![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/10\/1-4.png\")
<\/p>\nVinaigrette<\/p>\n
La sauce salade est une \u00e9mulsion semi-solide, acide et riche en mati\u00e8res grasses, compos\u00e9e d'huile v\u00e9g\u00e9tale, d'\u0153ufs, de sel, de sucre, d'\u00e9pices, de vinaigre, etc. La sauce salade est originaire de la mer M\u00e9diterran\u00e9e et est un condiment couramment utilis\u00e9 dans la cuisine occidentale. Elle est appr\u00e9ci\u00e9e par le march\u00e9 et les consommateurs pour son organisation d\u00e9licate, sa saveur particuli\u00e8re, sa nature nutritive et sa facilit\u00e9 de consommation. Ce condiment de style occidental n'est pas seulement utilis\u00e9 pour les salades de fruits, mais aussi souvent comme sandwich ou comme d\u00e9coration de surface dans les produits de boulangerie.
\nLes produits de boulangerie doivent \u00eatre cuits \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es et, \u00e0 ce stade, les sauces pour salades conviennent principalement \u00e0 la transformation \u00e0 froid, qui est facile \u00e0 effondrer \u00e0 des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es. Cependant, avec le d\u00e9veloppement rapide de la boulangerie, la r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson des sauces salade est plus exigeante, et la demande du march\u00e9 pour les sauces salade de type cuisson augmente \u00e9galement.<\/p>\n
Les sauces salade sont g\u00e9n\u00e9ralement fabriqu\u00e9es par \u00e9mulsification et cisaillement, et les sauces salade destin\u00e9es \u00e0 la cuisson doivent avoir une meilleure rigidit\u00e9, une meilleure viscosit\u00e9 et une meilleure tenue \u00e0 la cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature ; il est donc n\u00e9cessaire d'utiliser de l'amidon modifi\u00e9 r\u00e9sistant au cisaillement, r\u00e9sistant \u00e0 l'acide, de haute viscosit\u00e9 et de bonne stabilit\u00e9. Le phosphate d'hydroxypropyldiastarch est l'amidon original co-modifi\u00e9 par la r\u00e9ticulation du phosphate et l'\u00e9th\u00e9rification de l'hydroxypropyldiastarch, avec une bonne r\u00e9sistance au cisaillement, une bonne r\u00e9sistance aux acides, une bonne stabilit\u00e9, une bonne r\u00e9sistance aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, ainsi qu'une bonne stabilit\u00e9 \u00e0 la cong\u00e9lation et \u00e0 la d\u00e9cong\u00e9lation, appliqu\u00e9 aux aliments acides, avec de bonnes performances d'\u00e9paississement et de stabilisation.
\nLa gomme xanthane est un \u00e9paississant alimentaire ayant la fonction d'\u00e9mulsifiant. En outre, dans de nombreux produits alimentaires, l'amidon modifi\u00e9 et la gomme xanthane ont un effet synergique lorsqu'ils sont m\u00e9lang\u00e9s, les deux \u00e9tant utilis\u00e9s en combinaison, ils peuvent am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 et la texture du produit. L'amidon octenyl succinate de sodium a un effet \u00e9mulsifiant, c'est un surfactant tr\u00e8s efficace, il poss\u00e8de des groupes lipophiles et hydrophiles, il est tr\u00e8s appropri\u00e9 pour les \u00e9mulsions huile dans l'eau, pour am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de l'\u00e9mulsification des vinaigrettes et la stabilit\u00e9 de la cuisson, pour prolonger le temps de stockage.
\nEffets de la gomme xanthane et de l'amidon modifi\u00e9 dans les sauces salade cuites au four
\n2.1 R\u00e9sultats du test \u00e0 sens unique 2.1.1 Effets de la gomme xanthane sur la viscosit\u00e9, les performances de cuisson, la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature et l'aspect sensoriel de la sauce salade<\/p>\n
<\/p>\n
Comme le montre la figure 1, bien que la quantit\u00e9 de gomme xanthane ajout\u00e9e ne soit pas importante, la viscosit\u00e9 de la sauce salade augmente de mani\u00e8re significative avec l'augmentation de la quantit\u00e9 ajout\u00e9e, car la gomme xanthane a une viscosit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e \u00e0 faible concentration, ce qui peut am\u00e9liorer efficacement la viscosit\u00e9 de la sauce, de mani\u00e8re \u00e0 am\u00e9liorer la consistance de la sauce salade. Le tableau 3 montre qu'entre 0,15% et 0,45%, la rigidit\u00e9, les performances de cuisson, la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature et le score sensoriel de la sauce salade se sont progressivement am\u00e9lior\u00e9s, ce qui montre que l'ajout de gomme xanthane dans une certaine fourchette peut am\u00e9liorer efficacement la stabilit\u00e9 de la sauce salade, l'am\u00e9lioration sensorielle et le statut de la sauce salade la plus consistante.
\nLa raison en est que la gomme xanthane a un effet \u00e9paississant et un effet d'\u00e9mulsification, ce qui peut am\u00e9liorer la consistance et la stabilit\u00e9 de l'\u00e9mulsification de la sauce salade. Cependant, il n'est pas pr\u00e9f\u00e9rable d'en ajouter davantage, lorsque la quantit\u00e9 ajout\u00e9e atteint 0,6%, bien que l'\u00e9tat soit plus droit apr\u00e8s la cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature, la sauce n'est pas lisse et il y a plus de bulles d'air, ce qui est d\u00fb \u00e0 la consistance trop importante de la sauce, envelopp\u00e9e dans l'air caus\u00e9 par une plus grande quantit\u00e9 d'ajout. Un ajout trop important a \u00e9galement entra\u00een\u00e9 une diminution de la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature, car la gomme xanthane a absorb\u00e9 trop d'eau, ce qui a provoqu\u00e9 l'instabilit\u00e9 du syst\u00e8me H\/E. Un ajout trop important a rendu la vinaigrette trop visqueuse et pas assez lubrifi\u00e9e, ce qui a entra\u00een\u00e9 une baisse de la note sensorielle.<\/p>\n
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<\/p>\n
2.1.2 Effet du phosphate d'hydroxypropyle pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 sur la viscosit\u00e9, la performance de cuisson, la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature et la sensorialit\u00e9 de la sauce salade La figure 2 montre qu'avec l'augmentation de la quantit\u00e9 de phosphate d'hydroxypropyle pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 ajout\u00e9e, la viscosit\u00e9 de la sauce salade a \u00e9galement augment\u00e9 progressivement, ce qui indique qu'elle peut am\u00e9liorer efficacement la viscosit\u00e9 du corps de la sauce. Comme le montre le tableau 4, lorsque la quantit\u00e9 d'hydroxypropyldiastarch phosphate pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 ajout\u00e9e est moindre, le corps est mince, facile \u00e0 couler et la r\u00e9tention de forme n'est pas bonne. Avec l'augmentation de la quantit\u00e9 ajout\u00e9e, la performance de cuisson et la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature augmentent progressivement, et l'effet est \u00e9vident, et la r\u00e9tention de forme et la stabilit\u00e9 sont meilleures lorsque la quantit\u00e9 ajout\u00e9e est de 4,5% et la note organoleptique est la plus \u00e9lev\u00e9e.
\nOn peut constater que le phosphate d'hydroxypropyldiastarch pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de la sauce salade dans une certaine fourchette. Toutefois, lorsque la quantit\u00e9 ajout\u00e9e atteint 6%, la sauce est trop \u00e9paisse, l'\u00e9tat est dur, la brillance est m\u00e9diocre, la texture est collante, de sorte que la note sensorielle diminue, la sauce se fissure facilement apr\u00e8s la cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature et la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature n'est pas davantage am\u00e9lior\u00e9e.<\/p>\n
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2.1.3 Effet de l'octenylsuccinate d'amidon de sodium sur la viscosit\u00e9, la performance de cuisson, la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature et la sensorialit\u00e9 des sauces pour salade La figure 3 montre que la viscosit\u00e9 des sauces pour salade a tendance \u00e0 augmenter avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'octenylsuccinate d'amidon de sodium, mais l'effet \u00e9paississant n'est pas aussi bon que celui du di-amyl phosphate d'hydroxypropyl\u00e8ne pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 en comparaison.<\/p>\n
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<\/p>\n
Comme le montre le tableau 5, l'ajout d'octenylsuccinate de sodium peut am\u00e9liorer dans une certaine mesure les performances de cuisson des sauces pour salade, mais l'effet n'est pas aussi bon que celui du phosphate d'hydroxypropyldiastarch pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 dans les m\u00eames conditions d'ajout.
\nLorsque l'on ajoute du succinate d'oct\u00e9nyle de sodium 0%, la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature est m\u00e9diocre, la d\u00e9lamination huile-eau est facile, avec l'augmentation de la quantit\u00e9 d'additifs, la stabilit\u00e9 du syst\u00e8me peut \u00eatre grandement am\u00e9lior\u00e9e, l'effet est meilleur que le phosphate d'amidon pr\u00e9-g\u00e9latinis\u00e9 hydroxypropyl dihydroxypropyl dihydroxypropyl, Ceci est d\u00fb aux bonnes propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification hydrophile et lipophile de l'octenyl succinate de sodium, du groupe carboxyle dans l'eau, de la longue cha\u00eene ol\u00e9ophile du groupe octenyl dans l'huile, de l'interface huile-eau par la longue cha\u00eene de polysaccharides, de l'interface huile-eau par la longue cha\u00eene de polysaccharides de la longue cha\u00eene de polysaccharides. \u00c0 l'interface huile-eau, un film r\u00e9sistant et incassable est form\u00e9 par la longue cha\u00eene de polysaccharides, ce qui rend difficile l'agr\u00e9gation et la s\u00e9paration des particules de la phase dispers\u00e9e et am\u00e9liore la stabilit\u00e9 de la p\u00e2te.
\nToutefois, lorsque la quantit\u00e9 ajout\u00e9e atteint 6%, la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature ne s'am\u00e9liore plus. Les notes sensorielles augmentent avec l'augmentation de la quantit\u00e9 ajout\u00e9e, et la brillance et la fermet\u00e9 de la sauce salade sont am\u00e9lior\u00e9es dans cette gamme d'ajouts, et la lubrification de la sensation en bouche est augment\u00e9e, et la qualit\u00e9 est progressivement am\u00e9lior\u00e9e.<\/p>\n
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<\/p>\n
2.2 R\u00e9sultats du test orthogonal Sur la base d'un facteur, en s\u00e9lectionnant la gamme d'additifs appropri\u00e9e, en concevant un test orthogonal \u00e0 trois facteurs et \u00e0 trois niveaux, en utilisant le score sensoriel comme indice d'\u00e9valuation, afin d'\u00e9tudier l'effet de l'utilisation combin\u00e9e de diff\u00e9rents facteurs sur la qualit\u00e9 des sauces salade cuites, les r\u00e9sultats sont pr\u00e9sent\u00e9s dans le tableau 6.<\/p>\n
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L'analyse polaire du tableau 6 montre que les principaux facteurs affectant la qualit\u00e9 des sauces salade cuites sont A > B > C, c'est-\u00e0-dire que la gomme xanthane a la plus grande influence, suivie du phosphate d'hydroxypropyldiastarch pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 et, enfin, de l'amidon octenyl succinate de sodium. L'analyse polaire a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que la combinaison optimale \u00e9tait A2B3C2 et que la combinaison ayant le score sensoriel le plus \u00e9lev\u00e9 \u00e9tait A2B3 C1 ; les deux combinaisons ont donc \u00e9t\u00e9 valid\u00e9es et compar\u00e9es, et les r\u00e9sultats sont pr\u00e9sent\u00e9s dans le tableau 7.
\nComme le montre le tableau 7, la combinaison A2B3C1 et la combinaison A2B3C2 ont de bonnes performances de cuisson, la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature est la m\u00eame, dans le cas d'un effet identique, vous pouvez choisir la combinaison la moins ch\u00e8re, c'est-\u00e0-dire A2B3C1. Ensuite, l'analyse de l'indice de texture montre que la combinaison A2B3C2 a une duret\u00e9 et une adh\u00e9rence l\u00e9g\u00e8rement sup\u00e9rieures, que la sensation en bouche est un peu dure et l\u00e9g\u00e8rement p\u00e2teuse, et que la combinaison A2B3C1 est plus performante sur le plan sensoriel. La sensation en bouche \u00e9tait lubrifi\u00e9e et l'\u00e9tat \u00e9tait fin et lisse. Ainsi, dans une comparaison globale, le meilleur programme peut \u00eatre A2B3C1.<\/p>\n
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<\/p>\n
Conclusion.
\n(1) Le test \u00e0 sens unique a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que la gomme xanthane, le phosphate d'amidon dibasique pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 et l'octenylsuccinate d'amidon sodique am\u00e9lioraient les performances de cuisson des sauces pour salade dans une certaine gamme de quantit\u00e9s d'ajout, mais l'ajout de gomme xanthane et de phosphate d'amidon dibasique hydroxypropylique pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 en trop grande quantit\u00e9 a eu des effets n\u00e9fastes, la premi\u00e8re entra\u00eenant un manque de souplesse des sauces pour salade et la formation de bulles d'air apr\u00e8s la cuisson, et la seconde entra\u00eenant un manque de souplesse et des craquelures.
\n(2) Les effets de la gomme xanthane et du phosphate d'hydroxypropyldiastarch pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 sur la viscosit\u00e9 \u00e9taient importants et proportionnels \u00e0 la quantit\u00e9 ajout\u00e9e. L'octenylsuccinate de sodium d'amidon peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la stabilit\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature des vinaigrettes gr\u00e2ce \u00e0 ses propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification hydrophile et lipophile.
\n(3) Les ratios optimis\u00e9s par le test orthogonal et le test de comparaison de validation \u00e9taient les suivants : gomme xanthane 0,3%, phosphate d'hydroxypropyldiastarch pr\u00e9g\u00e9latinis\u00e9 4,5%, amidon octenyl succinate de sodium 3%. Les r\u00e9sultats du test de validation \u00e9taient bons, ce qui a prouv\u00e9 que la sauce salade cuite fabriqu\u00e9e selon cette formule avait des performances stables, une r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature, un go\u00fbt doux, une duret\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e, un \u00e9tat d\u00e9licat et brillant, et qu'elle convenait \u00e0 une utilisation dans les produits de boulangerie.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelles sont les applications de la gomme xanthane et de l'amidon modifi\u00e9 dans les vinaigrettes cuites ? Sauce salade La sauce salade est une \u00e9mulsion semi-solide, acide et riche en mati\u00e8res grasses, compos\u00e9e d'huile v\u00e9g\u00e9tale, d'\u0153ufs, de sel, de sucre, d'\u00e9pices, de vinaigre, etc. La vinaigrette est originaire de la mer M\u00e9diterran\u00e9e et est un condiment couramment utilis\u00e9 dans la cuisine occidentale, qui est populaire aupr\u00e8s des [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n