Les bact\u00e9ries lactiques sont des bact\u00e9ries qui peuvent produire beaucoup d'acide lactique par fermentation et utilisation de substances sucr\u00e9es. Il s'agit d'un type de bact\u00e9rie b\u00e9n\u00e9fique pour le corps humain. La fermentation des bact\u00e9ries lactiques peut produire un grand nombre d'acides organiques, d'alcools, de divers acides amin\u00e9s et d'autres m\u00e9tabolites, ce qui a des effets physiologiques tels que l'inhibition des bact\u00e9ries de d\u00e9t\u00e9rioration, l'am\u00e9lioration de la digestibilit\u00e9 et la pr\u00e9vention du cancer.
\nL'application des bact\u00e9ries lactiques a une longue histoire, mais la v\u00e9ritable recherche scientifique et l'utilisation ont commenc\u00e9 au milieu du 19e si\u00e8cle. Aujourd'hui, les gens ont compris la fonction physiologique des bact\u00e9ries lactiques et la fermentation des bact\u00e9ries lactiques a \u00e9t\u00e9 largement utilis\u00e9e dans la transformation des aliments.
\nTypes de bact\u00e9ries lactiques<\/p>\n
La morphologie des bact\u00e9ries lactiques est principalement class\u00e9e en deux cat\u00e9gories : sph\u00e9rique et en forme de b\u00e2tonnet. Selon la classification biochimique, les bact\u00e9ries lactiques peuvent \u00eatre divis\u00e9es en cinq genres : Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium et Pediococcus. Chaque genre compte de nombreuses esp\u00e8ces, et certaines esp\u00e8ces comprennent \u00e9galement plusieurs sous-esp\u00e8ces. Les bact\u00e9ries lactiques du genre Lactobacillus sont g\u00e9n\u00e9ralement des chaumes allong\u00e9s, dont la plupart sont dispos\u00e9s en cha\u00eene.
\nLes principales applications dans l'industrie de la fermentation sont : les lactobacilles homofermentaires, tels que Lactobacillus deli, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Swiss, Lactobacillus acidophilus et Lactobacillus casei ; les lactobacilles h\u00e9t\u00e9rofermentaires, tels que Lactobacillus brevis et Lactobacillus fermentans.
\nLes bact\u00e9ries lactiques Streptococcus sont g\u00e9n\u00e9ralement dispos\u00e9es en cha\u00eenes courtes ou longues, sont des bact\u00e9ries Gram-positives sans spores, ana\u00e9robies facultatives. Les principales bact\u00e9ries couramment utilis\u00e9es dans la production sont : le streptocoque lactique, le streptocoque lactique de la butanedione, le streptocoque du fromage et le lactococcus thermophilus. Les Leuconostoc sont g\u00e9n\u00e9ralement dispos\u00e9s en cha\u00eenes circulaires ou ovales, souvent pr\u00e9sents dans les fruits et l\u00e9gumes, et peuvent se d\u00e9velopper dans des concentrations \u00e9lev\u00e9es d'aliments sucr\u00e9s.
\nFonction physiologique des bact\u00e9ries lactiques
\n1. Effets nutritionnels des mati\u00e8res premi\u00e8res alimentaires apr\u00e8s la fermentation par des bact\u00e9ries lactiques, qui peuvent rendre les prot\u00e9ines, les graisses et les sucres plus facilement absorb\u00e9s par l'organisme avant la digestion, mais aussi augmenter la teneur en calcium soluble, en phosphore, en fer et en certaines vitamines B, am\u00e9liorer les performances de digestion et d'absorption et la valeur nutritionnelle.
\n2, renforcer l'immunit\u00e9 Les bact\u00e9ries lactiques peuvent renforcer l'immunit\u00e9, ce qui se manifeste sous deux aspects : premi\u00e8rement, affecter la r\u00e9ponse immunitaire non sp\u00e9cifique, renforcer l'activit\u00e9 des phagocytes mononucl\u00e9aires, des leucocytes polymorphonucl\u00e9aires, stimuler la s\u00e9cr\u00e9tion d'esp\u00e8ces r\u00e9actives de l'oxyg\u00e8ne, d'enzymes lysosomales et de facteurs mononucl\u00e9aires ; deuxi\u00e8mement, stimuler les r\u00e9ponses immunitaires sp\u00e9cifiques, telles que le renforcement des niveaux d'IgA, d'IgM et d'IgG sur la surface des muqueuses et dans le s\u00e9rum, la promotion de la prolif\u00e9ration des lymphocytes T et B, et le renforcement de l'immunit\u00e9 de l'organisme.
\n3. Am\u00e9lioration des lipides sanguins Actuellement, la recherche sur les effets des bact\u00e9ries lactiques sur les lipides sanguins n'est pas tr\u00e8s avanc\u00e9e, mais un grand nombre d'exp\u00e9riences sur les animaux ont montr\u00e9 que les acides organiques, les syst\u00e8mes enzymatiques sp\u00e9ciaux, les composants de la surface bact\u00e9rienne et le m\u00e9tabolisme de l'acide lactique dans l'organisme peuvent am\u00e9liorer les lipides sanguins. L'ac\u00e9tate, le propionate et le lactate contenus dans les acides organiques peuvent r\u00e9guler le m\u00e9tabolisme des graisses et jouer un certain r\u00f4le dans la r\u00e9duction du TC (cholest\u00e9rol total) et du LDL (triglyc\u00e9rides) plasmatiques et dans l'augmentation des HDL (lipoprot\u00e9ines de haute densit\u00e9).
\n4, action antibact\u00e9rienne et intestinale Apr\u00e8s avoir p\u00e9n\u00e9tr\u00e9 dans le corps humain, le Lactobacillus se multiplie dans l'intestin, produit de l'acide lactique, de l'acide ac\u00e9tique et certaines substances antibact\u00e9riennes, de sorte que la valeur du pH et le potentiel REDOX de l'intestin sont r\u00e9duits, ce qui peut inhiber la croissance et la reproduction des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes et des bact\u00e9ries nocives pour la sant\u00e9 humaine, et jouer le r\u00f4le d'antibact\u00e9rien et de pr\u00e9vention des maladies. Parall\u00e8lement, la croissance et la reproduction massives des bact\u00e9ries lactiques maintiennent \u00e9galement l'\u00e9quilibre de la flore intestinale et jouent un r\u00f4le dans l'ensemble de l'intestin.
\nApplication de la fermentation de l'acide lactique dans la transformation des aliments
\n1, l'application de la transformation des produits laitiers Les produits laitiers sont le domaine le plus largement utilis\u00e9 pour la fermentation des bact\u00e9ries lactiques, c'est aussi le domaine le plus mature. Les principaux produits sont le yaourt, la cr\u00e8me et le fromage.
\nProduction de yaourt
\nLe yaourt est un produit fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lait frais ou de lait en poudre qui est ferment\u00e9 par des bact\u00e9ries lactiques. Apr\u00e8s avoir chauff\u00e9 le lait cru pour le st\u00e9riliser (g\u00e9n\u00e9ralement 90\u2103 pendant 30 minutes) et l'avoir homog\u00e9n\u00e9is\u00e9, on le r\u00e9duit \u00e0 la temp\u00e9rature appropri\u00e9e, on y ajoute du sucre et un stabilisateur pour le m\u00e9langer uniform\u00e9ment, et on inocule des bact\u00e9ries d'acide lactique de d\u00e9part \u00e0 la temp\u00e9rature appropri\u00e9e pour la fermentation. Une fois la fermentation termin\u00e9e, le produit est plac\u00e9 dans un entrep\u00f4t frigorifique \u00e0 environ 4\u00b0C pour refroidir et m\u00fbrir, et le lait acidul\u00e9 fini est obtenu. Les bact\u00e9ries lactiques utilis\u00e9es dans la production de lait acidul\u00e9 appartiennent principalement aux esp\u00e8ces Lactobacillus, Streptococcus et bifidobacterium.
\nLa cr\u00e8me est un produit laitier fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de la cr\u00e8me fine obtenue apr\u00e8s la s\u00e9paration centrifuge du lait, qui est pasteuris\u00e9e, refroidie, affin\u00e9e, ferment\u00e9e par des bact\u00e9ries d'acide lactique, brass\u00e9e et press\u00e9e. En fonction des diff\u00e9rentes m\u00e9thodes de fermentation, la cr\u00e8me peut \u00eatre divis\u00e9e en cr\u00e8me ferment\u00e9e naturelle et en cr\u00e8me ferment\u00e9e artificielle. La cr\u00e8me naturellement ferment\u00e9e est fabriqu\u00e9e par la fermentation naturelle des micro-organismes pr\u00e9sents dans le lait. La cr\u00e8me ferment\u00e9e artificielle est fabriqu\u00e9e en st\u00e9rilisant de la cr\u00e8me fine et en y ajoutant une culture pure de d\u00e9part pour la faire fermenter.
\nProduction de fromage Le fromage est le lait cru st\u00e9rilis\u00e9, refroidi, additionn\u00e9 d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de ferments lactiques, de sorte que les prot\u00e9ines (principalement la cas\u00e9ine) se solidifient, \u00e0 l'exclusion du lactos\u00e9rum, et que le caillot soit press\u00e9 en un bloc de produits. L'amorce d'acide lactique pour la production de fromage, qui varie selon le type de fromage.
\n2, l'application dans le traitement des boissons \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est actuellement principalement utilis\u00e9e dans la production de lait de soja acidul\u00e9 et de yaourt ferment\u00e9 \u00e0 l'acide lactique d'arachide. En raison des ressources laiti\u00e8res limit\u00e9es, le co\u00fbt du yaourt est \u00e9lev\u00e9. Le lait de soja acidul\u00e9 et le yaourt ferment\u00e9 \u00e0 l'acide lactique d'arachide peuvent \u00eatre utilis\u00e9s comme substitut au yaourt pour fournir \u00e0 la population une grande quantit\u00e9 de prot\u00e9ines de haute qualit\u00e9 ; le d\u00e9veloppement du lait de soja acidul\u00e9 et du yaourt ferment\u00e9 \u00e0 l'acide lactique d'arachide pr\u00e9sente donc d'importants avantages \u00e9conomiques et sociaux.
\nBoisson lact\u00e9e ferment\u00e9e alcoolis\u00e9e La culture de d\u00e9part de cette boisson lact\u00e9e est compos\u00e9e de bact\u00e9ries lactiques et de levures. La levure elle-m\u00eame contient une vari\u00e9t\u00e9 compl\u00e8te d'acides amin\u00e9s, la fermentation produit d'importantes substances aromatiques, formant un ar\u00f4me de houblon unique ; en m\u00eame temps, la levure peut produire une vari\u00e9t\u00e9 de vitamines solubles dans l'eau, ce qui am\u00e9liore encore la valeur nutritionnelle du lait ferment\u00e9.
\nLes bact\u00e9ries lactiques utilisent la fermentation du lactose pour produire de l'acide lactique, qui r\u00e9duit le pH du lait ferment\u00e9 et augmente la coagulabilit\u00e9 du lait ferment\u00e9. Le vin de lait est un nouveau type de boisson lact\u00e9e ferment\u00e9e, riche en nutriments et au go\u00fbt unique. Le dioxyde de carbone, l'\u00e9thanol et les substances aromatiques produits par la fermentation du m\u00e9lange bact\u00e9rien donnent au lait son go\u00fbt mousseux et acide.
\n3. Application \u00e0 la transformation profonde des l\u00e9gumes L'application de la fermentation lactique \u00e0 la transformation profonde des l\u00e9gumes se limitait \u00e0 l'origine \u00e0 la production de choux marin\u00e9s. Ces derni\u00e8res ann\u00e9es, avec le d\u00e9veloppement de la science alimentaire, la fermentation de l'acide lactique a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour la production de boissons v\u00e9g\u00e9tales ferment\u00e9es \u00e0 l'acide lactique. Parmi les nombreuses m\u00e9thodes de traitement des l\u00e9gumes, l'utilisation de bact\u00e9ries lactiques pour traiter les l\u00e9gumes a une longue histoire en Chine et offre de vastes perspectives d'application.
\nDans les ann\u00e9es 1960, les pays \u00e9trangers ont commenc\u00e9 \u00e0 utiliser l'inoculation artificielle de cultures pures de bact\u00e9ries lactiques, ce qui permet de rendre les bact\u00e9ries lactiques dans le processus de fermentation au d\u00e9but de la dominante, d'inhiber la fermentation anormale caus\u00e9e par les bact\u00e9ries nocives, ce qui raccourcit le cycle de fermentation, les vitamines ne sont pas d\u00e9truites, la saveur du produit est pure, croustillante et fra\u00eeche, la couleur est bonne, l'acidit\u00e9 est pure et naturelle, ce qui convient tout particuli\u00e8rement aux aliments crus. L'industrie de la fermentation des bact\u00e9ries lactiques pures a d\u00e9marr\u00e9 tardivement en Chine. \u00c0 l'heure actuelle, elle se limite principalement \u00e0 la fermentation des produits laitiers, les aliments v\u00e9g\u00e9taux ferment\u00e9s \u00e0 l'acide lactique \u00e9tant principalement les cornichons, la choucroute et les boissons \u00e0 base de jus de l\u00e9gumes, et les cornichons ont fait l'objet d'une production \u00e0 grande \u00e9chelle dans le sud du pays.
\n4. L'application dans la production de viande am\u00e9liore la couleur et la saveur des produits carn\u00e9s.
\nLes bact\u00e9ries lactiques poss\u00e8dent non seulement les syst\u00e8mes enzymatiques appropri\u00e9s produits par la micro-mati\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, mais produisent \u00e9galement certains syst\u00e8mes enzymatiques sp\u00e9ciaux, qui peuvent am\u00e9liorer la saveur des produits et favoriser la maturit\u00e9 des produits carn\u00e9s ferment\u00e9s. En outre, l'acide lactique produit par la fermentation non seulement d\u00e9nature une partie des prot\u00e9ines musculaires et forme un tissu g\u00e9latineux, mais am\u00e9liore \u00e9galement la duret\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9 et le tranchage des produits carn\u00e9s.
\nR\u00e9duction de la production de TMARine et r\u00e9duction des r\u00e9sidus de cucurbitac\u00e9e L'ajout de Lactobacillus acidophilus ou de Lactobacillus aux produits carn\u00e9s permet de r\u00e9duire consid\u00e9rablement la quantit\u00e9 r\u00e9siduelle de nitrite et de diminuer la production de substances canc\u00e9rig\u00e8nes (nitrosamines). Par cons\u00e9quent, l'application d'une petite quantit\u00e9 de nitrite comme agent de coloration des cheveux, combin\u00e9e \u00e0 l'effet conservateur de la lactostreptococcine, peut r\u00e9duire la quantit\u00e9 de nitrite.
\nInhiber la croissance des bact\u00e9ries de putr\u00e9faction et prolonger la dur\u00e9e de conservation de la viande parce que les bact\u00e9ries lactiques utilisent des hydrates de carbone, tels que le glucose, pour produire beaucoup d'acide lactique, et que cet acide lactique dans la viande et les produits \u00e0 base de viande peut emp\u00eacher la croissance des bact\u00e9ries de putr\u00e9faction, am\u00e9liorer la structure et l'apparence des tissus. L'utilisation d'acide lactique et de chlorure de sodium pour le traitement de la viande fra\u00eeche peut r\u00e9duire l'activit\u00e9 de l'eau de la viande fra\u00eeche, emp\u00eachant ainsi la croissance microbienne et prolongeant la dur\u00e9e de conservation. S'il est ajout\u00e9 aux produits carn\u00e9s \u00e9mulsifi\u00e9s, au jambon cuit, au r\u00f4ti de b\u0153uf et aux produits carn\u00e9s entiers, il peut prolonger la dur\u00e9e de conservation du produit.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Quelle est l'application des bact\u00e9ries lactiques dans l'industrie alimentaire ? Les bact\u00e9ries lactiques sont des bact\u00e9ries capables de produire beaucoup d'acide lactique par fermentation et utilisation de substances sucr\u00e9es. Il s'agit d'un type de bact\u00e9rie b\u00e9n\u00e9fique pour le corps humain. La fermentation des bact\u00e9ries lactiques peut produire une grande [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n