![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-25-650x433.png\")
<\/p>\nLa dur\u00e9e de conservation des aliments n'affecte pas seulement le plaisir sensoriel des consommateurs, mais concerne \u00e9galement la sant\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 des consommateurs, et est li\u00e9e \u00e0 la r\u00e9putation, \u00e0 la marque et aux b\u00e9n\u00e9fices \u00e9conomiques des fabricants de produits alimentaires. La pr\u00e9vision et le calcul pr\u00e9cis de la dur\u00e9e de conservation des produits dans des conditions de stockage sp\u00e9cifiques constituent la garantie et l'engagement des fabricants \u00e0 l'\u00e9gard de la qualit\u00e9 et de l'efficacit\u00e9 des aliments pendant la p\u00e9riode de circulation, ce qui peut constituer une base efficace pour la formulation de strat\u00e9gies de stockage, de circulation et de distribution des produits, et peut \u00e9galement servir de r\u00e9f\u00e9rence pour la possibilit\u00e9 d'allonger encore la dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n
La dur\u00e9e de conservation d'un aliment est la p\u00e9riode pendant laquelle la qualit\u00e9 de l'aliment est maintenue dans les conditions de stockage indiqu\u00e9es, g\u00e9n\u00e9ralement la p\u00e9riode pendant laquelle l'aliment est acceptable pour la consommation en termes de propri\u00e9t\u00e9s physiques, chimiques, microbiologiques ou sensorielles. Il existe deux sc\u00e9narios possibles en fonction des caract\u00e9ristiques du produit.
\nLa premi\u00e8re est la \"p\u00e9riode de consommation s\u00fbre\", qui concerne principalement les denr\u00e9es alimentaires p\u00e9rissables. Une fois la \"p\u00e9riode de consommation s\u00fbre\" \u00e9coul\u00e9e, si la denr\u00e9e alimentaire est susceptible de constituer une menace directe pour la sant\u00e9 humaine dans un court laps de temps, elle est consid\u00e9r\u00e9e comme dangereuse et ne peut \u00eatre ni vendue ni consomm\u00e9e ;
\nDans le second cas, il s'agit de la date de p\u00e9remption, c'est-\u00e0-dire la date \u00e0 laquelle la denr\u00e9e alimentaire conserve ses caract\u00e9ristiques sp\u00e9cifiques (y compris les caract\u00e9ristiques de qualit\u00e9 telles que l'apparence, l'odeur, la texture, le go\u00fbt, etc.) lorsqu'elle est correctement conserv\u00e9e (EU1169\/2011).
\nActuellement, le terme standard utilis\u00e9 en Chine est \"dur\u00e9e de conservation des aliments\", et dans l'article 15 (3) des \"Mesures de supervision et d'administration de l'\u00e9tiquetage des aliments (projet pour commentaires)\" publi\u00e9es le 23 septembre 2020, \"la date de qualit\u00e9 peut \u00eatre indiqu\u00e9e par \" manger (boire) avant \u00d7\u00d7\u00d7 mois \u00d7\u00d7 jour de \u00d7\u00d7\u00d7 ann\u00e9e \u00d7\u00d7 mois \u00d7\u00d7 jour de \u00d7\u00d7\u00d7 ann\u00e9e \u00d7\u00d7 \", etc.\" Indique que la future \"dur\u00e9e de conservation des denr\u00e9es alimentaires\" inclura le concept de dur\u00e9e de conservation des denr\u00e9es alimentaires.
\nCet article se concentre sur les normes et r\u00e9glementations relatives \u00e0 la dur\u00e9e de conservation des aliments, r\u00e9sume la m\u00e9thode de pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation bas\u00e9e sur le principe de la d\u00e9gradation de la qualit\u00e9 et analyse les probl\u00e8mes li\u00e9s \u00e0 l'application pratique du mod\u00e8le de pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation existant, en combinaison avec la base de recherche pr\u00e9c\u00e9dente, afin de fournir une certaine base aux fabricants de produits alimentaires pour \u00e9valuer, concevoir et v\u00e9rifier la dur\u00e9e de conservation des aliments.
\nStatut des normes et r\u00e9glementations relatives \u00e0 la dur\u00e9e de vie et \u00e0 la p\u00e9remption des denr\u00e9es alimentaires
\n\u00c0 l'heure actuelle, il n'existe pas de norme universelle pour la d\u00e9finition de la dur\u00e9e de conservation des aliments ou de la dur\u00e9e de vie des aliments dans les diff\u00e9rents pays. La norme ISO 16779:2015 stipule que la date de p\u00e9remption des denr\u00e9es alimentaires est la date limite \u00e0 laquelle les produits commercialis\u00e9s conservent leur qualit\u00e9 d\u00e9clar\u00e9e dans des conditions de stockage sp\u00e9cifi\u00e9es, c'est-\u00e0-dire qu'avant cette date, la qualit\u00e9 du produit est encore tout \u00e0 fait satisfaisante ; et la date limite de consommation est la date d'expiration \u00e0 laquelle la qualit\u00e9 s\u00fbre des denr\u00e9es alimentaires est maintenue dans des conditions de stockage sp\u00e9cifi\u00e9es, apr\u00e8s quoi le produit peut ne pas avoir les attributs de qualit\u00e9 g\u00e9n\u00e9ralement attendus par les consommateurs, c'est-\u00e0-dire qu'apr\u00e8s cette date, les denr\u00e9es alimentaires ne doivent pas \u00eatre consid\u00e9r\u00e9es comme commercialisables.
\nTableau 1 Normes et r\u00e9glementations relatives \u00e0 la dur\u00e9e de conservation des aliments dans diff\u00e9rents pays<\/p>\n
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Mod\u00e8les courants et applications de la pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation des aliments
\nLa dur\u00e9e de conservation actuellement indiqu\u00e9e sur les produits alimentaires et les boissons fournit g\u00e9n\u00e9ralement aux consommateurs une indication approximative de la dur\u00e9e de conservation du produit dans des conditions de traitement, d'emballage, de transport et de stockage bien d\u00e9finies.
\nToutefois, dans la cha\u00eene de vie r\u00e9elle du produit, les changements dans les conditions de stockage, les dommages caus\u00e9s \u00e0 l'emballage par le transport et d'autres facteurs peuvent rendre la dur\u00e9e de conservation r\u00e9elle du produit plus courte ou plus longue que la dur\u00e9e de conservation pr\u00e9vue, ce qui entra\u00eene des probl\u00e8mes li\u00e9s \u00e0 la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et au gaspillage.
\nLes progr\u00e8s en mati\u00e8re de pr\u00e9vision et d'\u00e9valuation de la dur\u00e9e de conservation sont donc essentiels pour am\u00e9liorer la s\u00e9curit\u00e9, la fiabilit\u00e9 et la durabilit\u00e9 de l'approvisionnement alimentaire.
\nDans la m\u00e9thode de pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation, il est crucial de choisir le bon mod\u00e8le dynamique et la bonne technologie d'analyse des donn\u00e9es, qui peuvent pr\u00e9dire la dur\u00e9e de vie du produit avec plus de pr\u00e9cision en fonction du changement des conditions environnementales, et qui peuvent \u00e9galement \u00eatre contr\u00f4l\u00e9s en temps r\u00e9el. Cet article passe en revue la m\u00e9thode de pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation bas\u00e9e sur le principe de d\u00e9gradation de la qualit\u00e9.
\nCes derni\u00e8res ann\u00e9es, des chercheurs nationaux et \u00e9trangers ont utilis\u00e9 des mod\u00e8les dynamiques pour \u00e9tudier les changements de qualit\u00e9 des produits carn\u00e9s, des l\u00e9gumes, des fruits, etc. et pr\u00e9dire leur dur\u00e9e de stockage, et ont obtenu de bons r\u00e9sultats.
\nL'analyse des principaux facteurs qui influencent le changement de la qualit\u00e9 du produit permet de d\u00e9terminer les indicateurs cl\u00e9s de la fin de la dur\u00e9e de conservation et de cr\u00e9er un syst\u00e8me de m\u00e9thode de pr\u00e9vision de la dur\u00e9e de conservation bas\u00e9 sur le principe de la d\u00e9gradation de la qualit\u00e9.
\nL'\u00e9volution de la qualit\u00e9 des denr\u00e9es alimentaires est d\u00e9termin\u00e9e par des facteurs internes de qualit\u00e9 Ci (tels que la concentration, le pH, l'activit\u00e9 de l'eau, etc.) et des facteurs environnementaux externes Ej (tels que la temp\u00e9rature, l'humidit\u00e9 relative, l'emballage, etc.) La d\u00e9gradation de la qualit\u00e9 des aliments peut \u00eatre exprim\u00e9e comme suit : rQ=f(Ci,Ej). La d\u00e9gradation de la qualit\u00e9 des aliments comprend g\u00e9n\u00e9ralement la d\u00e9gradation de la qualit\u00e9 chimique, la dynamique de la croissance microbienne et la d\u00e9faillance sensorielle des aliments.
\n1. Mod\u00e8le cin\u00e9tique de d\u00e9gradation de la qualit\u00e9 chimique La d\u00e9t\u00e9rioration des aliments est principalement caus\u00e9e par des r\u00e9actions chimiques, le mod\u00e8le cin\u00e9tique de d\u00e9gradation de la qualit\u00e9 chimique est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 pour pr\u00e9dire la dur\u00e9e de conservation.
\nLe mod\u00e8le cin\u00e9tique couramment utilis\u00e9 pour la d\u00e9sint\u00e9gration de la masse chimique est le mod\u00e8le d'Arrhenius.
\nLe mod\u00e8le d'Arrhenius est appliqu\u00e9 aux aliments qui sont facilement d\u00e9truits par une r\u00e9action chimique, comme l'oxydation des graisses, la r\u00e9action de Maillard et la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines.
\nEn g\u00e9n\u00e9ral, plus la temp\u00e9rature est \u00e9lev\u00e9e, plus la vitesse de la r\u00e9action chimique est rapide, ce qui signifie que la qualit\u00e9 du produit diminue plus rapidement. Le mod\u00e8le Q10 se concentre sur l'influence de la temp\u00e9rature sur la dur\u00e9e de conservation, ce qui conduit \u00e0 une faible pr\u00e9cision de pr\u00e9diction. Dans le mod\u00e8le d'Arrhenius, le concept de Q10 est utilis\u00e9 pour d\u00e9terminer la sensibilit\u00e9 de la temp\u00e9rature \u00e0 la r\u00e9action.
\nLa perte de dur\u00e9e de conservation d'un aliment est g\u00e9n\u00e9ralement \u00e9valu\u00e9e en mesurant le changement de l'indice de masse caract\u00e9ristique A au cours du temps t, g\u00e9n\u00e9ralement exprim\u00e9 par f(A)=k(T)t, o\u00f9 f(A) est la fonction de masse de l'aliment et k est la constante de vitesse de r\u00e9action.
\nLa constante de vitesse est la fonction exponentielle inverse de la temp\u00e9rature absolue T, donn\u00e9e par l'expression d'Arrhenius, k=kAexp(-ea \/RT), o\u00f9 kA est une constante, EA est l'\u00e9nergie d'activation de la r\u00e9action contr\u00f4lant la perte de masse, et R est la constante universelle des gaz. L'\u00e9quation d'ajustement suivante permet de calculer la qualit\u00e9 du produit \u00e0 la fin du rayon : -d [A]\/dt=k[A]n, -d [B]\/dt=k '[B]n', o\u00f9 k et k 'sont les constantes du taux de changement de qualit\u00e9 ; n et n 'sont l'ordre de r\u00e9action ; d[A]\/dt et d\/dt sont les taux de changement de qualit\u00e9. La perte de l'indice chimique A (tels que les nutriments ou les ar\u00f4mes caract\u00e9ristiques) ou de l'indice chimique ind\u00e9sirable B (composition odorante ou d\u00e9coloration de la teneur en pigments) est un mode d'ordre z\u00e9ro si l'ajustement lin\u00e9aire de A ou B au temps t est satisfaisant ; si l'ajustement lin\u00e9aire entre les semilogmes de A ou B et t est satisfaisant, il s'agit d'un mod\u00e8le d'ordre 1. Si l'ajustement lin\u00e9aire entre 1\/A ou 1\/B et le temps t est satisfait, il s'agit d'un mod\u00e8le de second ordre.
\nLa d\u00e9composition microbienne est l'un des principaux modes de d\u00e9t\u00e9rioration des aliments, en particulier pour les produits r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s frais ou peu transform\u00e9s.
\nLes micro-organismes peuvent \u00eatre \u00e0 l'origine de la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments ou de maladies d'origine alimentaire. Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments par les micro-organismes est principalement due \u00e0 l'activit\u00e9 d'organismes sp\u00e9cifiques de d\u00e9t\u00e9rioration (ODS) dans le stockage des aliments, et que la flore microbienne n'est pas statique et \u00e9volue en fonction des facteurs internes et des facteurs environnementaux externes des diff\u00e9rents types d'aliments. Sa tendance \u00e0 la croissance est un facteur important pour pr\u00e9dire la dur\u00e9e de conservation des aliments.
\nLa dur\u00e9e de conservation peut \u00eatre d\u00e9finie comme le temps \u00e9coul\u00e9 entre le d\u00e9but du stockage et le moment o\u00f9 les OSS atteignent un certain niveau maximum. Les entreprises de production et de transformation doivent effectuer des tests de dur\u00e9e de conservation pour d\u00e9terminer le moment o\u00f9 la d\u00e9t\u00e9rioration se produit, et doivent v\u00e9rifier efficacement la tendance de croissance des micro-organismes pathog\u00e8nes, en utilisant une recherche scientifique solide pour \u00e9valuer le risque potentiel de leurs denr\u00e9es alimentaires.
\nIl existe dans la litt\u00e9rature de nombreux mod\u00e8les li\u00e9s \u00e0 la temp\u00e9rature pour d\u00e9crire la croissance microbienne et une s\u00e9rie d'outils logiciels ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9velopp\u00e9s pour pr\u00e9dire la croissance de certains micro-organismes dans les aliments, mais seuls quelques-uns sont applicables \u00e0 la pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation r\u00e9elle.
\nIl existe quatre mod\u00e8les courants de premier ordre pour la dynamique microbienne : Le mod\u00e8le lin\u00e9aire, le mod\u00e8le logistique, le mod\u00e8le de Gompertz et le mod\u00e8le de Baranyi et Roberts. Le mod\u00e8le de Gompertz est la pierre angulaire de la microbiologie pr\u00e9dictive. Le syst\u00e8me PMP (Pathogen Modeling Program) d\u00e9velopp\u00e9 par le minist\u00e8re am\u00e9ricain de l'agriculture et le syst\u00e8me Food Micromodel (FM) d\u00e9velopp\u00e9 par le minist\u00e8re britannique de l'agriculture, de l'alimentation et de la p\u00eache utilisent tous deux la fonction de Gompertz comme mod\u00e8le principal.
\n3. Mod\u00e8les de dur\u00e9e de vie pr\u00e9dictive sensorielle M\u00e9thodes de dur\u00e9e de vie pr\u00e9dictive sensorielle D\u00e8s les ann\u00e9es 1980 et 1990, Taoukis et al. ont d\u00e9crit les principes et les m\u00e9thodes permettant de r\u00e9aliser des tests de dur\u00e9e de vie acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e (ASLT) efficaces.
\nDans la m\u00e9thode ASLT, la temp\u00e9rature est le param\u00e8tre cl\u00e9 pour d\u00e9terminer la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments, car plus la temp\u00e9rature est \u00e9lev\u00e9e, plus la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments est rapide.
\nLa relation entre la temp\u00e9rature et la vitesse de d\u00e9t\u00e9rioration peut \u00eatre exprim\u00e9e par l'\u00e9quation d'Arrhenius. Il existe g\u00e9n\u00e9ralement deux grandes cat\u00e9gories de tests pouvant \u00eatre utilis\u00e9s \u00e0 cette fin : les tests diff\u00e9rentiels (en particulier les comparaisons \u00e0 l'\u00e9pingle, les tests double-triplet - g\u00e9n\u00e9ralement dans les tests contr\u00f4l\u00e9s de variation des diff\u00e9rences - et les tests triangulaires) et les tests qui utilisent des \u00e9chelles appropri\u00e9es (caract\u00e9ristiques ou certains attributs sp\u00e9cifiques).
\n\u00c0 l'heure actuelle, la m\u00e9thode de pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation sensorielle la plus r\u00e9pandue dans le pays et \u00e0 l'\u00e9tranger est l'analyse des risques de Weibull, qui est une m\u00e9thode pratique combinant efficacement le principe de l'ASLT et les m\u00e9thodes sensorielles et apportant des am\u00e9liorations.
\nLa fonction de probabilit\u00e9 de Weibull est largement utilis\u00e9e pour d\u00e9crire les ph\u00e9nom\u00e8nes de d\u00e9faillance en ing\u00e9nierie, et elle a \u00e9t\u00e9 propos\u00e9e par Gacula et Kubala pour les tests de dur\u00e9e de conservation. Le principe de la m\u00e9thode est que la relation entre le taux de dommage cumul\u00e9 et la dur\u00e9e de conservation refl\u00e9t\u00e9e par le rejet du produit par le consommateur est la suivante : lgt=lgH\/\u03b2+ LG-\u03b1 : t est le temps \/d de d\u00e9couverte du nouvel aliment avari\u00e9 ; H est le taux de risque cumul\u00e9 \/% ; \u03b1 est le param\u00e8tre de distribution de Weibull de l'\u00e9chelle ; Beta est le param\u00e8tre de distribution de Weibull de la forme.
\nWahyuni et al. ont \u00e9tudi\u00e9 la pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation des g\u00e2teaux brownie en adoptant la m\u00e9thode ASLT (accelerated shelf life testing) combin\u00e9e au mod\u00e8le d'Arrhenius.
\nDans cette \u00e9tude, trois changements de temp\u00e9rature de stockage de 20\u2103, 30\u2103 et 40 \u2103 ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9s, et l'acide thiobarbiturique (ATB) a \u00e9t\u00e9 choisi comme indice de changement pour le suivi.
\nSelon les recherches de Ketaren, les changements dans les nutriments tels que les graisses pendant le stockage provoquent le rancissement des aliments, et les produits d'oxydation que sont les ald\u00e9hydes peuvent former des compos\u00e9s color\u00e9s avec le TBA. La valeur du TBA est utilis\u00e9e pour indiquer le degr\u00e9 d'oxydation, et la quantit\u00e9 de TBA est le facteur le plus important pour d\u00e9terminer le degr\u00e9 de d\u00e9t\u00e9rioration de l'huile.
\nLes r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux ont montr\u00e9 que la valeur TBA augmentait avec l'augmentation de la temp\u00e9rature de stockage, et la dur\u00e9e de conservation du brownie a \u00e9t\u00e9 estim\u00e9e par l'\u00e9quation d'Arrhenius, c'est-\u00e0-dire qu'avec l'augmentation de la temp\u00e9rature (20\u2103, 30\u2103, 40 \u2103), la dur\u00e9e de conservation du produit \u00e9tait de 1,57, 4,9 et 14 jours, respectivement.
\nNashi et al. ont men\u00e9 une \u00e9tude sur la dur\u00e9e de conservation des caract\u00e9ristiques gustatives des boissons \u00e0 base de grains d'avoine apr\u00e8s un traitement instantan\u00e9 \u00e0 ultra-haute temp\u00e9rature, et les indices d'\u00e9valuation comprenaient le m\u00e9lange d'ar\u00f4mes ind\u00e9sirables, le n-hexal et le PVG. La m\u00e9thode d'\u00e9valuation a adopt\u00e9 la chromatographie des substances aromatiques et une \u00e9quipe d'\u00e9valuation sensorielle a \u00e9t\u00e9 mise en place pour noter l'acceptabilit\u00e9 de la saveur. Les r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux ont montr\u00e9 que lorsque la teneur en n-hexal \u00e9tait 3 \u00e0 5 fois sup\u00e9rieure \u00e0 la valeur initiale, la qualit\u00e9 gustative de la boisson \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales d'avoine \u00e9tait am\u00e9lior\u00e9e. La saveur de la boisson \u00e0 base de c\u00e9r\u00e9ales d'avoine est inacceptable.
\nHU et al. ont \u00e9tudi\u00e9 les changements de qualit\u00e9 et la dur\u00e9e de conservation des \u0153ufs enrob\u00e9s de chitosan pendant le stockage, et ont mesur\u00e9 les changements de qualit\u00e9 des \u0153ufs enrob\u00e9s pendant le stockage \u00e0 5\u2103, 20\u2103 et 35 \u2103 respectivement. Le coefficient de corr\u00e9lation de Pearson de la valeur de Hough, de la densit\u00e9 et du pourcentage d'augmentation du diam\u00e8tre de la chambre a \u00e9t\u00e9 analys\u00e9 pour \u00e9tablir un mod\u00e8le de pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation bas\u00e9 sur l'\u00e9quation d'Arrhenius.
\nLes r\u00e9sultats ont montr\u00e9 que la qualit\u00e9 des \u0153ufs diminuait avec l'allongement de la dur\u00e9e d'entreposage. L'environnement de stockage \u00e0 haute temp\u00e9rature (20\u2103 et 35 \u2103) plut\u00f4t qu'\u00e0 basse temp\u00e9rature (5 \u2103) a un effet significatif sur la d\u00e9t\u00e9rioration de la qualit\u00e9. Le coefficient de corr\u00e9lation entre la qualit\u00e9 du jaune d'\u0153uf et l'unit\u00e9 de Hough est le plus \u00e9lev\u00e9, ce qui peut \u00eatre utilis\u00e9 comme un indice important pour pr\u00e9dire la dur\u00e9e de conservation. Selon la loi de variation de la qualit\u00e9 des \u0153ufs, le mod\u00e8le dynamique de premier ordre du jaune d'\u0153uf peut \u00eatre \u00e9tabli.
\nLe coefficient R2 de l'ajustement de la courbe entre la valeur pr\u00e9dite et la valeur mesur\u00e9e \u00e9tait de 0,982 5, et l'erreur relative moyenne P \u00e9tait de 9,32%, inf\u00e9rieure \u00e0 10%. La relation dynamique entre la qualit\u00e9 du jaune d'\u0153uf et la temp\u00e9rature a \u00e9t\u00e9 d\u00e9crite.
\nParall\u00e8lement, sur la base du mod\u00e8le dynamique, le mod\u00e8le de pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation de l'\u0153uf au chitosan bas\u00e9 sur le coefficient du jaune d'\u0153uf a \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9. L'erreur relative moyenne est de 7,6%, inf\u00e9rieure \u00e0 10%, ce qui indique que le mod\u00e8le de pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation de l'\u0153uf bas\u00e9 sur le changement de qualit\u00e9 du jaune d'\u0153uf est r\u00e9alisable.
\nLiu Hong et al. ont montr\u00e9 qu'\u00e0 l'heure actuelle, la d\u00e9termination de la dur\u00e9e de conservation dans l'industrie chinoise des aliments et des boissons repose principalement sur une m\u00e9thode de r\u00e9f\u00e9rence, c'est-\u00e0-dire une valeur empirique \u00e0 d\u00e9terminer, et manque de m\u00e9thodes d'essai scientifiques et normalis\u00e9es. Le mod\u00e8le Q10 est une m\u00e9thode largement utilis\u00e9e pour acc\u00e9l\u00e9rer les tests destructifs en Chine, qui \u00e9tudie principalement l'effet de la temp\u00e9rature sur la qualit\u00e9 du produit pendant le stockage.
\nRen Yani et al. ont utilis\u00e9 la m\u00e9thode ASLT pour pr\u00e9dire la dur\u00e9e de conservation du pain de mie. Les temp\u00e9ratures exp\u00e9rimentales ont \u00e9t\u00e9 fix\u00e9es \u00e0 la temp\u00e9rature normale de 20\u2103, 37\u2103 et 47 \u2103, et l'humidit\u00e9 relative \u00e9tait de 60%. En testant l'indice d'acidit\u00e9, l'indice de peroxyde et les indices microbiens (nombre total de colonies, moisissures et Escherichia coli) des produits \u00e0 37\u2103 et 47 \u2103, combin\u00e9s aux r\u00e9sultats de l'\u00e9valuation sensorielle et au mod\u00e8le Q10, les auteurs ont analys\u00e9 les r\u00e9sultats des tests. La dur\u00e9e de conservation du pain de mie est calcul\u00e9e dans des conditions de stockage \u00e0 temp\u00e9rature normale.
\nCes derni\u00e8res ann\u00e9es, certains mod\u00e8les cin\u00e9tiques et mod\u00e8les de croissance microbienne ont \u00e9t\u00e9 progressivement appliqu\u00e9s \u00e0 la pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation des produits en Chine. Hu Yunfeng et al. ont \u00e9tudi\u00e9 le mod\u00e8le dynamique du changement de qualit\u00e9 de la farine de riz fra\u00eeche et humide \u00e0 diff\u00e9rentes temp\u00e9ratures de stockage et ont appliqu\u00e9 le mod\u00e8le d'Arrhenius pour pr\u00e9dire sa dur\u00e9e de conservation. Les r\u00e9sultats montrent que le coefficient d'ajustement de la valeur bleue classique de la farine de riz fra\u00eeche et humide est \u00e9lev\u00e9 et que le mod\u00e8le bas\u00e9 sur la valeur bleue classique comme cible de pr\u00e9diction a une faible erreur empirique.
\nCheng Xiaofeng et al. ont \u00e9tudi\u00e9 la pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation des biscuits comprim\u00e9s et ont choisi la m\u00e9thode ASLT combin\u00e9e au mod\u00e8le d'Arrhenius pour la pr\u00e9diction. L'\u00e9volution de l'indice d'acidit\u00e9 des biscuits comprim\u00e9s a \u00e9t\u00e9 d\u00e9termin\u00e9e dans des conditions de temp\u00e9rature de stockage acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e. Il a \u00e9t\u00e9 constat\u00e9 que le changement de l'indice d'acidit\u00e9 \u00e9tait \u00e9vident, ce qui correspondait au mod\u00e8le cin\u00e9tique du premier ordre. L'\u00e9quation de pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation des biscuits comprim\u00e9s a \u00e9t\u00e9 \u00e9tablie et la dur\u00e9e de conservation des produits \u00e0 45 \u2103 a \u00e9t\u00e9 calcul\u00e9e.
\nProbl\u00e8mes et suggestions concernant l'\u00e9tude de la dur\u00e9e de conservation en Chine
\n1. La recherche actuelle sur la dur\u00e9e de conservation couvre peu de types de produits, principalement des aliments pr\u00eats \u00e0 consommer ;
\n2. Dans les normes actuelles, de nombreux types de produits nationaux ne sont pas con\u00e7us en fonction de la qualit\u00e9 du produit, en particulier des indicateurs de s\u00e9curit\u00e9 non alimentaire (indicateurs de sant\u00e9), mais dans la circulation r\u00e9elle des produits, la qualit\u00e9 du produit change souvent avant les indicateurs de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire, ce qui rend difficile la d\u00e9termination de la fin de la dur\u00e9e de conservation du produit.
\nPar exemple, lors de l'exp\u00e9rimentation de la dur\u00e9e de conservation des barres aux noix, le sch\u00e9ma exp\u00e9rimental des barres aux noix a \u00e9t\u00e9 con\u00e7u en se r\u00e9f\u00e9rant au sch\u00e9ma exp\u00e9rimental de stabilit\u00e9 de la dur\u00e9e de conservation bas\u00e9 sur les conditions de temp\u00e9rature de l'annexe B du Guide g\u00e9n\u00e9ral pour la dur\u00e9e de conservation des denr\u00e9es alimentaires T\/CNFIA 001-2017. Selon les donn\u00e9es de r\u00e9f\u00e9rence, l'exp\u00e9rience acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e a \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue selon Q10=4, en utilisant des \u00e9chantillons \u00e0 temp\u00e9rature ambiante (25 \u2103), des \u00e9chantillons acc\u00e9l\u00e9r\u00e9s (conditions de stockage de 35 et 45 \u2103, 75%RH) et des \u00e9chantillons de contr\u00f4le (conditions de stockage de 4 \u2103). Le produit a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 selon la norme GB 7099-2015 \"Food Safety National Standard pastry and bread\", conform\u00e9ment aux exigences pertinentes de la norme. Les indices physicochimiques (indice d'acidit\u00e9, indice de peroxyde), microbiologiques (nombre total de colonies, nombre de moisissures, nombre de coliformes), sensoriels (test de diff\u00e9rence, test d'acceptation par le consommateur) ont \u00e9t\u00e9 compar\u00e9s et \u00e9valu\u00e9s.
\nLes r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux ont montr\u00e9 que dans les conditions acc\u00e9l\u00e9r\u00e9es de 35\u2103 et 45 \u2103, l'indice d'acidit\u00e9 et l'indice de peroxyde ne d\u00e9passaient pas la valeur limite de la norme dans les 320 jours apr\u00e8s la conversion des jours de stockage \u00e0 temp\u00e9rature normale, et les r\u00e9sultats des tests microbiens \u00e9taient \u00e9galement qualifi\u00e9s, ce qui \u00e9tait bien inf\u00e9rieur aux exigences limites de la norme. Par cons\u00e9quent, le Q10 du produit ne peut pas \u00eatre d\u00e9termin\u00e9 par l'indice d'acidit\u00e9 ou l'indice de peroxyde, et la dur\u00e9e de conservation du produit peut \u00eatre \u00e9valu\u00e9e par l'indice d'acidit\u00e9 ou l'indice de peroxyde.
\nSelon les r\u00e9sultats exp\u00e9rimentaux du test en trois points de l'\u00e9valuation sensorielle, dans l'intervalle de confiance de P\u22640,05, le produit dans la condition d'acc\u00e9l\u00e9ration de 35 \u2103 pr\u00e9sentait la diff\u00e9rence la plus \u00e9vidente entre l'\u00e9chantillon de contr\u00f4le et le produit lorsque les jours de stockage atteignaient 270 jours \u00e0 temp\u00e9rature normale, mais l'\u00e9chantillon de contr\u00f4le ne pr\u00e9sentait pas de diff\u00e9rence significative, et la diff\u00e9rence entre le produit en stockage continu et l'\u00e9chantillon de contr\u00f4le ne s'est pas \u00e9largie. Lorsque les jours de stockage \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ont atteint 270 jours dans des conditions acc\u00e9l\u00e9r\u00e9es de 45 \u2103, il y a eu une diff\u00e9rence significative entre l'\u00e9chantillon et l'\u00e9chantillon de contr\u00f4le. D'apr\u00e8s cette exp\u00e9rience, la dur\u00e9e de conservation du produit \u00e0 temp\u00e9rature ambiante devrait \u00eatre d'environ 270 jours (9 mois).
\nLes r\u00e9sultats de l'\u00e9valuation de l'acceptation sensorielle ont montr\u00e9 que dans les conditions acc\u00e9l\u00e9r\u00e9es de 35 \u2103, aucun indice n'a \u00e9chou\u00e9 \u00e0 atteindre l'exigence minimale d'acceptation de 3,5 points pendant la p\u00e9riode d'essai (convertie en 320 jours de stockage \u00e0 temp\u00e9rature normale). Dans des conditions d'acc\u00e9l\u00e9ration de 45 \u2103, les produits stock\u00e9s pendant 450 jours \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ne peuvent pas atteindre l'exigence minimale d'acceptation de 3,5 points, \u00e0 l'exception de l'indice d'adh\u00e9rence. D'apr\u00e8s cette exp\u00e9rience, la dur\u00e9e de conservation du produit \u00e0 temp\u00e9rature ambiante devrait \u00eatre d'environ 450 jours (15 mois).
\nTrois m\u00e9thodes exp\u00e9rimentales diff\u00e9rentes ont permis d'obtenir des r\u00e9sultats de test de dur\u00e9e de conservation compl\u00e8tement diff\u00e9rents, et les indicateurs physiques et chimiques ne sont pas d\u00e9pass\u00e9s, l'aspect sensoriel est apparu inacceptable.
\n3. Pour les produits c\u00e9r\u00e9aliers similaires (tels que le riz, les nouilles, etc.) et d'autres produits agricoles de premi\u00e8re transformation, en raison de l'absence d'indicateurs (physiques et chimiques, microbiens) ou d'indicateurs de d\u00e9t\u00e9rioration de la qualit\u00e9 des produits interm\u00e9diaires (tels que la valeur des acides gras), la dur\u00e9e de conservation du produit est m\u00e9diocre.
\nCompte tenu des probl\u00e8mes susmentionn\u00e9s et de nombreuses cat\u00e9gories de produits alimentaires nationaux, la p\u00e9riode d'essai de la dur\u00e9e de conservation est longue et les donn\u00e9es relatives \u00e0 la pr\u00e9vision de la dur\u00e9e de conservation des diff\u00e9rentes cat\u00e9gories de produits alimentaires ne sont pas solides. Il est sugg\u00e9r\u00e9 d'intensifier la recherche sur la pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation de diff\u00e9rents aliments et produits agricoles transform\u00e9s, de renforcer la recherche sur les indicateurs de d\u00e9t\u00e9rioration de la qualit\u00e9 connexes et d'am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 et la fiabilit\u00e9 des donn\u00e9es relatives \u00e0 la pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation. Parall\u00e8lement, en combinaison avec le mod\u00e8le ASLT, la dur\u00e9e de conservation est mesur\u00e9e apr\u00e8s l'obtention du Q10 par le biais d'un test multi-temp\u00e9rature, et la pr\u00e9cision de la pr\u00e9diction de la dur\u00e9e de conservation est am\u00e9lior\u00e9e.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the common models and application cases of food shelf life prediction? The shelf life of food not only affects the sensory enjoyment of consumers, but also concerns the health and safety of consumers, and is related to the reputation, brand and economic benefits of food manufacturers. Accurately predicting and calculating the shelf life […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n