![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-24.png\")
<\/p>\nLes aliments frits sont l'un des aliments traditionnels de la Chine. Ils ont une saveur croustillante, un ar\u00f4me piquant et une couleur dor\u00e9e, et sont tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s des consommateurs. De nombreux aliments frits doivent g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre recouverts de poudre pour garantir la qualit\u00e9 des produits lors du processus de friture, tels que le poulet frit, le poisson frit, les crevettes frites, etc.
\nLa poudre d'enrobage est une poudre pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 l'avance, la farine ou l'amidon \u00e9tant la mati\u00e8re principale, \u00e0 laquelle on ajoute un agent \u00e9paississant, un assaisonnement, un colorant et d'autres additifs m\u00e9lang\u00e9s, son r\u00f4le principal \u00e9tant d'am\u00e9liorer l'effet d'application du produit. L'utilisation traditionnelle de la poudre consiste \u00e0 utiliser une seule farine comme mati\u00e8re premi\u00e8re principale, mais comme la farine absorbe beaucoup d'huile de friture et que la dur\u00e9e de conservation n'est pas longue, le produit se ramollit et perd de sa saveur \u00e0 long terme.
\nL'ajout d'amidon modifi\u00e9 \u00e0 la poudre d'enrobage peut grandement am\u00e9liorer l'aspect, la couleur et le go\u00fbt du produit et en augmenter le rendement [1]. Parmi eux, l'amidon d\u00e9natur\u00e9 peut \u00eatre ajout\u00e9 \u00e0 la poudre d'enrobage et l'eau froide peut \u00eatre utilis\u00e9e pour le d\u00e9pulpage, ce qui peut \u00e9galement augmenter la proportion de gouache dans la pr\u00e9paration de la bouillie, accro\u00eetre la stabilit\u00e9 et la fluidit\u00e9 de la bouillie, am\u00e9liorer la tendret\u00e9 du produit et la r\u00e9tention du jus, et r\u00e9duire la quantit\u00e9 d'\u00e9paississant utilis\u00e9e [2]. L'ajout d'amidon modifi\u00e9 \u00e0 la poudre pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 l'avance peut augmenter la force d'adh\u00e9rence entre les ingr\u00e9dients et l'enrobage, de sorte qu'il n'est pas facile \u00e0 peler, mais aussi am\u00e9liorer la r\u00e9tention d'eau. L'ajout d'amidon modifi\u00e9 [3-4] \u00e0 la poudre d'enrobage peut donner au produit une couleur attrayante et un bon go\u00fbt.
\nEn fonction des diff\u00e9rentes mati\u00e8res premi\u00e8res et m\u00e9thodes de d\u00e9naturation, il existe de nombreux types d'amidon d\u00e9natur\u00e9. L'effet d'application de l'amidon oxyd\u00e9 et de l'amidon d\u00e9natur\u00e9 compos\u00e9 oxyd\u00e9 m\u00e9lang\u00e9s \u00e0 un collo\u00efde dans la poudre \u00e0 frire a \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9, ce qui a fourni un soutien th\u00e9orique \u00e0 l'application de l'amidon d\u00e9natur\u00e9.
\nMat\u00e9riels et m\u00e9thodes
\n1.1 Mat\u00e9riaux Farine, carboxym\u00e9thylcellulose (CMC), gomme xanthane, g\u00e9latine (de qualit\u00e9 alimentaire), en vente sur le march\u00e9 ; amidon modifi\u00e9 : amidon d'ac\u00e9tate de manioc, amidon oxyd\u00e9 de manioc, amidon hydroxypropylique oxyd\u00e9 de manioc, Gansu Fengshou Agricultural Technology Co, LTD. Sucre blanc, huile v\u00e9g\u00e9tale, sel, gingembre en poudre, poivre en poudre, viande de poitrine de poulet, amidon de pomme de terre, amidon de ma\u00efs, etc.
\n1.2 Instruments et \u00e9quipement Plaque \u00e0 induction, hotte, spatule, wok, etc.
\n1.3 Processus Processus Blanc de poulet (congel\u00e9) \u2192 d\u00e9cong\u00e9lation \u2192 (ajout d'\u00e9pices et d'eau glac\u00e9e) d\u00e9capage \u2192 calibrage \u2192 Emballage \u2192 friture \u2192 cong\u00e9lation rapide \u2192 emballage \u2192 stockage.
\n1.4 M\u00e9thodes d'essai 1.4.1 Traitement des mati\u00e8res premi\u00e8res (1) D\u00e9cong\u00e9lation. Retirer la bo\u00eete d'emballage ext\u00e9rieure et le sac en plastique d'emballage int\u00e9rieur de la viande de poitrine de poulet qui a pass\u00e9 l'inspection v\u00e9t\u00e9rinaire, et la d\u00e9congeler naturellement sur la planche \u00e0 d\u00e9couper en acier inoxydable dans la salle de d\u00e9cong\u00e9lation jusqu'\u00e0 ce que la temp\u00e9rature centrale de la viande soit de -2\u2103.
\n(2) Marinade. Dissoudre la f\u00e9cule de pomme de terre, le sucre, le sel, le poivre et le gingembre dans de l'eau. Verser dans un b\u00e9cher contenant le poulet. Bien m\u00e9langer. Le fait de rester dans la chambre froide \u00e0 0~4\u2103 pendant 12h est propice \u00e0 l'absorption compl\u00e8te de la saumure par le poulet.
\n(3) Solution collo\u00efdale. La gomme xanthane, la g\u00e9latine et la CMC ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9es en solution collo\u00efdale en ajoutant de l'eau dans une certaine proportion et en laissant reposer pendant 12 heures pour que le collo\u00efde absorbe compl\u00e8tement l'eau et se dissolve avant d'\u00eatre utilis\u00e9 [5].
\n(4) Pr\u00e9paration de la suspension. M\u00e9langer uniform\u00e9ment environ 80% de farine et d'amidon de ma\u00efs avec environ 20% d'amidon d\u00e9natur\u00e9, puis ajouter la solution collo\u00efdale m\u00e9lang\u00e9e et une certaine quantit\u00e9 d'eau, de sorte que le rapport entre la poudre m\u00e9lang\u00e9e et l'eau soit de 1:1,5~1:2,0, remuer uniform\u00e9ment pour l'utilisation.
\n(5) Calibrage. Placer les morceaux de poulet coup\u00e9s dans le coulis, remuer lentement pendant 3 minutes, de mani\u00e8re \u00e0 ce que le coulis soit uniform\u00e9ment fix\u00e9 aux morceaux de poulet.
\n(6) pellicules. Mettre la poudre d'enrobage m\u00e9lang\u00e9e sur la plaque d'acier inoxydable, mettre le petit blanc de poulet amidonn\u00e9 dans la poudre d'enrobage, retourner pour que la poudre d'enrobage soit uniform\u00e9ment attach\u00e9e \u00e0 la surface de la viande, en forme de fine feuille de saule, et enfin mettre dans le panier en filet plastique, secouer doucement pour secouer la surface de la poudre.
\n(7) Friture. Tout d'abord, ajouter une certaine quantit\u00e9 de shortening ou de l'huile de palme dans la machine \u00e0 frire, pr\u00e9chauffer \u00e0 185\u2103, de sorte que les morceaux de poulet envelopp\u00e9s successivement \u00e0 travers la couche d'huile, temps de friture 25s, la couleur est jaune clair apr\u00e8s la friture, retirer l'huile.
\n1.4.2 M\u00e9thode d'\u00e9valuation des produits Dix personnes ont \u00e9t\u00e9 choisies au hasard pour participer \u00e0 l'\u00e9valuation sensorielle des produits, et la note moyenne a \u00e9t\u00e9 obtenue. Les normes d'\u00e9valuation sensorielle des produits sont pr\u00e9sent\u00e9es dans le tableau 1.<\/p>\n
<\/p>\n
R\u00e9sultats et analyse
\n2.1 D\u00e9terminer le rapport entre la farine et l'amidon de ma\u00efs La farine et l'amidon de ma\u00efs ont \u00e9t\u00e9 m\u00e9lang\u00e9s selon les proportions 2:8, 5:5, 2:8, puis l'enrobage de la farine et le test de friture ont \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9s, et diff\u00e9rentes p\u00e2tes d'enrobage de la farine ont \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9es pour fabriquer des aliments frits. Apr\u00e8s la friture, les produits ont \u00e9t\u00e9 congel\u00e9s et stock\u00e9s. Apr\u00e8s 10 jours, les produits ont \u00e9t\u00e9 replac\u00e9s dans le pot pour \u00eatre go\u00fbt\u00e9s, et la peau et la farce ont \u00e9t\u00e9 not\u00e9es respectivement. Les notes attribu\u00e9es aux diff\u00e9rents produits d'enrobage sont indiqu\u00e9es dans le tableau 2.<\/p>\n
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Le tableau 2 montre que parmi les trois types d'enrobage de la farine, le produit fabriqu\u00e9 avec un rapport farine\/amidon de ma\u00efs de 8:2 est le plus cassant et a la note globale la plus \u00e9lev\u00e9e. En effet, la teneur en prot\u00e9ines de la farine est \u00e9lev\u00e9e, la teneur en amidon de bl\u00e9 est faible et les particules d'amidon de bl\u00e9 sont petites, la temp\u00e9rature de g\u00e9latinisation est \u00e9lev\u00e9e, l'ajout d'une certaine quantit\u00e9 d'amidon de ma\u00efs dans la farine peut am\u00e9liorer le croustillant du produit, c'est pourquoi le rapport entre la farine et l'amidon de ma\u00efs ajout\u00e9 est de 8:2.
\nLe rapport entre la farine et l'amidon de ma\u00efs est de 8:2, et 20% de diff\u00e9rents amidons modifi\u00e9s est ajout\u00e9. Les effets de plusieurs amidons modifi\u00e9s sur la quantit\u00e9 d'enrobage et l'effet d'application apr\u00e8s la friture sont observ\u00e9s. La comparaison de la quantit\u00e9 d'enrobage de diff\u00e9rents amidons modifi\u00e9s est pr\u00e9sent\u00e9e dans le tableau 3.<\/p>\n
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Comme le montre le tableau 3, l'amidon oxyd\u00e9 de manioc est celui qui absorbe le plus de poudre, tandis que l'amidon hydroxypropylique de manioc est celui qui absorbe le moins de poudre. Cela s'explique par le fait qu'apr\u00e8s l'oxydation de l'amidon, les particules d'amidon deviennent plus petites, ont une bonne absorption [6] et peuvent rapidement s'interp\u00e9n\u00e9trer avec les prot\u00e9ines de la farine, de sorte que l'amidon oxyd\u00e9 de manioc a la plus grande capacit\u00e9 d'absorption de la poudre.
\n2.3 \u00c9valuation de l'effet de l'application de diff\u00e9rents amidons modifi\u00e9s sur la friture L'\u00e9valuation de l'effet de l'application de diff\u00e9rents amidons modifi\u00e9s sur la friture est pr\u00e9sent\u00e9e dans le tableau 4.<\/p>\n
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Comme le montre le tableau 4, l'effet d'application de l'amidon hydroxypropylique oxyd\u00e9 de manioc et de l'amidon oxyd\u00e9 de manioc est meilleur, ce qui s'explique par le fait que la surface de l'amidon hydroxypropylique oxyd\u00e9 de manioc et de l'amidon oxyd\u00e9 de manioc est recouverte d'une plus grande quantit\u00e9 de poudre et que la formation d'un film d'amidon apr\u00e8s le traitement d'oxydation est plus importante. Apr\u00e8s la friture du produit \u00e0 haute temp\u00e9rature, le durcissement de l'amidon peut former un film protecteur dense \u00e0 la surface du produit [7]. Il peut pr\u00e9venir efficacement l'effet des temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es sur l'int\u00e9rieur du produit, mais aussi emp\u00eacher l'eau interne de l'aliment de perdre davantage d'eau en raison de la friture \u00e0 haute temp\u00e9rature, et conserver la fra\u00eecheur et la tendret\u00e9 de l'aliment ainsi que le croustillant de la surface. C'est pourquoi l'amidon hydroxypropylique oxyd\u00e9 de manioc a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 comme amidon modifi\u00e9 dans l'enrobage des poudres.
\n2.4 Effet de l'ajout d'un seul collo\u00efde sur la fragilit\u00e9 des aliments frits Les m\u00eames quantit\u00e9s de gomme xanthane, de carragh\u00e9nane, d'alginate de sodium, de poudre de konjac, de carboxym\u00e9thylcellulose sodique (CMC) et de g\u00e9latine sont ajout\u00e9es \u00e0 la formule de la poudre d'enrobage (le rapport entre la farine 80% et l'amidon de ma\u00efs est de 8:2, et la quantit\u00e9 ajout\u00e9e est de 20% d'amidon oxypropylique de manioc) pour pr\u00e9parer des aliments frits. Les aliments frits ont \u00e9t\u00e9 congel\u00e9s et stock\u00e9s, puis remis au four \u00e0 micro-ondes apr\u00e8s 10 jours pour \u00e9valuer la qualit\u00e9 des aliments frits. L'effet de l'ajout d'un seul collo\u00efde sur la fragilit\u00e9 des aliments frits est indiqu\u00e9 dans le tableau 5.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/5-2.png\")
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Comme le montre le tableau 5, l'alginate de sodium, la g\u00e9latine et la poudre de konjac ont de meilleurs effets que les autres collo\u00efdes. L'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de g\u00e9latine et de poudre de konjac \u00e0 la poudre d'enrobage peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la fragilit\u00e9 du produit, et l'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de carboxym\u00e9thylcellulose sodique peut pelucher de mani\u00e8re significative la surface du produit et lui donner un go\u00fbt croustillant, car le principal composant de la g\u00e9latine est la prot\u00e9ine. La modification du durcissement des prot\u00e9ines augmente la fragilit\u00e9 du produit.
\n2.5 \u00c9valuation de l'effet d'application du mat\u00e9riau principal d'enrobage et du collo\u00efde Sur la base des tests ci-dessus, trois types de mat\u00e9riau principal d'enrobage avec la quantit\u00e9 d'addition de 80% (le rapport entre la farine et la farine de ma\u00efs est de 8:2) et l'amidon oxypropyle de manioc avec la quantit\u00e9 d'addition de 20%, et les additifs sont la CMC, la g\u00e9latine et la poudre de konjac, ont \u00e9t\u00e9 combin\u00e9s pour \u00e9tudier l'effet d'application de diff\u00e9rents rapports sur les produits d'enrobage. L'\u00e9valuation de l'effet d'application du m\u00e9lange de collo\u00efdes dans diff\u00e9rentes proportions est pr\u00e9sent\u00e9e dans le tableau 6.<\/p>\n
![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/6-650x433.png\")
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En ajoutant une certaine quantit\u00e9 de poudre de konjac, de g\u00e9latine et de CMC dans la poudre d'enrobage, et en ajoutant 0,3% selon un rapport 1:1:1, l'effet de l'application est meilleur. En effet, apr\u00e8s l'ajout de g\u00e9latine, de poudre de konjac et de CMC, la poudre de konjac et la g\u00e9latine peuvent am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la fragilit\u00e9 du produit, la CMC peut rendre la surface du produit tr\u00e8s pelucheuse [8], donnant au produit un go\u00fbt croustillant, et son ajout peut avoir un effet synergique. conclusion
\nLe croustillant des aliments frits est principalement d\u00e9termin\u00e9 par le go\u00fbt croquant apr\u00e8s que la surface a \u00e9t\u00e9 enduite de poudre et frite, que la garniture est tendre et juteuse et que la peau est croustillante, c'est-\u00e0-dire que la teneur en eau interne est \u00e9lev\u00e9e et que la teneur en eau de la peau est faible et non dure.
\nSur la base de l'\u00e9tude des principaux ingr\u00e9dients de la poudre de friture, un modificateur compos\u00e9 qui peut am\u00e9liorer de mani\u00e8re significative la qualit\u00e9 des aliments frits est obtenu en ajoutant une certaine quantit\u00e9 d'amidon modifi\u00e9 et de collo\u00efde compos\u00e9. La formule est la suivante : farine 80% et amidon de ma\u00efs (le rapport entre les deux est de 8:2, la quantit\u00e9 ajout\u00e9e est de 20% d'amidon oxypropylique de manioc). Le rapport entre la poudre de Konjac 0,3%, la g\u00e9latine et le CMC est de 1:1:1. La poudre d'enrobage composite est facile \u00e0 utiliser et de qualit\u00e9 stable. La couleur et le go\u00fbt des aliments produits \u00e0 l'aide de la poudre compos\u00e9e ont \u00e9t\u00e9 am\u00e9lior\u00e9s.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Comment am\u00e9liorer le croustillant des aliments frits ? Les aliments frits sont l'un des aliments traditionnels de la Chine. Ils ont un go\u00fbt croustillant, un ar\u00f4me piquant et une couleur dor\u00e9e, et sont tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9s des consommateurs. De nombreux aliments frits doivent g\u00e9n\u00e9ralement \u00eatre recouverts de poudre pour garantir la qualit\u00e9 des produits dans le processus de friture, tels que [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n