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<\/p>\nLa gomme de guar est une fibre alimentaire soluble dans l'eau, dont le principal composant est le galactomannane, qui peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9paississant dans les aliments.
\nL'hydrolyse partielle de la gomme de guar et l'abaissement de la masse mol\u00e9culaire relative moyenne des polysaccharides permettent de modifier la viscosit\u00e9, la solubilit\u00e9 et d'autres propri\u00e9t\u00e9s physicochimiques des polysaccharides, ce qui g\u00e9n\u00e8re de nombreuses activit\u00e9s biologiques qui n'\u00e9taient pas disponibles avant l'hydrolyse.
\nDes exp\u00e9riences de fermentation in vitro ont montr\u00e9 que l'ajout de gomme de guar partiellement hydrolys\u00e9e (GPH) favorise l'augmentation du nombre de bact\u00e9ries probiotiques viables, telles que Bifidobacterium spp. et Lactobacillus spp. dans les f\u00e8ces, ainsi que la production d'acides gras \u00e0 cha\u00eene courte.
\nLa capacit\u00e9 du PHGG \u00e0 r\u00e9guler la flore intestinale a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e par Ohashi et al. dans le cadre d'une exp\u00e9rience humaine de 2 semaines, au cours de laquelle des volontaires ont ing\u00e9r\u00e9 6 g de PHGG par jour pendant 2 semaines. L'augmentation du nombre de Bifidobacterium spp. et de bact\u00e9ries produisant de l'acide butyrique dans les f\u00e8ces a indiqu\u00e9 que le PHGG avait pour effet de favoriser l'augmentation de la flore b\u00e9n\u00e9fique dans le c\u00f4lon, de promouvoir la production d'acides gras \u00e0 cha\u00eene courte dans le tractus intestinal, et de prot\u00e9ger la sant\u00e9 du tractus intestinal.
\nEffet du PHGG sur la croissance des souches de fermenteurs
\nLactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sont deux types d'agents bact\u00e9riens souvent ajout\u00e9s au yaourt, et les r\u00e9sultats du tableau 2 montrent que le PHGG a un effet favorable sur la croissance de ces deux types de bact\u00e9ries.
\nComme le montre le tableau 2, lorsque Lactobacillus bulgaricus a \u00e9t\u00e9 inocul\u00e9 seul pour la fermentation du yaourt, le nombre de bact\u00e9ries viables dans le groupe PHGG a augment\u00e9 de mani\u00e8re significative par rapport au groupe blanc, et le nombre de bact\u00e9ries viables a eu tendance \u00e0 augmenter avec l'augmentation de la quantit\u00e9 de PHGG ajout\u00e9e.<\/p>\n
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Effet du PHGG sur le nombre de bact\u00e9ries viables dans le yaourt
\nLors de la cofermentation du yaourt avec Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, l'effet de l'ajout de diff\u00e9rentes concentrations massiques de PHGG sur le nombre de bact\u00e9ries viables dans le yaourt \u00e9tait significatif.
\nLes r\u00e9sultats du premier jour de r\u00e9frig\u00e9ration ont montr\u00e9 qu'\u00e0 la fin de la fermentation, le nombre de bact\u00e9ries viables dans le yaourt a augment\u00e9 avec l'ajout de PHGG. Au cours du processus de r\u00e9frig\u00e9ration, les num\u00e9rations bact\u00e9riennes viables de tous les groupes ont eu tendance \u00e0 augmenter puis \u00e0 diminuer, et apr\u00e8s 21 jours de r\u00e9frig\u00e9ration, les num\u00e9rations bact\u00e9riennes viables de tous les groupes ont diminu\u00e9 de mani\u00e8re significative, mais les num\u00e9rations bact\u00e9riennes viables du groupe PHGG ont toujours \u00e9t\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9es que celles du groupe vierge pendant toute la dur\u00e9e de la r\u00e9frig\u00e9ration (Fig. 1).<\/p>\n
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Effet du PHGG sur l'acidit\u00e9 du yaourt
\nLe PHGG peut augmenter l'acidit\u00e9 du yaourt et diminuer le pH du yaourt, mais il ne causera pas de post-acidit\u00e9 grave. Les r\u00e9sultats des tests montrent que le PHGG peut favoriser la croissance des bact\u00e9ries lactiques, le nombre de bact\u00e9ries vivantes dans le yaourt apr\u00e8s fermentation est plus \u00e9lev\u00e9, plus de m\u00e9tabolites s'accumulent dans le yaourt, les m\u00e9tabolites de l'acide lactique affectent l'acidit\u00e9 du yaourt, de sorte que le yaourt avec ajout de PHGG a une acidit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9e.
\nEffet du PHGG sur les caract\u00e9ristiques de viscosit\u00e9 du yaourt
\nAvec l'augmentation de l'ajout de PHGG, la viscosit\u00e9 du yaourt a montr\u00e9 une tendance \u00e0 la hausse, et la tendance \u00e0 la hausse s'est ralentie apr\u00e8s l'ajout de 15 g\/L. Les r\u00e9sultats sont pr\u00e9sent\u00e9s \u00e0 la figure 3.<\/p>\n
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La viscosit\u00e9 est un indicateur important de la qualit\u00e9 du yaourt, affectant la structure organisationnelle et la qualit\u00e9 sensorielle du yaourt. La composition du lait cru et l'utilisation d'additifs, le choix de l'agent de levage, la m\u00e9thode d'homog\u00e9n\u00e9isation et d'autres conditions de traitement affecteront la viscosit\u00e9 du yaourt.
\nEffet du PHGG sur la r\u00e9tention d'eau du yaourt
\nAvec l'augmentation de l'ajout de PHGG, la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau du yaourt a augment\u00e9, et la diff\u00e9rence entre les groupes \u00e9tait significative.<\/p>\n
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La capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau et la viscosit\u00e9 sont des indicateurs importants pour caract\u00e9riser les propri\u00e9t\u00e9s texturales du yaourt. L'augmentation de la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau indique que le PHGG peut r\u00e9duire la pr\u00e9cipitation du lactos\u00e9rum et am\u00e9liorer la texture et la sensation en bouche du yaourt. L'augmentation de la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau et de la viscosit\u00e9 contribue \u00e0 am\u00e9liorer la r\u00e9sistance du gel de yaourt et la stabilit\u00e9 du produit. Pour le yaourt solidifi\u00e9, il est particuli\u00e8rement important d'augmenter la r\u00e9sistance du gel afin d'\u00e9viter la rupture du caill\u00e9 et la pr\u00e9cipitation du lactos\u00e9rum pendant le transport. En r\u00e9sum\u00e9
\nLe PHGG peut favoriser la prolif\u00e9ration de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus pendant la fermentation du yaourt, augmenter le nombre de bact\u00e9ries viables dans le yaourt, favoriser la production d'acide par les bact\u00e9ries lactiques, acc\u00e9l\u00e9rer le caillage, augmenter de mani\u00e8re significative la viscosit\u00e9 et la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau du yaourt, et am\u00e9liorer les qualit\u00e9s texturales du yaourt, et les qualit\u00e9s organoleptiques du yaourt ont atteint le niveau optimal lorsque la quantit\u00e9 de PHGG a \u00e9t\u00e9 ajout\u00e9e \u00e0 hauteur de 10-15 g\/L. Les r\u00e9sultats indiquent que le PHGG peut \u00eatre utilis\u00e9 pour am\u00e9liorer la force du gel du yaourt afin d'\u00e9viter la rupture du lactos\u00e9rum pendant le transport. Les r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que le PHGG peut \u00eatre utilis\u00e9 comme un additif efficace pour le yaourt.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the effects of guar gum on the proliferative effect of lactic acid bacteria and yogurt quality? Guar gum is a water-soluble dietary fiber, the main component of which is galactomannan, which can be used as a thickener in food. By partially hydrolyzing guar gum and lowering the average relative molecular mass of polysaccharides, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n