![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-19-650x302.png\")
<\/p>\nLa viande \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est un produit carn\u00e9 bionique ayant une structure, une texture, une couleur, une saveur, une texture et un aspect de viande animale, pr\u00e9par\u00e9 par certains moyens techniques en utilisant des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales comme mat\u00e9riau de base. La composition, le type d'ingr\u00e9dients et le taux d'humidit\u00e9 de la matrice de viande v\u00e9g\u00e9tale peuvent avoir un impact significatif sur la texture et la sensation en bouche du produit final.
\nL'effet des propri\u00e9t\u00e9s et de la composition des mat\u00e9riaux sur les caract\u00e9ristiques d'organisation des produits extrud\u00e9s est important et complexe. Les formulations de viandes v\u00e9g\u00e9tales organis\u00e9es \u00e0 base de prot\u00e9ines disponibles dans le commerce sont constitu\u00e9es de six composants principaux (tableau 1) : eau, prot\u00e9ines, agents aromatiques, mati\u00e8res grasses, liants et colorants. L'eau repr\u00e9sente 50% \u00e0 80% du total des ingr\u00e9dients et sert de plastifiant et apporte de la jutosit\u00e9 pendant la transformation des produits carn\u00e9s \u00e0 base de plantes.<\/p>\n
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\u00c9tant donn\u00e9 que les collo\u00efdes alimentaires tels que les prot\u00e9ines et les polysaccharides jouent un r\u00f4le crucial dans l'identification et la diff\u00e9renciation des produits, et que les analogues des graisses sont des facteurs cl\u00e9s dans l'am\u00e9lioration de la saveur, de la texture, de la sensation en bouche et des aspects nutritionnels, ce document se concentre sur l'avancement de la recherche sur l'application des collo\u00efdes alimentaires tels que les prot\u00e9ines, les polysaccharides et les analogues des graisses dans les viandes d'origine v\u00e9g\u00e9tale.
\nIl comprend principalement 3 aspects : 1) les types, les fonctions et le m\u00e9canisme de formation de la structure des fibres prot\u00e9iques organis\u00e9es \u00e0 haute teneur en eau ; 2) les effets des types, des structures et des fonctions des polysaccharides sur les structures et textures macroscopiques et microscopiques des viandes v\u00e9g\u00e9tales extrud\u00e9es \u00e0 haute teneur en eau ; et 3) le d\u00e9veloppement d'imitations de graisses bas\u00e9es sur des collo\u00efdes alimentaires et leurs applications dans les viandes v\u00e9g\u00e9tales. Prot\u00e9ines
\nLes prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales sont principalement compos\u00e9es de prot\u00e9ines globulaires, et les forces qui maintiennent leur structure spatiale de haut niveau sont principalement des interactions faibles telles que des liaisons non covalentes ou secondaires. Presque toutes les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales peuvent \u00eatre utilis\u00e9es comme mati\u00e8res premi\u00e8res pour la pr\u00e9paration de viande artificielle d'origine v\u00e9g\u00e9tale. Par exemple, les prot\u00e9ines de l\u00e9gumineuses, les prot\u00e9ines de c\u00e9r\u00e9ales et les prot\u00e9ines de pommes de terre sont les principales mati\u00e8res premi\u00e8res pour la production de viande d'origine v\u00e9g\u00e9tale.
\n1. Prot\u00e9ines de l\u00e9gumineuses Sur la base d'une analyse compl\u00e8te du rendement des mati\u00e8res premi\u00e8res, du prix et des propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles, l'isolat de prot\u00e9ines de soja (SPI), le concentr\u00e9 de prot\u00e9ines de soja (SPC) et l'isolat de prot\u00e9ines de pois (PPI) sont couramment utilis\u00e9s dans les produits carn\u00e9s d'origine v\u00e9g\u00e9tale disponibles dans le commerce en raison de leur prix plus bas et de leurs meilleures propri\u00e9t\u00e9s d'\u00e9mulsification, de g\u00e9lification, de r\u00e9tention d'eau et de liaison des graisses.
\nBien que la puret\u00e9 prot\u00e9ique \u00e9lev\u00e9e ne soit pas positivement corr\u00e9l\u00e9e \u00e0 la texture et \u00e0 l'apparence de la viande v\u00e9g\u00e9tale, l'IPS est le plus souvent utilis\u00e9 dans l'\u00e9tude des viandes de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales extrud\u00e9es \u00e0 forte humidit\u00e9 en raison de sa teneur en prot\u00e9ines sup\u00e9rieure \u00e0 90%, de sa faible odeur de soja et de sa couleur plus claire.L'IPS a form\u00e9 une structure fibreuse visible \u00e0 l'\u0153il nu \u00e0 une teneur en humidit\u00e9 de 50%, et la structure anisotrope a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e par balayage aux rayons X. La formation d'une structure anisotrope a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e par balayage aux rayons X. La formation d'une structure anisotrope a \u00e9t\u00e9 confirm\u00e9e par balayage aux rayons X.
\nLa prot\u00e9ine de pois est le principal composant du sous-produit de la transformation de l'amidon de pois en vermicelles de pois. La prot\u00e9ine de pois est la principale source v\u00e9g\u00e9tale d'acides amin\u00e9s \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e (BCAA), contenant jusqu'\u00e0 18,1%. Les acides amin\u00e9s \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e constituent environ un tiers des prot\u00e9ines des muscles squelettiques. Une suppl\u00e9mentation en acides amin\u00e9s \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e peut inhiber la d\u00e9gradation des prot\u00e9ines des muscles squelettiques, soulager les douleurs musculaires retard\u00e9es apr\u00e8s un exercice intense et favoriser la r\u00e9cup\u00e9ration musculaire.
\nAvec une faible allerg\u00e9nicit\u00e9, une valeur nutritionnelle \u00e9lev\u00e9e, une \u00e9mulsification et une stabilit\u00e9 de la mousse, la prot\u00e9ine de pois est devenue un ingr\u00e9dient principal de la prot\u00e9ine de viande d'origine v\u00e9g\u00e9tale. Cependant, la prot\u00e9ine de pois a une faible capacit\u00e9 de g\u00e9lification, et la viande v\u00e9g\u00e9tale pr\u00e9par\u00e9e a une texture molle et une faible \u00e9lasticit\u00e9. Afin d'am\u00e9liorer les caract\u00e9ristiques de g\u00e9lification de la prot\u00e9ine de pois, diff\u00e9rents types de sels (NaSCN, NazSO4, CHCOONa, NaCl) sont souvent ajout\u00e9s au syst\u00e8me pour renforcer la force du gel en favorisant la formation d'un plus grand nombre de liaisons hydrog\u00e8ne entre les mol\u00e9cules de prot\u00e9ine de pois.
\nEn outre, les prot\u00e9ines de l\u00e9gumineuses actuellement utilis\u00e9es pour l'extrusion \u00e0 haute humidit\u00e9 comprennent le lupin, la f\u00e8ve, le haricot mungo et le pois chiche. Comme la prot\u00e9ine de haricot mungo a une bonne capacit\u00e9 g\u00e9lifiante, qu'elle aide les particules \u00e0 se combiner et qu'elle am\u00e9liore la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau, elle est souvent utilis\u00e9e avec la prot\u00e9ine de soja et la prot\u00e9ine de pois pour am\u00e9liorer la texture de la viande v\u00e9g\u00e9tale et la rendre plus agr\u00e9able \u00e0 m\u00e2cher.
\n2. Les c\u00e9r\u00e9ales prot\u00e9iques sont les cultures alimentaires les plus importantes, couramment utilis\u00e9es sous forme de graines (riz, orge, avoine et ma\u00efs) et de farine (bl\u00e9, seigle et ma\u00efs). La prot\u00e9ine de bl\u00e9 est un sous-produit \u00e9conomiquement important du traitement humide de la farine de bl\u00e9 et se compose principalement de prot\u00e9ines solubles dans l'alcool et de glut\u00e9nine de bl\u00e9. La prot\u00e9ine de bl\u00e9 poss\u00e8de une visco\u00e9lasticit\u00e9, une capacit\u00e9 de liaison, une capacit\u00e9 de formation de p\u00e2te et une capacit\u00e9 de fermentation. Il s'agit d'un mat\u00e9riau liant prometteur, qui peut \u00eatre utilis\u00e9 comme \u00e9paississant pour les galettes de viande, comme liant pour les produits de saucisse, et qui peut \u00eatre li\u00e9 \u00e0 de gros morceaux de denr\u00e9es alimentaires pour en faire des denr\u00e9es alimentaires reconstitu\u00e9es.
\nLes prot\u00e9ines de riz, en fonction de leur solubilit\u00e9 et de leurs propri\u00e9t\u00e9s biochimiques, peuvent \u00eatre divis\u00e9es en quatre cat\u00e9gories : la prot\u00e9ine claire, la globuline, la glut\u00e9nine et les prot\u00e9ines solubles dans l'alcool, dont la glut\u00e9nine poss\u00e8de \u00e9galement une sous-unit\u00e9 reli\u00e9e par des liaisons disulfure, utilis\u00e9es dans la viande v\u00e9g\u00e9tale pour en am\u00e9liorer la texture.
\nLes prot\u00e9ines c\u00e9r\u00e9ali\u00e8res ont une teneur \u00e9lev\u00e9e en cyst\u00e9ine et en m\u00e9thionine, tandis que la lysine est le premier acide amin\u00e9 limitant. Le riz a une teneur \u00e9lev\u00e9e en lysine, bien sup\u00e9rieure \u00e0 celle des prot\u00e9ines de bl\u00e9 (2,3 g\/16 g N) et de ma\u00efs (2,5 g\/16 g N). La prot\u00e9ine de riz a une biodisponibilit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e de 77, ce qui en fait une prot\u00e9ine v\u00e9g\u00e9tale de haute qualit\u00e9, similaire aux valeurs de la viande de b\u0153uf (77) et du poisson (76).
\nLa prot\u00e9ine de riz est souvent ajout\u00e9e pour r\u00e9soudre le probl\u00e8me de la composition d\u00e9s\u00e9quilibr\u00e9e en acides amin\u00e9s des prot\u00e9ines de l\u00e9gumineuses. Outre les prot\u00e9ines de bl\u00e9 et de riz, il existe des prot\u00e9ines de ma\u00efs, d'orge, d'avoine et de sorgho. Toutes ces prot\u00e9ines peuvent \u00eatre utilis\u00e9es dans la production de prot\u00e9ines organis\u00e9es, mais elles ne conviennent pas \u00e0 la production de masse compte tenu des avantages \u00e9conomiques.
\n3. Pommes de terre et autres prot\u00e9ines Bien que la teneur en prot\u00e9ines des tubercules de pomme de terre ne soit pas \u00e9lev\u00e9e (2,3%), les prot\u00e9ines de pomme de terre ont une valeur nutritionnelle \u00e9lev\u00e9e, elles sont riches en lysine, m\u00e9thionine, thr\u00e9onine et tryptophane, avec une bioefficacit\u00e9 d'environ 80, ce qui est nettement sup\u00e9rieur \u00e0 la prot\u00e9ine standard de la FAO\/OMS.
\nLa glycoprot\u00e9ine de pomme de terre est le principal composant de la prot\u00e9ine de pomme de terre. Elle poss\u00e8de de bonnes propri\u00e9t\u00e9s de solubilit\u00e9, d'\u00e9mulsification, de moussage et de g\u00e9lification. La prot\u00e9ine de pomme de terre est couramment utilis\u00e9e pour compl\u00e9ter la prot\u00e9ine de haricot afin d'am\u00e9liorer la texture, mais elle provient \u00e9galement du colza, des graines de coton, des cacahu\u00e8tes, des graines de tournesol, du s\u00e9same, du carthame, des graines de lin et d'autres cultures ol\u00e9agineuses extraites de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales utilis\u00e9es comme mati\u00e8re premi\u00e8re pour la viande \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales. Glucides
\nLes prot\u00e9ines myofibrillaires solubles dans le sel jouent un r\u00f4le dominant dans la formation de la texture et la fixation de l'eau dans les viandes transform\u00e9es. Dans les produits carn\u00e9s \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, les hydrates de carbone sont souvent utilis\u00e9s comme liants et auxiliaires structurels pour am\u00e9liorer la texture, augmenter la capacit\u00e9 de r\u00e9tention d'eau de la viande et am\u00e9liorer la texture du produit. Les hydrates de carbone peuvent \u00eatre divis\u00e9s en deux groupes principaux : le premier groupe est celui des polysaccharides et de leurs collo\u00efdes d\u00e9riv\u00e9s, et le second groupe est celui de l'amidon digestible.
\n1. Collo\u00efdes polysaccharidiques et leurs d\u00e9riv\u00e9s Les collo\u00efdes polysaccharidiques peuvent \u00eatre extraits d'algues marines (par exemple, carragh\u00e9nane et algin), d'arbres (gomme arabique) ou produits par fermentation microbienne (gomme xanthane). En raison de sa structure polyol (groupe OH), elle comporte g\u00e9n\u00e9ralement des groupes charg\u00e9s n\u00e9gativement (soufre et groupes carboxyle) et est capable de lier fortement l'eau par liaison hydrog\u00e8ne et interactions ion-dip\u00f4le, ce qui augmente l'\u00e9paisseur et la consistance de la viande v\u00e9g\u00e9tale et r\u00e9duit les pertes \u00e0 la cuisson.
\nLa carragh\u00e9nane est une classe de polysaccharides anioniques sulfat\u00e9s d\u00e9riv\u00e9s d'algues rouges. Il est class\u00e9 en trois groupes principaux en fonction du nombre et de la position des groupes sulfates sur la cha\u00eene de galactose\/d\u00e9hydrogalactose : le type k, le type \u03b9 et le type \u03bb. Parmi eux, le carragh\u00e9nane de type k contient un groupe sulfate dans l'unit\u00e9 r\u00e9p\u00e9titive de chaque disaccharide, tandis que les carragh\u00e9nanes de type \u03b9 et de type \u03bb contiennent respectivement deux et trois groupes sulfates.
\nDans certaines conditions, les carragh\u00e9nanes de type k et les carragh\u00e9nanes de type \u03b9 peuvent former des gels thermor\u00e9versibles en raison de la fermeture de boucles intramol\u00e9culaires induite par le chauffage, et jouent donc un r\u00f4le important dans le contr\u00f4le structurel des substances extrud\u00e9es.
\nOutre le type de carragh\u00e9nane, la quantit\u00e9 de carragh\u00e9nane ajout\u00e9e a \u00e9galement un effet important sur la structure des prot\u00e9ines organis\u00e9es. \u00c0 des niveaux inf\u00e9rieurs d'ajout de carragh\u00e9nane (moins de 1%), le degr\u00e9 d'organisation des prot\u00e9ines d'arachide extrud\u00e9es \u00e0 haute teneur en eau a eu tendance \u00e0 augmenter puis \u00e0 diminuer avec l'augmentation de l'ajout de carragh\u00e9nane, et la structure fibreuse \u00e9tait la plus importante au niveau d'ajout de 0,1%, tandis que la duret\u00e9 et la mastication diminuaient.
\nAvec des ajouts mod\u00e9r\u00e9s (1%-3%), le carragh\u00e9nane a r\u00e9duit la duret\u00e9, la coh\u00e9sion et la viscosit\u00e9 des extrud\u00e9s SPI dans une certaine mesure, sans effet significatif sur l'\u00e9lasticit\u00e9. \u00c0 des niveaux d'ajout plus \u00e9lev\u00e9s (3%~7%), le carragh\u00e9nane de type \u03b9 (6%) a form\u00e9 une structure de r\u00e9seau plus compacte dans les extrud\u00e9s de CPS, a augment\u00e9 la fibrillation et a am\u00e9lior\u00e9 la r\u00e9hydratation et la digestibilit\u00e9, les liaisons disulfure et hydrog\u00e8ne \u00e9tant les principales forces qui maintiennent la structure organis\u00e9e.
\nDe nombreux produits \u00e0 base de viande v\u00e9g\u00e9tale contiennent de la m\u00e9thylcellulose, une fibre alimentaire modifi\u00e9e qui a un effet d'\u00e9mulsification dans la viande animale, et l'ajout d'une quantit\u00e9 appropri\u00e9e de m\u00e9thylcellulose \u00e0 la viande v\u00e9g\u00e9tale peut servir de liant.
\nD'un point de vue nutritionnel, la m\u00e9thylcellulose produit une solution visqueuse dans le tractus gastro-intestinal qui, comme d'autres fibres alimentaires, joue un r\u00f4le dans le m\u00e9tabolisme du glucose. L'ajout de gomme de guar am\u00e9liore encore la duret\u00e9, l'\u00e9lasticit\u00e9, la coh\u00e9sion et la viscosit\u00e9 des \u00e9chantillons extrud\u00e9s de SPI. La pectine est distribu\u00e9e dans la phase continue de l'IPS, et la longueur des fibres de pectine augmente ainsi que l'anisotropie lorsque la concentration de pectine et la temp\u00e9rature de cisaillement augmentent.
\n2. L'amidon est une classe d'hydrates de carbone polym\u00e8res, qui peut \u00eatre divis\u00e9e en amidon \u00e0 cha\u00eene droite et en amidon \u00e0 cha\u00eene ramifi\u00e9e ; au contact de l'eau, par collage et vieillissement, il peut former un gel. En raison de son faible co\u00fbt, de son caract\u00e8re renouvelable et de sa biod\u00e9gradation rapide, il est souvent largement utilis\u00e9 comme \u00e9paississant et stabilisant dans la transformation de la viande.
\nLes produits \u00e0 base de viande v\u00e9g\u00e9tale, en plus des prot\u00e9ines, l'amidon est le principal composant, en se combinant \u00e0 l'eau et en fixant la graisse, am\u00e9liorent la rh\u00e9ologie, la texture et la consistance, r\u00e9duisent l'analyse de l'eau et l'\u00e9mulsification de l'huile.
\n3. Simulants de graisse Les graisses animales sont un facteur important de la saveur, de la texture, de la jutosit\u00e9 et de la sensation en bouche de la viande. Les graisses naturelles sont des m\u00e9langes de glyc\u00e9rides mixtes, principalement des acides gras satur\u00e9s. Le point de fusion de la graisse augmente avec la croissance de la cha\u00eene carbon\u00e9e des acides gras qu'elle contient et le degr\u00e9 de saturation. La graisse de porc a un point de fusion d'environ 28 \u00e0 48\u00b0C, et la graisse de b\u0153uf a un point de fusion de 40 \u00e0 50\u00b0C.
\nAu quotidien, on constate que les graisses animales sont solides, alors que les graisses v\u00e9g\u00e9tales sont principalement constitu\u00e9es d'acides gras insatur\u00e9s, de point d'\u00e9bullition plus bas, et liquides \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Afin de simuler les graisses animales, l'huile de coco (24 \u2103) et l'huile de palme (jusqu'\u00e0 58 \u2103), qui ont des points de fusion \u00e9lev\u00e9s, sont principalement utilis\u00e9es comme graisses v\u00e9g\u00e9tales.
\nPour obtenir des textures et des saveurs similaires \u00e0 celles des graisses animales, les graisses solides extraites de fruits tropicaux, comme la noix de coco et le gru\u00e9 de cacao, sont m\u00e9lang\u00e9es \u00e0 des huiles liquides contenant davantage d'acides gras insatur\u00e9s, comme les huiles de tournesol et de canola.
\nPour que les hamburgers et les saucisses \u00e0 base de plantes aient l'air aussi marbr\u00e9s que les galettes de b\u0153uf hach\u00e9 et de porc, le m\u00e9lange d'huiles satur\u00e9es et insatur\u00e9es est transform\u00e9 en petites boules de graisse blanche. L'huile de s\u00e9same et l'huile d'avocat sont ajout\u00e9es pour la nutrition et la saveur.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the application of food colloids in vegetable protein meat? Plant protein meat is a bionic meat product with animal meat fiber structure, texture, color, flavor, texture and appearance prepared by certain technical means using plant protein as the base material. The composition, type of ingredients and moisture content of the plant meat matrix […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n