Avec le d\u00e9veloppement rapide de l'industrie des aliments cuits au four et la large application des additifs alimentaires, les additifs alimentaires jouent un r\u00f4le irrempla\u00e7able dans l'am\u00e9lioration des performances de traitement des p\u00e2tes alimentaires cuites au four, l'augmentation du volume sp\u00e9cifique et du volume, la prolongation de la fra\u00eecheur et de la dur\u00e9e de conservation des produits, l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9, l'augmentation du rendement des produits et de la productivit\u00e9 du travail.
\nToutefois, s'ils ne sont pas utilis\u00e9s et ajout\u00e9s correctement, ils d\u00e9truiront les performances du processus de fabrication de la p\u00e2te, produiront des ingr\u00e9dients ind\u00e9sirables, r\u00e9duiront le taux de production et l'acceptation du march\u00e9, et ne pourront m\u00eame pas atteindre la qualit\u00e9 du produit. C'est pourquoi l'utilisation correcte des additifs dans les produits de boulangerie est particuli\u00e8rement importante. Les paragraphes suivants expliquent, \u00e0 titre d'exemple, comment utiliser les additifs dans le pain et les biscuits.
\nDoit conna\u00eetre les additifs utilis\u00e9s, les ingr\u00e9dients, les caract\u00e9ristiques fonctionnelles, les m\u00e9thodes d'utilisation et le dosage.
\nLes diff\u00e9rents aliments cuits au four ont des additifs diff\u00e9rents et des utilisations diff\u00e9rentes. Par exemple, les additifs composites utilis\u00e9s dans la production de pain comprennent des sels d'ammonium, des sels de calcium, des oxydants, des \u00e9mulsifiants, des pr\u00e9parations enzymatiques (telles que l'amylase, la prot\u00e9ase, la lactase, la lipoxyg\u00e9nase, etc. \u00c9tant donn\u00e9 que les ingr\u00e9dients actifs et la quantit\u00e9 d'additifs pour le pain sont tr\u00e8s faibles, le processus exige que le stade initial soit enti\u00e8rement m\u00e9lang\u00e9 et uniforme afin de faciliter le pesage et la mesure pr\u00e9cis lors de l'utilisation en grandes quantit\u00e9s et de m\u00e9langer et disperser uniform\u00e9ment dans la p\u00e2te pour obtenir le meilleur effet possible.
\nLa plupart des additifs assurent la nutrition de la levure et favorisent la fermentation de la p\u00e2te ; am\u00e9liorent l'\u00e9lasticit\u00e9 et la t\u00e9nacit\u00e9 de la p\u00e2te, renforcent la r\u00e9sistance de la p\u00e2te et la r\u00e9tention d'air, augmentent le volume du pain ; retardent la vitesse de vieillissement, prolongent la dur\u00e9e de conservation ; r\u00e9duisent la valeur PH de l'eau, am\u00e9liorent la duret\u00e9 de l'eau ; am\u00e9liorent la saveur et la structure organisationnelle interne du pain et d'autres effets.
\nS\u00e9lectionner les additifs appropri\u00e9s en fonction de la qualit\u00e9 de la farine et des caract\u00e9ristiques qualitatives.
\nLes caract\u00e9ristiques de qualit\u00e9 de la farine affectent directement la qualit\u00e9 des produits de boulangerie. Par cons\u00e9quent, afin de garantir la qualit\u00e9 du produit, l'additif doit \u00eatre utilis\u00e9 en fonction des caract\u00e9ristiques de qualit\u00e9 de la farine avant d'\u00eatre utilis\u00e9.
\nPar exemple, la transformation du pain doit tenir compte de la force de la farine, de l'activit\u00e9 de l'amylase, de la blancheur de la couleur, etc. La farine destin\u00e9e \u00e0 la production d'aliments sans agrafes pour hamburgers doit avoir une teneur en prot\u00e9ines de 12%, un gluten humide de 32% \u00e0 33% et une r\u00e9sistance \u00e0 l'\u00e9longation de 660BU. La farine pour la production d'aliments de base comme le gros pain requiert des prot\u00e9ines de 13%, un gluten humide de 36% et une r\u00e9sistance \u00e0 l'allongement de 750BU.
\nSi la teneur en prot\u00e9ines de la farine s\u00e9lectionn\u00e9e et la teneur en gluten humide ne peuvent satisfaire aux exigences susmentionn\u00e9es, les additifs pour pain peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour renforcer la r\u00e9sistance du pain, c'est-\u00e0-dire les additifs pour pain contenant du bromate de potassium, de l'acide ascorbique, de la glucose oxydase, de la graisse oxyg\u00e9nase, de l'\u00e9mulsifiant ionique, de la poudre de gluten et d'autres ingr\u00e9dients. Si la teneur en gluten de la farine est trop \u00e9lev\u00e9e, la force est trop forte, on peut choisir de ne pas renforcer l'effet du pain, mais de contenir de la prot\u00e9ase, de la cyst\u00e9ine et d'autres ingr\u00e9dients pour r\u00e9duire la force des additifs pour le pain et obtenir un effet de conservation exceptionnel.
\nSi la farine utilis\u00e9e dans la production de pain est une farine nouvelle ou une farine de bl\u00e9 nouvelle, il n'est g\u00e9n\u00e9ralement pas possible de l'utiliser imm\u00e9diatement. Il convient de s\u00e9lectionner des additifs contenant du bromate de potassium oxydant, de l'acide ascorbique, de l'azoformamide, de la glucose oxydase, de la lipoxyg\u00e9nase et d'autres composants, gr\u00e2ce auxquels les groupes hydrog\u00e8ne sulfur\u00e9s peuvent \u00eatre oxyd\u00e9s en groupes disulfur\u00e9s capables de r\u00e9ticuler les mol\u00e9cules de prot\u00e9ines pour former un vaste r\u00e9seau mol\u00e9culaire de gluten, c'est-\u00e0-dire des liaisons disulfur\u00e9es, des ponts disulfur\u00e9s, de restaurer et d'am\u00e9liorer la r\u00e9sistance et la r\u00e9silience de la farine, et d'am\u00e9liorer les performances de transformation. Am\u00e9liorer la capacit\u00e9 \u00e0 retenir l'air pendant la fermentation et le r\u00e9veil, et veiller \u00e0 ce que la qualit\u00e9 du pain atteigne le niveau normal.
\nDans le cas contraire, la fermentation normale de la p\u00e2te ne permet pas d'obtenir l'effet id\u00e9al. Dans le m\u00eame temps, la viscosit\u00e9 de la nouvelle farine est tr\u00e8s \u00e9lev\u00e9e apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 la p\u00e2te, qui n'est pas facile \u00e0 traiter et \u00e0 former, le pain est de petite taille, peu \u00e9lastique, et la couleur de la peau est sombre et terne. La p\u00e2te a tendance \u00e0 s'effondrer \u00e0 la fin de la p\u00e9riode de r\u00e9veil, pendant la cuisson et apr\u00e8s la cuisson, ce qui entra\u00eene un \u00e9chec de la production et ne permet pas de produire un pain r\u00e9pondant aux exigences de qualit\u00e9.
\nUn autre exemple est la production de crackers. Comme il s'agit d'un aliment ferment\u00e9, la teneur en gluten humide de la farine de bl\u00e9 doit \u00eatre \u00e9lev\u00e9e ou moyenne. L'\u00e9lasticit\u00e9 du gluten est forte ou mod\u00e9r\u00e9e ; une teneur en gluten humide de 28% \u00e0 35% est g\u00e9n\u00e9ralement appropri\u00e9e. L'utilisation d'un am\u00e9liorant pour p\u00e2te ferment\u00e9e peut favoriser la fermentation de la p\u00e2te et am\u00e9liorer consid\u00e9rablement l'efficacit\u00e9 de la production de biscuits. Am\u00e9liorer l'op\u00e9rabilit\u00e9 et la stabilit\u00e9 de la p\u00e2te, am\u00e9liorer la r\u00e9sistance de la p\u00e2te \u00e0 une fermentation excessive ; am\u00e9liorer l'effet de cuisson du biscuit, le go\u00fbt est plus croustillant, la bulle du g\u00e2teau est plus facile \u00e0 colorer, la surface est brillante. Par cons\u00e9quent, il am\u00e9liorera l'organisation des biscuits, r\u00e9duira la quantit\u00e9 de levure et diminuera le co\u00fbt.
\nLa s\u00e9lection des additifs doit tenir compte de la vari\u00e9t\u00e9 des diff\u00e9rents produits de boulangerie.
\nPar exemple, dans la production de pain traditionnel, seule une petite quantit\u00e9 de sucre, d'huile, d'additifs et d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res est ajout\u00e9e, la formule est relativement simple, les types de mati\u00e8res sont moins nombreux, la quantit\u00e9 d'eau est plus importante, et la farine peut absorber enti\u00e8rement l'eau pour former le gluten et le r\u00e9seau de gluten.
\nCependant, d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res sont moins ou pas utilis\u00e9es, ce qui fait que la r\u00e9sistance \u00e9lastique de la p\u00e2te \u00e0 pain de base n'est pas forte, le muscle est faible, le r\u00e9seau de gluten n'est pas fort et serr\u00e9, et la fermentation et le r\u00e9veil apr\u00e8s la force, l'endurance, la continuit\u00e9, la continuit\u00e9 sont insuffisants.
\nPar cons\u00e9quent, le pain de base peut \u00eatre utilis\u00e9 pour contenir du bromate de potassium oxydant, de l'acide ascorbique, de l'azoformamine, de la glucose oxydase, de la lipoxyg\u00e9nase et d'autres ingr\u00e9dients renfor\u00e7ant les additifs du pain. En comparaison, la production de pain dim sum, c'est-\u00e0-dire sur la base de la formule traditionnelle du pain, en raison de l'utilisation de plus de sucre, d'\u0153ufs, de cr\u00e8me, de lait en poudre et d'autres mati\u00e8res premi\u00e8res avanc\u00e9es, am\u00e9liore l'\u00e9lasticit\u00e9, la r\u00e9sistance et la force musculaire de la p\u00e2te, ce qui est propice \u00e0 la transformation de la p\u00e2te et \u00e0 l'op\u00e9ration de formage.
\nPar cons\u00e9quent, dans les additifs utilis\u00e9s pour ce type de pain, la quantit\u00e9 d'oxydant (agent de renforcement) et d'agent de conservation doit \u00eatre r\u00e9duite de mani\u00e8re appropri\u00e9e. De m\u00eame, pour la production de biscuits durs et de biscuits croustillants, l'utilisation d'agents d'assouplissement est \u00e9galement tr\u00e8s diff\u00e9rente.
\nEn fonction des diff\u00e9rentes technologies de production, des proportions de la formule et de la qualit\u00e9 du produit, utilisation raisonnable d'additifs
\nDans la production de pain, diff\u00e9rents processus technologiques influencent l'utilisation des additifs pour le pain. Si le processus de fermentation primaire est utilis\u00e9, la quantit\u00e9 d'agent de renforcement oxydant, d'agent de conservation et de sel d'ammonium dans les additifs pour pain peut \u00eatre r\u00e9duite de mani\u00e8re appropri\u00e9e, et la quantit\u00e9 normale d'\u03b1-amylase peut \u00eatre maintenue.
\nLa quantit\u00e9 d'agent de renforcement oxydant, d'agent de conservation, d'\u03b1-amylase et de sel d'ammonium dans l'additif pour pain peut \u00eatre r\u00e9duite par le processus de fermentation secondaire.
\nLe rapport de formule est diff\u00e9rent, l'utilisation d'additifs est \u00e9galement diff\u00e9rente, comme l'utilisation de lait frais entier ou de lait frais \u00e9cr\u00e9m\u00e9 dans la formule pour produire du pain, apr\u00e8s 85\u2103 ou plus, 30 minutes de traitement de chauffage \u00e0 haute temp\u00e9rature, de sorte que la prot\u00e9ine de lactos\u00e9rum contient plus de g\u00e8ne de soufre actif dans la d\u00e9naturation thermique inactiv\u00e9e, pour emp\u00eacher la p\u00e2te collante et molle, le gluten, la t\u00e9nacit\u00e9 \u00e9lastique r\u00e9duite.
\nPour le lait frais entier ou le lait frais \u00e9cr\u00e9m\u00e9 sans traitement thermique, il convient de s\u00e9lectionner des additifs pour pain contenant du bromate de potassium oxydant, de l'acide ascorbique, de l'azoformamide, de la glucose oxydase, de la lipoxyg\u00e9nase et d'autres ingr\u00e9dients.
\nEn outre, l'utilisation d'une plus grande quantit\u00e9 d'huile et de sirop dans la formule, parce que l'huile est hydrophobe, limitant l'absorption d'eau de la farine pour former le gluten, par cons\u00e9quent, plus la quantit\u00e9 d'huile et de sirop est importante, plus la force de la p\u00e2te est faible, plus l'\u00e9lasticit\u00e9 est mauvaise. Si la formule contient du lait en poudre. La quantit\u00e9 d'\u0153ufs et de sel utilis\u00e9e dans la formule est moindre, tandis que la quantit\u00e9 d'huile et de sirop est plus importante. Il convient de choisir du bromate de potassium, de l'acide ascorbique, de l'azoformamide, de la glucose oxydase, de la lipoxyg\u00e9nase et d'autres ingr\u00e9dients oxydants, ainsi que de la poudre de gluten, de l'\u00e9mulsifiant ionique, de la poudre d'art\u00e9misia et d'autres additifs pour pain contenant davantage d'ingr\u00e9dients renfor\u00e7ateurs. Dans le m\u00eame temps, les diff\u00e9rentes normes de qualit\u00e9 des produits d\u00e9terminent \u00e9galement l'orientation ou la diff\u00e9rence dans l'utilisation des additifs.
\nEn bref, dans le processus de production, mais aussi en tenant compte de la temp\u00e9rature de l'environnement de production, de l'humidit\u00e9 et des conditions de l'\u00e9quipement de la machine, de la r\u00e9p\u00e9tabilit\u00e9 et de la combinaison entre les additifs et d'autres caract\u00e9ristiques, de la s\u00e9lection raisonnable et de l'utilisation des additifs, pour parvenir \u00e0 l'utilisation n\u00e9cessaire, raisonnable, correcte et appropri\u00e9e des additifs, afin d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des aliments cuits au four, d'am\u00e9liorer les performances du processus, d'allonger la dur\u00e9e de vie du produit.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelles sont les pr\u00e9cautions \u00e0 prendre en ce qui concerne les additifs dans la cuisson des aliments \u00e0 base de farine ? Avec le d\u00e9veloppement rapide de l'industrie des aliments cuits au four et la large application des additifs alimentaires, les additifs alimentaires ont des fonctions irrempla\u00e7ables dans l'am\u00e9lioration des performances de traitement de la p\u00e2te des aliments cuits au four, l'augmentation du volume sp\u00e9cifique et du volume, l'extension de la fra\u00eecheur et de la dur\u00e9e de conservation des produits, l'am\u00e9lioration de la qualit\u00e9, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n