![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-6.png\")
<\/p>\nLe pigment de caramel, \u00e9galement connu sous le nom de couleur de caramel ou de sauce, est une cat\u00e9gorie de liquide, de poudre ou de granul\u00e9s brun fonc\u00e9 ayant un go\u00fbt de caramel. Il est obtenu par caram\u00e9lisation des hydrates de carbone dans certaines conditions ou par r\u00e9action m\u00e9ladique avec des compos\u00e9s amin\u00e9s. En raison de sa bonne solubilit\u00e9 dans l'eau, de son fort pouvoir colorant, de sa grande stabilit\u00e9, de sa s\u00e9curit\u00e9 et de sa non-toxicit\u00e9, il est largement utilis\u00e9 dans les condiments, les boissons, la p\u00e2tisserie et d'autres industries alimentaires. Par exemple, la couleur brune unique des boissons au cola et la couleur de la sauce soja proviennent du pigment caramel.
\nDans la pratique, les propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques du caramel et les caract\u00e9ristiques de l'aliment lui-m\u00eame doivent \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9es en fonction des propri\u00e9t\u00e9s physiques et chimiques du caramel, afin d'obtenir une nature stable et une bonne qualit\u00e9 sensorielle de l'aliment.
\nPropri\u00e9t\u00e9s physico-chimiques et indice de produit du pigment de caramel
\n1.1 Taux de coloration et indice de rouge du pigment caramel en tant qu'agent colorant, le taux de coloration est un indicateur important, les dispositions de la solution de caramel 0,1% (W\/V) utilisant un spectrophotom\u00e8tre de pr\u00e9cision \u00e0 une longueur d'onde de 610nm, \u00e0 travers la cuvette de 1cm pour d\u00e9terminer la densit\u00e9 optique, puis \u00e0 travers la formule convertie en taux d'excellence (unit\u00e9 EBC). Plus la densit\u00e9 optique est \u00e9lev\u00e9e, plus le pouvoir colorant est important ;
\nL'indice de rouge est un indice caract\u00e9ristique de densit\u00e9 optique mesur\u00e9 \u00e0 des longueurs d'onde de 510nm et 610nm, qui d\u00e9termine la coloration des pigments de caramel. Plus l'indice de rouge est \u00e9lev\u00e9, plus la proportion de composants rouges dans le pigment de caramel est importante. 1.2 Degr\u00e9s de baume et viscosit\u00e9 Les degr\u00e9s de baume refl\u00e8tent la teneur en solides du pigment caramel liquide, la viscosit\u00e9 refl\u00e8te sa viscosit\u00e9 et son adh\u00e9rence. Le produit a une forte adh\u00e9rence et peut \u00eatre appliqu\u00e9 \u00e0 la sauce soja pour rendre son corps \u00e9pais et bien accroch\u00e9. 1.3 Pr\u00e9cipitation dans l'eau sal\u00e9e Dans une certaine concentration de solution sal\u00e9e, dissoudre la quantit\u00e9 appropri\u00e9e de pigment de caramel, puis centrifuger pour d\u00e9terminer la r\u00e9sistance au sel du pigment de caramel. Cet indice refl\u00e8te dans une certaine mesure la stabilit\u00e9 collo\u00efdale du pigment caramel, et l'indice de pr\u00e9cipitation dans la saumure est particuli\u00e8rement important pour le pigment caramel utilis\u00e9 dans la sauce soja. 1.4 Valeur du pH Cet indicateur est tr\u00e8s important lorsqu'il est appliqu\u00e9 au produit, car la valeur du pH affecte l'affinit\u00e9 du produit et des autres ingr\u00e9dients. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, le pH du colorant caramel de brasserie ajout\u00e9 \u00e0 la sauce de soja, au vinaigre et au vin ferment\u00e9 est compris entre 3,8 et 5,5, tandis que le pH du colorant caramel ajout\u00e9 aux boissons gazeuses et aux jus de fruits est compris entre 2,5 et 3,5. 1.5 Charge Le colorant caramel a des propri\u00e9t\u00e9s collo\u00efdales, g\u00e9n\u00e9ralement dues \u00e0 des processus de production diff\u00e9rents et \u00e0 des collo\u00efdes de charge diff\u00e9rente. Les collo\u00efdes de pigments de caramel brassicoles adsorbent les cations et sont donc charg\u00e9s positivement ; les collo\u00efdes de pigments de caramel r\u00e9sistants aux acides adsorbent les anions et sont donc charg\u00e9s n\u00e9gativement.
\nLe colorant caramel de brasserie est charg\u00e9 positivement et est principalement utilis\u00e9 dans l'industrie brassicole, tandis que le colorant caramel double est charg\u00e9 n\u00e9gativement et est principalement utilis\u00e9 dans l'industrie des boissons non alcoolis\u00e9es. Les propri\u00e9t\u00e9s de pH et de charge des colorants caramel sont des indicateurs tr\u00e8s importants dans diverses applications.
\nEn raison de l'attraction mutuelle des charges dissemblables, ils provoquent une pr\u00e9cipitation ou une turbidit\u00e9. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, le PH du colorant caramel ajout\u00e9 aux boissons se situe entre 2,5 et 3,5, avec une charge n\u00e9gative, car les boissons sont charg\u00e9es n\u00e9gativement, ce qui les fait se repousser mutuellement avec le m\u00eame type de charge, et le PH du colorant caramel ajout\u00e9 \u00e0 la sauce de soja se situe entre 3,8 et 5, avec une charge positive.
\nClassification de la coloration du caramel
\n2.1 Classification selon le mod\u00e8le de produit Les diff\u00e9rents mod\u00e8les de produit peuvent \u00eatre grossi\u00e8rement divis\u00e9s en caramel : type simple ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire et type double ordinaire.<\/p>\n
type d'aile, ancien type de rouge et rouge sp\u00e9cial.
\nTableau 1 Propri\u00e9t\u00e9s des diff\u00e9rents types de caramel<\/p>\n
<\/p>\n
2.2 Classification selon le type de catalyseur utilis\u00e9 dans la production L'International Technical Caramel Association (ITCA) classe les caramels en caramels ordinaires (sans catalyseur), caramels au sulfite (avec du sulfite comme catalyseur), caramels \u00e0 l'ammoniac (avec de l'ammoniac comme catalyseur) et caramels au sulfite d'ammonium (avec du sulfite d'ammonium comme catalyseur) en fonction des diff\u00e9rents catalyseurs ajout\u00e9s aux caramels pendant la production, et leurs propri\u00e9t\u00e9s sont r\u00e9sum\u00e9es dans le tableau 2.
\nTableau 2 Propri\u00e9t\u00e9s des diff\u00e9rentes cat\u00e9gories de caramels<\/p>\n
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<\/p>\n
2.3 Classification des caramels color\u00e9s En fonction des diff\u00e9rents catalyseurs utilis\u00e9s dans la production de caramel, les caramels color\u00e9s peuvent \u00eatre class\u00e9s en 4 cat\u00e9gories, et les diff\u00e9rentes cat\u00e9gories de caramels color\u00e9s sont adapt\u00e9es aux diff\u00e9rents aliments et boissons.
\nLe caramel de grade \u2160, \u00e9galement connu sous le nom de caramel blanc transparent, ne contient pas de composants tels que l'ammoniaque ou les sulfites, et le collo\u00efde est charg\u00e9 n\u00e9gativement, ce qui permet de l'utiliser dans des boissons fortement alcoolis\u00e9es dont la concentration est inf\u00e9rieure \u00e0 75%.
\nLes caramels de cat\u00e9gorie II, qui sont des caramels trait\u00e9s avec des sulfites, sont limit\u00e9s \u00e0 une utilisation dans les aliments et les boissons. Les gommes sont charg\u00e9es. Les caramels de cat\u00e9gorie III, qui sont des caramels produits par le proc\u00e9d\u00e9 \u00e0 l'ammoniac, ont des collo\u00efdes charg\u00e9s n\u00e9gativement, sont tr\u00e8s color\u00e9s et sont stables \u00e0 un pH de 3. Ils peuvent \u00eatre dissous dans une solution saline \u00e0 une concentration de 20% et peuvent \u00eatre utilis\u00e9s dans une vari\u00e9t\u00e9 de soupes, de sauces, de bi\u00e8res, de vins d'orge, de pains, de biscuits et d'aliments en conserve.
\nLes caramels de grade III ou de grade IV sont bien dispers\u00e9s dans l'eau et dans la p\u00e2te crue et conviennent parfaitement \u00e0 une utilisation dans les produits de boulangerie.
\nLes caramels de qualit\u00e9 IV, qui sont trait\u00e9s conjointement par les m\u00e9thodes de l'ammoniaque et du sulfite, ont une couleur extr\u00eamement forte et des collo\u00efdes charg\u00e9s n\u00e9gativement et sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s dans les boissons au cola et autres boissons non alcoolis\u00e9es. Les collo\u00efdes de caramel charg\u00e9s n\u00e9gativement sont utilis\u00e9s avec des boissons \u00e0 point iso\u00e9lectrique de faible pH pour \u00e9viter la floculation ou la pr\u00e9cipitation des boissons (le pH des boissons rafra\u00eechissantes est g\u00e9n\u00e9ralement de 2,5~3,5).
\nPigment de caramelEl\u00e9ments d'essai pour le pigment de caramel
\nChromaticit\u00e9 : l'inspection visuelle et le colorim\u00e8tre sont disponibles. Aujourd'hui, elle est g\u00e9n\u00e9ralement mesur\u00e9e par spectrophotom\u00e8tre, et la FCC d\u00e9finit l'intensit\u00e9 de la couleur comme l'absorbance d'une concentration d'un milli\u00e8me de pigment caramel (le solvant est de l'eau distill\u00e9e) plac\u00e9 dans une coupelle colorim\u00e9trique d'un centim\u00e8tre d'\u00e9paisseur lorsque 610 millim\u00e8tres de lumi\u00e8re passent \u00e0 travers le spectrophotom\u00e8tre.
\nPoids sp\u00e9cifique : d\u00e9termin\u00e9 \u00e0 l'aide d'un hydrom\u00e8tre \u00e0 liquide ou d'un densitom\u00e8tre.
\nPourcentage de solides : d\u00e9termin\u00e9 \u00e0 l'aide de la m\u00e9thode AOAC ou d'un hydrom\u00e8tre et approxim\u00e9 en consultant une table des sucres.
\npH : Mesur\u00e9 par une \u00e9lectrode de verre ou un pH-m\u00e8tre. Pour les boissons non alcoolis\u00e9es, le pH du caramel colorant est de 2,5 ~ 3,5, pour d'autres applications de caramel colorant liquide, le pH est sup\u00e9rieur \u00e0 5, et pour certaines gommes en poudre, le pH du sucre colorant est sup\u00e9rieur \u00e0 8,0.
\nViscosit\u00e9 : Mesur\u00e9e \u00e0 l'aide d'un viscosim\u00e8tre \u00e0 20\u00b0C, avec une pr\u00e9cision de 1 centipoise.
\nPoint de bu\u00e9e : le point de bu\u00e9e est un indicateur de la r\u00e9sistance de la coloration du caramel \u00e0 l'acide phosphorique concentr\u00e9. 1 partie de l'acide est ajout\u00e9e \u00e0 2 parties de caramel, m\u00e9lang\u00e9e et chauff\u00e9e dans un bain d'eau bouillante. Une goutte est pr\u00e9lev\u00e9e toutes les 5 minutes dans une \u00e9prouvette d'eau distill\u00e9e et la limpidit\u00e9 de la solution est observ\u00e9e. Le moment o\u00f9 la solution appara\u00eet trouble \u00e0 partir des gouttes de caramel est le point d'embuage.
\nPoint de g\u00e9lification : Le point de g\u00e9lification est une extension du point d'embuage. C'est le temps n\u00e9cessaire pour que l'acide cesse de couler apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9 au caramel.
\nR\u00e9sinification : C'est \u00e0 la fois la dur\u00e9e de conservation du caramel et un indicateur important. Le test de r\u00e9sinification indique combien de temps le caramel peut rester fluide. Une petite quantit\u00e9 de caramel est pr\u00e9lev\u00e9e, scell\u00e9e dans une ampoule et conserv\u00e9e \u00e0 100\u00b0C. Le caramel est ensuite stock\u00e9 dans l'ampoule \u00e0 100\u00b0C. Le caramel est ensuite conserv\u00e9 dans l'ampoule \u00e0 100\u00b0C. Le caramel est ensuite conserv\u00e9 \u00e0 100\u00b0C. Le temps n\u00e9cessaire pour que l'\u00e9chantillon dans l'ampoule ne s'\u00e9coule plus est la valeur de r\u00e9sinisation de ce caramel.
\nCendres : pourcentage du caramel total qui reste apr\u00e8s la combustion.
\nPoint iso\u00e9lectrique : Le point iso\u00e9lectrique est le pH auquel la charge collo\u00efdale du pigment caramel est neutre. Il est d\u00e9termin\u00e9 par la composition et le traitement du colorant caramel. Un colorant caramel charg\u00e9 n\u00e9gativement a un pH sup\u00e9rieur \u00e0 son point iso\u00e9lectrique. La m\u00e9thode de d\u00e9termination de ce point neutre est bas\u00e9e sur l'attraction des particules de charge oppos\u00e9e entre elles. La proc\u00e9dure consiste g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 s\u00e9lectionner une solution dont la charge collo\u00efdale est connue et \u00e0 d\u00e9terminer le pH auquel la charge des particules du colorant caramel change. Les concentr\u00e9s de boissons gazeuses n\u00e9cessitant des pigments de caramel charg\u00e9s n\u00e9gativement, il est recommand\u00e9 que le colorant caramel ait un point iso\u00e9lectrique de pH 1,5 ou inf\u00e9rieur.
\nUtilisation du caramel de brasserie et attention
\nEn ce qui concerne l'utilisation de la coloration du caramel de brasserie, nous pensons qu'elle peut \u00eatre divis\u00e9e en deux cat\u00e9gories. L'une est le type ferment\u00e9 et l'autre le type pr\u00e9par\u00e9. Quand est-il bon d'ajouter du colorant caramel dans la sauce soja ferment\u00e9e ? Selon notre compr\u00e9hension, au cours du processus de fermentation, lorsque l'azote des acides amin\u00e9s atteint la valeur la plus \u00e9lev\u00e9e, la fermentation est imm\u00e9diatement interrompue et le colorant caramel est ajout\u00e9. Cela permet de compenser la courte p\u00e9riode de fermentation qui affecte la couleur. Cela permet non seulement de ne pas perdre de nutriments, mais aussi d'ajuster la couleur.
\nPour la sauce soja pr\u00e9par\u00e9e, il n'y a pas d'exigences strictes en ce qui concerne l'ajout de colorant caramel. Seuls les ingr\u00e9dients n\u00e9cessaires sont ajust\u00e9s, puis le colorant caramel est ajout\u00e9. Peu importe ce que vous m\u00e9langez maintenant et ce que vous m\u00e9langerez plus tard. Il suffit de faire attention \u00e0 l'hygi\u00e8ne. En outre, dans l'utilisation du processus, il faut faire attention \u00e0 l'utilisation du colorant caramel et \u00e0 la production de produits, et si oui ou non ; l'emballage doit \u00eatre utilis\u00e9 apr\u00e8s l'ouverture du couvercle, facile \u00e0 contaminer pour une utilisation r\u00e9p\u00e9t\u00e9e ; avant l'utilisation, il faut faire attention \u00e0 la re-temp\u00e9rature ne peut pas \u00eatre plus de 60 \u00b0 C (ne doit pas \u00eatre chauff\u00e9 sur une flamme nue) ; l'empilage doit \u00eatre dans un endroit frais et ventil\u00e9 ; dans l'application, il doit \u00eatre fait avec l'affinit\u00e9 du produit, des exp\u00e9riences de stabilit\u00e9. Entre-temps, il faut mesurer le dosage et le co\u00fbt. Une autre chose \u00e0 noter est l'\u00e9quipement, l'appareil et l'hygi\u00e8ne environnementale utilis\u00e9s dans la production de sauce soja afin d'\u00e9viter les accidents de qualit\u00e9 du produit caus\u00e9s par la pollution. Lors de l'utilisation du pigment caramel, il faut non seulement comprendre la nature de sa charge, mais aussi pr\u00eater attention \u00e0 sa valeur pH. Le fait que la charge du pigment caramel et la valeur du pH puissent \u00eatre appliqu\u00e9es au produit est un facteur important de coexistence harmonieuse. Si la charge mutuelle est diff\u00e9rente, il est facile de rendre le produit trouble ou de provoquer une floculation et une pr\u00e9cipitation.
\nProbl\u00e8mes et solutions rencontr\u00e9s dans l'application<\/p>\n
Question 1 : Est-il s\u00fbr d'ajouter du colorant caramel aux aliments ? Quelles sont les normes applicables ? Actuellement, selon les dispositions pertinentes de la norme GB 2760-2014 \"National Standard for Food Safety, Standard for the Use of Food Additives\", quatre types de colorants caramel (produits par ajout d'ammoniac), de colorants caramel (sulfate caustique), de colorants caramel (m\u00e9thode courante) et de colorants caramel (m\u00e9thode au sulfite d'ammonium) sont utilis\u00e9s comme colorants, et le champ d'application et la limite d'utilisation dans les denr\u00e9es alimentaires sont stipul\u00e9s pour les diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de production. Par exemple, la quantit\u00e9 de couleur caramel produite par la m\u00e9thode \u00e0 l'ammoniaque dans la pr\u00e9paration du lait condens\u00e9, des boissons glac\u00e9es, des confitures et d'autres produits alimentaires ne peut pas d\u00e9passer la limite maximale ; la couleur caramel caustique peut \u00eatre utilis\u00e9e dans le brandy, le whisky, le rhum et les vins pr\u00e9par\u00e9s, et la limite maximale d'utilisation est de 6,0 g\/L.
\nLe caramel color\u00e9 produit par la m\u00e9thode courante a une limite d'utilisation maximale dans la confiture, le rhum, le whisky et les aliments souffl\u00e9s ; le caramel color\u00e9 produit par la m\u00e9thode du sulfite d'ammonium a une limite d'utilisation maximale dans de nombreux types d'aliments, tels que le lait condens\u00e9 pr\u00e9par\u00e9, les boissons congel\u00e9es et les biscuits. Pour le colorant caramel, il existe \u00e9galement une norme nationale de s\u00e9curit\u00e9 des produits correspondante, \u00e0 savoir GB 1886.64-2015 (National Standard for Food Safety, Food Additives, Caramel Color). La norme limite la teneur en 4-m\u00e9thylimidazole dans les produits de caramel color\u00e9 produits par la m\u00e9thode du sulfite d'ammonium et la m\u00e9thode de l'ammoniaque, c'est-\u00e0-dire qu'elle ne doit pas d\u00e9passer 200 unit\u00e9s, et fournit les m\u00e9thodes d'essai correspondantes. Par cons\u00e9quent, la production conforme \u00e0 la norme peut garantir la s\u00e9curit\u00e9 des denr\u00e9es alimentaires additionn\u00e9es de colorant caramel. Question 2 : Pourquoi certaines entreprises ont-elles l'impression d'\u00eatre \"minces\" lorsqu'elles utilisent le colorant caramel double r\u00e9sistant \u00e0 l'acide, y a-t-il un probl\u00e8me de qualit\u00e9 ? Y a-t-il un probl\u00e8me de qualit\u00e9 ? Cela augmentera-t-il la quantit\u00e9 utilis\u00e9e ? R : Le niveau de qualit\u00e9 du pigment double caramel r\u00e9sistant \u00e0 l'acide n'est pas d\u00e9termin\u00e9 par la sensation, mais par la conformit\u00e9 des indicateurs du caramel aux normes du produit. Le dosage du double caramel est principalement d\u00e9termin\u00e9 par l'indicateur de taux de coloration, le taux de coloration est de 1 gramme de caramel dans 1 litre d'eau de pouvoir colorant, la d\u00e9tection de cet indicateur est mesur\u00e9e \u00e0 l'aide d'instruments tr\u00e8s pr\u00e9cis, l'erreur est inf\u00e9rieure \u00e0 un milli\u00e8me. Par cons\u00e9quent, la quantit\u00e9 de pigment double caramel utilis\u00e9e n'est pas d\u00e9termin\u00e9e par la \"consistance\" ou la \"finesse\" du caramel, mais par l'indicateur de qualit\u00e9 du produit qu'est le \"taux de coloration\". La \"finesse\" du colorant double caramel achet\u00e9 par l'utilisateur est principalement due \u00e0 la faible viscosit\u00e9 du produit. Le colorant double caramel \u00e0 faible viscosit\u00e9 non seulement se dissout rapidement \u00e0 l'usage, mais a \u00e9galement une dur\u00e9e de conservation de plus de 2 ans. La consistance du pigment double caramel de grande taille (c'est-\u00e0-dire la viscosit\u00e9) se dissout lentement, mais aussi dans la dur\u00e9e de conservation de la production de lipides (c'est-\u00e0-dire la production de grumeaux, l'absence d'\u00e9coulement, l'insolubilit\u00e9 dans l'eau et d'autres ph\u00e9nom\u00e8nes), ce qui entra\u00eene la perte du produit pour l'utilisateur.
\nPar cons\u00e9quent, \u00e0 condition que le produit respecte le taux de couleur et d'autres indices, le pigment double caramel ayant le sens de \"finesse\" est un bon produit, et le client n'augmentera pas le dosage dans le dosage. Remarque importante : plus la viscosit\u00e9 du pigment caramel double r\u00e9sistant \u00e0 l'acide est faible, mieux c'est, afin de garantir la qualit\u00e9 des produits de l'utilisateur dans toute la mesure du possible. Question 3 : Qu'est-ce que le pigment caramel double r\u00e9sistant \u00e0 l'acide ? Quelle est la diff\u00e9rence entre ce pigment et le pigment caramel double r\u00e9sistant \u00e0 l'acide ? R : Les pigments de caramel sont g\u00e9n\u00e9ralement class\u00e9s en quatre cat\u00e9gories en fonction des diff\u00e9rents processus de production : les pigments de caramel r\u00e9sistants aux acides, les pigments de caramel de type ammoniacal, les pigments de caramel normaux et les pigments de caramel au sulfite caustique. Les pigments caramel simples et doubles appartiennent \u00e0 la premi\u00e8re cat\u00e9gorie de pigments caramel r\u00e9sistants \u00e0 l'acide, qui sont charg\u00e9s n\u00e9gativement. Toutefois, en raison du processus de production, de la formule, du dosage du catalyseur, le taux de coloration, la teinte, la viscosit\u00e9, la densit\u00e9 et d'autres aspects sont diff\u00e9rents. En g\u00e9n\u00e9ral, le taux de coloration du pigment caramel double est plus d'une fois sup\u00e9rieur \u00e0 celui du pigment caramel simple, mais la teinte (c'est-\u00e0-dire l'indice de rouge) est inf\u00e9rieure \u00e0 celle du pigment simple, et la viscosit\u00e9 et la densit\u00e9 sont \u00e9galement inf\u00e9rieures \u00e0 celles du pigment simple. Les pigments de caramel double sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s dans les boissons acides et autres boissons liquides charg\u00e9es n\u00e9gativement ou dans la boulangerie et les condiments. Le pigment caramel simple est principalement utilis\u00e9 dans la production de boissons acides ou de produits de boulangerie ayant des exigences \u00e9lev\u00e9es en mati\u00e8re de couleur (indice rouge \u00e9lev\u00e9). Par exemple, dans la production de boissons au th\u00e9, de salsepareille et de certains produits de sant\u00e9 liquides. Question 4 : Pourquoi y a-t-il des pr\u00e9cipitations lors de l'utilisation du colorant caramel dans certains produits ? Comment y rem\u00e9dier ? R : Les pigments de caramel ont des charges diff\u00e9rentes en raison des diff\u00e9rents processus de production. Les colorants caramel simples, doubles et en poudre (lorsqu'ils sont dissous dans l'eau) r\u00e9sistants aux acides ont une charge n\u00e9gative, tandis que les colorants caramel de brassage \u00e0 base d'ammoniaque ont une charge positive. Par cons\u00e9quent, lors de l'utilisation de ces deux types de colorants caramel, il convient de pr\u00eater attention \u00e0 la valeur du pH ou \u00e0 la charge ajout\u00e9e aux ingr\u00e9dients. Les produits contenant des prot\u00e9ines, des acides amin\u00e9s, de la bi\u00e8re, du vin, du vin de riz, de la sauce soja, du vinaigre et d'autres liquides ayant une charge positive, sont g\u00e9n\u00e9ralement color\u00e9s \u00e0 l'aide de pigments de caramel de brasserie \u00e0 base d'ammoniaque.
\nPour la production de boissons acides telles que les boissons de type cola, les boissons au th\u00e9, les boissons aux prunes, les sodas \u00e0 la salsepareille, etc., on utilise g\u00e9n\u00e9ralement des pigments de caramel simples, doubles et en poudre r\u00e9sistants \u00e0 l'acidit\u00e9. Et certains produits tels que le vin ferment\u00e9, le vin pr\u00e9par\u00e9, le vin de cerise, etc. \u00c9tant donn\u00e9 que les prot\u00e9ines et les acides amin\u00e9s du produit ont \u00e9t\u00e9 pratiquement \u00e9limin\u00e9s au cours du processus de production et qu'ils sont eux-m\u00eames acides, le colorant caramel simple et double r\u00e9sistant \u00e0 l'acidit\u00e9 ne produira pas de pr\u00e9cipitations. Solution : Lorsque les utilisateurs ne connaissent pas exactement la charge des produits qu'ils doivent colorer, il leur est sugg\u00e9r\u00e9 d'ajouter ces deux types de pigments caramel avec diff\u00e9rentes charges dans les produits pour faire des exp\u00e9riences, et les r\u00e9sultats de la pr\u00e9cipitation ou de l'absence de pr\u00e9cipitation seront g\u00e9n\u00e9ralement observ\u00e9s dans les 24 heures. Bien entendu, si la cause de la pr\u00e9cipitation du produit n'est pas due \u00e0 l'ajout du pigment caramel, l'utilisateur doit faire d'autres exp\u00e9riences de pr\u00e9cipitation pour trouver la cause de la pr\u00e9cipitation du produit, afin que le probl\u00e8me puisse \u00eatre r\u00e9solu.
\nApplication de la coloration au caramel dans les condiments
\nLe pigment caramel produit par la m\u00e9thode courante convient \u00e0 la sauce soja, au vinaigre, \u00e0 la sauce d'assaisonnement, \u00e0 la poudre d'assaisonnement et \u00e0 la sauce ; le pigment caramel produit par la m\u00e9thode \u00e0 l'ammoniac convient \u00e0 la sauce soja et au vinaigre. Le colorant caramel utilis\u00e9 dans les condiments est principalement produit par la m\u00e9thode de l'ammoniac. Les condiments ont g\u00e9n\u00e9ralement une teneur \u00e9lev\u00e9e en sel (par exemple, la sauce soja) et la plupart d'entre eux sont acides, certains \u00e9tant plus acides (par exemple, le vinaigre) ; il est donc n\u00e9cessaire de choisir des vari\u00e9t\u00e9s appropri\u00e9es lors de l'utilisation.
\nLa couleur caramel utilis\u00e9e dans la sauce soja doit \u00eatre r\u00e9sistante au sel, sinon elle pr\u00e9cipite tr\u00e8s facilement ; et pour am\u00e9liorer l'\u00e9clat du rouge et la tenue de la sauce soja, il est n\u00e9cessaire de choisir des vari\u00e9t\u00e9s ayant un indice de rouge et une teneur en mati\u00e8res solides \u00e9lev\u00e9s. Les pigments de caramel utilis\u00e9s dans le vinaigre sont g\u00e9n\u00e9ralement r\u00e9sistants \u00e0 l'acide, sinon ils se d\u00e9colorent en peu de temps.
\n\u00c9tant donn\u00e9 que le taux de coloration du pigment de caramel de brasserie est similaire au taux de coloration du pigment de caramel simple, certains fabricants appellent \u00e9galement le pigment de caramel de brasserie le pigment de caramel simple. Toutefois, il s'agit d'une erreur conceptuelle, car le pigment de caramel de brasserie ayant une charge positive, il est principalement utilis\u00e9 pour la coloration de la sauce soja, du vinaigre et d'autres condiments de brasserie, et son utilisation dans des boissons acides produira g\u00e9n\u00e9ralement une pr\u00e9cipitation. De m\u00eame, l'utilisation de colorants caramel simples ou doubles r\u00e9sistants \u00e0 l'acide et charg\u00e9s n\u00e9gativement dans des produits tels que la sauce soja peut \u00e9galement produire des pr\u00e9cipitations. Tableau 3 Quantit\u00e9s de diff\u00e9rents types de colorants caramel utilis\u00e9s dans les ar\u00f4mes<\/p>\n
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Perspectives de d\u00e9veloppement du pigment caramel
\nEn ce qui concerne la situation actuelle du caramel, la tendance de d\u00e9veloppement qu'il pr\u00e9sente pr\u00e9sente les points suivants : Des produits plus diversifi\u00e9s et une gamme d'applications plus large. \u00c0 l'heure actuelle, en fonction des diff\u00e9rents types de catalyseurs utilis\u00e9s dans le processus de production, le caramel est divis\u00e9 en 4 types, la vari\u00e9t\u00e9 des produits est limit\u00e9e. \u00c0 l'avenir, avec les progr\u00e8s des nouvelles technologies de production et l'application de nouveaux catalyseurs, les vari\u00e9t\u00e9s de caramel seront plus riches, afin de s'adapter aux besoins d'un plus grand nombre d'aliments. L'industrie est plus normalis\u00e9e et plus \u00e9tendue. Avec la solidit\u00e9 du syst\u00e8me r\u00e9glementaire national, les petites et moyennes usines seront confront\u00e9es \u00e0 un nouveau cycle d'\u00e9limination, et celles qui survivront \u00e0 la concurrence f\u00e9roce seront celles qui auront une forte capacit\u00e9 \u00e0 lutter contre les risques et qui garantiront la qualit\u00e9 de leurs produits. Des produits plus s\u00fbrs et plus \u00e9cologiques. En raison de l'am\u00e9lioration du niveau de vie, de plus en plus de personnes adoptent un r\u00e9gime alimentaire plus sain et plus \u00e9cologique, ce qui favorisera certainement l'utilisation du caramel dans le processus de production de mati\u00e8res premi\u00e8res et de technologies de transformation plus \u00e9cologiques, qui est devenu une tendance de d\u00e9veloppement.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Connaissez-vous les 4 couleurs caramel ? Le pigment caramel, \u00e9galement connu sous le nom de couleur caramel ou sauce, est une classe de liquide, de poudre ou de granul\u00e9s brun fonc\u00e9 ayant un go\u00fbt de caramel. Il est obtenu par caram\u00e9lisation des hydrates de carbone dans certaines conditions ou par r\u00e9action m\u00e9ladique avec des compos\u00e9s amin\u00e9s, en raison de sa bonne solubilit\u00e9 dans l'eau, de son fort pouvoir colorant, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n