![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-9-650x194.png\")
<\/p>\nLa gomme xanthane est une sorte de biopolysaccharide hydrosoluble produit par la fermentation de Xanthomonas campestris. Elle poss\u00e8de de bonnes propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques, peut \u00eatre rapidement dissoute dans l'eau et miscible avec une vari\u00e9t\u00e9 de solutions salines, une bonne r\u00e9sistance au sel et une bonne stabilit\u00e9 \u00e0 la chaleur, \u00e0 l'acide et \u00e0 l'alcali. Ces propri\u00e9t\u00e9s lui conf\u00e8rent un r\u00f4le particulier dans l'am\u00e9lioration de la texture et du go\u00fbt, de la stabilit\u00e9, de la r\u00e9tention d'eau et de la dur\u00e9e de conservation des denr\u00e9es alimentaires.
\nLes barres prot\u00e9in\u00e9es sont une cat\u00e9gorie de barres alimentaires riches en prot\u00e9ines, contenant des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et des prot\u00e9ines animales qui se compl\u00e8tent de mani\u00e8re synergique. Elles peuvent compl\u00e9ter efficacement les prot\u00e9ines de haute qualit\u00e9 et ont un certain effet sur le soulagement de la fatigue et le r\u00e9tablissement de la force physique.<\/p>\n
Dans la caract\u00e9risation des aliments, la texture est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9e pour repr\u00e9senter l'organisation, la structure, la texture et le go\u00fbt des aliments. L'analyse du profil de texture (TPA), \u00e9galement connue sous le nom de test des deux m\u00e2choires, est un test m\u00e9canique mis au point pour imiter l'\u00e9valuation sensorielle de la texture des aliments. L'analyseur de propri\u00e9t\u00e9s physiques est capable d'effectuer des tests TPA sur des \u00e9chantillons, principalement en imitant l'action de mastication orale pour refl\u00e9ter objectivement les propri\u00e9t\u00e9s de texture des aliments telles que la duret\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9, l'adh\u00e9sion, la coh\u00e9sion et la masticabilit\u00e9, et en m\u00eame temps, la courbe caract\u00e9ristique de texture des \u00e9chantillons peut \u00eatre obtenue par le micro-ordinateur connect\u00e9.
\nDans cet article, diff\u00e9rentes quantit\u00e9s de gomme xanthane ont \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9es aux barres prot\u00e9in\u00e9es et un analyseur de propri\u00e9t\u00e9s physiques a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour analyser la texture des barres prot\u00e9in\u00e9es afin d'\u00e9tudier l'effet de la gomme xanthane sur la texture des barres prot\u00e9in\u00e9es et de fournir un soutien technique pour la transformation et la production de barres prot\u00e9in\u00e9es.
\n\u00c9valuation sensorielle des barres prot\u00e9in\u00e9es
\nL'\u00e9valuation sensorielle consiste \u00e0 \u00e9valuer objectivement la qualit\u00e9 des aliments par le biais des sens de la vue, de l'odorat, du toucher, du go\u00fbt et de l'ou\u00efe. Dans ce document, la couleur, l'apparence, la duret\u00e9, la mastication, la viscosit\u00e9 et la coh\u00e9sion des \u00e9chantillons de barres prot\u00e9in\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 examin\u00e9es.
\nLes r\u00e9sultats de l'\u00e9valuation sensorielle des barres prot\u00e9in\u00e9es sont pr\u00e9sent\u00e9s dans le tableau 2.<\/p>\n
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Comme le montre le tableau 2, les scores totaux des barres prot\u00e9in\u00e9es additionn\u00e9es de gomme xanthane \u00e9taient plus \u00e9lev\u00e9s que ceux du groupe t\u00e9moin vierge, les barres prot\u00e9in\u00e9es additionn\u00e9es de 0,3% de gomme xanthane obtenant les scores les plus \u00e9lev\u00e9s.
\nPar rapport au contr\u00f4le \u00e0 blanc, il n'y avait pas de diff\u00e9rence significative dans la couleur et l'apparence des barres prot\u00e9in\u00e9es apr\u00e8s l'ajout de la gomme xanthane. L'observation visuelle a montr\u00e9 que la surface des barres prot\u00e9in\u00e9es \u00e9tait enrob\u00e9e de chocolat et que l'\u00e9paisseur de l'enrobage \u00e9tait coh\u00e9rente et compl\u00e8te ; les produits \u00e9taient complets sous forme de blocs, avec une surface lisse, des bords nets, pas de fissures, pas de coins manquants et pas de d\u00e9formation \u00e9vidente.
\nPar rapport au contr\u00f4le \u00e0 blanc, la duret\u00e9, la coh\u00e9sion et la viscosit\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9es apr\u00e8s l'ajout de gomme xanthane ; les barres prot\u00e9in\u00e9es du groupe de contr\u00f4le \u00e0 blanc \u00e9taient les plus dures, et l'ajout de gomme xanthane a pu r\u00e9duire la duret\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es, et la duret\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es du groupe avec l'ajout de gomme xanthane 0.3% \u00e9tait mod\u00e9r\u00e9e ; l'ajout de gomme xanthane pouvait am\u00e9liorer la coh\u00e9sion des barres prot\u00e9in\u00e9es, et l'apparence des barres prot\u00e9in\u00e9es du groupe ayant ajout\u00e9 0,3% de gomme xanthane \u00e9tait la plus intacte et la plus r\u00e9sistante \u00e0 la formation de miettes ; les barres prot\u00e9in\u00e9es du groupe ayant ajout\u00e9 0.4% \u00e9taient l\u00e9g\u00e8rement collantes aux dents, tandis que les barres prot\u00e9in\u00e9es des groupes avec 0,2% de gomme xanthane et 0,3% de gomme xanthane avaient une bonne texture et le caract\u00e8re collant \u00e9tait r\u00e9duit de mani\u00e8re appropri\u00e9e.<\/p>\n
Les r\u00e9sultats combin\u00e9s de l'\u00e9valuation sensorielle ont montr\u00e9 que l'ajout de 0,3% de gomme xanthane avait le meilleur effet sur l'am\u00e9lioration de la texture des barres prot\u00e9in\u00e9es.
\nCourbes de caract\u00e9risation texturale des barres prot\u00e9in\u00e9es
\nSzczesniak et al. ont effectu\u00e9 de nombreuses recherches sur la texture des aliments. Les premiers ont propos\u00e9 de mesurer la texture des aliments \u00e0 l'aide d'instruments et d'utiliser le TPA pour refl\u00e9ter les propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques de la texture des aliments ; les propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques de la texture des aliments sont divis\u00e9es en caract\u00e9ristiques primaires et secondaires en fonction de l'ordre de consommation.
\nLes propri\u00e9t\u00e9s primaires comprennent la duret\u00e9, la fragilit\u00e9, la coh\u00e9sion, l'\u00e9lasticit\u00e9 et l'adh\u00e9rence, et les mots utilis\u00e9s dans les descriptions quotidiennes comprennent la douceur, la duret\u00e9, le croustillant, le croquant, l'\u00e9lasticit\u00e9 et le collant, qui sont les sensations initiales que les gens \u00e9prouvent face \u00e0 la population alimentaire. Le profil de caract\u00e9risation texturale TPA des barres prot\u00e9in\u00e9es a \u00e9t\u00e9 obtenu par deux pressions vers le bas de la sonde de d\u00e9tection \u00e0 l'aide d'un analyseur de propri\u00e9t\u00e9s physiques. Les courbes de caract\u00e9risation texturale TPA des barres prot\u00e9in\u00e9es sont illustr\u00e9es \u00e0 la figure 1.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/2-4.png\")
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Comme le montre la figure 1, le profil de texture TPA de la barre prot\u00e9in\u00e9e au cours du premier cycle de compression est relativement lisse et ne pr\u00e9sente pas de pics de fragilit\u00e9 \u00e9vidents, ce qui indique que les caract\u00e9ristiques de texture de la barre prot\u00e9in\u00e9e sont homog\u00e8nes. Avec la compression vers le bas de la sonde, la force augmente progressivement et l'\u00e9chantillon montre une r\u00e9sistance \u00e0 la force externe, et la force maximale qu'il peut atteindre correspond \u00e0 la duret\u00e9 de la barre prot\u00e9in\u00e9e.
\nL'\u00e9lasticit\u00e9 est la mesure dans laquelle l'\u00e9chantillon est capable de se r\u00e9tablir apr\u00e8s la premi\u00e8re compression, exprim\u00e9e comme le rapport du temps des deux cycles de compression. Les r\u00e9sultats du test montrent que la structure de la barre prot\u00e9in\u00e9e ne subit pas de rupture s\u00e9rieuse apr\u00e8s la compression, mais que le degr\u00e9 de r\u00e9tablissement diminue. L'adh\u00e9sion est la r\u00e9sistance \u00e0 la remont\u00e9e de la sonde et est exprim\u00e9e comme la surface n\u00e9gative sous la courbe entre le moment o\u00f9 la courbe de la premi\u00e8re compression atteint z\u00e9ro et le d\u00e9but de la courbe de la deuxi\u00e8me compression.
\nLa coh\u00e9sion est le rapport entre la deuxi\u00e8me zone de compression et la premi\u00e8re zone de compression dans la courbe TPA. La masticabilit\u00e9 est le produit de la duret\u00e9, de la coh\u00e9sion et de l'\u00e9lasticit\u00e9.
\nL'effet de la gomme xanthane sur la duret\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es
\nLa duret\u00e9 est la force n\u00e9cessaire pour que la barre prot\u00e9in\u00e9e atteigne une certaine d\u00e9formation, qui correspond \u00e0 la pression maximale lorsque l'\u00e9chantillon est comprim\u00e9 pour la premi\u00e8re fois pendant le test TPA, et c'est le principal indice pour \u00e9valuer la texture de la barre prot\u00e9in\u00e9e. L'effet de la gomme xanthane sur la duret\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es est illustr\u00e9 \u00e0 la figure 2.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/3-3.png\")
<\/p>\n
La figure 2 montre que l'ajout de gomme xanthane peut r\u00e9duire la duret\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es et que plus la quantit\u00e9 de gomme xanthane ajout\u00e9e est importante, plus la duret\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es est faible.
\nL'\u00e9valuation sensorielle a permis de constater que la duret\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es du groupe contenant 0,3% de gomme xanthane \u00e9tait mod\u00e9r\u00e9e et que la texture \u00e9tait bonne. La gomme xanthane poss\u00e8de une bonne hydrophilie et une bonne stabilit\u00e9, et son ajout aux barres prot\u00e9in\u00e9es peut former une structure de gel faible \u00e0 l'int\u00e9rieur des barres et maintenir une bonne capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau, r\u00e9duisant ainsi la duret\u00e9 des \u00e9chantillons de barres prot\u00e9in\u00e9es et am\u00e9liorant la texture.
\nEffet de la gomme xanthane sur l'adh\u00e9sion des barres prot\u00e9in\u00e9es
\nDans la courbe caract\u00e9ristique de la texture TPA, l'adh\u00e9rence peut \u00eatre exprim\u00e9e par l'aire n\u00e9gative sous la courbe entre la premi\u00e8re courbe de compression atteignant le point z\u00e9ro et le d\u00e9but de la deuxi\u00e8me courbe de compression, ce qui correspond \u00e0 la valeur n\u00e9gative, le signe n\u00e9gatif repr\u00e9sente la direction, et la coordonn\u00e9e verticale repr\u00e9sente l'ampleur de la valeur de l'adh\u00e9rence. L'effet de la gomme xanthane sur l'adh\u00e9rence des barres prot\u00e9in\u00e9es est illustr\u00e9 \u00e0 la figure 3.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/4-1.png\")
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Comme le montre la figure 3, l'ajout de gomme xanthane peut entra\u00eener une r\u00e9duction significative de l'adh\u00e9rence des barres prot\u00e9in\u00e9es. Par rapport \u00e0 l'\u00e9chantillon vierge, l'ajout de 0,3% de gomme xanthane a entra\u00een\u00e9 la plus forte r\u00e9duction de l'adh\u00e9rence de la barre prot\u00e9in\u00e9e, ce qui indique que lors de la mastication de cette barre prot\u00e9in\u00e9e, l'adh\u00e9rence de la barre prot\u00e9in\u00e9e \u00e0 la langue, aux dents, au palais et \u00e0 d'autres surfaces de contact \u00e9tait faible. L'\u00e9valuation sensorielle a montr\u00e9 que l'ajout de gomme xanthane peut r\u00e9duire de mani\u00e8re appropri\u00e9e le caract\u00e8re collant des barres prot\u00e9in\u00e9es, et que la qualit\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es est favorable.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/5-1.png\")
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Comme le montre la figure 4, l'ajout de gomme xanthane peut augmenter la coh\u00e9sion des barres prot\u00e9in\u00e9es par rapport aux \u00e9chantillons du groupe vierge, et les valeurs de coh\u00e9sion des barres prot\u00e9in\u00e9es avec diff\u00e9rents ajouts de gomme xanthane \u00e9taient de 0,3% groupe de gomme xanthane, 0,2% groupe de gomme xanthane et 0,4% groupe de gomme xanthane, dans l'ordre d\u00e9croissant.
\nLa valeur de coh\u00e9sion la plus \u00e9lev\u00e9e a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9e dans le groupe de gomme xanthane 0,3%, ce qui indique que l'organisation interne de la barre prot\u00e9in\u00e9e poss\u00e8de la plus grande force de liaison, que la barre prot\u00e9in\u00e9e r\u00e9siste aux dommages et qu'elle est \u00e9troitement li\u00e9e lors de la mastication de la barre prot\u00e9in\u00e9e, de sorte que l'int\u00e9grit\u00e9 de la barre prot\u00e9in\u00e9e est maintenue le plus solidement possible.
\nL'\u00e9valuation sensorielle a montr\u00e9 que les barres prot\u00e9in\u00e9es contenant de la gomme xanthane conservaient une bonne morphologie collo\u00efdale et \u00e9taient moins sujettes \u00e0 la formation de miettes, ce qui leur conf\u00e9rait un go\u00fbt relativement d\u00e9licat \u00e0 la d\u00e9gustation. L'effet de la gomme xanthane sur l'\u00e9lasticit\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es
\nL'\u00e9lasticit\u00e9 est le degr\u00e9 de r\u00e9cup\u00e9ration d'un \u00e9chantillon apr\u00e8s la premi\u00e8re compression. L'effet de la gomme xanthane sur l'\u00e9lasticit\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es est illustr\u00e9 \u00e0 la figure 5.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/6-1.png\")
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Comme le montre la figure 5, par rapport aux \u00e9chantillons du groupe t\u00e9moin, la gomme xanthane augmente quelque peu l'\u00e9lasticit\u00e9 de la barre prot\u00e9in\u00e9e, l'ajout de gomme xanthane peut am\u00e9liorer la structure de la barre prot\u00e9in\u00e9e, ce qui peut \u00eatre d\u00fb au fait que le poids mol\u00e9culaire de la gomme xanthane est enti\u00e8rement \u00e9tir\u00e9 et qu'avec la combinaison de prot\u00e9ines de soja, de prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum et d'autres barres prot\u00e9in\u00e9es dans la barre prot\u00e9in\u00e9e, l'adh\u00e9rence se produit, de sorte que la barre prot\u00e9in\u00e9e forme une forme collo\u00efdale souple et \u00e9lastique.
\nCependant, l'\u00e9lasticit\u00e9 des trois groupes d'\u00e9chantillons de barres prot\u00e9in\u00e9es auxquels on a ajout\u00e9 respectivement 0,2%, 0,3% et 0,4% de gomme xanthane n'a pas beaucoup chang\u00e9, ce qui indique que la quantit\u00e9 de gomme xanthane ajout\u00e9e n'a pas beaucoup d'effet sur l'\u00e9lasticit\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es.
\nL'effet de la gomme xanthane sur la masticabilit\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es
\nLa masticabilit\u00e9 refl\u00e8te la r\u00e9sistance continue des barres prot\u00e9in\u00e9es \u00e0 la mastication. L'effet de la gomme xanthane sur la masticabilit\u00e9 des barres prot\u00e9in\u00e9es est illustr\u00e9 \u00e0 la figure 6.<\/p>\n
Comme le montre la figure 6, l'ajout de gomme xanthane peut entra\u00eener une r\u00e9duction de la masticabilit\u00e9 de la barre prot\u00e9in\u00e9e, et plus la quantit\u00e9 de gomme xanthane ajout\u00e9e est importante, plus la masticabilit\u00e9 de la barre prot\u00e9in\u00e9e est faible, plus elle est facile \u00e0 m\u00e2cher, ce qui est coh\u00e9rent avec la r\u00e8gle de modification de la duret\u00e9 de la barre prot\u00e9in\u00e9e. L'ajout de gomme xanthane peut r\u00e9duire le travail n\u00e9cessaire \u00e0 la mastication de la barre prot\u00e9in\u00e9e.
\nSelon l'\u00e9valuation sensorielle, les barres prot\u00e9in\u00e9es contenant de la gomme xanthane 0,3% sont mod\u00e9r\u00e9ment faciles \u00e0 m\u00e2cher et leur go\u00fbt est meilleur que celui des barres prot\u00e9in\u00e9es contenant de la gomme xanthane 0,3%.<\/p>\n
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Quels sont les effets de la gomme xanthane sur la texture des barres prot\u00e9in\u00e9es ? La gomme xanthane est une sorte de biopolysaccharide hydrosoluble produit par la fermentation de Xanthomonas campestris. Elle poss\u00e8de de bonnes propri\u00e9t\u00e9s rh\u00e9ologiques, peut \u00eatre rapidement dissoute dans l'eau et miscible avec une vari\u00e9t\u00e9 de solutions salines, une bonne r\u00e9sistance au sel et une bonne stabilit\u00e9 [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n