Les aliments cuits au four d\u00e9signent une vaste cat\u00e9gorie de produits alimentaires fa\u00e7onn\u00e9s et cuits \u00e0 l'aide de c\u00e9r\u00e9ales comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale et de techniques de cuisson. Les aliments cuits au four sont riches en nutriments, le pain, les g\u00e2teaux et d'autres produits ont une teneur \u00e9lev\u00e9e en eau et une dur\u00e9e de conservation courte, tandis que les ventes de mooncakes sont saisonni\u00e8res et la p\u00e9riode de production est tr\u00e8s concentr\u00e9e. En outre, l'\u00e9chelle des entreprises de production de ces produits varie, et nombre d'entre elles sont des magasins de rue, des restaurants et des tavernes, etc. Par cons\u00e9quent, le probl\u00e8me de la s\u00e9curit\u00e9 des aliments cuits au four devient tr\u00e8s important. Analyse des risques li\u00e9s aux mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires<\/p>\n
Les mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires des produits de boulangerie sont principalement la farine, la graisse, le sucre, les \u0153ufs, le lait en poudre, les additifs, diverses garnitures, etc. Leur qualit\u00e9 influe directement sur la qualit\u00e9 des produits.<\/p>\n
1.1 Risques biologiques
\nLa farine et l'huile sont facilement contamin\u00e9es par les moisissures, elles peuvent provoquer des intoxications alimentaires dues aux moisissures, l'aflatoxine produite par Aspergillus flavus est un puissant agent canc\u00e9rig\u00e8ne. Les conditions chaudes et humides sont propices \u00e0 la croissance des moisissures et \u00e0 la production de toxines.
\nLa teneur en humidit\u00e9 standard de la farine doit \u00eatre inf\u00e9rieure \u00e0 14,5%. Si la teneur en humidit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res achet\u00e9es est \u00e9lev\u00e9e ou si l'humidit\u00e9 de l'environnement de stockage est trop importante, la farine peut facilement d\u00e9velopper des moisissures. Les graines ol\u00e9agineuses contamin\u00e9es par des moisissures et leurs toxines contiennent \u00e9galement des toxines dans l'huile extraite, les arachides \u00e9tant les plus susceptibles d'\u00eatre contamin\u00e9es par Aspergillus flavus.<\/p>\n
Le lait de vache frais contient un grand nombre de bact\u00e9ries ; \u00e0 4 \u2103 de profondeur, le taux de reproduction des bact\u00e9ries est plus lent, ce qui permet de maintenir la qualit\u00e9 du lait de vache \u00e0 un meilleur niveau. Lorsque le lait de vache est contamin\u00e9 par un staphylocoque, celui-ci peut provoquer une intoxication alimentaire en prolif\u00e9rant et en produisant des ent\u00e9rotoxines dans un environnement appropri\u00e9.<\/p>\n
Les \u0153ufs frais sont susceptibles de se d\u00e9t\u00e9riorer lorsqu'ils sont conserv\u00e9s \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es en \u00e9t\u00e9. Les \u0153ufs frais sont susceptibles d'\u00eatre contamin\u00e9s par des salmonelles, c'est pourquoi les ustensiles en contact avec les \u0153ufs doivent \u00eatre nettoy\u00e9s et st\u00e9rilis\u00e9s avec le plus grand soin. Les micro-organismes tels que les salmonelles peuvent \u00eatre \u00e9limin\u00e9s au cours de la cuisson, mais ils se trouvent g\u00e9n\u00e9ralement sur les coquilles d'\u0153uf, c'est pourquoi il convient d'\u00eatre tr\u00e8s vigilant en mati\u00e8re d'hygi\u00e8ne si les \u0153ufs sont battus dans une boulangerie.<\/p>\n
Le sucre est susceptible d'\u00eatre contamin\u00e9 par des bact\u00e9ries. Les fourrages, qui se composent principalement de diverses viandes animales et de plantes \u00e0 fruits \u00e0 coque, sont susceptibles d'\u00eatre contamin\u00e9s par des bact\u00e9ries. Analys\u00e9s d'un point de vue microbiologique, tous ces ingr\u00e9dients sont des ingr\u00e9dients alimentaires \u00e0 haut risque et sont susceptibles de provoquer des intoxications alimentaires.<\/p>\n
1.2 Risques chimiques
\nLes risques chimiques pr\u00e9sents dans les mati\u00e8res premi\u00e8res des aliments cuits au four proviennent des \u00e9l\u00e9ments suivants : r\u00e9sidus de pesticides, teneur en m\u00e9taux lourds d\u00e9passant la norme dans les mati\u00e8res premi\u00e8res agricoles telles que la farine, l'huile, etc. ; r\u00e9sidus de m\u00e9dicaments v\u00e9t\u00e9rinaires dans les mati\u00e8res premi\u00e8res destin\u00e9es au b\u00e9tail telles que les \u0153ufs et le lait en poudre ; utilisation excessive et abusive d'additifs alimentaires tels que les conservateurs, les colorants, les antioxydants, les ar\u00f4mes et les parfums ; et utilisation de graisses et d'huiles corrompues et d\u00e9t\u00e9rior\u00e9es en tant que mati\u00e8res premi\u00e8res. Lorsque les mat\u00e9riaux d'emballage et les conteneurs sont en contact avec les aliments, les composants chimiques qu'ils contiennent peuvent p\u00e9n\u00e9trer dans les aliments. Par exemple, la surface des mooncakes est riche en huile et il convient d'emp\u00eacher la migration des composants nocifs liposolubles.<\/p>\n
Les huiles et les graisses stock\u00e9es trop longtemps \u00e0 temp\u00e9rature ambiante produisent un rancissement oxydatif et un rancissement hydrolytique. Le rancissement hydrolytique augmente l'indice d'acidit\u00e9 des graisses et des huiles, et le rancissement oxydatif augmente l'indice de peroxyde des graisses et des huiles. La consommation \u00e0 long terme de graisses et d'huiles rances peut entra\u00eener une perte de poids, des troubles du d\u00e9veloppement, une hypertrophie du foie, et les graisses et huiles rances peuvent \u00e9galement provoquer des intoxications aigu\u00ebs et des tumeurs chez les animaux.
\nEn outre, les producteurs de farine peuvent utiliser des oxydants et des agents de blanchiment industriels qui sont moins chers et qui blanchissent mieux, mais qui sont plus toxiques, tels que le bloc blanc suspendu, l'hypochlorite de calcium et le phosphore, ainsi que la fumigation au soufre. L'utilisation raisonnable de conservateurs tels que le sorbate de potassium et le propionate de calcium permet de prolonger la dur\u00e9e de conservation des produits, mais leur utilisation excessive est nocive pour la sant\u00e9 humaine. Lors du traitement des garnitures, certaines entreprises utilisent du peroxyde de sodium pour blanchir les graines de lotus, ce qui entra\u00eene la pr\u00e9sence de r\u00e9sidus fortement alcalins dans les garnitures, ce qui nuit \u00e0 l'appareil digestif de l'homme.
\nLe sucre est un accessoire important pour la production de produits de boulangerie, il doit \u00eatre choisi de couleur blanche, les impuret\u00e9s sont moindres pour le sucre blanc de haute qualit\u00e9, les fabricants individuels choisissent le sucre jaune pour des consid\u00e9rations de co\u00fbt, il est facile de provoquer un exc\u00e8s de m\u00e9taux lourds et de graisses dans le produit fini HaChang, en outre, ce type de sucre est \u00e9galement souvent pr\u00e9sent dans les acariens du sucre.<\/p>\n
Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, des cas d'allergie aux fruits \u00e0 coque ont \u00e9t\u00e9 signal\u00e9s, le plus courant \u00e9tant l'allergie aux arachides. Dans certains cas, la r\u00e9action allergique est extr\u00eamement grave et peut m\u00eame entra\u00eener la mort ; les produits contenant des fruits \u00e0 coque doivent donc \u00eatre clairement identifi\u00e9s sur l'\u00e9tiquette.
\n1.3 Dangers physiques
\nLes mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es dans la fabrication des produits de boulangerie proviennent principalement des syst\u00e8mes de production agricole, et ces mati\u00e8res premi\u00e8res sont souvent m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 des substances \u00e9trang\u00e8res, telles que des m\u00e9taux, des pierres, des b\u00e2tons, des brindilles et des tiges feuillues, des fragments de verre, etc. qui pr\u00e9sentent des risques physiques pour le corps humain.
\nAnalyse des risques du processus de production<\/p>\n
Le processus de production des produits de boulangerie comprend g\u00e9n\u00e9ralement la r\u00e9ception des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires, des ingr\u00e9dients, la modulation de la p\u00e2te, le moulage, la cuisson, le refroidissement, l'emballage et d'autres processus ; pour les g\u00e2teaux de lune et autres confiseries, il comprend \u00e9galement la production de garnitures et de fourrages, et pour certains g\u00e2teaux, il y a \u00e9galement des processus de laminage et de d\u00e9coration.<\/p>\n
2.1 R\u00e9ception et stockage des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires
\nSi l'inspection n'est pas stricte lors de la r\u00e9ception, il est possible d'introduire les dangers des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires dans le produit, en particulier les dangers chimiques, qui sont difficiles \u00e0 \u00e9liminer au cours des processus ult\u00e9rieurs.<\/p>\n
Les mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires accept\u00e9es doivent \u00eatre stock\u00e9es dans des conditions appropri\u00e9es avant d'\u00eatre utilis\u00e9es, faute de quoi elles peuvent entra\u00eener la croissance et la multiplication de micro-organismes, etc.<\/p>\n
Par exemple, il convient d'accorder une grande attention \u00e0 la pr\u00e9vention de la contamination de la farine pendant la tr\u00e8s courte p\u00e9riode de stockage qui pr\u00e9c\u00e8de son utilisation, ce qui n\u00e9cessite un nettoyage r\u00e9gulier de tous les espaces morts dans le syst\u00e8me d'entreposage de la farine, ainsi qu'une fumigation et une d\u00e9sinfection fr\u00e9quentes \u00e0 l'aide d'insecticides s\u00fbrs.
\nLes sacs cass\u00e9s doivent \u00eatre utilis\u00e9s rapidement, car les fuites de farine peuvent facilement entra\u00eener des infestations de rongeurs et d'insectes. Les zones de stockage de la farine doivent \u00eatre fra\u00eeches, bien ventil\u00e9es et prot\u00e9g\u00e9es des rongeurs, des oiseaux et des insectes. Si la farine doit \u00eatre stock\u00e9e pendant une longue p\u00e9riode, la teneur en humidit\u00e9 de la farine re\u00e7ue doit \u00eatre d'environ 13% ou moins.<\/p>\n
Il est pr\u00e9f\u00e9rable de stocker les graisses \u00e0 basse temp\u00e9rature, \u00e0 l'abri de la lumi\u00e8re, en \u00e9vitant tout contact avec les m\u00e9taux et en minimisant le contact avec l'air, et de les utiliser d\u00e8s que possible, en particulier lorsque des huiles liquides chaudes sont utilis\u00e9es en vrac afin d'\u00e9viter le rancissement des graisses.<\/p>\n
Les fruits \u00e0 coque comestibles ont g\u00e9n\u00e9ralement une teneur en humidit\u00e9 maximale de 6%, il est donc important de les conserver dans des conditions s\u00e8ches pour \u00e9viter la formation de moisissures. La teneur en mati\u00e8res grasses des fruits \u00e0 coque est \u00e9lev\u00e9e. Le stockage \u00e0 basse temp\u00e9rature et l'\u00e9limination de l'air peuvent ralentir le taux de rancissement des acides gras.<\/p>\n
2.2 Ingr\u00e9dients
\nLors de la transformation des produits de boulangerie en vue de l'utilisation d'ar\u00f4mes, de colorants, de conservateurs, d'\u00e9dulcorants et d'autres additifs alimentaires, leur pes\u00e9e doit \u00eatre pr\u00e9cise, la quantit\u00e9 doit \u00eatre conforme aux dispositions de la norme GB2760, en particulier pour les conservateurs, colorants et autres additifs potentiellement dangereux pour la sant\u00e9 humaine, il est plus important que la pes\u00e9e soit pr\u00e9cise, sous peine d'entra\u00eener de graves cons\u00e9quences pour les consommateurs.<\/p>\n
2.3 Modulation de la p\u00e2te
\nUn mauvais fonctionnement de ce processus entra\u00eenera une augmentation de la temp\u00e9rature, ce qui, d'une part, affectera la formation du gluten et, d'autre part, cr\u00e9era des conditions favorables \u00e0 la croissance des bact\u00e9ries.<\/p>\n
Dans le processus de modulation de la p\u00e2te pour ajouter des agents relaxants tels que le bicarbonate de soude, ils doivent \u00eatre compl\u00e8tement dissous dans l'eau avant l'alimentation, tel que le d\u00e9faut de dissoudre toutes les particules dans l'\u00e9tat de billettes, la cuisson provoquera sa d\u00e9composition produits de concentration localis\u00e9e, r\u00e9sultant dans le produit dans une bulle, l'apparition de la cavit\u00e9 interne et la surface de la tache noire, affectant la qualit\u00e9 du produit.<\/p>\n
Les sulfites peuvent r\u00e9duire la r\u00e9sistance du gluten de la p\u00e2te et am\u00e9liorer sa plasticit\u00e9. Cependant, les sulfites g\u00e9n\u00e8rent du dioxyde de soufre au cours de la transformation, ce qui est dangereux pour la sant\u00e9 humaine, de sorte que la quantit\u00e9 ajout\u00e9e doit \u00eatre conforme \u00e0 la r\u00e9glementation.<\/p>\n
2.4 Fermentation de la p\u00e2te
\nPour les produits tels que le pain, il existe un processus de fermentation de la p\u00e2te. Si la temp\u00e9rature de fermentation est trop \u00e9lev\u00e9e, elle entra\u00eenera la prolif\u00e9ration de bact\u00e9ries productrices d'acide, de sorte que l'acidit\u00e9 de la p\u00e2te augmentera et que la qualit\u00e9 du produit diminuera. Un \u00e9quipement mal con\u00e7u peut faciliter la prolif\u00e9ration de micro-organismes nocifs tels que les bacilles et les ent\u00e9robact\u00e9ries, r\u00e9duisant ainsi l'acceptabilit\u00e9 du produit.
\n2.5 Moulage
\nDans certaines grandes entreprises, ce processus a \u00e9t\u00e9 remplac\u00e9 par une op\u00e9ration manuelle m\u00e9canique, mais les petites et moyennes entreprises sont encore plus nombreuses \u00e0 utiliser l'op\u00e9ration manuelle. Si vous ne pr\u00eatez pas attention \u00e0 l'hygi\u00e8ne personnelle et \u00e0 la d\u00e9sinfection en temps voulu des ustensiles de table, il est facile de provoquer une contamination crois\u00e9e.<\/p>\n
Si l'op\u00e9ration de moulage est trop longue, si l'\u00e9quipement de moulage n'est pas propre, il est facile de provoquer la croissance et la reproduction microbiennes. Pour les g\u00e2teaux de lune et autres produits, les mati\u00e8res premi\u00e8res utilis\u00e9es pour la fabrication des garnitures doivent \u00eatre fra\u00eeches, les plantes moisies telles que les olives, les arachides, etc. doivent \u00eatre \u00e9limin\u00e9es, les viandes animales doivent \u00eatre cuites et les garnitures fabriqu\u00e9es \u00e0 partir de diverses mati\u00e8res premi\u00e8res doivent \u00eatre utilis\u00e9es le plus t\u00f4t possible, faute de quoi les risques qui en r\u00e9sultent sont difficiles \u00e0 \u00e9liminer compl\u00e8tement au cours des processus ult\u00e9rieurs.
\n2.6 Cuisson au four
\nLa cuisson permet, d'une part, de faire m\u00fbrir le produit et, d'autre part, de tuer les micro-organismes pr\u00e9sents dans la billette crue afin de garantir la s\u00e9curit\u00e9 du produit. Par cons\u00e9quent, la temp\u00e9rature et la dur\u00e9e de la cuisson doivent \u00eatre strictement contr\u00f4l\u00e9es. Si le chauffage n'est pas suffisant (par exemple, \u00e0 la fin de la cuisson, la p\u00e2te au centre du g\u00e2teau n'est pas encore solidifi\u00e9e), le produit est susceptible d'\u00eatre alt\u00e9r\u00e9 par des bact\u00e9ries muco\u00efdes filamenteuses.<\/p>\n
Les moisissures visqueuses filamenteuses, repr\u00e9sent\u00e9es par le bacille de la pomme de terre, sont souvent pr\u00e9sentes dans le sol et les c\u00e9r\u00e9ales, et leurs spores peuvent r\u00e9sister \u00e0 des temp\u00e9ratures allant jusqu'\u00e0 140\u00b0C. Les spores peuvent \u00e9galement r\u00e9sister \u00e0 des temp\u00e9ratures allant jusqu'\u00e0 140\u00b0C. La temp\u00e9rature centrale du pain et des g\u00e2teaux \u00e0 la fin de la cuisson est d'environ 100\u2103, et la temp\u00e9rature locale est inf\u00e9rieure \u00e0 100\u2103 lorsque la cuisson n'est pas compl\u00e8te, de sorte qu'il est impossible de tuer toutes les spores des bact\u00e9ries muco\u00efdes filamenteuses.<\/p>\n
En \u00e9t\u00e9 et en automne, lorsque les temp\u00e9ratures sont \u00e9lev\u00e9es, les spores se transforment rapidement en champignons, en d\u00e9composant l'amidon et les prot\u00e9ines pour former du mucus, et produisent une odeur et un go\u00fbt particuliers. Toutefois, la temp\u00e9rature de chauffage ne doit pas \u00eatre trop \u00e9lev\u00e9e, sinon des r\u00e9actions chimiques d\u00e9favorables se produiront, g\u00e9n\u00e9rant des substances nocives telles que le benzo(a)pyr\u00e8ne et les amines h\u00e9t\u00e9rocycliques.<\/p>\n
Si la graisse n'est pas g\u00e9r\u00e9e correctement, le moule de cuisson et le support de refroidissement d\u00e9gageront une mauvaise odeur, ce qui affectera la qualit\u00e9 du produit. En raison de l'application de la graisse pendant une longue p\u00e9riode \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, et directement avec le moule de cuisson en m\u00e9tal (ou le moule de cuisson) en contact avec les ions de fer, il est tr\u00e8s facile de rancir par oxydation.<\/p>\n
2.7 Refroidissement
\nSi la temp\u00e9rature du produit est tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e, l'eau continuera \u00e0 s'\u00e9vaporer au cours du processus de refroidissement. Dans le cas d'un emballage pr\u00e9matur\u00e9, l'eau \u00e9vapor\u00e9e s'accumulera sur la surface int\u00e9rieure du mat\u00e9riau d'emballage, ce qui favorisera la reproduction microbienne et les conditions d'humidit\u00e9, et le produit fini moisira et se d\u00e9t\u00e9riorera facilement.<\/p>\n
Pendant la haute saison, certaines usines ont tendance \u00e0 emballer les produits avant qu'ils ne soient suffisamment refroidis, ce qui les rend facilement moisis. L'environnement sanitaire pendant le refroidissement doit \u00eatre propre, le nombre de micro-organismes dans l'air doit \u00eatre faible et le temps de refroidissement ne doit pas \u00eatre trop long, sous peine de provoquer une contamination secondaire par les micro-organismes.
\n2.8 Emballage
\nLes bo\u00eetes ou les sacs d'emballage ne sont pas conformes aux normes sanitaires en vigueur, ce qui peut entra\u00eener une pollution chimique. Les travailleurs charg\u00e9s de l'emballage interne ont une mauvaise hygi\u00e8ne personnelle, les installations sanitaires de la salle d'emballage ne sont pas compl\u00e8tes, les mat\u00e9riaux d'emballage ne sont pas propres, ce qui peut entra\u00eener une pollution secondaire par les micro-organismes. Le contr\u00f4le externe des produits en contact avec l'inhibiteur de moisissures peut provoquer une pollution chimique, la fermeture de l'emballage n'est pas \u00e9tanche et les microbes de l'air peuvent p\u00e9n\u00e9trer dans le sac, ce qui entra\u00eene une recontamination, et le contr\u00f4le externe de l'inhibiteur de moisissures perd de son efficacit\u00e9.
\n2.9 Stockage
\nDes temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es ou fluctuantes pendant le stockage peuvent entra\u00eener des probl\u00e8mes tels que la perte d'huile, le regel, l'alt\u00e9ration du chocolat et le rancissement. Une humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e r\u00e9duit la r\u00e9sistance du carton et augmente le taux de transfert d'humidit\u00e9 \u00e0 travers le film d'emballage, de sorte que les produits tels que les biscuits doivent \u00eatre conserv\u00e9s au sec et au frais. Si n\u00e9cessaire, l'utilisation de murs et de plafonds bien isol\u00e9s, ainsi que la climatisation et la circulation de l'air, r\u00e9duiront les temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es ou les fluctuations de temp\u00e9rature localis\u00e9es.
\nPoints de contr\u00f4le critiques et mesures de contr\u00f4le dans la production de produits de boulangerie<\/p>\n
3.1 Acceptation des mati\u00e8res premi\u00e8res
\nDes bact\u00e9ries pathog\u00e8nes telles que Listeria monocytogenes et Salmonella monocytogenes peuvent \u00eatre pr\u00e9sentes dans le lait et les \u0153ufs des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires, et l'aflatoxine peut \u00eatre contamin\u00e9e par la farine et la graisse. Il n'est pas possible de garantir que les bact\u00e9ries pathog\u00e8nes seront toutes \u00e9limin\u00e9es au cours du processus de cuisson ult\u00e9rieur, et il est difficile d'\u00e9liminer compl\u00e8tement l'aflatoxine au cours de la transformation ult\u00e9rieure ; c'est pourquoi les risques biologiques sont identifi\u00e9s comme des points de contr\u00f4le critiques.<\/p>\n
Les r\u00e9sidus de pesticides dans la farine, les m\u00e9taux lourds, les agents de blanchiment de la farine, les r\u00e9sidus de pesticides dans les huiles et les graisses, l'indice d'acidit\u00e9 et l'indice de peroxyde, les r\u00e9sidus de m\u00e9dicaments v\u00e9t\u00e9rinaires dans le lait, les \u0153ufs et d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res, ces risques chimiques ne peuvent pas \u00eatre \u00e9limin\u00e9s lors de la transformation ult\u00e9rieure et constituent donc \u00e9galement des points de contr\u00f4le critiques.<\/p>\n
Bien entendu, la conformit\u00e9 des mat\u00e9riaux d'emballage aux normes d'hygi\u00e8ne alimentaire est \u00e9galement un point de contr\u00f4le essentiel.<\/p>\n
Les impuret\u00e9s physiques pr\u00e9sentes dans les mati\u00e8res premi\u00e8res ne sont g\u00e9n\u00e9ralement pas consid\u00e9r\u00e9es comme des points critiques pour la ma\u00eetrise. Toutefois, pour les produits emball\u00e9s avec des garnitures, si les mati\u00e8res premi\u00e8res de la garniture (par exemple les haricots mungo) sont m\u00e9lang\u00e9es avec du sable et des fragments de m\u00e9tal, elles doivent \u00eatre nettoy\u00e9es et tamis\u00e9es pour \u00e9liminer le sable et le m\u00e9tal pendant la transformation des mati\u00e8res premi\u00e8res, en particulier le sable et la pierre, qui sont difficiles \u00e0 \u00e9liminer au cours du processus ult\u00e9rieur, et doivent donc \u00eatre identifi\u00e9es comme un point critique pour la ma\u00eetrise.
\nMesures de contr\u00f4le : s\u00e9lection de fournisseurs qualifi\u00e9s et \u00e9valuation r\u00e9guli\u00e8re des fournisseurs ; pour les mati\u00e8res premi\u00e8res, les mati\u00e8res auxiliaires et les mat\u00e9riaux d'emballage entrant dans l'entrep\u00f4t de l'usine, le service d'inspection de la qualit\u00e9 doit proc\u00e9der \u00e0 une inspection stricte des principaux indicateurs de qualit\u00e9, des r\u00e9sidus de pesticides dans les mati\u00e8res premi\u00e8res et les mati\u00e8res auxiliaires, des r\u00e9sidus de m\u00e9dicaments v\u00e9t\u00e9rinaires, des m\u00e9taux lourds et d'autres substances nocives dans les tests r\u00e9guliers ; en cas de non-respect des dispositions, l'entr\u00e9e dans l'entrep\u00f4t et l'utilisation sont refus\u00e9es.<\/p>\n
Le stockage des mati\u00e8res premi\u00e8res et auxiliaires est \u00e9galement tr\u00e8s important pour contr\u00f4ler la croissance et la reproduction des micro-organismes et le rancissement oxydatif des graisses et des huiles, etc. Par cons\u00e9quent, nous devons contr\u00f4ler la temp\u00e9rature, l'humidit\u00e9 et les conditions sanitaires du stockage, qui peuvent \u00eatre contr\u00f4l\u00e9es par la mise en \u0153uvre des BPF et des SSOP, et ne constituent donc pas un point de contr\u00f4le cl\u00e9.
\n3.2 Ingr\u00e9dients
\nPour certains produits n\u00e9cessitant l'ajout de conservateurs, d'antioxydants, de colorants synth\u00e9tiques et d'autres additifs, si les ingr\u00e9dients ne sont pas pes\u00e9s correctement, les additifs risquent de d\u00e9passer la norme, ce qui est pr\u00e9judiciable \u00e0 la sant\u00e9 humaine ; il s'agit donc d'un point de contr\u00f4le critique.<\/p>\n
Mesures de contr\u00f4le : Premi\u00e8rement, se conformer strictement aux exigences du processus pour les ingr\u00e9dients, et mettre en place un syst\u00e8me de contr\u00f4le par deux personnes ; deuxi\u00e8mement, \u00e9talonner r\u00e9guli\u00e8rement les instruments de mesure pertinents afin de garantir leur pr\u00e9cision.<\/p>\n
3.3 Cuisson au four
\nDans les processus de modulation de la p\u00e2te et de moulage, il convient de pr\u00eater attention \u00e0 la propret\u00e9 hygi\u00e9nique de l'environnement op\u00e9rationnel et \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 hygi\u00e9nique de l'\u00e9quipement, qui peuvent \u00eatre contr\u00f4l\u00e9es par le SSOP, de sorte que ces processus ne sont pas consid\u00e9r\u00e9s comme des points de contr\u00f4le critiques. N\u00e9anmoins, le nombre de micro-organismes dans la p\u00e2te continuera d'augmenter, il est donc important de minimiser la dur\u00e9e de l'op\u00e9ration et de contr\u00f4ler la temp\u00e9rature et l'hygi\u00e8ne de l'environnement op\u00e9rationnel.<\/p>\n
La cuisson est le seul processus capable de tuer les micro-organismes pendant la transformation des produits de boulangerie, et son succ\u00e8s ou son \u00e9chec est li\u00e9 au nombre de micro-organismes pr\u00e9sents dans le produit fini. Si la temp\u00e9rature de cuisson n'est pas correctement contr\u00f4l\u00e9e ou si le temps de cuisson est incorrect, la st\u00e9rilisation sera insuffisante et entra\u00eenera la prolif\u00e9ration des micro-organismes, ce qui pr\u00e9sentera de graves risques pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire ; la cuisson est donc consid\u00e9r\u00e9e comme le point de contr\u00f4le cl\u00e9.
\nMesures de contr\u00f4le : le processus de cuisson doit \u00eatre raisonnablement con\u00e7u de mani\u00e8re \u00e0 ce que l'intensit\u00e9 de la chaleur puisse tuer un nombre suffisant de micro-organismes. Parall\u00e8lement, la temp\u00e9rature et le temps de cuisson doivent \u00eatre contr\u00f4l\u00e9s avec pr\u00e9cision, ce qui n\u00e9cessite de v\u00e9rifier fr\u00e9quemment les performances du four, en observant si la temp\u00e9rature affich\u00e9e par le four r\u00e9pond aux exigences de cuisson et si la minuterie est pr\u00e9cise.<\/p>\n
La temp\u00e9rature et le temps de cuisson doivent \u00eatre contr\u00f4l\u00e9s automatiquement afin de r\u00e9duire les probl\u00e8mes de qualit\u00e9 caus\u00e9s par des facteurs humains.<\/p>\n
3.4 Refroidissement
\nSi la temp\u00e9rature du produit est \u00e9lev\u00e9e, il doit \u00eatre suffisamment refroidi avant d'\u00eatre emball\u00e9, sinon il y aura des moisissures, une peau molle et d'autres probl\u00e8mes caus\u00e9s par la ros\u00e9e et l'humidit\u00e9 apr\u00e8s l'emballage, mais aussi une aggravation du rancissement oxydatif de l'huile.
\nCependant, les micro-organismes commencent \u00e0 se d\u00e9velopper et \u00e0 se multiplier \u00e0 nouveau lorsque le produit est refroidi \u00e0 moins de 60\u2103. Un temps de refroidissement trop long ou un air trop humide dans la salle de refroidissement peuvent facilement entra\u00eener une nouvelle contamination de produits tels que le pain et les g\u00e2teaux. C'est pourquoi le refroidissement peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme un point de contr\u00f4le critique.<\/p>\n
Certaines entreprises ne consid\u00e8rent pas le refroidissement comme un point de contr\u00f4le critique, mais utilisent le refroidissement naturel, et l'hygi\u00e8ne environnementale du refroidissement est contr\u00f4l\u00e9e par le SSOP. En outre, pour les biscuits, la temp\u00e9rature et l'humidit\u00e9 ambiantes pendant le refroidissement ne doivent pas \u00eatre trop basses, et la vitesse de refroidissement ne doit pas \u00eatre trop rapide, sous peine de provoquer une rupture du produit. Par cons\u00e9quent, la d\u00e9cision de consid\u00e9rer le refroidissement comme un point de contr\u00f4le critique doit \u00eatre prise en fonction des diff\u00e9rentes caract\u00e9ristiques du produit, des itin\u00e9raires de traitement et des conditions de production.
\nMesures de contr\u00f4le : Le pain et les g\u00e2teaux apr\u00e8s cuisson devraient \u00eatre refroidis par refroidissement acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 dans des conditions de circulation d'air, et la temp\u00e9rature du pain et des g\u00e2teaux devrait \u00eatre refroidie \u00e0 moins de 35\u2103 dans un court laps de temps. La salle de refroidissement doit \u00eatre \u00e9quip\u00e9e d'un ventilateur d'extraction ou d'un autre dispositif de d\u00e9shumidification pour \u00e9liminer l'eau \u00e9vapor\u00e9e de la surface du pain et des g\u00e2teaux en temps voulu.<\/p>\n
3.5 Montage et d\u00e9coration
\nLe nombre de micro-organismes pr\u00e9sents dans le g\u00e2teau continuera d'augmenter au cours du processus de laminage et de d\u00e9coration. La temp\u00e9rature de la salle de laminage doit donc \u00eatre basse et le temps de laminage court afin d'emp\u00eacher la multiplication d'un grand nombre de micro-organismes.<\/p>\n
3.6 Emballage et d\u00e9tection des m\u00e9taux
\nSi le mat\u00e9riau d'emballage n'est pas hygi\u00e9nique et que la fermeture n'est pas \u00e9tanche, il est facile de provoquer une contamination secondaire par des micro-organismes. Les produits tels que les biscuits sont susceptibles d'absorber l'humidit\u00e9, de sorte que l'emballage peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme un point de contr\u00f4le critique pour certains produits de boulangerie.<\/p>\n
Certaines entreprises placent la proc\u00e9dure d'emballage dans le programme des conditions pr\u00e9alables op\u00e9rationnelles \u00e0 des fins de contr\u00f4le. Pour certains produits de confiserie, les mati\u00e8res premi\u00e8res peuvent \u00eatre m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 des impuret\u00e9s telles que des fragments de m\u00e9tal, du verre ou des pierres, et les produits peuvent \u00e9galement contenir des fragments de m\u00e9tal en cas de dysfonctionnement de l'\u00e9quipement de traitement, et ces impuret\u00e9s peuvent causer des dommages physiques au corps humain ; les produits doivent donc \u00eatre inspect\u00e9s par un d\u00e9tecteur de m\u00e9taux apr\u00e8s l'emballage, et sont donc identifi\u00e9s comme un point de contr\u00f4le critique.<\/p>\n
Mesures de contr\u00f4le : V\u00e9rifier r\u00e9guli\u00e8rement la temp\u00e9rature et la vitesse de scellage de la machine de scellage, et v\u00e9rifier l'\u00e9tanch\u00e9it\u00e9 du scellage. Pour les fragments m\u00e9talliques et autres impuret\u00e9s, le produit fini peut faire l'objet d'une d\u00e9tection des m\u00e9taux, d'une d\u00e9tection par rayons X et d'autres m\u00e9thodes ; parall\u00e8lement, la sensibilit\u00e9 du d\u00e9tecteur de m\u00e9taux doit \u00eatre v\u00e9rifi\u00e9e r\u00e9guli\u00e8rement.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelles sont les applications de l'analyse des risques alimentaires dans les produits de boulangerie ? Les produits de boulangerie font r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 une large cat\u00e9gorie de produits alimentaires qui sont fa\u00e7onn\u00e9s et cuits en utilisant des c\u00e9r\u00e9ales comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale et des techniques de traitement de la boulangerie. Les aliments cuits au four sont riches en nutriments, le pain, les g\u00e2teaux et d'autres produits ont une teneur \u00e9lev\u00e9e en eau et une dur\u00e9e de conservation courte [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n