\u00c9dulcorants courants<\/p>\n
1) Ac\u00e9sulfame (sucre AK)
\nL'ac\u00e9sulfame (sucre AK) a un bon go\u00fbt et une bonne stabilit\u00e9, et a un effet synergique \u00e9vident lorsqu'il est combin\u00e9 avec l'\u00e9dulcorant 1:5.<\/p>\n
2\uff09Edulcorant(Cyclohexylaminosulfonate de sodium)
\nStable \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 la chaleur, r\u00e9sistance aux acides et aux alcalis, pas de d\u00e9liquescence, go\u00fbt sucr\u00e9 pur, ajout de plus de 0,4% en cas de go\u00fbt amer, souvent m\u00e9lang\u00e9 \u00e0 de la saccharine 9 : 1, afin d'am\u00e9liorer le go\u00fbt.<\/p>\n
3) Xylose (D-xylose)
\nLe corps humain ne peut pas \u00eatre dig\u00e9r\u00e9, compar\u00e9 au xylitol, il n'a pas de go\u00fbt froid, il est impliqu\u00e9 dans la r\u00e9action de Melad, il convient pour l'aromatisation.<\/p>\n
4) St\u00e9via (St\u00e9vioside)
\nR\u00e9sistance aux temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, pas de fermentation, pas de caram\u00e9lisation par la chaleur, d\u00e9composition dans des conditions alcalines, hygroscopicit\u00e9, go\u00fbt frais et sucr\u00e9. Lorsque la concentration est \u00e9lev\u00e9e, il a une l\u00e9g\u00e8re saveur am\u00e8re et astringente similaire \u00e0 celle du menthol, mais elle peut \u00eatre r\u00e9duite ou dispara\u00eetre en l'utilisant avec du saccharose (7:3). Il peut \u00eatre utilis\u00e9 avec du citrate de sodium pour am\u00e9liorer la saveur.<\/p>\n
5) Glycyrrhizine (glycyrrhizinate tripotassique)
\nLe go\u00fbt sucr\u00e9 est lib\u00e9r\u00e9 lentement, l'arri\u00e8re-go\u00fbt est l\u00e9g\u00e8rement amer, la stabilit\u00e9 est \u00e9lev\u00e9e, il n'y a pas de fermentation, et il a pour effet d'augmenter la saveur, mais ceux qui n'y sont pas habitu\u00e9s se sentiront malheureux. Il est principalement utilis\u00e9 dans les assaisonnements, les fruits froids et les aliments di\u00e9t\u00e9tiques, et peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 dans la bi\u00e8re et les produits \u00e0 base de nouilles pour augmenter la mousse. Dans la production d'assaisonnements, on utilise souvent la glycyrrhizine et la saccharine dans un rapport de 3 \u00e0 4:1, puis on ajoute une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de saccharose pour obtenir un effet sucr\u00e9 et att\u00e9nuer le sel sal\u00e9 et l'ar\u00f4me ; dans les confiseries, plus que le saccharose, la saccharine et l'acide citrique, la saveur est unique, le go\u00fbt sucr\u00e9 est meilleur ; dans les conserves de viande, pour \u00e9viter la fermentation, la d\u00e9coloration et le durcissement du ph\u00e9nom\u00e8ne.<\/p>\n
6\uff09Glucose
\nLe glucose est une importante source d'\u00e9nergie pour l'organisme et ses calories sont similaires \u00e0 celles du saccharose, de sorte qu'il peut \u00eatre utilis\u00e9 conjointement avec le saccharose dans les aliments \u00e0 faible teneur en sucre. Il s'agit \u00e9galement d'un \u00e9dulcorant de charge.<\/p>\n
7) Saccharine (saccharine sodique)
\nFort pouvoir sucrant, faible r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et aux alcalis, disparition progressive du pouvoir sucrant en cas de chauffage acide, go\u00fbt amer de la solution sup\u00e9rieur \u00e0 0,026%, les aliments pour b\u00e9b\u00e9s ne doivent pas \u00eatre utilis\u00e9s.<\/p>\n
(8) Aspartame
\nL'aspartame est transform\u00e9 en acide aspartique et en ph\u00e9nylalanine dans l'organisme apr\u00e8s ingestion par l'homme. Son go\u00fbt est proche de celui du saccharose, il n'a pas d'arri\u00e8re-go\u00fbt d\u00e9sagr\u00e9able et ne r\u00e9siste pas \u00e0 la chaleur. D\u00e9conseill\u00e9 aux patients souffrant de ph\u00e9nylc\u00e9tonurie.<\/p>\n
9) Lactose
\n- Il a une forte capacit\u00e9 \u00e0 pr\u00e9server l'ar\u00f4me et le go\u00fbt volatils, et a un bon effet protecteur sur la coloration du produit.
\n- Le chauffage peut produire une caram\u00e9lisation, utilis\u00e9e dans les produits de boulangerie pour donner l'apparence d'un brun dor\u00e9.
\n- Il est hygroscopique et peut retenir l'eau dans les p\u00e2tes alimentaires et les sucreries et les rendre molles.
\n- Peut aider \u00e0 stabiliser la mousse.<\/p>\n
(10) Sucralose
\nProduit \u00e0 partir du saccharose, il a le go\u00fbt le plus proche du saccharose, r\u00e9siste \u00e0 la chaleur et est tr\u00e8s stable dans les environnements acides et neutres.<\/p>\n
(11) Sirop de fructose
\nDouceur pure, plus elle est froide, plus elle est sucr\u00e9e, et la douceur dispara\u00eet plus vite que les autres. Utilis\u00e9 dans les boissons, il donne une sensation de fra\u00eecheur, ne couvre pas la couleur et l'ar\u00f4me d'origine du jus de fruit ; utilis\u00e9 dans la production de confitures de fruits, il favorise l'inhibition bact\u00e9rienne, l'hygroscopicit\u00e9 et la r\u00e9tention d'eau ; sur le pain, les p\u00e2tisseries peuvent \u00eatre rendues moelleuses ; utilis\u00e9 dans la production de cr\u00e8me glac\u00e9e, il permet d'\u00e9viter la formation de cristaux de glace.<\/p>\n
Classe d'alcool de sucre commune<\/p>\n
- Ne provoque pas d'augmentation de la glyc\u00e9mie, c'est l'\u00e9dulcorant id\u00e9al pour les personnes ob\u00e8ses et diab\u00e9tiques.<\/p>\n
- Consommation \u00e0 long terme de caries dentaires.<\/p>\n
- Certains alcools de sucre ont un effet laxatif, le degr\u00e9 de diff\u00e9rence \u00e9tant le suivant :<\/p>\n
- Erythritol - maltitol + xylitol + + + sorbitol + + + + + mannitol + + + + + +<\/p>\n
- Il a la propri\u00e9t\u00e9 de dissoudre l'eau et d'absorber la chaleur, et procure une sensation de fra\u00eecheur dans la bouche.<\/p>\n
- Comparaison avec d'autres \u00e9dulcorants : faible pouvoir sucrant, faible pouvoir calorifique, bonne hygroscopicit\u00e9, r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur et aux acides, pas de r\u00e9action de Melard, convient \u00e0 la p\u00e2tisserie.<\/p>\n
Caract\u00e9ristiques respectives des alcools de sucre<\/p>\n
(1) xylitol
\nCompos\u00e9 d'\u00e9dulcorants puissants, il produit un effet synergique coordonn\u00e9 et peut masquer son mauvais arri\u00e8re-go\u00fbt ; effet ch\u00e9lateur avec les ions m\u00e9talliques, il peut \u00eatre utilis\u00e9 comme synergiste antioxydant, aider \u00e0 la stabilisation des vitamines et des pigments.<\/p>\n
2\uff09Sorbitol
\nDans les produits de boulangerie, il a un effet hydratant et conservateur, peut \u00eatre utilis\u00e9 comme stabilisateur de l'amidon et conservateur de l'ar\u00f4me des fruits, antioxydant et conservateur, etc., pour emp\u00eacher la cristallisation du sucre alimentaire et la pr\u00e9cipitation du sel, peut maintenir l'\u00e9quilibre de la douceur, de l'acidit\u00e9, de l'intensit\u00e9 de l'amertume et augmenter la saveur des aliments.<\/p>\n
3\uff09Mannitol
\nDoux et rafra\u00eechissant, non hygroscopique, peut \u00eatre utilis\u00e9 comme antiadh\u00e9sif pour le sucre de gomme.<\/p>\n
(4) Erythritol
\nFaible hygroscopicit\u00e9, point de fusion bas. Utilis\u00e9 dans les confiseries, les aliments, etc., il peut \u00eatre expos\u00e9 \u00e0 l'humidit\u00e9, afin de prolonger sa dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n
(5) Maltitol
\nFonction de r\u00e9tention d'ar\u00f4me, pour augmenter l'odeur de l'ar\u00f4me des bonbons et des boissons, et peut renforcer la transparence des bonbons ; la viscosit\u00e9 est plus \u00e9lev\u00e9e, et peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9e comme \u00e9paississant.<\/p>\n
(6) Paraginol (isomaltitol)
\nNon hygroscopique, et d'autres \u00e9dulcorants puissants pour coordonner l'effet synergique, et couvrir son mauvais arri\u00e8re-go\u00fbt.<\/p>\n
Traduit avec DeepL.com (version gratuite)<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quels sont les \u00e9dulcorants courants ? \u00c9dulcorants courants 1) Ac\u00e9sulfame (sucre AK) L'ac\u00e9sulfame (sucre AK) a un bon go\u00fbt et une bonne stabilit\u00e9, et a un effet synergique \u00e9vident lorsqu'il est combin\u00e9 avec l'\u00e9dulcorant 1:5. 2\uff09Edulcorant(Cyclohexylaminosulfonate de sodium) Stable \u00e0 la lumi\u00e8re et \u00e0 la chaleur, r\u00e9sistant aux acides et aux alcalis, pas de d\u00e9liquescence, go\u00fbt sucr\u00e9 pur, ajout de plus de 0,4% en cas de go\u00fbt amer, souvent [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n