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<\/p>\nPropri\u00e9t\u00e9s des phosphates et leur r\u00f4le dans la transformation des aliments Les phosphates ont deux fonctions principales dans la transformation des aliments : l'une est d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 afin d'am\u00e9liorer l'organisation et le go\u00fbt des aliments ; l'autre est qu'ils peuvent \u00eatre utilis\u00e9s en tant qu'exhausteurs de nutriments min\u00e9raux.
\nLe r\u00f4le du phosphate dans la transformation des aliments est principalement bas\u00e9 sur les caract\u00e9ristiques suivantes du phosphate : 1. tamponnage : la valeur PH du phosphate va d'une acidit\u00e9 mod\u00e9r\u00e9e (PH ~ 4) \u00e0 une forte alcalinit\u00e9 (PH ~ 12), lorsque diff\u00e9rents phosphates dans diff\u00e9rents rapports avec diff\u00e9rents tampons peuvent \u00eatre obtenus, la valeur PH se stabilise dans la fourchette PH4,5-11,7 entre les diff\u00e9rents niveaux de tampons.
\nDans la plage de valeurs de PH de la plupart des aliments (PH3,5-7,5), le phosphate peut \u00eatre utilis\u00e9 comme r\u00e9gulateur et stabilisateur de PH efficace pour rendre le go\u00fbt des aliments plus d\u00e9licieux. L'effet tampon le plus puissant est celui de l'orthophosphate ; pour le polyphosphate, avec l'augmentation de la longueur de la cha\u00eene, le pouvoir tampon s'affaiblit.
\n2. Effet de r\u00e9tention d'eau : Les polyphosphates sont des agents hydrophiles qui retiennent l'eau et qui peuvent stabiliser l'eau contenue dans les aliments. La qualit\u00e9 de la r\u00e9tention d'eau d\u00e9pend du type de polyphosphate, de la quantit\u00e9 ajout\u00e9e, du pH de l'aliment, de la force ionique et d'autres facteurs. Pour les produits carn\u00e9s et les fruits de mer, la meilleure capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau est le pyrophosphate, suivi du tripolyphosphate ; avec l'augmentation de la longueur de la cha\u00eene, la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau du polyphosphate s'affaiblit.
\n3. Effet polyanion : le polyphosphate est un di\u00e9lectrique de polym\u00e9risation et poss\u00e8de les caract\u00e9ristiques des agents de surface inorganiques ; il peut disperser les substances insolubles dans l'eau ou former une suspension stable pour emp\u00eacher l'adh\u00e9rence et la coh\u00e9sion de la suspension.
\nLes polyphosphates peuvent faire en sorte que le gel hydrosoluble des prot\u00e9ines forme une sorte de film g\u00e9lifi\u00e9 sur les globules de graisse, de sorte que la graisse puisse \u00eatre dispers\u00e9e plus efficacement dans l'eau. Ils sont donc largement utilis\u00e9s dans la phosphorylation de l'amidon, la dispersion des pigments, l'\u00e9mulsification des produits alimentaires (produits laitiers, cr\u00e8mes glac\u00e9es, salades, sauces, etc.) ainsi que comme stabilisateurs de dispersion des saucisses, des produits \u00e0 base de viande hach\u00e9e et des produits \u00e0 base de poisson hach\u00e9. Pour les polyphosphates \u00e0 cha\u00eene droite, leur capacit\u00e9 d'\u00e9mulsification et de dispersion augmente avec la longueur de la cha\u00eene. 4.
\n4. effet ch\u00e9lateur : les polyphosphates forment facilement des complexes solubles avec les cations m\u00e9talliques en solution, r\u00e9duisant ainsi la duret\u00e9 de l'eau, inhibant l'oxydation, la catalyse, la d\u00e9coloration, la d\u00e9composition de la vitamine C caus\u00e9e par Cu2+, Fe3+ et d'autres cations m\u00e9talliques, emp\u00eachant et retardant l'oxydation des graisses, emp\u00eachant la corruption de la viande, de la volaille, du poisson, maintenant la couleur et l'\u00e9clat des produits alimentaires afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation.
\nCapacit\u00e9 de ch\u00e9lation du polyphosphate sur les ions m\u00e9talliques (g\/100g de polyphosphate)<\/p>\n
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L'effet ch\u00e9lateur des polyphosphates d\u00e9pend de la longueur de la cha\u00eene et de la valeur du pH. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, les polyphosphates \u00e0 longue cha\u00eene ont une forte capacit\u00e9 de ch\u00e9lation des ions m\u00e9talliques l\u00e9gers, qui augmente avec la valeur du pH ; les polyphosphates \u00e0 courte cha\u00eene ont une forte capacit\u00e9 de ch\u00e9lation des ions m\u00e9talliques lourds, mais l'effet de ch\u00e9lation s'affaiblit avec l'augmentation de la valeur du PH.
\n5. Effet sur les prot\u00e9ines : le phosphate sur les prot\u00e9ines, la gliadine a renforc\u00e9 le r\u00f4le des prot\u00e9ines, ce qui permet d'am\u00e9liorer l'hydratation des produits carn\u00e9s et la r\u00e9tention d'eau, d'am\u00e9liorer la perm\u00e9abilit\u00e9 \u00e0 l'eau, de favoriser le ramollissement des aliments et d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des aliments, de maintenir la saveur des aliments. En m\u00eame temps, le phosphate dans les produits laitiers peut emp\u00eacher la coagulation du lait lorsqu'il est chauff\u00e9, pour emp\u00eacher la s\u00e9paration de la cas\u00e9ine et de l'eau grasse. 6.
\n6. effet de gonflement : le phosphate acide (tel que le pyrophosphate de sodium acide, le phosphate de calcium) est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 comme agent de gonflement pour les produits de boulangerie gonflant l'acide, et la r\u00e9action du bicarbonate pour le processus de cuisson afin de fournir le gaz de dioxyde de carbone n\u00e9cessaire.
\n7. Effet anti-agglom\u00e9rant : le phosphate tricalcique est souvent utilis\u00e9 comme agent anti-agglom\u00e9rant pour am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s de fluidit\u00e9 des aliments en poudre ou hygroscopiques. Le phosphate tricalcique a une grande surface sp\u00e9cifique, qui peut combiner plus d'eau ; et sa structure cristalline sph\u00e9rique sp\u00e9ciale peut produire un \"effet de boule\", de sorte que la poudre a une bonne performance d'\u00e9coulement.
\n8. Prolonger la dur\u00e9e de conservation des aliments : le polyphosphate peut am\u00e9liorer la stabilit\u00e9 de stockage des aliments et prolonger la dur\u00e9e de conservation des produits. Cet effet est principalement bas\u00e9 sur : (1) la r\u00e9gulation du pH ; (2) l'effet bact\u00e9riostatique : la croissance des cellules microbiennes doit reposer sur des cations m\u00e9talliques divalents, en particulier Ca2+ et Mg2+, et le phosphate peut se ch\u00e9later avec ces cations m\u00e9talliques, et il peut r\u00e9duire la stabilit\u00e9 de la paroi cellulaire dans la division cellulaire, mais aussi r\u00e9duire la stabilit\u00e9 thermique de nombreuses cellules, ce qui inhibe efficacement la croissance des bact\u00e9ries.
\nL'effet bact\u00e9riostatique des polyphosphates est li\u00e9 \u00e0 leur type (longueur de cha\u00eene), \u00e0 leur teneur, \u00e0 la valeur du pH, \u00e0 la teneur en sel, \u00e0 la teneur en nitrite et \u00e0 d'autres facteurs. D'une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, l'effet antibact\u00e9rien augmente avec la longueur de la cha\u00eene.
\n9. Am\u00e9lioration de la nutrition min\u00e9rale : Le phosphate de calcium, le phosphate de magn\u00e9sium, le phosphate de fer et le phosphate de zinc sont souvent utilis\u00e9s comme exhausteurs min\u00e9raux dans la transformation des aliments. L'ajout de phosphate de fer et de zinc au jus gastrique peut am\u00e9liorer l'effet biopharmaceutique du jus gastrique en raison de sa meilleure solubilit\u00e9 et ne favorise pas l'apparition d'une oxydation naturelle.
\nApplication du phosphate dans l'alimentation
\n1.1 Afin d'am\u00e9liorer la qualit\u00e9 des produits carn\u00e9s, on ajoute g\u00e9n\u00e9ralement du phosphate dans la transformation des produits carn\u00e9s, son r\u00f4le \u00e9tant de : a. Am\u00e9liorer la liaison des produits carn\u00e9s, am\u00e9liorer la performance de tranchage des produits carn\u00e9s ; b. Am\u00e9liorer la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la viande, afin que les produits carn\u00e9s puissent conserver leur humidit\u00e9 naturelle au cours du processus de transformation et de cuisson, r\u00e9duire la perte de nutriments dans la viande, pr\u00e9server la tendret\u00e9 des produits carn\u00e9s, am\u00e9liorer la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la viande, afin que les produits carn\u00e9s puissent conserver leur humidit\u00e9 naturelle au cours du processus de transformation et de cuisson, r\u00e9duire la perte de nutriments dans la viande, pr\u00e9server la tendret\u00e9 des produits carn\u00e9s, et am\u00e9liorer le taux de produits finis ; c. Contr\u00f4ler la valeur PH des produits carn\u00e9s dans la plage la plus appropri\u00e9e pour l'\u00e9panouissement des prot\u00e9ines et la meilleure couleur des produits carn\u00e9s ; d. Am\u00e9liorer la performance de l'\u00e9mulsification et la stabilit\u00e9 de l'\u00e9mulsion, et emp\u00eacher efficacement la s\u00e9paration de la graisse et de l'eau ; e. Sceller les cations m\u00e9talliques pour ralentir la croissance de la graisse et de l'eau. Sceller les cations m\u00e9talliques pour ralentir les r\u00e9actions d'oxydation dans la transformation des produits carn\u00e9s, ce qui r\u00e9duit efficacement le taux de rancissement des produits, inhibe la d\u00e9coloration et le rancissement des produits carn\u00e9s et prolonge la dur\u00e9e de conservation des produits carn\u00e9s ; f. Am\u00e9liorer les performances de transformation des produits carn\u00e9s et augmenter la capacit\u00e9 de production. f. Am\u00e9liorer les performances de transformation des produits carn\u00e9s et augmenter l'efficacit\u00e9 de la production.
\n1.2 La capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la viande fait g\u00e9n\u00e9ralement r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l'eau de la viande et \u00e0 l'eau ajout\u00e9e \u00e0 la viande au cours du processus de transformation pour maintenir la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau ; le niveau de capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau est directement li\u00e9 \u00e0 la texture des produits carn\u00e9s et au taux des produits finis ; l'ajout de phosphate peut am\u00e9liorer efficacement la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau des produits carn\u00e9s. Comment utiliser raisonnablement le phosphate et d'autres additifs sans affecter la saveur des produits carn\u00e9s, maximiser la r\u00e9tention d'eau et l'adh\u00e9rence des produits carn\u00e9s, r\u00e9duire la perte de cuisson des produits carn\u00e9s, a \u00e9t\u00e9 une question importante dans la recherche et le d\u00e9veloppement des produits carn\u00e9s.
\n1.3 Utilisation raisonnable du phosphate dans la transformation de la viande : dans la pratique, en fonction du type de produits carn\u00e9s, des exigences en mati\u00e8re de texture, des processus de production, des mati\u00e8res premi\u00e8res, etc. Combin\u00e9s aux caract\u00e9ristiques des diff\u00e9rents phosphates, ils permettent de choisir le type de phosphate appropri\u00e9 et la quantit\u00e9 \u00e0 ajouter.
\nLes produits carn\u00e9s additionn\u00e9s de pyrophosphate permettent de restaurer et d'am\u00e9liorer la capacit\u00e9 naturelle de r\u00e9tention d'eau des prot\u00e9ines musculaires. Le polyphosphate pr\u00e9sent dans les enzymes musculaires peut \u00eatre rapidement converti en pyrophosphate, ce qui permet d'obtenir le m\u00eame effet.
\nBien que l'effet de r\u00e9tention d'eau du pyrophosphate soit le meilleur, sa solubilit\u00e9 est trop faible, de sorte que la plupart des cas ne peuvent pas \u00eatre utilis\u00e9s seuls, mais souvent et la solubilit\u00e9 du meilleur polyphosphate \u00e0 longue cha\u00eene ou du phosphate de potassium avec l'utilisation du compos\u00e9. En outre, afin de jouer sur une vari\u00e9t\u00e9 de phosphate et de phosphate et d'autres additifs entre l'effet synergique, on utilise souvent une vari\u00e9t\u00e9 d'am\u00e9liorants complexes pour la viande.
\na. Pour les saucisses et les produits \u00e0 base de viande hach\u00e9e, les pyrophosphates et les polyphosphates \u00e0 cha\u00eene moyenne sont couramment utilis\u00e9s et sont ajout\u00e9s sous forme de poudre s\u00e8che pendant le hachage. Le pH des phosphates complexes utilis\u00e9s est g\u00e9n\u00e9ralement d'environ 7, et parfois des phosphates complexes dont le pH est sup\u00e9rieur \u00e0 9 sont utilis\u00e9s.
\nb. Les phosphates compos\u00e9s destin\u00e9s \u00e0 \u00eatre inject\u00e9s dans une solution saline doivent r\u00e9pondre aux exigences suivantes : 1) bonne solubilit\u00e9 dans la saumure glac\u00e9e ; 2) vitesse de dissolution \u00e9lev\u00e9e ; 3) bonne stabilit\u00e9 dans la saumure glac\u00e9e.
\nLe PH du phosphate compos\u00e9 utilis\u00e9 est g\u00e9n\u00e9ralement compris entre 8,5 et 9,5. Afin d'obtenir le meilleur effet d'activation des prot\u00e9ines musculaires lors de la pr\u00e9paration de la saumure glac\u00e9e pour injection, il est pr\u00e9f\u00e9rable de dissoudre d'abord le phosphate dans l'eau glac\u00e9e, puis d'ajouter le sel, et cet ordre ne peut g\u00e9n\u00e9ralement pas \u00eatre invers\u00e9.
\nc. La quantit\u00e9 ajout\u00e9e de phosphate mixte est g\u00e9n\u00e9ralement de 0,1-0,4%, mais le dosage doit \u00eatre strictement contr\u00f4l\u00e9. Si la quantit\u00e9 ajout\u00e9e est trop \u00e9lev\u00e9e, la saveur originale de la viande sera alt\u00e9r\u00e9e et la couleur sera affect\u00e9e en raison de l'augmentation de la valeur du PH.
\n2. Application dans la transformation des produits de la mer : 2.1 Le phosphate, en tant qu'agent de r\u00e9tention d'eau ayant d'excellentes performances, r\u00e9gulateur de PH et agent antigel, est utilis\u00e9 dans un grand nombre de produits de la mer, en particulier dans la transformation des produits de la mer surgel\u00e9s, et son r\u00f4le est de : a. Am\u00e9liorer efficacement la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau des produits de la mer, de sorte que le jus de viande soit plus riche, et conserver efficacement les nutriments et l'eau ; b. Inhiber l'oxydation des graisses, et prolonger efficacement la dur\u00e9e de conservation des produits de la mer ; c. R\u00e9duire la perte de gouttelettes apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation, et r\u00e9duire le temps de cuisson. Inhiber l'oxydation des graisses et prolonger efficacement la dur\u00e9e de conservation des fruits de mer ; c. R\u00e9duire la perte de gouttelettes apr\u00e8s d\u00e9cong\u00e9lation et r\u00e9duire le temps de cuisson ; d. Maintenir la couleur et la saveur naturelles des fruits de mer ; e. Agir en synergie avec le sucre pour emp\u00eacher efficacement la cong\u00e9lation et la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines du poisson hach\u00e9.
\n2.2 Dans la transformation des crevettes, poissons et crustac\u00e9s congel\u00e9s, les produits sont g\u00e9n\u00e9ralement immerg\u00e9s dans une solution de phosphate compos\u00e9 3-10% pour le traitement (temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 10 \u2103), la concentration de la solution d'immersion et le temps d'immersion d\u00e9pendant du type de crevettes, de poissons et de crustac\u00e9s, de leur taille et du temps de p\u00eache. La s\u00e9lection raisonnable du phosphate compos\u00e9 pour le trempage doit tenir compte des facteurs suivants : a) il peut am\u00e9liorer efficacement la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau des fruits de mer ; b) il est bien soluble dans l'eau glac\u00e9e ; c) il peut \u00eatre rapidement dissous dans l'eau glac\u00e9e ; d) il a une bonne stabilit\u00e9 dans l'eau glac\u00e9e. La valeur PH des phosphates compos\u00e9s utilis\u00e9s est g\u00e9n\u00e9ralement sup\u00e9rieure \u00e0 9. 2.3 Les phosphates compos\u00e9s ajout\u00e9s au surimi congel\u00e9 sont en g\u00e9n\u00e9ral principalement le pyrophosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium et l'hexam\u00e9taphosphate de sodium, et la quantit\u00e9 de phosphates ajout\u00e9s est de 0,1-0,3% du surimi.
\n3. Application des phosphates dans les p\u00e2tes alimentaires 3.1 Application dans les produits de boulangerie : Les phosphates acides (par exemple, le pyrophosphate de sodium acide, l'hydrog\u00e9nophosphate de calcium) sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s comme acide de charge dans l'agent de charge des produits de boulangerie et r\u00e9agissent avec le bicarbonate pour produire du dioxyde de carbone pour le processus de cuisson. Les diff\u00e9rents phosphates ont des vitesses de r\u00e9action de la p\u00e2te (ROR) diff\u00e9rentes et peuvent \u00eatre s\u00e9lectionn\u00e9s en fonction de l'effet de cuisson souhait\u00e9 (volume de la p\u00e2te, structure des pores, saveur). En outre, le phosphate peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 comme conditionneur de farine, am\u00e9liorateur de p\u00e2te, tampon et nutriment de levure.
\n3.2 Le phosphate en tant qu'am\u00e9liorateur de la qualit\u00e9 des nouilles est largement utilis\u00e9 dans le traitement des nouilles instantan\u00e9es et des nouilles ordinaires, son r\u00f4le principal est de : a. Augmenter le degr\u00e9 de dextrinisation de l'amidon, augmenter la capacit\u00e9 d'absorption de l'eau de l'amidon, de sorte que la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la p\u00e2te augmente, de sorte que les nouilles instantan\u00e9es se r\u00e9hydratent rapidement, faciles \u00e0 brasser ; b. Am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s d'absorption et de gonflement des prot\u00e9ines du gluten, afin d'am\u00e9liorer son \u00e9lasticit\u00e9, de sorte que la texture des nouilles soit lisse et glutineuse, r\u00e9sistante \u00e0 la cuisson et au trempage ; c. L'excellent effet tampon du phosphate peut stabiliser le PH de la p\u00e2te. c. L'excellent effet tampon du phosphate peut stabiliser le PH de la p\u00e2te, pr\u00e9venir la d\u00e9coloration et la d\u00e9t\u00e9rioration et am\u00e9liorer la saveur et la texture. d. Le phosphate peut se complexer avec les prot\u00e9ines du gluten, ce qui permet d'am\u00e9liorer la texture des nouilles. Le phosphate peut \u00eatre complex\u00e9 avec des cations m\u00e9talliques dans la p\u00e2te, et il a un effet de \"pontage\" sur les groupes de glucose pour former des liaisons transversales des mol\u00e9cules d'amidon, de sorte que les caract\u00e9ristiques visco\u00e9lastiques collo\u00efdales de l'amidon peuvent \u00eatre maintenues apr\u00e8s la r\u00e9hydratation des nouilles cuites \u00e0 haute temp\u00e9rature et frites. e. Am\u00e9liorer la brillance des nouilles. 4 ;
\n4. Application dans les produits laitiers : le phosphate est utilis\u00e9 comme stabilisateur et \u00e9mulsifiant pour le lait st\u00e9rilis\u00e9 \u00e0 l'UHT, les produits \u00e0 base de cr\u00e8me, le lait condens\u00e9, le lait en poudre, le mat\u00e9 de caf\u00e9, les boissons lact\u00e9es et les produits fromagers ; son r\u00f4le est le suivant : a. Tampon et stabilisation du pH ; b. Interaction avec les prot\u00e9ines : dispersion des ingr\u00e9dients alimentaires, stabilisation du syst\u00e8me d'\u00e9mulsification, am\u00e9lioration de la capacit\u00e9 de la cas\u00e9ine \u00e0 se lier \u00e0 l'eau, et pr\u00e9vention efficace de la s\u00e9paration des prot\u00e9ines, des graisses et de l'eau ; c. Ch\u00e9lation d'ions m\u00e9talliques polyvalents. La ch\u00e9lation des ions m\u00e9talliques polyvalents permet de r\u00e9duire consid\u00e9rablement les ph\u00e9nom\u00e8nes d'agglutination et de pr\u00e9cipitation des prot\u00e9ines au cours du processus de chauffage et de stockage, am\u00e9liorant ainsi la stabilit\u00e9 thermique et la stabilit\u00e9 de stockage du lait. Il peut \u00e9galement retarder efficacement l'apparition du ph\u00e9nom\u00e8ne de coagulation du lactose. 5.
\n5. Les phosphates sont \u00e9galement largement utilis\u00e9s dans les domaines suivants de la transformation des aliments : \u25ce Boissons : utilis\u00e9es comme r\u00e9gulateur d'acidit\u00e9, stabilisateur et enrichisseur de nutriments min\u00e9raux ; \u25ce Produits \u00e0 base de pommes de terre : utilis\u00e9s comme stabilisateur et conservateur de couleur ; \u25ce Produits \u00e0 base de riz : pour am\u00e9liorer l'\u00e9lasticit\u00e9 des produits et am\u00e9liorer la texture des produits ; \u25ce Assaisonnement et soupe instantan\u00e9e : stabilisant, r\u00e9gulateur d'acidit\u00e9 ; \u25ce Aliments en poudre absorbant l'humidit\u00e9 : pour emp\u00eacher la formation de grumeaux et am\u00e9liorer la fluidit\u00e9 ; \u25ce Produits \u00e0 base d'amidon et amidon modifi\u00e9 ; \u25ce Aliments pour nourrissons : pour emp\u00eacher la formation de grumeaux et am\u00e9liorer la fluidit\u00e9 ; \u25ce Produits \u00e0 base d'amidon et amidon modifi\u00e9 ; et Produits \u00e0 base d'amidon et amidon modifi\u00e9 ; \u25ce Aliments pour b\u00e9b\u00e9s, aliments fonctionnels : am\u00e9liorateur de la nutrition min\u00e9rale.<\/p>\n
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What are the applications of phosphates in food processing? Properties of Phosphates and Their Role in Food Processing Phosphates have two main functions in food processing: one is as a quality improver to improve the organization and taste of food; the other is that they can be used as mineral nutrient enhancers. The role of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n