Dans la production quotidienne, la production d'aliments agr\u00e9ables \u00e0 l'\u0153il et \u00e0 l'odorat, les \u00e9mulsifiants alimentaires et autres additifs sont indispensables. Selon les statistiques, la consommation annuelle totale d'\u00e9mulsifiants alimentaires dans le monde d\u00e9passe les 350 000 tonnes. Il est donc \u00e9vident que les aliments d\u00e9licieux sont indissociables des \u00e9mulsifiants.
\nQu'est-ce qu'un \u00e9mulsifiant ?
\nL'\u00e9mulsification est le processus de distribution uniforme de l'huile (ou d'autres graisses) dans l'eau, et un \u00e9mulsifiant est un surfactant qui peut transformer deux liquides insolubles en une \u00e9mulsion huile dans l'eau ou une \u00e9mulsion huile dans l'eau. En tant qu'additif alimentaire, outre l'\u00e9mulsification dans la transformation des aliments, l'\u00e9mulsifiant joue \u00e9galement le r\u00f4le de briser le lait, d'aider \u00e0 la dissolution, \u00e0 la dispersion, au mouillage, \u00e0 la formation de mousse et \u00e0 la suspension, ce qui contribue grandement \u00e0 la couleur, \u00e0 l'ar\u00f4me et au go\u00fbt des aliments.
\nL'huile et l'eau ne sont pas miscibles parce qu'\u00e0 l'interface de l'huile et de l'eau, les mol\u00e9cules d'eau et d'huile ont tendance \u00e0 \"s'\u00e9chapper\" l'une de l'autre et \u00e0 retourner \u00e0 l'int\u00e9rieur de leurs bases mol\u00e9culaires respectives. Cette tendance a pour cons\u00e9quence directe de r\u00e9duire l'interface s\u00e9par\u00e9e entre l'huile et l'eau. Du point de vue \u00e9nerg\u00e9tique, l'\u00e9nergie \u00e0 l'interface de l'huile et de l'eau est plus \u00e9lev\u00e9e que celle de l'eau pure ou de l'huile pure, ce que l'on appelle l'\u00e9nergie d'interface. Lorsque l'huile est dispers\u00e9e dans l'eau, la surface augmente consid\u00e9rablement et l'\u00e9nergie de surface de l'ensemble du syst\u00e8me augmente. \u00c9tant donn\u00e9 que le mouvement de la nature va toujours dans le sens d'une \u00e9nergie totale \u00e9lev\u00e9e vers une \u00e9nergie totale faible, les gouttelettes d'huile dispers\u00e9es se r\u00e9assemblent, ce qui r\u00e9duit l'\u00e9nergie de surface de l'ensemble du syst\u00e8me.
\nCependant, la mol\u00e9cule d'\u00e9mulsifiant est g\u00e9n\u00e9ralement compos\u00e9e de groupes polaires et non polaires dans sa structure chimique. Le groupe polaire est facilement soluble dans l'eau et poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s hydrophiles, c'est pourquoi il est appel\u00e9 groupe hydrophile ; les groupes non polaires sont facilement solubles dans l'huile, c'est pourquoi ils sont appel\u00e9s groupes ol\u00e9ophiles. Ces deux groupes sont comme les deux \"mains\" de l'\u00e9mulsifiant : la \"main\" du groupe hydrophile est dissoute dans l'eau ; la main du groupe ol\u00e9ophile est ins\u00e9parable de l'huile. Gr\u00e2ce \u00e0 l'existence d'un \u00e9mulsifiant, les deux liquides qui ne sont pas solubles dans l'huile et dans l'eau forment, sous l'effet d'une agitation m\u00e9canique, un nouveau syst\u00e8me : l'\u00e9mulsion. Un \u00e9mulsifiant est un agent de surface dont la fonction principale est de r\u00e9duire la tension interfaciale.
\nPourquoi ajouter des \u00e9mulsifiants aux aliments ?
\nDe nombreux aliments contiennent de l'eau et de l'huile (c'est-\u00e0-dire de la graisse), comme les g\u00e2teaux, les cr\u00e8mes glac\u00e9es, les partenaires de caf\u00e9, les boissons prot\u00e9in\u00e9es et les saucisses au jambon. Cependant, nous connaissons tous un bon sens : l'eau et l'huile ne se dissolvent pas, de sorte que lorsque l'on pr\u00e9pare une soupe aux \u0153ufs, la fleur d'huile flotte toujours \u00e0 la surface de la soupe.
\nSi, dans un bol de soupe aux \u0153ufs, des fleurs d'huile flottent, cela n'affecte pas l'alimentation, vous pouvez \u00e9galement estimer que ce bol de soupe aux \u0153ufs a une couleur, un ar\u00f4me, un go\u00fbt et une apparence agr\u00e9ables. En revanche, si un g\u00e2teau est pr\u00e9par\u00e9, mis en rayon et qu'il y a bient\u00f4t de l'huile qui suinte partout, vous n'ach\u00e8terez pas un tel g\u00e2teau ; si une cr\u00e8me glac\u00e9e contient des grumeaux de cr\u00e8me, vous aurez du mal \u00e0 l'avaler. Ces ph\u00e9nom\u00e8nes sont dus \u00e0 l'insolubilit\u00e9 de l'huile et de l'eau, et les \u00e9mulsifiants sont n\u00e9cessaires pour r\u00e9soudre le probl\u00e8me de la solubilit\u00e9 de l'huile et de l'eau.
\nL'\u00e9mulsification est le processus de r\u00e9partition uniforme de l'huile (graisse) dans l'eau. Si vous versez de l'huile dans de l'eau, il y a de l'eau en dessous et de l'huile au-dessus, une telle boisson ne peut pas \u00eatre bue. En revanche, si l'\u00e9mulsifiant est utilis\u00e9 pour disperser uniform\u00e9ment l'huile et former une tasse de liquide laiteux, que ce soit au niveau de l'apparence ou du go\u00fbt, cette boisson a envie d'\u00eatre bue. De nombreux autres aliments, tels que les g\u00e2teaux, les glaces, etc., doivent \u00eatre dispers\u00e9s uniform\u00e9ment afin d'obtenir un go\u00fbt d\u00e9licat.
\nUne fois l'\u00e9mulsifiant ajout\u00e9 \u00e0 l'aliment, il peut faire en sorte que l'huile et l'eau non solubles dans l'aliment forment une \u00e9mulsion stable ou un syst\u00e8me d'\u00e9mulsion de substances. Il peut am\u00e9liorer la tension superficielle entre les deux phases du syst\u00e8me et former un syst\u00e8me uniforme, dispers\u00e9 et unifi\u00e9. L'utilisation d'\u00e9mulsifiants alimentaires ne date pas d'hier : dans les ann\u00e9es 1920, les Am\u00e9ricains ont commenc\u00e9 \u00e0 ajouter de la l\u00e9cithine au pain. Aujourd'hui, un syst\u00e8me d'\u00e9mulsifiants alimentaires \u00e0 base de l\u00e9cithine de soja et d'esters de polyols d'acides gras et de ses d\u00e9riv\u00e9s a \u00e9t\u00e9 mis au point.
\nAvec les progr\u00e8s de la science, les \u00e9mulsifiants d\u00e9montrent de plus en plus leurs talents uniques. Les \u00e9mulsifiants alimentaires peuvent \u00eatre utilis\u00e9s dans la cr\u00e8me glac\u00e9e, la margarine, le beurre, le chocolat, mais aussi dans le pain, les nouilles, le tofu, les p\u00e2tisseries, les biscuits, les confiseries, les produits laitiers, le poisson et la viande, les plats cuisin\u00e9s, les confitures. Son r\u00f4le est de rendre les p\u00e2tisseries croustillantes, le pain moelleux, le tofu d\u00e9licat, les bonbons ne collent pas aux dents, la confiture ne coule pas, etc., mais aussi de stabiliser les propri\u00e9t\u00e9s des aliments, d'am\u00e9liorer le r\u00f4le de la saveur des aliments, d'am\u00e9liorer le go\u00fbt des aliments et de prolonger la dur\u00e9e de conservation des aliments.
\n\u00c0 l'heure actuelle, il n'existe pas beaucoup de substances approuv\u00e9es pour \u00eatre utilis\u00e9es comme \u00e9mulsifiants alimentaires, la plupart d'entre elles \u00e9tant des produits est\u00e9rifi\u00e9s de certains acides gras. Pour ces substances, il s'agit \u00e9galement d'un produit \"m\u00fbr, approuv\u00e9\", et ce n'est qu'apr\u00e8s un grand nombre de tests de s\u00e9curit\u00e9 qu'elles peuvent \u00eatre utilis\u00e9es dans les denr\u00e9es alimentaires. \u00c0 l'heure actuelle, il existe environ 60 types d'\u00e9mulsifiants autoris\u00e9s dans le monde, 58 aux \u00c9tats-Unis et plus de 30 en Chine.
\nIl convient de mentionner que les prot\u00e9ines ont \u00e9galement un effet \u00e9mulsifiant, coupl\u00e9 \u00e0 leur propre nutrition, de sorte que l'utilisation des prot\u00e9ines en tant qu'\u00e9mulsifiant fait l'objet d'une attention de plus en plus grande. Toutefois, l'efficacit\u00e9 de l'\u00e9mulsification des prot\u00e9ines est faible, mais le prix est beaucoup plus \u00e9lev\u00e9. L'un des \u00e9mulsifiants les plus couramment utilis\u00e9s dans l'alimentation est la l\u00e9cithine de soja. Il s'agit d'un sous-produit de la transformation profonde du soja, largement utilis\u00e9 dans la production alimentaire.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Pourquoi les aliments d\u00e9licieux ont-ils besoin d'\u00e9mulsifiants ? Dans la production quotidienne d'aliments agr\u00e9ables \u00e0 l'\u0153il et \u00e0 l'odorat, les \u00e9mulsifiants alimentaires et autres additifs sont indispensables. Selon les statistiques, la consommation annuelle totale d'\u00e9mulsifiants alimentaires dans le monde d\u00e9passe les 350 000 tonnes. On peut constater que les aliments d\u00e9licieux ne peuvent \u00eatre s\u00e9par\u00e9s [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n