau souhait\u00e9.
\nL'ac\u00e9sulfame (sucre AK) produit un effet synergique important lorsqu'il est m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 d'autres \u00e9dulcorants. Le pouvoir sucrant peut \u00eatre augment\u00e9 de 20 \u00e0 50% \u00e0 des concentrations typiques. Lorsque le sucre AK et l'aspartame sont m\u00e9lang\u00e9s 1:1, le pouvoir sucrant est imm\u00e9diatement multipli\u00e9 par 300 et la stabilit\u00e9 de l'aspartame est consid\u00e9rablement accrue, ce qui en fait le meilleur \u00e9dulcorant m\u00e9lang\u00e9 disponible. Le sucre AK m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 l'\u00e9dulcorant a \u00e9galement un effet \u00e9dulcorant tr\u00e8s important.
\nEn plus d'\u00eatre utilis\u00e9e seule dans les aliments, la st\u00e9via peut \u00e9galement \u00eatre m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 d'autres \u00e9dulcorants pour obtenir des r\u00e9sultats plus satisfaisants.
\nL'\u00e9rythritol a un pouvoir sucrant d'environ 70% -80% du saccharose, le sucralose est environ 400-600 fois sup\u00e9rieur au saccharose, les deux \u00e9tant compos\u00e9s dans une certaine proportion d'indicateurs globaux qui refl\u00e8tent une bonne qualit\u00e9.
\nTous les \u00e9dulcorants et le saccharose ont des diff\u00e9rences de go\u00fbt, et le go\u00fbt des aliments contenant des \u00e9dulcorants fortement concentr\u00e9s n'est pas tout \u00e0 fait le m\u00eame que celui des aliments contenant du saccharose ajout\u00e9, ce qui est principalement li\u00e9 \u00e0 leurs caract\u00e9ristiques de temps et de force et \u00e0 leur arri\u00e8re-go\u00fbt. Ceci est principalement li\u00e9 \u00e0 leurs caract\u00e9ristiques de temps et de force et \u00e0 leur arri\u00e8re-go\u00fbt. Pour ressembler au saccharose, le go\u00fbt est doux, moelleux et pur. Ce n'est qu'en empruntant la voie de la composition des \u00e9dulcorants, par un effet de composition synergique, qu'il est possible de produire des \u00e9dulcorants proches de la saveur sucr\u00e9e du saccharose.
\nDans les \u00e9dulcorants compos\u00e9s, les gens choisissent souvent l'association \"\u00e9dulcorant intense + alcool de sucre\", de mani\u00e8re \u00e0 ce que les deux types d'\u00e9dulcorants compl\u00e8tent leurs avantages respectifs : l'\u00e9dulcorant intense a un pouvoir sucrant relativement \u00e9lev\u00e9, un petit volume, un petit dosage, et un certain arri\u00e8re-go\u00fbt d\u00e9sagr\u00e9able ; l'alcool de sucre a un pouvoir sucrant relativement faible, un certain volume, et certains de ces \u00e9l\u00e9ments peuvent couvrir l'arri\u00e8re-go\u00fbt d\u00e9sagr\u00e9able de l'\u00e9dulcorant intense.
\nL'ac\u00e9sulfame et le saccharose, le complexe de sorbitol, ont un go\u00fbt excellent. La chaleur de dissolution de l'\u00e9rythritol est plus \u00e9lev\u00e9e, ce qui lui permet de fabriquer des aliments solides et des bonbons avec une sensation de fra\u00eecheur plus prononc\u00e9e. Le go\u00fbt sucr\u00e9 de l'\u00e9rythritol est propre, dans d'autres \u00e9dulcorants sup\u00e9rieurs tels que les prot\u00e9ines, le glucose sucr\u00e9, etc. peut \u00eatre efficace pour masquer ces \u00e9dulcorants apr\u00e8s le go\u00fbt amer.
\nLe traitement thermique est le processus le plus courant dans la production alimentaire, et la temp\u00e9rature maximale de la pyrolyse et de la stabilisation hydrolytique de l'\u00e9dulcorant a un impact important ; le niveau de PH affecte \u00e9galement la stabilit\u00e9 des \u00e9dulcorants. Les facteurs susmentionn\u00e9s peuvent m\u00eame endommager les \u00e9dulcorants instables et r\u00e9duire le go\u00fbt sucr\u00e9 du produit. Il est donc n\u00e9cessaire de choisir diff\u00e9rents \u00e9dulcorants pour coop\u00e9rer et am\u00e9liorer leur stabilit\u00e9. Par exemple, le sucre AK et l'\u00e9dulcorant sont plus r\u00e9sistants \u00e0 la chaleur et peuvent \u00eatre utilis\u00e9s ensemble. L'aspartame est moins r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur, mais l'aspartame et le sucre AK dans le rapport 1:1 compos\u00e9s ensemble ont un effet synergique.
\nLa pratique a montr\u00e9 que l'utilisation d'\u00e9dulcorants compos\u00e9s permet d'obtenir un go\u00fbt satisfaisant, une dur\u00e9e de conservation plus longue, une meilleure efficacit\u00e9 \u00e9conomique, ainsi qu'une plus grande libert\u00e9 de choix pour les producteurs de produits de base. Par cons\u00e9quent, bon nombre des \u00e9dulcorants que nous utilisons ne sont pas des ingr\u00e9dients uniques, mais une combinaison de plusieurs ingr\u00e9dients. M\u00e9canisme, intensit\u00e9 et caract\u00e9ristiques de la saveur acide
\nLe go\u00fbt acide des acidifiants est une sensation caus\u00e9e par la stimulation de la membrane muqueuse par les ions hydrog\u00e8ne, de sorte que toute substance capable d'ioniser les ions hydrog\u00e8ne dans une solution est une substance acide. Cependant, l'intensit\u00e9 du go\u00fbt acide ne peut \u00eatre exprim\u00e9e par la seule valeur du PH. Il n'existe pas de corr\u00e9lation simple entre la force de la saveur acide et l'essai de l'acide. Les diff\u00e9rents acidifiants ont \u00e0 leur tour des sensations acides diff\u00e9rentes, et la sensation acide qu'ils induisent dans la bouche est li\u00e9e au type de racine acide, \u00e0 la valeur du pH, \u00e0 l'acidit\u00e9 titrable, \u00e0 la solution tampon et \u00e0 la pr\u00e9sence d'autres substances, en particulier les sucres.
\n\u00c0 pH \u00e9gal, les acides organiques sont plus acides que les acides inorganiques. Mais la dur\u00e9e de la sensation de go\u00fbt acide n'est pas proportionnelle au pH. Les saveurs acides qui se dissocient lentement se maintiennent longtemps, tandis que la sensation gustative des substances acides qui se dissocient rapidement dispara\u00eet.
\nOutre les ions hydrog\u00e8ne, l'acidit\u00e9 est \u00e9galement influenc\u00e9e par les anions des acidifiants. Les anions des acides organiques ont tendance \u00e0 s'adsorber sur la muqueuse de la langue, neutralisant la charge positive de la muqueuse de la langue et facilitant le contact des ions hydrog\u00e8ne avec les papilles gustatives de la langue, tandis que les anions des acides inorganiques ont tendance \u00e0 se lier aux prot\u00e9ines de la muqueuse buccale et ont un effet \u00e9moussant sur la sensation de go\u00fbt aigre.
\nPar cons\u00e9quent, en g\u00e9n\u00e9ral, \u00e0 PH \u00e9gal, la force acide des acides organiques est sup\u00e9rieure \u00e0 celle des acides inorganiques. En raison de la capacit\u00e9 d'adsorption diff\u00e9rente des diff\u00e9rents anions d'acides organiques sur la muqueuse de la langue, la force acide est \u00e9galement diff\u00e9rente, comme pour l'acide ac\u00e9tique, l'acide formique, l'acide lactique, l'acide oxalique, \u00e0 la m\u00eame valeur de PH, la force de son go\u00fbt acide dans l'ordre suivant : acide ac\u00e9tique > acide formique > acide lactique > acide oxalique.
\n\u00c0 concentration \u00e9gale, l'acidit\u00e9 des diff\u00e9rents acides est \u00e9galement diff\u00e9rente, principalement en raison de l'influence des anions dissoci\u00e9s de l'acidulant sur le sens du go\u00fbt. Par cons\u00e9quent, l'acidit\u00e9 d'un acide ne peut pas remplacer compl\u00e8tement l'acidit\u00e9 d'un autre acide \u00e0 masse ou concentration \u00e9gale. Si l'on compare l'intensit\u00e9 de l'acidit\u00e9 de diff\u00e9rents acides \u00e0 la m\u00eame concentration, l'ordre est le suivant : acide chlorhydrique > acide nitrique > acide sulfurique > acide formique > acide ac\u00e9tique > acide citrique > acide malique > acide lactique > acide butyrique.
\nL'anion de l'acidifiant a un effet sur la saveur de l'acidifiant, qui est principalement d\u00fb \u00e0 l'anion a hydroxyle, amino, carboxyle, leur nombre et l'emplacement de la d\u00e9cision. Par exemple, l'acide citrique, l'acide ascorbique, l'acide gluconique et d'autres acides donnent une impression de croquant, l'acide malique donne une amertume astringente, l'acide lactique et l'acide tartrique sont astringents, l'acide ac\u00e9tique a une odeur stimulante, l'acide glutamique a une saveur sal\u00e9e, etc.
\n1. Assaisonnement compos\u00e9 \u00e0 base d'acides organiques L'assaisonnement compos\u00e9 \u00e0 base d'acidifiants fait g\u00e9n\u00e9ralement r\u00e9f\u00e9rence au m\u00e9lange d'acides organiques, dont la force d'acidit\u00e9 et la qualit\u00e9 gustative ont leurs propres caract\u00e9ristiques. Apr\u00e8s la combinaison de diff\u00e9rents acidifiants, il est possible d'ajuster et d'ajouter ou de soustraire des caract\u00e9ristiques acides \u00e0 saveur unique, utilis\u00e9es pour r\u00e9guler le go\u00fbt, la sensibilit\u00e9 \u00e0 l'acide et la vitesse de la saveur apparente, donnant ainsi aux aliments un style d'acidit\u00e9 diff\u00e9rent.
\nLes diff\u00e9rents acides produisent des sensations diff\u00e9rentes : l'acide citrique, l'acide ascorbique et l'acide gluconique produisent une acidit\u00e9 agr\u00e9able et rafra\u00eechissante, mais cette acidit\u00e9 dispara\u00eet rapidement. L'acide malique produit un go\u00fbt aigre l\u00e9g\u00e8rement amer, son aigreur et sa disparition sont plus lentes que celles de l'acide citrique ; l'acide phosphorique, l'acide tartrique ont une faible astringence, l'acide ac\u00e9tique une forte irritation, et leur aigreur dispara\u00eet plus rapidement ; l'acide fumarique a une forte astringence et peut avoir une longue p\u00e9riode d'aigreur. L'acide phosphorique donne un go\u00fbt aigre distinctif aux boissons \u00e0 base de cola.
\nL'existence de ces diff\u00e9rences ouvre de larges perspectives pour la composition des acidifiants.
\n2, l'ar\u00f4me compos\u00e9 acidulant prend principalement en compte les points suivants 1) prendre en compte la nature du produit et de l'ar\u00f4me l'acide malique et l'acide citrique sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s dans les compos\u00e9s, acide citrique : acide malique = 4:1 ; acide citrique : acide tartrique = 5:1 ; actuellement souvent utilis\u00e9s dans les boissons froides. L'acide malique a un effet de pr\u00e9sentation des saveurs \u00e9vident, son acidit\u00e9 est douce, croustillante, sa stimulation est lente, son temps de r\u00e9tention est long. Utilis\u00e9 en conjonction avec l'acide citrique, il peut simuler les caract\u00e9ristiques d'acidit\u00e9 des fruits naturels, de sorte que le go\u00fbt est naturel, coordonn\u00e9 et complet.
\nL'acide phosphorique et l'acide tartrique ont \u00e9galement une faible saveur astringente, ce qui leur permet de produire une sensation \"d'aigreur naturelle\" dans les boissons au lait, les boissons de type cola et les produits \u00e0 base de raisin et d'ananas. L'acide tartrique a une saveur l\u00e9g\u00e8rement astringente, un long arri\u00e8re-go\u00fbt et est rarement utilis\u00e9 seul dans les boissons froides. Il est souvent utilis\u00e9 avec de l'acide citrique pour augmenter l'arri\u00e8re-go\u00fbt, ce qui produit un v\u00e9ritable go\u00fbt fruit\u00e9.
\nL'acide ac\u00e9tique et l'acide butyrique ont une forte saveur stimulante et ont pour fonction de renforcer l'app\u00e9tit dans des produits tels que les cornichons, le vinaigre synth\u00e9tique et le fromage. L'acide lactique a une saveur douce et un arri\u00e8re-go\u00fbt, et lorsqu'il est combin\u00e9 \u00e0 l'acide ac\u00e9tique, il donne une saveur douce et am\u00e9liore l'effet de conservation des produits.
\nLes acidifiants ayant une acidit\u00e9 douce, une longue dur\u00e9e de vie, un bon arri\u00e8re-go\u00fbt et d'autres caract\u00e9ristiques sont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s par l'industrie des nouilles instantan\u00e9es. L'acide citrique, l'acide malique, l'acide lactique et l'acide ac\u00e9tique glacial sont couramment utilis\u00e9s, tandis que d'autres le sont moins.
\n(2) Tenir compte de la valeur PH atteinte par le produit. Par exemple, pour la production de gel\u00e9e, la valeur PH est g\u00e9n\u00e9ralement comprise entre 3,6 et 3,8, g\u00e9n\u00e9ralement avec de l'acide citrique et de l'acide malique, dans un rapport de 3:2, et du sel tampon avec du citrate de sodium. Le rapport entre l'acide et le sel est de 2:1.
\n(3) Consid\u00e9rer le co\u00fbt du produit en termes d'acide malique, d'acide lactique, d'acide citrique, trois sortes de parler, le prix de l'acide citrique est le moins cher, suivi par l'acide lactique, le plus cher est l'acide malique, g\u00e9n\u00e9ralement faire un produit n'est pas l'utilisation d'un seul acide, de pr\u00e9f\u00e9rence deux ou trois sortes d'acide l'utilisation de composition, g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 l'acide citrique ajouter la plus grande quantit\u00e9 des deux autres sortes d'acide ajout\u00e9 avec mod\u00e9ration pour tamponner l'acide citrique un seul sens de l'irritation.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Comment concevoir une bonne recette alimentaire ? Vue d'ensemble de la conception d'une formule alimentaire La conception d'une formule est bas\u00e9e sur les exigences de performance du produit et les conditions du processus, par le biais de tests, d'optimisation, d'\u00e9valuation, de s\u00e9lection raisonnable des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires, et pour d\u00e9terminer le dosage de diverses mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires proportionnellement \u00e0 la [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n