Le r\u00f4le des r\u00e9gulateurs d'acidit\u00e9 et leur classification<\/p>\n
Les additifs utilis\u00e9s pour maintenir ou modifier le pH des aliments sont appel\u00e9s r\u00e9gulateurs d'acidit\u00e9 (\u00e9galement connus sous le nom d'acidulants). En plus de donner une saveur aigre aux aliments, les r\u00e9gulateurs d'acidit\u00e9 r\u00e9gulent \u00e9galement le pH des aliments, agissent comme synergistes antioxydants, emp\u00eachent le rancissement ou le brunissement des aliments, inhibent la croissance des micro-organismes et pr\u00e9viennent la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments.
\nLes acides peuvent \u00eatre divis\u00e9s en deux cat\u00e9gories en fonction de leur composition : les acides organiques et les acides inorganiques. Les acides organiques sont principalement utilis\u00e9s comme acidifiants. Les acides organiques contenus dans les aliments naturels comprennent l'acide citrique, l'acide tartrique, l'acide malique, etc. L'acide ac\u00e9tique et l'acide lactique sont produits par la fermentation des aliments. L'acide inorganique le plus utilis\u00e9 est l'acide phosphorique ; les acides synth\u00e9tiques sont l'acide fumarique et l'acide gluconique.
\nRelation entre la force de l'acidit\u00e9 des aliments et le PH
\nGlobalement, la force de la saveur acide d'un aliment est fondamentalement proportionnelle \u00e0 sa teneur totale en acide, et donc li\u00e9e dans une certaine mesure au pH.
\nD'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, le pH de la plupart des aliments se situe entre 5 et 6,5, c'est-\u00e0-dire qu'il est acide mais non agressif. Le seuil d'acidit\u00e9 des acides inorganiques dans les aliments se situe entre 3,4 et 3,5, et celui des acides organiques entre 3,7 et 4,9. Si le pH est inf\u00e9rieur \u00e0 3,0, la saveur acide est trop forte et plus difficile \u00e0 tol\u00e9rer. En outre, les diff\u00e9rents types d'acides pr\u00e9sentent une saveur acide tr\u00e8s diff\u00e9rente dans la bouche.
\nPar exemple, si la m\u00eame solution a un pH de 4,5, que l'une est une solution tamponn\u00e9e et que l'autre est ajust\u00e9e avec un acide, il peut y avoir une grande diff\u00e9rence de go\u00fbt acide dans la bouche entre les deux. La solution ajust\u00e9e avec un acide contient plus d'ions hydrog\u00e8ne libres et a un go\u00fbt acide instantan\u00e9 plus fort, tandis que la solution tamponn\u00e9e lib\u00e8re des ions hydrog\u00e8ne dans la bouche au fur et \u00e0 mesure que la salive la dilue et le go\u00fbt acide est plus persistant.
\nEn outre, les r\u00e9gulateurs d'acidit\u00e9 ne comprennent pas seulement des acides, mais aussi des alcalis qui maintiennent l'alcalinit\u00e9 et des sels qui ont un effet tampon, et les saveurs de ces substances sont beaucoup plus complexes et difficiles \u00e0 comparer.
\nR\u00e9gulateurs d'acidit\u00e9 courants
\n3.1 L'acide citrique, \u00e9galement connu sous le nom d'acide citrique, est class\u00e9 en acide citrique monohydrat\u00e9 et acide citrique anhydre en fonction de sa teneur en eau. C'est l'acide organique le plus utilis\u00e9 dans les acidifiants et il est particuli\u00e8rement adapt\u00e9 aux boissons aux agrumes. L'acide citrique a \u00e9galement un effet ch\u00e9lateur et est capable d'\u00e9liminer certains m\u00e9taux nocifs. L'acide citrique peut emp\u00eacher l'oxydation caus\u00e9e par la catalyse enzymatique et la catalyse m\u00e9tallique, emp\u00eachant ainsi les fruits congel\u00e9s de changer de couleur et de go\u00fbt.
\n3.2 Acide malique L'acide malique est largement pr\u00e9sent dans les fruits et l\u00e9gumes, et plus de 90% de l'acide contenu dans les pommes est de l'acide malique. Il peut \u00eatre utilis\u00e9 seul ou en m\u00eame temps que d'autres acides organiques. Il est largement utilis\u00e9 dans les boissons rafra\u00eechissantes et les jus de fruits, et convient \u00e9galement aux boissons \u00e0 base de bact\u00e9ries lactiques. Il a une saveur astringente plus stimulante que l'acide citrique et a pour effet de masquer l'arri\u00e8re-go\u00fbt des boissons qui utilisent des \u00e9dulcorants artificiels.
\n3.3 Acide tartrique L'acide tartrique est largement pr\u00e9sent dans les fruits, en particulier les raisins, sous forme libre ou sous forme de sel. Le jus de raisin pr\u00e9cipite des sels d'acide tartrique (tartrique) lorsqu'il est stock\u00e9 dans un endroit sombre et froid. L'acide tartrique a quatre configurations : type d, type I, type dI et m\u00e9so (endocyclique). L'acide tartrique naturel est de type d et l'acide tartrique synth\u00e9tique est de type dI. L'acide tartrique g\u00e9n\u00e9ral est un acide tartrique de type d.
\n3.4 Acide lactique L'acide lactique est divis\u00e9 en deux types : le type a et le type \u03b2, et l'acide lactique de type a est produit par des m\u00e9thodes courantes. Il s'agit d'un liquide visqueux transparent incolore \u00e0 jaune clair, inodore ou l\u00e9g\u00e8rement d\u00e9sagr\u00e9able. La concentration g\u00e9n\u00e9rale de l'acide lactique est de 85%~95%, il s'agit d'un m\u00e9lange d'acide lactique et d'acide lactique anhydre, il peut se m\u00e9langer librement avec l'eau, l'alcool et la c\u00e9tone, et il a une forte hygroscopicit\u00e9. L'acide lactique a un go\u00fbt aigre prononc\u00e9, son acidit\u00e9 est environ 1,2 fois sup\u00e9rieure \u00e0 celle de l'acide citrique, il est l\u00e9g\u00e8rement astringent, avec une saveur douce et astringente, diff\u00e9rente du go\u00fbt aigre de l'acide citrique et de l'acide malique dans les fruits.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quels sont les points anecdotiques concernant les r\u00e9gulateurs d'acidit\u00e9 ? Le r\u00f4le des r\u00e9gulateurs d'acidit\u00e9 et leur classification Les additifs utilis\u00e9s pour maintenir ou modifier le pH des aliments sont appel\u00e9s r\u00e9gulateurs d'acidit\u00e9 (\u00e9galement connus sous le nom d'acidifiants). En plus de donner une saveur aigre aux aliments, les r\u00e9gulateurs d'acidit\u00e9 r\u00e9gulent \u00e9galement le pH des aliments, agissent comme synergistes antioxydants, emp\u00eachent [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n